茶中的单宁对铁的结合甚强，许多实验皆证明茶中的单宁会引起动物或的缺铁现象。要如何解决茶对体铁吸收的影响？液体进入体约半后即可由胃进入肠，蛋质或脂肪则须经过2—3时后能渐入肠。因此食物与茶同时在胃部时，单宁和铁的结合，造成体无法吸收铁质。若善时间差，于喝茶后或时再进食，如此在胃中的食物没有机会和茶中的单宁结合，即可避免缺铁的问题发。
食物中铁的来源，依照化学结构可分为原素铁（动物性类食品为主）及非原素铁（以植物性食品为主）。体对原素铁的吸收率，可达15～40﹪，且不受喝茶的影响，因此铁质的摄取来源以原素为主时，较不受饮茶的影响。但国摄取的铁质，以非原素铁为宗，原素铁仅约占总铁摄取量的20%，非原素铁的吸收率偏低，通常于10%，饮茶容易抑制体对非原素铁的吸收。因此若是食物中的铁来源是以原素铁为主时，因喝茶引起缺铁的疑虑当会减少。
2017 年一篇发表在《The American journal of clinical nutrition》的研究（Ref. 2），进行了一项小规模人体试验，找来 12 位年轻女性，比较随餐喝茶和餐后 1 小时喝茶，铁吸收率的差异。研究分三组，分别是 TM1（标准餐 + 水）、TM2（标准餐 + 茶）和 TM3（标准餐 + 餐后一小时喝茶）。在标准餐中，受试者会吃到 4 毫克的硫酸铁，是一种非血质铁。
结果研究发现，如果喝茶的时间拉到餐后一小时的话，非血质铁的吸收率会比较好，所以如果真的担心喝茶对铁质吸收的影响，也可以考虑不要在饭后立刻喝茶，把喝茶时间延后一些也会有帮助喔！
茶叶中的咖啡因（有利尿效果，会加速尿液中的钙质流失）成分是骨质疏松的危险因子？且茶叶中的鞣酸成分，和钙质食物一起食用，会阻碍钙质的吸收，从而增加患骨质疏松的几率？
然而，从WHO的10年骨折风险评估计算公式（FRAX），多达12项的评估项目中，并不包括咖啡因，显示骨质疏松症不一定和长期喝咖啡或喝茶的习惯有关系。至于鞣酸部分，虽然鞣酸和钙质结合的确会降低肠道对钙质的吸收，茶叶泡的再浓，释出的鞣酸量再多，与哪一种高钙食物一起食用，都不用过度担心，因为妨碍钙质吸收的程度根本不到导致骨松的等级。
相反的则是曾有报告发现喝茶有益骨骼健康；国内很多研究结果认为长期喝绿茶有益骨骼健康，骨质密度较平常没有喝茶习惯的人来得高。而国外研究也有类似结果，澳洲研究发现，每天喝3杯红茶的75岁老年人，骨折机率比一般人减少34％。喝茶之所以能够保骨，关键在于茶多酚。研究发现茶多酚可能有帮助造骨细胞，强化骨质密度的效果，并且可以抑制破骨细胞的活性，延缓骨质流失的速度。而在种类多元的茶多酚当中，儿茶素是最重要的一种，约占茶多酚含量的75％到80％。
肾结石主要分为草酸钙或磷酸钙结合的钙结石、尿酸结石、感染性结石及膀胱酸结石等等，原因大多为家族病因、水分摄取过少、高纳饮食或用药状况等等；而茶叶中的草酸与牛奶中的钙质确实会在肠道中结合成不容易被吸收及溶解的草酸钙，但并不会滞留于体内形成结石，大多会跟着粪便排出。
一篇“OXFORD ACADEMIC”的大型人体研究（45,289 人，追踪6年）直指，每天喝一杯240毫升的茶，可以降低高达22％得肾结石的机会（喝苹果汁与葡萄柚汁反而会提高）。而日本学者在动物实验里也发现，适量喝绿茶有助于降低肾结石的风险，相信是与抗氧化有关。
即使以其它众多人体实验里来看，饮食摄取草酸与肾结石也并无显著相关，而是尿液里的草酸才与肾结石有相关，其实这也与颜医师的说法一致。
这是什么意思呢？是说人体摄取的草酸不过占尿里排出的草酸的一小部分而已，有人估计10％，高的估到40％。剩下的草酸哪里来？就是人体代谢自然生成的，比如说维生素C代谢后就会生成大量草酸。所以除非是饮食里有极高极高的草酸，然后又长期大量吃钙（结石是草酸钙结晶），而且人体排出草酸的生理机能又同时有问题，才会造成这样的结石。也就是说，饮食里的草酸造成结石的影响是不大的。
真正影响大的恐怕是人体排掉草酸的机能，人体排除草酸分三种方法：一是由尿液排出，二是形成草酸钙由粪便排出，三是在肠道由肠道菌代谢分解后排出。所以近年来多项研究反倒指出，人体肠道菌异常与肾结石的产生息息相关。
总之，适量喝茶不会造成肾结石，长期大量，那不知要多大量，而且确实体质要有异常才会发生。所以体质正常的话，可以放心喝茶。
喝茶不仅不会伤害牙齿（茶渍牙，只是停留在形象层面，对牙齿无危害），反而有益！茶多酚中的儿茶素，具有极强的抗氧化和去除自由基能力，茶汤可抑菌消炎，泡茶过的茶渣也有抗菌成分～
英国牙齿学会表示，红茶和绿茶（也可以抑制一种细菌酵素- 葡萄糖基转移酵素的分泌。葡萄糖基转移酵素将糖转化成粘性基体物质，然后齿菌斑借着粘性物质附着在牙齿上，引起龋齿。除此之外，某些齿菌斑细菌接触到红茶之后便不会和其它齿菌斑细菌形成团状堆积物，因此，齿菌斑的总数量就会随之减少。）都对防止齿菌斑有帮助。该学会发言人说："牙医界认为茶可以作为汽水的代替品，因为茶不会侵蚀牙齿。"
龋齿的发生和酸性物质溶解牙齿钙盐的现象有关，牙齿在受到酸性物质的侵蚀之后，珐琅质部分渐渐溶解而变薄。龋齿可能会带来严重的牙痛，特别是严重到珐琅质完全受到侵蚀，原本牙齿底下的牙本质和牙髓暴露在外的时候。喝茶也能提供保护牙齿的氟化物！
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为什么要谈人类走出非洲，经过西亚、南亚，再从东南亚进入东亚?因为这样可以搞清楚云南古代的四大族群——百越、百濮、氐羌、三苗是怎么回事。正是这四大族群，加上汉人，在云南数千年的迁徙融合，不但利用驯化茶树，还不断提升茶叶的种植、加工水平，并从事茶叶的运输与贸易，发展茶文化，从而构成了云南三千年茶史。
从大历史角度解读云南茶史
本文尝试从人类文明发展史的角度，将云南置身于中华、印度、东南亚三大文明版块交汇之地，用大历史的方法，来梳理云南茶叶发展的深层次逻辑。也就是云南茶叶的发展，不是孤立的历史事件，而是三大文明版块交融影响之结果，是民族迁徙与融合的产物，是社会经济文化，乃至政治军事等因素综合影响的产物。其深刻地打上了不同时代的烙印。
也就是我们谈论云南茶事，不能脱离时代发展背景，要跳出专业主义的桎梏，将云南茶叶放在一个更恢宏的时空里加以审视与考量，不但要抚摸其关键性的细节，也要从整体上把握其全貌，不但要做静态分析，更要在历史长河中做动态分析，推演其是如何产生，如何发展，如何壮大。
它的前因要从“人类走出非洲”说起，而它的兴起很可能受到巴蜀先进农耕文化的加持，即从简单利用与驯化野生茶树之原始农业走出，进入了“濮人种茶”之全新境界，发出了云南茶叶文明的第一缕光。濮越人从靠近巴蜀大地的金沙江流域，南迁到怒江中游、澜沧江中下游，建立了古哀牢国。到了东汉，哀牢归汉，成为中原王朝的一部分——永昌郡。濮人种茶，横跨了金沙江故土、哀牢国、永昌郡三个时期。到了唐宋之南诏、大理国时期，云南茶由濮人种茶时代，进入了银生茶时代，种茶的主体民族，由濮人，变成了濮人跟乌蛮两个民族为主。再就是明代兴起的普茶，标志着云南茶进入了普洱茶时代。
在濮人种茶、银生茶时代，云南茶叶深受巴蜀茶文化影响，濮人与乌蛮系民族是茶叶种植的主体。而到了普洱茶时代，云南茶叶深受江南茶文化的影响。元朝以后，随着越来越多的民族越过澜沧江、哀牢山、元江一线，也即进入了云南茶叶的主产区，这些南下民族或多或少都跟茶叶有关，继濮人、乌蛮种茶后，汉人、三苗系、百越系等许多民族也种茶，从而将云南茶产业推向全新的高度。
文章还指出，明代中前期，滇西茶区要比滇西南茶区发达。明代后期滇西南茶区开始爆发，以“普茶”之名义登上历史舞台，但只是一种知名度高的“土茶”。普洱茶由“土茶”到“名茶”的关键一跃，是由清顺治到雍正年间完成的，其中吴三桂与鄂尔泰居功至伟!
濮越人南迁与“濮人种茶”的兴起
如果坚持人类走出非洲之观点，那么东亚的现代人就是外来的。东亚现代人来源有三种主要观点：一是北来说，二是南来说，三是西来说。近年的基因研究，以为南来说更靠谱，也就是从东南亚北上云南、四川，抵达黄河流域，或者从云南、越南东进珠江、长江流域。东南亚早期人类迁居东亚，有两个入口处，一是云南，二是云南东南部、越南、两广。从前一个入口处北上的东南亚人，到了金沙江流域，分两支，一支北上抵达黄河流域，成为汉藏语系诸族，另一支沿金沙江、长江东进，到了长江中游、汉水一带成为荆蛮，也就是百濮族群与三苗集团。三苗族群，很可能是从百濮族群中分化出来的。从后一个入口处东进的，占据了中国南方，成为百越族群。
中国文明之摇篮，其实是三个中心，除长江、黄河流域的古文明之外，还要加上巴蜀文明这个源头。成都平原的三星堆文化之所以灿烂，在于其是上古多元文化的交汇之地。印度文化西来、东南亚文化北上、南方的越人文化西进传播到金沙江流域、黄河流域文化南下，与古蜀原生文化相融合，从而诞生了高度发达的古蜀文明。根据中国史书记载，黄帝、大禹与古蜀国、古巴国渊源颇深，由此可见，上古时期中原与巴蜀大地的交流就非常深入。
云南在四千年前以百濮为主，两三千年前，古越人从两广迁居金沙江流域，与当地的土著民族濮人混生共长，成为濮越人。同时他们深厚巴蜀文化的影响。在这个时期，中国北方建立了强大的商王朝、周王朝，形成了强大的压力集团，给中国西南地区带来强大的向心力与压力。其压力表现在，一方面商周，乃至其继承者秦汉，要向西南扩张。另一方面，西北的氐羌在华夏——汉人的打击下，纷纷沿横断山脉间，由北到南的河谷地带不断南迁，由青海、甘肃、陕西进入四川、西藏，再进入云南，直至缅甸、老挝、泰国等东南亚地区。在中原势力不断南下，氐羌一波接一波地南迁，原本居住在金沙江流域，洱海、滇池一带的濮越人，被迫放弃故土，迁居大理南部、保山、德宏、临沧、普洱、版纳，建立哀牢国。拥有较先进农耕文化的濮越人，来到遍布野生茶树的怒江中游、澜沧江中下游，他们发挥技术优势，利用与驯化野生茶树，从而让云南茶史由蒙昧进入了濮人种茶时期。
金沙江流域为古巴蜀文明的南部边地，而巴蜀大地是人类茶树种植文明的起源中心。很有可能，作为深受巴蜀文化影响的濮越人，其在离开金沙江流域故土之前，就掌握了较为先进的茶树驯化技术，并培育出较先进的茶树品种。
在濮越人南下之前，怒江中游、澜沧江中下游的原住民是濮人的亲戚——吉蔑人(孟高棉族群)。吉蔑人也利用驯化野生茶树，只是水平很低，属于原始农业，野生茶驯化的重大突破是由后来南迁过来的客族——濮越人完成的。其带着先进的茶种与驯化技术南下，大幅度改良与提升了怒江中游、澜沧江中下游的茶叶驯化栽培水平。
傣族主力南征，版纳成为茶叶重要产区
虽然濮越早在两千多年前就建立了哀牢国，后改为永昌郡。但是直到公元7世纪之前，濮越是个尴尬的存在，北有中原王朝的压迫，南有强大的吉蔑人，濮越人主要称雄于永昌郡中部，北部是氐羌与汉人说了算，南部吉蔑人说了算。虽然有不少濮越人迁居永昌郡南部——临沧中南部、普洱中南部、西双版纳等地，但他们要依附当地强大的吉蔑人来生存。
公元七世纪起，濮越人中的傣族开始崛起，连带跟随其千年之久的小弟——布朗、佤、德昂之先民也受益。濮越人主力从永昌郡中部南下，征服永昌郡南部的吉蔑人。吉蔑人这个本地人(本人)要不战败南逃，要不融入濮越群体，这样一来濮越人真正成为了版纳、临沧、普洱的主人。
因此，七世纪是濮人种茶的一个重要分水岭，之前是澜沧江中游为濮人种茶的核心区。之后茶叶种植文明随傣族主力南征而扩张到澜沧江下游，也就是版纳一带。
这样一来，唐代的《蛮书》所说的，“茶出银生城界诸山”就好解释了。为什么不是西双版纳，而是景东及其周边产银生茶?因为在唐代，云南茶叶种植的核心地带在澜沧江中游，并开始向下游转移。其南下步伐，跟傣族征服吉蔑人的节奏一致。从转移，到形成主产区，需要时间，唐代可能是版纳茶的酝酿时期，到了宋元才真正成为主产区之一。唐人樊绰写《蛮书》的时候，银生茶的核心产区还在澜沧江中游的景东一带，版纳茶处于发展的初期，不够有名。
七世纪起，傣族从澜沧江中游南下，征服了强大的吉蔑人，通过两三百年的扩张，到了南诏灭亡，大理国兴起的公元十世纪，傣族控制了保山、景东以下，乃至泰国北部、缅甸北部、老挝中北部、越南西北部之广大地区，形成了以德宏、缅甸掸邦高原为中心的西部，以泰国清莱、清迈为核心的南部，两大傣泰老掸民族集团。版纳、普洱南部属于南部傣族集团(大集团)，临沧、德宏、保山属于西部傣族集团(大集团)，普洱北部、元江，属于靠内地的景东傣族集团(小集团)。由傣族统治的重心可以看到，已经西移、南移。西移催生了强大的麓川王国(统治中心在德宏瑞丽)，南移诞生素可泰王国(泰国中部)、景迈王国(即八百媳妇国，泰北、缅甸景栋)、勐泐王国(西双版纳)、勐老王国(老挝)。
随着勐泐傣族王国的建立，澜沧江下游的社会经济文化得到长足发展。其也将正在由澜沧江中游向下游转移的濮人种茶事业，推向了新高度。通过宋元的酝酿，到了明代，云南茶产业由唐宋的银生茶时间，终于进入了明清的普洱茶时间，澜沧江下游也于明代取代了澜沧江中游，成为云南茶的核心产区。
云南三大茶区及种茶民族来历
在谈及普洱茶崛起之前，我要说一下云南茶叶三大主产区——滇西南茶区、滇西茶区、滇南茶区。
滇西南茶区以澜沧江中下游为主，主产区为版纳、普洱、临沧东部、大理南涧，滇西茶区以怒江中游为主，包括保山、德宏、临沧西部、大理云龙等地，滇南茶区为元江中下游，包括红河、文山、玉溪的新平与元江。滇西、滇西南茶区的主要范围在阑沧江哀牢山以南，滇南茶区在元江以南。
在唐代以前，澜沧江、哀牢山与元江是云南两大族群——氐羌与濮越的分界线，北边是氐羌人为主，并与汉人结盟的天下，南边是以濮越人为主，并不断南征吉蔑人的世界。唐代起，氐羌血统浓厚的乌蛮系民族，开始大量越过澜沧江、哀牢山、元江南迁。
越过红河的乌蛮，以哈尼族、彝族为主，故滇南茶区的种茶人以哈尼族、彝族、壮族、傣族为主。明代起三苗集团由贵州迁入滇南、滇西南，故滇南、滇西南茶区有不少苗族、瑶族种茶。此外还有拉祐族的支系——苦聪人，迁到滇南茶区的新平、金平、绿春一带，也会种一些茶。
越过哀牢山、澜沧江进入滇西南茶区的乌蛮，以哈尼族、彝族、拉祜族为主，跟古哀牢国遗民——布朗族、佤族、傣族一起种茶。
拉祜族是宋元开始从洱海地区迁居滇西南、滇南。拉祜族可谓最后南迁的氐羌系民族之一。其来得最晚，好地方都被先来的傣族、布朗族、彝族、哈尼族占了，拉祜族只好住在山高、贫瘠、偏远的地方，而且还要接受先来的傣族土司统治。住坝区的傣族，将山地民族分三六九等，在山区最先来的傣族小弟——布朗族是老大，然后是后来的彝族、哈尼族，最后是迟到的南迁民族——拉祜族。由于处于被压迫的最底层，清代以来，拉祜族族的反抗也是最剧烈的，为追求生存权，其一次次在滇西南茶区起义。在双江、景谷、镇沅、墨江等地，拉祜人起义被残酷镇压，他们中的大部分人也被赶出了双江、景谷与镇沅，最终在孟连宣抚司的地盘做大，生生在孟连傣族的统治范围内，割下最大一块，作为拉祜族的核心统治区——倮黑大山。这就是如今的澜沧拉祜族自治县。
越过澜沧江进入滇西茶区的，以彝族、景颇族为主，其跟当地原住民德昂族、佤族、布朗族一起种茶。同为氐羌系的景颇族、傈僳族则早在汉晋南北朝就渡过澜沧江南迁腾冲到密支那一带的中缅边境，到了明代以后景颇人南下德宏，与傣族一起成为德宏的两大主要少数民族。景颇族及其小弟傈僳人也种茶。彝族在滇西的历史要更复杂一些。早在汉代前后，就有一些氐羌人渡过澜沧江，迁居滇西，他们构成永昌郡的乌蛮。南诏国蒙氏就是永昌乌蛮这一支别种，由永昌迁到巍山，建立南诏小国，再挥师北上灭了其他五诏，建立强大的南诏王国。因此，唐之前，滇西有一些彝族先民，但不多。彝族大量迁居滇西是元代以后的事。
明代“三宣六慰”与滇西茶区之兴衰
将三大茶区及种茶民族的来历介绍清楚了，就将进入本节的主题，即在明代中前期滇西茶区的份量，重于滇西南茶区，明代后期版纳的古六山茶区异军突起，普茶变成云南人的“士庶所用”，这标志着滇西南茶区开始超越滇西茶区。而滇南茶区一直是打酱油的，不过比起非主产区的滇中、滇东北茶区还是要强得多。
为什么滇西茶区在明代中叶以前要比滇西南繁荣?这是社会经济文化发展水平造成的，几千年来，滇西一直比滇西南发达，因为滇西是先进的印度文化与中华文化的结合部，早在两千多年前，南方丝绸之路——蜀身毒道，将两大文化连接在一起，其连结的枢纽之地就是保山、腾冲、密支那一带，构成哀牢、永昌文化的核心地带。南诏国经略滇西、缅北，被称为“西开寻传”，建立了丽水(金生)节度、永昌节度，进一步提升了当地社会经济文化发展水平。在南诏文化与南印度巴利语文化的滋养下，随着南诏的衰落，缅人与傣族，相继在缅甸中部、北部、滇西崛起，汉藏语系的缅人建立了强大的蒲甘王朝。在元朝的打击下，蒲甘王国没落，德宏、缅甸掸邦高原的西部傣族势力崛起，在元朝后期、明朝初期，建立了强大的麓川王国。明朝通过三佂麓川，肢解了麓川王国，将滇西、滇西南、缅中、缅北、泰北、老挝中北部纳入中国统治范围，在边疆地区设立“三宣六慰”。明代对滇西、缅北的经营，要远大于对西双版纳等滇西南地区的经营。在明代的强力统治与大力经营下，滇西与缅北，甚至缅中连成一片，出现了永昌、腾冲、江头城、八莫等繁华的商贸中心，云南人、广东人纷纷跑到缅甸做生意。这其中就包括茶叶贸易。繁荣的边地贸易，必然带动滇西茶区的兴起。
滇西茶区的衰落，跟缅甸东吁王朝在16世纪中叶的崛起有关。东吁王朝是16世纪到17世纪的东南亚霸主，灭国无数。在东吁王朝的攻击下，中国在中缅边疆苦心营造的土司体系——三宣六慰体系崩溃，木邦、孟养不再属于中国，甚至有段时间西双版纳、孟连、德宏的一些地方都被缅甸占据。虽然后来，西双版纳与孟连回归中国，但还要对缅甸上贡——“花马礼”。也就是车里与孟连实际上由中国控制，但名义上两国共管。
明人朱孟震在《西南夷风土记》中说，江头城(今缅甸杰沙)外有大明街，闽、广、江、蜀居货游艺者数万，而三宣六慰被携者亦数万，顷岁闻天兵(指明朝军队)将南伐，恐其人为内应，举囚于江边，纵火焚死，弃尸蔽野塞江。”
这段记载反映的是，中国人在缅甸江头城做生意的有几万人之多，东吁王朝与明朝打仗，给旅居缅甸的华商带来毁灭性的灾难。
东吁王国的崛起，滇西缅北繁荣的中缅贸易不再，滇西也由沟通的枢纽之地，变成保守、封闭、落后的边地。滇西茶产业发展也因此缺乏良好的外部环境，时代将接力棒交给了滇西南茶区——明代后期，普茶成为一种比较有名的地方特产。
普洱茶由“土茶”到“名茶”的关键一跃
明代的版纳茶虽然是云南之大宗——士庶所用皆普茶，但中原主流文化认为其太土，上不了台面。
明万历年间谢肇淛的《滇略》中说：“滇苦无茗，非其地不产也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之节，犹无茗也。昆明之太华，其雷声初动者，色香不下松萝，但揉不匀细耳。点苍感通寺之产过之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳。”
明代李元阳在《大理府志》载：“感通寺在点苍山圣应峰麓，有三十六院，皆产茶树，高一丈，性味不减阳羡，名曰感通茶。”
明代云南全省的茶叶种植加工总体落后，茶叶主产区滇西南，有普茶而无名茶。而非茶叶主产区的昆明、大理一带相反还出名茶。大理感通茶、昆明太华茶，都是没多少产量的寺院茶。也许僧侣种茶、制茶、饮茶文化，更容易与中原士大夫精神相通，于是被内地士子记下来了，当成云南名茶——“性味不减阳羡”。而普茶也被他们记下来了，说是大众不入流的茶，饮之，勉强比直接喝水强。整个明代，云南靠内地，文化相对发达的保山、大理、昆明、楚雄，乃至昭通、曲靖，产茶不多，但有名茶，多以寺庙茶闻名。滇西南产茶多，其中古六山的普茶名气最大，但不是名茶，而是土茶。
普洱茶由土茶变成名茶，是由清顺治到雍正年间完成的。
明朝后期到清朝，滇西南成为江西人后裔——石屏人西进南下的主要地区。为什么石屏人注重滇西南的拓殖，因为普洱、车里有盐矿与茶叶，孟连宣抚司及缅甸木邦有大银矿，都是利润丰厚的产业，从而掀起来了江西人、石屏人、湖南人、四川人到滇西南淘金的热潮。即所谓“穷走夷方急走厂”。
16世纪以来，滇西南茶区的强势崛起，主要来自两方面，一是外来人口纷纷涌入，带来的淘金热，走的是以矿(盐、银)养茶之路数。二是国家的大力扶持。前文说过，中缅边境来自缅甸的压力太大，明代的东吁王朝，清代的木梳王朝，与明朝、清朝都发生大规模的惨烈战争，迫使中央帝国在中缅边境退守忍让，以和为主，保持现状。在滇西方面，来自缅甸的压力太大，故清代为稳固边疆计，要大力开发以前统治薄弱的滇西南。还有南明的残余势力在中缅边境一带活跃，甚至以开发银矿为名义，纠集了数万名矿工，跟木邦土司打联手，形成了势力强大的明朝遗民集团。这就是清政府经略滇西南的时代背景。
推动普洱茶由土茶变成名茶，有两件事起了关键作用。第一件是，经吴三桂争取，普洱茶纳入在云南永胜开展的与藏区的茶马贸易，这是普洱茶大规模进藏的开始。二是鄂尔泰在古六大茶山推行改土归流，并颁布茶法与贡茶制度。这加速了古六山的汉化进程，并将普洱茶带入了贡茶时代，从而“名遍天下。味最酽,京师尤重之”。
杜文秀起义、中缅棉花贸易与普洱茶产销地区的扩大
最后谈一下，杜文秀起义、中缅棉花贸易与澜沧江中游茶区的崛起及销区的扩大。
杜文秀起义，应该是云南多民族集体起义，回族以杜文秀为首，彝族以李文学为首，哈尼族以田政为首。杜文秀起义对滇西、滇西南茶区的主要影响有三：
一是起义冲击了汉族、傣族两个统治民族，造成澜沧江、哀牢山以南的傣族土司纷纷南逃，而逃避战乱南下的汉人，以及以政府军面目出现的汉族官员与军队，深入夷方，取代傣族，成为滇西南、滇南的统治民族。也就是说，滇西、滇西南的土司地迅速汉化，新来的汉人将当地已经存在的，小规模的茶产业做大做强，这就是清朝同治年间以后，除古六山之后，云南越来越多的地方产普洱茶的原因。普洱茶种植由澜沧江下游向中游扩张，由滇西南茶区向滇西、滇南茶区扩张。
二是南洋商道的开辟。杜文秀起义，造成古六山北上贸易通道受阻。因祸得福，普洱茶的南洋市场开发出来了。
三是回族茶商的崛起。回族善经商。杜文秀是回民，手下许多回民参加起义军，深入滇西、滇西南茶区，其中一些人搞懂了普洱茶之后，肯定要做茶叶加工、运输与贸易。杜文秀起义被镇压后，一些回民部下逃到缅甸、泰国、老挝，许多就做滇缅、滇泰贸易，这样回族就构建了一张国际贸易网，也将茶叶带到四方。
云南回民，跟陕西、甘肃、宁夏、青海，也就是西北的回民渊源颇深。云南回民做茶叶生意，除了开拓南洋、西南三省，对西北市场的开拓有何贡献，尚待研究。以如今的甘肃回族茶商，把持云南绿茶的西北市场来看，回族控制滇茶的西北通道，可能跟清末、民国陕甘与云南回族商人的互动有关。这些甘肃现代回族茶商，其先是在上世纪80年代以做滇青为主，90年代转向滇绿为主。其在滇西南、滇西收购绿茶，在楚雄禄丰广通茶叶批发市场集中交易，然后上火车运到兰州，再分销到西北诸省。由现在推及晚清，滇茶西北市场的打开，回族是否立一大功?
滇西南第一次淘金热，是盐银，带动了澜沧江下游古六山的兴起。这是石屏帮的贡献。第二次是中缅棉花贸易的淘金热，云南的腾越帮、鹤庆帮、喜州帮、玉溪通海帮，乃至四川商帮参与，以棉花纺织业构建了西南三省之商业贸易版图。
缅甸盛产棉花，而中国西南地区缺棉。四川盛产丝绸，云南产茶叶。这样一来，缅甸与西南几个省份围绕棉花、丝绸、茶叶，以及其他的特产，就构建了一张庞大的商贸网。
这些商帮除了经营棉花、棉布、丝绸之外，也做茶叶、玉石、毛皮、大烟、日用品、土特产、五金生产生活工具等赚钱生意。为什么西南三省喝不发酵的沱茶、方砖、散茶，就是这些商帮的功劳。从缅甸进口棉花，川销滇茶，缅销川丝，是当时一些大商帮的经营重点。
下关沱茶的创始人为大理喜洲“四大商帮”之首的严子珍(镇圭)，他于1902年与江西商人彭永昌、北城商人杨鸿春合资创立了“永昌祥”商号。在国内主要做滇藏、滇川贸易，在国外主要做滇缅、滇印贸易。其经营方针是：滇茶销川藏、川丝销缅、缅棉销滇、滇藏药销川。主要靠长途贩运，调剂余缺获利。
最后总结一下，清代以来普洱茶几大市场的开拓及种植区域的扩张：
吴三桂：让普洱茶大规模进藏。
鄂尔泰：普洱茶瑞贡京城。
杜文秀起义：南洋商道的开辟，普洱茶种植由澜沧江下游向中游扩张，由滇西南茶区向滇西、滇南茶区扩张。
棉花国际贸易：让沱茶走向繁荣，普洱茶开辟四川、重庆、贵州北部新市场。
回族商人介入茶叶：跟滇茶西北市场的打开有何关系，尚待考证。西北市场，是建国后普洱茶边销的主要市场，相反销往西藏的不多。计划经济年代，云南的滇青主销西北;上世纪90年代初期以后西北人喜欢喝云南的烘青绿茶，成为滇绿的三大核心市场之一。另两大为云南的本土市场、北方市场。北方人喝的花茶，其百分之六十的原料来自云南的烘青茶。
文/白马非马
请上帝喝茶工作室出品
经由专业的仪器分析中，发现茶叶的化学成分有五百多种，除了有糖类、蛋白质、脂肪与类脂物质…三⼤⾃然物质之外与其他化合物。
茶叶在制造加⼯过程中经过物理与化学变化中会产⽣的不同茶叶的⾊、香、味物质。
茶叶中的化学成分可分为「茶菁」、「茶干」、「茶汤」三种状况来说……
「茶菁」就是刚采摘下来的新鲜茶叶，因为不同的茶树品种，不同的⽣长部位、⽣⻑环境与栽培条件不同，其中的内含物会有差异。
「茶干」就是经过茶叶的制作后的成品，因为制成过程的发酵程度不同，所以组合成分也不相同。
「茶汤」就是茶干冲泡⽔之后溶出来的汁液，这就是影响到喝到⼈体内的直接成分。
在新鲜的茶叶上的⽔分占有75～80%左右比重，成品的茶干含⽔量在5%以下。
当茶干中⽔分含量超过12%时，茶叶的化学反应不仅会继续进⾏，⽽且还能吸收空气中的氧气，使微⽣物不断滋⽣，然后茶叶就会变质或发酸。
2、多元酚类物质：
这里指的就是我们经常听到的「茶多酚」就是茶叶中有三十多种的多元酚类物质的总称，茶多酚又称「茶鞣」，因为大部份能溶解于水中，又称「水溶性鞣质」。
包括：儿茶素类、花色素类（黄烷醇类）、花黄素类（黄酮类）和酚酸类等四大类物质组成。
茶多酚很容易自动氧化，它氧化聚合后会产生「茶黄素」和「茶红素」等，会影响到茶的汤色和滋味。
茶多酚中最独特的健康成分「儿茶素」是决定茶叶色、香、味的重要成分，也是形成不同茶类的主要物质，具有强烈的收敛性与苦涩味。
儿茶素又称「单宁酸」在茶汤中物质最多占50%以上，在不同品种、不同采摘时期、生长部位、栽培管理和气侯的变动因素下，会造成儿茶素类成分含量不同。
在国外发表的研究报告中，儿茶素中含有对生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：
表儿茶素（EC）、没食子儿茶素（GC）、表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素培酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）
在不同季节的采收的茶叶中的儿茶素含量依序如下：夏＞春＞秋＞冬
茶多酚和儿茶素也会随着海拔高度的提高而减少，在夏季采收绿茶前遮盖黑网，也会降低儿茶素的含量，其用意在减少绿茶的苦涩程度。
儿茶素会溶于热水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶会比较没有苦涩感。
如果想将健康的儿茶素喝进身体，可以选择喝热茶。
一般茶叶中的儿茶素类占茶干的10%~30%，占可溶于茶汤内成分的40%~50%；在茶汤中可与咖啡因结合，以减缓咖啡因对人体的影响。
目前国内外研究都证实儿茶素及其氧化聚合物对人体具有抗氧化、抗发炎、抗菌、抗细胞突变作用、抗肿瘤及抗过敏等作用，另外还可强化微血管活性、增加维生素C摄取、降低血液中胆固醇及低密度脂蛋白含量，防护辐射伤害、抑制血压上升及抑制血小板凝集等生理功效。
茶叶中的生物碱包括咖啡因、可可碱和茶梗，其中以咖啡因的含量最多，约占茶干总量的2%～5%，它是氮代谢的产物，在新陈代谢旺盛的茶叶嫩梢（嫩芽）部份及春茶的含量较高……
当茶汤温度低于38°C时，咖啡因会与茶叶中的多酚物质、蛋白质...等大分子物质结合产生沉淀，冷温时结合、高温时分开，是一种不溶性胶质沉淀，称为乳化作用（凝乳）或称为「冷后浑」…
这个作乳化作用和茶汤的活性有直接关系，红茶审评中也当作是衡量红茶品质优劣的指标之一。红茶汤的活性愈大，乳化作用愈大，也会增加茶汤的鲜爽度。
咖啡因占茶汤可溶成分的８~10%，通常一天摄取300毫克的咖啡因对大部份的成人是无害的，咖啡因在摄取后的几个小时就会被代谢掉，不会积在人体内。
咖啡因与茶碱属于大分子物质，在冷水中释出率较低，因此饮用冷泡茶不会摄取到太多的咖啡因和茶汁，也比较不会影响肠胃和睡眠。
咖啡因对人体会产生刺激中枢神经、提神、强心、利尿等生理作用，也是支气管的和缓扩张剂，可加速脂肪裂解的代谢作用。但茶叶中所含咖啡因与咖啡中的咖啡因虽然是同一物质，但其化学组成结构不同茶叶中的儿茶素类及氧化聚合物可降低咖啡因对人体的生理作用。
茶叶中的氨基酸带有鲜甜味，十分容易溶解在水中，是决定茶汤品质的鲜爽度。氨基酸与儿茶素作用会使茶叶的香气发生变化，氨基酸在茶芽嫩梗、高海拔、春冬茶的茶叶中含量较多。
制茶过程中产生的香气，烘焙时氨基酸与还原醣间产生「梅纳反应」，使茶叶具有焙火香。
高山茶的氨基酸比平地茶高出26%，香精油总量高出41%。高山茶的醛类物质含量也较高，是形成高山茶较香、较为鲜爽的原因。
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素。叶绿素不溶于水。
类胡萝卜素（类黄色素）在制茶过程中会转变为茶叶的香气，并且具有吸收光的性质，容易被氧化，会使茶汤质变。
黄酮类物质、花青素、茶黄素、茶红素、茶褐素…是水溶性色素，并且决定茶汤的颜色。
黄酮醇：约占茶干的0.6%~0.7%，对人体具有增强微血管壁及消除口臭的功效。
茶叶的香气是由茶叶的品质与加工制造过程决定的。茶叶含有的香气成分化合物高达300多种。
茶叶中的芳香物质是指「茶叶中挥发性物质的总称」。在茶叶化学物质的总含量中，芳香物质含量并不多，所以香气其实是由茶菁的品质及加工制造的条件所决定的。一般鲜叶中含0.02%，绿茶含0.005~0.02%，红茶中含0.01~0.03%。茶叶中芳香物质虽然不多，但种类却很复杂。
据分析，这些茶叶含有香气的化合物多达300余种；鲜叶约含有50种；绿茶香气成分化合物有100种以上；而红茶更多达300多种。而这些组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物、碳氢化合物、氧化物等十多种。
综合上面所讲的重点就是，茶香是由茶叶加工工艺和茶树品种两者来决定的，而另一点毋庸置疑的是，茶叶香气是决定品质的重要因素之一。茶叶香气成分很多，但含量却很少，茶中以乌龙茶与红茶的香气含量相对较高，而绿茶的含量较低。
主要香气种类：醇类、醛类、乙烯醇、酮类、羧酸类、酯类、酚类、含氮或硫化合物。
醇类：脂肪族醇：正丁醇、异丁醇、异戊醇、顺-3-己烯醇...等
芳香族醇：本甲醇 (苹果香)、苯乙醇 (玫瑰香)、苯丙醇 (似水仙花香)
萜烯醇类：芳樟醇、香叶醇、橙叶醇
醛类：脂肪族醛：青叶醛
芳香族醛：苯乙醛、肉桂醛
朴烯醇：香叶醇
酮类：酮类在茶叶中含量极少，但贡献很大，例，B-紫罗酮与绿茶香气。茶螺烯酮、茉莉酮 ( 茉莉花香，也是构成花茶、新茶的香味物质 )
羧酸类：这类物质在橙茶中的含量比鲜叶高，尤其是红茶。在红茶的芳香物质中比例占了约30%，而绿茶中仅占2-3%。所以这类物质，也就是红绿茶香型差别的主因之一。( 另外，乙酸的含量常作为茶叶霉变的指标之一 )
酯类：酯类是香气物质的主要成分，乙酸和芳香醇形成的酯，通常具有强烈的香气，大多为花香。例如己烯酸己烯酯，是绿茶中的主要酯，是构成绿茶、新茶香的特征成分，其含量随茶叶存放时间变长而减少，茶叶越陈化含量越低。
酚类：在茶中含量少不影响茶叶香气，但如果这些物质增加，则会导致烟味或烟焦味。如，苯酚含量常用来检测"烟气"的程度。愈创木酚及其衍生物，由木质素、多酚类不完全燃烧的产物，往往具有烟焦味。向杀菁过程中就会产生这样的物质跟气味。
含N或S的化合物：二甲硫，绿茶新茶香的成分之一；二甲基砒秦，含量低时有明显烘炒香，但含量高时会有焦气。
茶叶中的蛋白质成分中的酶类，是参与「 酶促反应 」的催化剂。也是增加茶叶黏稠度的物质。就像一般食物一样，茶汤中的蛋白质会造成久放的茶汤泡掉变质，这就是为什么热泡后放置时间太长，甚至放到隔夜的茶不宜饮用，可以把冲泡好的茶汤过滤出茶渣后放冷，然后拿去冷藏。
茶叶西含有单醣（葡萄糖、甘乳糖、果糖…）与双醣类（麦芽糖、蔗糖、乳糖…）和多糖（纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、活性多糖、脂多糖）三类。单糖与双糖可溶于水，是组合茶叶滋味的物质之一。
果糖与糖类、氨基酸的含量决定茶叶质地厚重。可增加茶汤的香甜与厚实的滋味…高海拔、嫩芽含量较高。
水解时产生的脂肪酸是一些不稳定的化学成分，在空气中会氧化生成陈味或酸败臭味……茶干保存要避免高温、光照、氧气。
一般作作完成的茶叶约含有150~350ppm的氟，实际上在我们冲泡茶叶的过程中，氟并非一下子全部释出，而是以1ppm左右浓度缓缓释出，因此爱泡茶及喝茶的人通常都不容易有蛀牙。
