普洱熟茶是普洱茶吗？这不是明摆着吗！
但是
真的是吗？
谁会问这样的问题？
用相声名人小岳岳的话说，“这不是明摆着吗，谜底就在谜面上。”
今天我们就探寻一番，或许事情不是那么简单。
普洱茶名字的由来
普洱茶名称大体经历以下变化。在唐朝，普洱市属银生节度，因此普洱茶当时叫作“银生茶”；宋朝时，朝廷为了与少数民族交换战马，建立了“以茶易马”的茶马互市，为了运输方便，普洱茶被制成“紧团茶”，销往川藏地区；元朝时，普洱茶被命名为“普茶”，是市场上交易的重要商品之一；明朝到清朝中期，是普洱茶的鼎盛时期，有记载道：“士庶所有，皆普洱茶也”，因此，普洱茶一名沿用至今。
从上述历史记载可知，普洱茶是一种地方茶，即以地名命名的茶。从制作工艺角度，那时的普洱茶基本上延续了唐宋时期的“龙团凤饼”的工艺，其工艺与绿茶接近，但不是绿茶，所以只能称为唐宋茶或龙团凤饼茶。那时的茶是需要存放的，喝的时候取出来在火上烤一下，然后研磨，再煮或冲泡。
现在普洱茶的定义或标准
普洱茶是云南省特有的国家地理标识产品，以云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。
普洱茶有两大要素，一是大叶种，二是晒青工艺。
当然还有一个必须是云南省内的大叶种。
这一点值得商榷。大叶种茶树主要分布在我国云南省内，但广西、贵州也有少量的大叶种茶树，而与我国相邻的老挝、缅甸、泰国等地都有成片的大叶种茶树。
如果把普洱茶规定为一个公共品牌，那限定在某个区域是没有任何问题的，但如果像云南茶人一直推动的那样，想要把普洱茶设定为单独的一个茶类，如同红茶、绿茶等一样，那么限定在云南省内是没有道理的，缺乏逻辑。
众所周知，我国有六大茶类：红茶、白茶、绿茶、黄茶、青茶、黑茶。这也是我们通常说的茶叶大类。茶类是按加工工艺区分的，特别是“发酵”程度（注：这里的发酵其实应该称为酶促作用）。
所以说，你称某种茶是一种茶叶大类，那只能是按工艺，不能按地名，意思是只能按标准工艺做出来的茶，就应该称为某某茶。
举例说明：白茶是一种工艺，福建福鼎生产的白茶就叫福鼎白茶，在福建政和生产的白茶就叫政和白茶，在云南生产的白茶可以叫云南白茶，当然你也可以在贵州生产白茶。总之，只要按白茶标准工艺生产的就可以白茶。
所以，普洱茶首先是地方茶，还不能算做一种茶类。
那么，普洱茶属于哪一种茶类？是黑茶吗？
按国家茶叶分类，把普洱茶划入黑茶类。黑茶类标准名称叫后发酵茶，意思是茶叶制作完成后还继续在发酵。普洱茶说，从原产地到京城路上要花费半年时间，茶叶已经转化了。黑茶说，压制后，茶叶里还有水分，继续发酵二十几天。
首先，“后发酵茶”这种说法就有问题。
我们所有茶类都是按加工工艺，即可以或达到饮用标准之前的工艺来命名，不能按后期变化的工艺来命名。我们几乎所有的食物，保存过程中都会有变化的，明显者如白酒、葡萄酒，不明显者如大米等。回到茶叶，绿茶在保存过程，也是不断氧化的过程，即空气参与的过程。
有人会说，绿茶存放几年后就不能喝了。但我喝过存放二十多年的滇绿（云南绿茶），味道也还可以。
为什么浙江绿茶只能存放一两年，而云南绿茶可以存放十几年，最重要的原因是树叶不一样，内含物不一样。一个是大叶种，一个是小叶种。
现在最新拟定的国家标准，把普洱生茶归入绿茶类，这是正确的。只能说之前负责划分茶类的人，逻辑思维能力比较弱。
回到主题，普洱熟茶属于哪一茶类？属于黑茶吗？
比较普洱熟茶和黑茶的汤色，你就会发现两者有很大不同。普洱熟茶汤色属于深褐茶，以前标准称为“酱油色、猪肝色”（现在感觉不好听，都不这么叫了），而黑茶汤色属于橙黄，两者完全不同。是同一种茶类吗？
看加工工艺，两者都有渥堆过程。但黑茶的渥堆时间只有20个小时左右，而普洱熟茶渥堆时间50天左右。
“发酵”一词就是指微生物参与的过程。黑茶渥堆时，微生物也参与其中，但参与度估计不超过20%，更多的是酶促作用。而普洱熟茶渥堆时，微生物是重要参与物，参与度估计达到70%以上。
这种所谓的参与度还不能完全说明问题，也不准确。我们按食品工业中的真正意义上的其它食物的发酵标准来看会更清楚，或者把不发酵（发酵为零）、发酵、完全发酵（原物质完全灭失）类比，黑茶的发酵程度仅仅为1%左右，而普洱熟茶的发酵程度高达20%左右。
总之，普洱熟茶的发酵程度远远大于黑茶。
有人会说，黑茶中有微生物（金花）参与，并且可以看到。黑茶的“发花”工艺是后来人为添加的和创新，传统工艺中是没有发花过程的。它和普洱熟茶微生物的参与过程完全不同。
普洱熟茶微生物是在渥堆过程中参与的（这与白酒等发酵的原理完全一致），而安化黑茶的“发花”过程是渥堆结束后，制成（半）成品后，放入特定环境下，金花生成的过程。传统黑茶的“金花”是非常非常少见的。
通过以上证明，普洱熟茶与黑茶（安化为代表的黑茶）是完全不同的茶类，所以不能归入黑茶类。
那普洱熟茶属于哪一类茶呢？
我认为普洱熟茶应该划归单独一个大类。并且普洱熟茶的历史价值可以与唐宋茶（龙团凤饼）、明朝初年的散茶化、清朝的红茶、青茶等的出现相提并论。它的价值随着我们对普洱熟茶渥堆时参与的微生物的研究越来越深入，就会大大地显露出来。让我们拭目以待。
如果是这样，那么普洱熟茶就不是普洱茶，而直接叫熟茶可好，划归单独一大类。我国茶界很久没有增添“阿哥”了。中国茶界“阿哥”图是不是会是这样的：
注：本文内容仅代表作者个人观点，如果持有不同意见，欢迎大家留言讨论。
不知不觉之中，云南白茶的热度已经蔓延了整个中国。它清凉、清甜、滋润、醇厚，对于没有饮茶习惯的人来说，可以说是入门时最温柔的老师了。来自云南省普洱市景谷县的“秧塔大白茶”同样也逐渐为更多人所知，但是只看见“秧塔大白茶”这几个字就可以断定真的是“白茶”吗？其实并不尽然，这还要从茶叶的分类和茶树的分类说起。
茶叶分类的“六彩虹”
一般而言，中国茶被分为六类，分别是白茶、黄茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶。这样分类的依据其实是茶叶品质特点和茶叶制法，而茶叶呈现出不同的颜色则主要来自其内含物质的发酵程度，进而也形成了不同的风味和口感。
从这个概念上来说，我们常说的“白茶”是指以白茶制作工艺制作的茶品。理解了这一点，我们自然就明白了所使用的茶菁产自云南的就被称为“云南白茶”，使用云南古树茶菁制作的往往就被称为“古树白茶”，甚至还有使用知名山头的古树茶茶菁来制作白茶的情况，它的身价也就随着成本扶摇直上了，成了云南白茶中的稀有珍品。
理论上来说，采摘下来的茶菁制成哪一类茶都可以，但是，茶叶同样有“适制性”的问题。某一类茶菁做红茶特别好，但是做成晒青毛茶就显得普普通通无人问津，这是很正常和常见的情况，因此，无数茶行业的从业者也在不断的试错中找到更适合的制茶方式，为消费者奉献更多更丰富的精彩茶品。
秧塔大白茶是一种茶树
云南被誉为“世界茶源”，其种质资源丰富多样。目前在普洱茶主产区发现和种植的茶树也有很多不同的品种，例如勐海大叶种、勐库大叶种、大理种等等。这些茶树的茶菁都很适合制作普洱茶，不仅保存了茶树资源的遗传多样性，还是培育优良茶树品种的基础，被广泛种植和推广。
那么秧塔大白茶呢？它是原产于景谷县民乐镇大村秧塔村民小组，故以产地命名，被称为“秧塔大白茶”或景谷大白茶。
它树形高大，芽头长而肥壮，满被银毫，十分亮眼。它是景谷地方的大叶种茶树品种，在植物学的分类上属于白毛茶的变种。
根据史料记载，秧塔大白茶的种植历史近 200 年，生长在山高多雾、气候寒凉的山区。分为秧塔大白茶和秧塔黄芽大白茶两个品系。因此我们就可以知道，市场上所涉及到的白茶概念主要是指制茶工艺和方法，以及随之呈现出的口感特点。
而秧塔大白茶的茶菁既可以制作成晒青毛茶，也就是我们常说的普洱生茶，也可以以白茶工艺制作成为云南白茶，或者制作成特殊白茶工艺的“月光白”产品。所以，不能简单直接的将“秧塔大白茶”等同于“白茶”，而是要根据具体的制茶工艺来进行判断。
原文刊载《普洱》杂志
2021年7月刊
文 | 李杉
编辑|赵梓汐
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你真的知道什么是普洱茶吗？
看到这个标题后，
很多人可能会好奇地反问：
我怎么会不知道什么是普洱茶？
我每天都喝普洱茶，还在云南茶园中
亲手采摘制作过普洱茶！
不过，当看完今天
八方学堂的课程后，你或许
会惊奇地发现，之前真的没有对
什么是普洱茶下过一个明确的定义!
对于这个问题，八方学堂
会给出一个让你满意的科学解释
普洱茶在相当长的时期内，
没有统一标准，概念也比较模糊。
比如产地范围，普洱茶既然
是以产地和集散地而命名，那在
多大范围内生产和集散的才是普洱茶？
勐海县生产的红茶、
绿茶是不是普洱茶？
云南当地少数民族日常
饮用的一些茶叶是不是普洱茶？
↑勐海古树竹筒茶/云南勐海傣族同胞
日常饮用的一款传统普洱茶
对此，直到21世纪初，
《普洱茶云南省地方标准》出台
和稍后的《普洱茶国家标准》出台，才对
普洱茶有了科学的界定标准和统一的定义。
↑老树班章普洱茶/普洱茶的代表之一
2003年3月1日实施的
《普洱茶云南省地方标准》
规定了普洱茶的定义：
“普洱茶是以云南省一定区域内
的云南大叶种晒青毛茶为原料，
经过后发酵加工的散茶和紧压茶。
其外形色泽褐红，
内质汤色红浓明亮，
香气带有独特陈香，
滋味醇厚回甘，叶底褐红。”
↑勐海茗片普洱茶/采用云南勐海著名茶山所产的
茶叶拼配而成，很好体现了勐海普洱茶特色
这个定义包括了以下四个内容
一
普洱茶的产地是云南省一定区域
二
普洱茶采用的原料是云南大叶种
三
普洱茶加工的干燥工艺必须是
晒青工艺和独特的后发酵工艺 ，
包括自然发酵工艺和人工渥堆工艺两种；
四
普洱茶的感官指标
必须符合《普洱茶云南省地方标准》：
外形色泽褐红
内质汤色红浓明亮
香气带有独特陈香
滋味醇厚回甘，叶底褐红
↑风韵普洱茶/带有云南易武刮风寨的独特韵味
《普洱茶云南省地方标准》规定
普洱茶必须以地理标志保护范围内的
云南大叶种晒青茶为原料，而且必须是在
地理保护标志范围内采用特定的加工工艺制成。
由国家市场监督管理总局规定
的普洱茶地理标志产品保护范围是
云南省昆明市、楚雄市、玉溪市、红河市、
文山市、普洱市、西双版纳州、大理州、保山市、
德宏州、临沧市等11个州市所属的600多个乡镇。
↑家道传承系列普洱茶 之 和/秉承了传统家文化
中的“和”精神，体现传统普洱茶精华
《普洱茶国家标准》在
《普洱茶云南省地方标准》的基础上
对普洱茶地理保护范围进行了细化，
明确到了地市县乡。
非上述地理标志保护
范围内地区生产的茶不能
叫普洱茶，云南茶企业到上述
地理标志保护范围外的地区购买茶箐，
以此为原料制成的茶也不能叫普洱茶。
最后，让我们一起来看一下
《普洱茶云南省地方标准》为普洱茶
划定的级别和每个级别的特征吧！
普洱茶生茶级别与特征
级别
外形特征 条索 色泽 整碎 净度 特级 肥嫩紧结芽显毫 绿润 匀整 稍有嫩茎 二级 肥嫩紧结显毫 绿润 匀整 有嫩茎 四级 紧结 墨绿润泽 尚匀整 稍有梗片 六级 紧结 深绿 尚匀整 有梗片 八级 粗实 黄绿 尚匀整 梗片稍多 十级 粗松 黄褐 欠匀整 梗片较多级别
内质特点 香气 滋味 汤色 叶底 特级 清香浓郁 浓醇回甘 黄绿清净 柔嫩显芽 二级 清香尚浓 浓厚 黄绿明亮 嫩匀 四级 清香 醇厚 绿黄 肥厚 六级 纯正 醇和 绿黄 肥壮 八级 平和 平和 绿黄稍浊 粗壮 十级 粗老 粗淡 黄浊 粗老普洱茶熟茶级别与特征
级别
外形特征 条索 色泽 整碎 净度 特级 紧细 红褐润显毫 匀整 匀净 二级 紧结 红褐润较显毫 匀整 匀净 四级 尚紧结 红褐润较显毫 匀整 匀净带嫩梗 六级 紧实 褐尚润 欠齐 尚匀净稍带梗 八级 尚紧实 褐欠润 尚欠齐 尚匀带梗 十级 粗松 褐稍花 欠匀齐 欠匀带梗片级别
内质特点 香气 滋味 汤色 叶底 特级 陈香浓郁 浓醇回甘 红艳明亮 红褐柔嫩 二级 陈香浓厚 浓醇回甘 红浓明亮 红褐较嫩 四级 陈香浓纯 醇厚回甘 红浓明亮 红褐尚嫩 六级 陈香尚浓 浓厚回甘 深红明亮 红褐欠嫩 八级 陈香纯正 醇和回甘 褐红尚浓 红褐粗实 十级 陈香平和 纯正回甘 褐红尚浓 红褐粗松想知道更多与茶叶相关的知识吗？
