前面跟大家分享了《西湖龙井那些事儿（上）》，大家对西湖龙井从唐至明的一个历史记载；西湖龙井的自然环境及炒制技艺的影响才能造就出一杯好茶，那么除了上篇所说的，还有些什么呢？我们接下来看。
社会环境对茶产品的演变及传播也是重要的影响因素。明清以来，散茶、绿茶逐渐成为主流。明清的品茶人主张烹饮茶叶的过程中应该遵循其自然之性，曾经尊贵无比的龙凤团茶则被一些品茶人认为其杂以诸香，饰以金彩，却夺去了茶的真味，而简单的散茶、叶茶则成为了茶饮的主流。明徐献忠在《吴兴掌故集》就提到现在茶品与唐代有所不同，绝无用团者。部分饮茶之人说得更明白：“茶有自身的味道和颜色，若是用各种花果杂之，则夺其味也。饮用佳茶，去果方觉清绝，杂之则无辨矣”。表明，明清文人力求闻到茶的真香，尝到茶的真味，观赏到茶的自然色泽，认为只有清饮才能最大限度地保留茶叶的自然本色与真味。
龙井正是在这种茶道文化下脱颖而出，结合上文所述，龙井的颜色、味道都十分清新自然，有中和之气，让人感受到与自然的融合。清代沈初提到上贡的龙井新茶微微有香，而未能辨其味也。清代诗人陆次云也认为家乡的龙井滋味淡雅，似乎无味，但饮过之后，觉得有一种“太和”之气，于是，他得出了“此无味之味，乃至味也”的结论。从这个角度上来说，绿散茶的特质是十分迎合明清时期的茶道文化的，明清时期的其他名茶，如罗岕、虎邱、天池、松萝、龙井、天目、武夷、六安等也都为绿散茶类，这些名茶的特性与当时的饮茶之风是相符的。
宋朝茶事之盛可谓达到了极致，可谓前世后世皆不能及也。而临安作为南宋的都城，对茶叶的追捧也可想而知。南宋吴自牧（梦粱录）专记都城临安（杭州）的风俗掌故，其中就记载有：“人家每日不可壕者，柴、米、油、盆、酒、酱、醋、茶”。其中，茶已经成为人们日常生活中与柴米油盐相当的生活必需品。临安城更是茶肆遍地，且集市上也多设茶铺，《梦梁录》记载“夜市于大街有车担设浮铺，点茶汤以便游观之人”。
无论是都城大街，还是街头小巷，茶肆、茶铺、茶担均十分普及。而宋时临安又是皇宫贵族、文士僧人的聚居地，对茶事的追捧及对茶叶的消费更是其他地方所不能及也，茶叶已经完全融入当地居民的生活当中去了。因此，明清时候的杭州继承了南宋临安的饮茶风俗，本地对茶叶的嗜好也刺激了当地茶叶的生产发展，西湖龙井又被普遍认为是杭州地区的最佳茶叶，自然更得人们的追捧。
西湖龙井的兴盛与杭州当地佛寺的兴盛也关系密切，杭州是中国茶禅文化的重要发源地之一，自古就有“东南佛国”之称，而西湖周边更是佛寺林立，香火旺盛，寺塔之盛为南方诸国之首。唐宋时期杭州地区的名茶无一不是寺院茶，如唐代的天竺茶、灵隐茶，宋代的白云茶、宝云茶、垂云茶等。寺院茶品质讲究，龙井茶最初亦是寺院茶。龙井茶是宋代辨才法师在狮子峰栽种所得，后人称之为“龙井茶祖”。杭州佛教的兴盛也带来茶叶的兴盛，龙井的发展与其禅文化的发展息息相关。
龙井产量极少，明屠隆撰写《茶说》，文中提到龙井茶产地不过数十亩，此外别的茶都比不上。明代高濂《遵生八笺》写道：附近假充，犹之可也。至于北山西溪，惧充龙井。即杭人识龙井茶味者亦少，以乱真多耳。清代陈淏子《花镜》中提到，“虎丘龙井，又为吴下第一，惜不多产”。龙井的产地不过只有数十亩，而又由于其扬名在外，对龙井的需求远远大于供给，因此龙井产茶区附近的人会用假的龙井冒充真龙井，除了龙泓山所产的龙井，周边北山、西溪等地所产的茶叶也被用来冒充龙井。而即使是杭州当地人，也很少有人能够辨识龙井茶的味道，可见龙井产量之少，本地人士也少有机会品尝，富贵人家也不一定能够得到机会一尝一二。
稀少的产量使得龙井更是价高难求，也进一步增加了其尊贵程度。明代许次纡也在《茶疏》中写道：“吴淞人极贵吾乡龙井，肯以重价”。清代沈初《龙井新茶》记载进贡的谷雨前的龙井新茶在颁赐时，人只得少许。清翟灏在《湖山便览》也提到过龙井茶每岁所产，不过数斤。可见即使到了清代，龙井茶的产量每年仍然只有数斤，足以说明龙井的珍贵。
统治者的重视也对龙井的传播非常重要，其中清代乾隆对龙井茶赞誉有加。乾隆十六年，乾隆第一次南巡杭州时去观看了龙井茶的采摘和炒制，作《坐龙井上烹茶偶成》一诗，诗中写道：“龙井新茶龙井泉，一家风味称亨煎”。乾隆二十七年乾隆又再次畅游龙井，并且上老龙井品茶，后乾隆三十年又再上龙井游玩，并写了《再游龙井作》一诗。另外，嘉庆杭州府志中还有乾隆追忆龙井寺的诗两首，一是《雨前茶》：记得西湖龙井谷，筠筐老幼采忙时。二是《烹龙井茶》：我曾游西湖，寻幽至龙井。乾隆游览龙井寺后，题“过溪亭”、“翠峰阁”、“一片云”、“龙泓涧”、“方圆庵”、“风篁岭”、“神运石”、“涤心沼”等“龙井八景”，龙井因此也更加名声显赫。
文章内容来源《明代以来西湖龙井成为名茶的原因探析》
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龙井是我国著名的绿茶品种，其香馥若兰，香气持久，口感青涩，回味清醇，所以也深受大众的喜爱，而其茶扁平光滑挺直，色泽润泽嫩绿，香气清香扑鼻，滋味甘醇爽口，清明节前采制的龙井茶简称明前龙井，美称女儿红，"院外风荷西子笑，明前龙井女儿红。"虽说龙井现在家喻户晓，但关于西湖龙井的历史，你又知道多少呢？
西湖龙井的历史由来
西湖龙井茶的历史可以追溯到中国唐代。据《茶经》的记载，陆羽在《茶经》中提到了杭州天竺、灵隐二寺产茶的情况。然而，西湖龙井茶的历史更为悠久，可以追溯到北宋时期。
龙井虽然尽人皆知，但其实这也只是西湖盛产的龙井才有此称，而另外两种龙井“钱塘江龙井”和“越州龙井”其实都被统称为“浙江龙江”，但相比于市面上的茶文化来说，西湖龙井因其悠长的历史而被人所熟知，所以，西湖龙井相较于另外两种也更加深得人心。
杭州是我国著名的旅游城市，古代丝绸之路时就已经让人们对杭州有了一定的认识，而西湖作为杭州的重要景点，同时也被传颂了很多的历史故事，如新白娘子传奇，断桥残雪等传说，所以西湖美景，龙井名茶，也因此成为了众多旅游者的首选。
西湖龙井有将近1000年的历史，只因为它卓越的品质，优良的技术，以及冲泡后清香沁人的口感，故而吸引了乾隆皇帝，相传，乾隆6次下江南，就有4次到访了龙井，而也正因如此，乾隆的此举也将龙井重新抬高到了一个新的地位，同时，乾隆曾盛赞西湖龙井茶，把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为"御茶"，后来到了民国期间，西湖龙井正式成为了我国的名茶之首。
龙井茶主要是以早为贵，以细嫩翠绿而著称，在经过多次采摘，然后在采摘后要竹筛上进行晾晒，一般是需要半天左右的时间；而采回的鲜叶在室内进行薄摊，经过摊放的鲜叶再进行筛选，然后分成大中小三挡，在分别进行炒制；继而经过揉捻和炒制，最后形成了著名的西湖龙井。
龙井茶历史和文化底蕴深厚，所以也是大受欢迎，而日前，也有很多地方在不断的种植龙井，但不同的品种，不同的地理气候，种出来的龙井茶味道也是不一样的，所以，针对这些地区所种植的龙井茶来说，目前最受公认的还是西湖景区内的“狮虎云梅龙”，这个也就是现在所称的以及龙井产区。
西湖龙井茶名的传说
传说在宋代时，有一个叫“龙井”的小村，村里住着一个靠卖茶为生的老太太。有一年，茶叶质量欠好，卖不出去，老太太简直断炊。一天，一个老叟走进来，他在宅院转了转，说要用五两银买下放地墙角落的破石臼。老太太正愁没钱，便爽快地容许了。老头十分高兴，通知老太太别让其他人动，一瞬间派人来抬。
老太太想，这轻易地就能得5两银子，总得让人家把石臼干干净净地抬走。所以她便把石臼上的尘土、腐叶等扫掉，堆了一堆，埋在茶树下边。过了一会，老头还真带着几个牛高马大的小伙子来，一看干干净净的石臼，忙问石臼的杂物哪去了。老太太照实相告，哪知老头沮丧地一跺脚：“我花了五两银子，买的就是那些废物呀！”说完拂袖而去。老太太眼看着白花花的银子从手边溜走，心进而着实烦闷。
可没过几天，奇观发生了：那十八棵茶树新枝嫩芽一齐涌出，茶叶又细又润，沏出的茶幽香怡人。十八棵茶树老态龙钟的音讯长了同党相同传遍了西子湖畔，许多同乡来采办茶籽。渐渐地，龙井茶便在西子湖畔栽培开来，“西湖龙井”也因而得名。
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很多人喝了一辈子的龙井，说不上来真正的龙井是什么味。今天就从龙井茶制作工艺及饮用方式的历史沿革来解析西湖龙井茶味道的真相。
龙井茶历史悠久，最早可追溯到我国唐代，茶圣陆羽在其所撰写的世界上第一部茶叶专著《茶经》中，就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。北宋时期，龙井茶区已初步形成规模，当时灵隐下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白云峰产的“白云茶”和葛岭宝云山产的“宝云茶”已列为贡品。苏东坡有“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”之句赞美龙井茶。不过唐代流行的煮饮法和宋代流行的点茶法都是把茶碾成茶末饮用的方法，和现代的饮法差异较大，不做比较。
元代，龙井附近亦开始产茶，有爱茶人虞伯生始作《游龙井》饮茶诗，诗中曰：“徘徊龙井上，云气起晴画。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我詹卜中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后，同来二三子，三咽不忍漱。”从诗文中可见，西湖龙井的饮法，还停留在烹煎的阶段，也不做赘述。
明代，明太祖正式禁造团茶，改茶制为叶茶(散茶)，唯令采芽茶以进，从此改变了唐宋以来饮用末茶为主的习惯。明代黄一正收录的名茶录及江南才子徐文长辑录的全国名茶中，都有龙井茶。可见龙井在明代已经成为了全国性的名茶。
龙井茶的焙制，较之以往也是一种创新，明代开始以炒青取代蒸青，但一般茶炒后还要烘焙，才能干燥为成品，而龙井茶只炒不焙，其成品保持了茶的青绿原色。
明代的龙井饮用方法跟现代一样，即用茶壶容茶，汤壶(煮水壶)煮沸水冲泡，再注入茶杯饮用。
关于龙井茶的味道，万历年《钱塘县志》又记载“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异。”也即是从明代起，西湖龙井就有了标志性香味——“豆花香” ，标志性味道——“味甘”
明代对于西湖龙井冲泡用水有了讲究，明代高濂在《四时幽赏录》中说：“西湖之泉，以虎跑为最；两山之茶，以龙井为佳。”龙井茶虎跑水的双绝冲泡开始流行。
到了清代，龙井茶的炒制工艺有了提升，手法细腻复杂，制成后形状扁平，青翠碧绿，极有美感，气味清芬，使龙井茶具备了色翠、香郁、味甘、形美的四大优势，因而龙井茶成为全国名茶之首。
乾隆《坐龙井烹茶偶成》诗中说道，“龙井新茶龙井泉,一家风味称烹煎。寸芽出自烂石上,时节焙成谷雨前。何必凤团夸御茗,聊因雀舌润心莲。”点出了龙井茶的外形——雀舌，即两叶一芽。
关于龙井茶的味道，清代文人陆次云在《湖壖杂记》中对龙井茶有一番描述，讲龙井的味道是一种太和之气：“其地产茶，作豆花香，与香林、宝云、石人坞、乘云亭者绝异。采于谷雨前者尤佳。甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥沦乎齿颊之间。此无味之味，乃至味也。” 陆次云评价龙井的味道，直言其“啜之淡然，似乎无味”，饮罢则感其茶气清远，韵致悠长。这一无味之味，才是至味。（清代龙井茶的品种主要为群体种，发芽晚，4月5日清明前后发芽，更多龙井茶品种的问题请参考：西湖龙井茶未解之谜二 ）
从此，龙井茶之味便有了“无味之味乃至味也”的形容，且一直沿用到现在。而这里所说的“无味”并非寡淡无味，而是茶叶品质滋味臻于化境的一种表现，是一种不直接刺激口腔却带丰富内涵的柔和滋味，对人的味觉没有强烈的冲击，但韵致回味却在唇齿之间经久不散。
现代科学也是可以解释这种“无味乃至味”的味道。茶叶内含有茶多酚、茶多糖、生物碱、维生素、矿物质、微量元素等450多种有机物和15种以上矿物质，能溶于热水的物质（通常称为水浸出物）主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶糖、可溶蛋白、水溶色素、维生素和无机盐等。人们能感觉到的香气和滋味是指茶汤中诸多水溶性化学物质对人嗅觉和味觉综合刺激后所感知的综合效应。这些水溶性物质中主要的成分为茶多酚类、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等，其中茶的涩味是由茶多酚提供的，苦味是由茶多酚和咖啡碱共同提供的，鲜味是由氨基酸提供的，甜味是由糖类物质和氨基酸共同提供的。
茶多酚类、咖啡碱、氨基酸、糖类这四种呈味物质的协调性好，茶的滋味就会好。衡量茶汤滋味的协调性的一个关键指标就是酚氨比，即茶多酚与氨基酸的比值，一般来说，酚氨比低，鲜爽度高；酚氨比高，鲜爽度低。
这种无味乃至味的体验在明前龙井上表现更为明显。明前因气温较低，茶树生长缓慢，一方面游离氨酸含量较高，酚氨比较低，滋味更加鲜爽甘甜醇和，另一方面茶芽生长时间长，内含物质丰富，茶的口感层次也愈加丰富。明前西湖龙井头采茶，如艺福堂西湖龙井杭韵、贡韵尤为具备这样的味道特征。
至此，做个总结，世间万事万物，平衡和协调是至高法则，好茶亦然。西湖龙井之所以能成为全国十大名茶之首，自然是内含物物质茶多酚、生物碱、氨基酸、糖类等物质的平衡和协调的结果。
西湖龙井的味道特征是：有豆花香（现代炒制工艺也有板栗香），味甘，明前龙井更加鲜爽甘醇。如果你也是个擅饮者，希望你也可以品到“甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥沦乎齿颊之间。此无味之味，乃至味也”的无味至味。
