一
一个人总有多重身份,往往,隐秘的身份比外显的身份更有趣。说远一点,那个叫做嵇康的铁匠,还能写一手不错的文章;那个叫黄公望的卜者,还能画几笔淡雅的水墨。说近一点,一个普通的中学教师其实是一流厨师;一个天天上街买菜的邻居大妈居然是投资高手。
辛卯年秋日的一天,深圳举办“新生代普洱茶”品鉴会,近二十年来海内外各家著名茶场、茶厂、茶庄、茶商提供的入围产品经过多次筛选,今天要接受一批来自亚洲不同地区的专家的终极评判。一排排茶艺师已经端坐在铁壶、电炉、瓷杯前准备一展冲泡手艺,一本本品鉴书也已安置在专家们的空位之前。品鉴书上项目不少,从汤色、纯度、厚度、口感、余津、香型、气蕴、力度等等方面都需要一一打分。众多媒体记者都举起了镜头,只等待着那些品鉴专家在主持人读出名字后,一个个依次登场。
品鉴专家不多,他们的名字,记者们未必熟悉,但普洱茶的老茶客们一听都知道。突然,记者们听到一个十分疑惑的名字,头衔很肯定:“普洱老茶品鉴专家”,却奇怪地与我同名。仔细一看,站出来的人竟然也长得与我一模一样。
不好意思,这是我的一个秘密身份的无奈“漏风”。本来,我是想一直秘而不宣偷着乐的,没想到这次来了这么多“界外记者”。这次和我一起“漏风”的,还有我的妻子马兰,她在文件上标出的头衔也是“普洱老茶品鉴专家”,但她觉得我们两人既然一起“漏风”就不必一起亮相了,便躲在茶桌、茶客的丛林中低头暗笑。其实,几乎所有的高层专家都知道,她在普洱茶的品鉴上,座次还应该排在我的前面。
人们一旦沉浸于自己的某一身份,常常会忘了其他身份。每当我进入普洱茶江湖,全然忘了自己是一个能写文章的人。当然也会看一些与普洱茶有关的文章,那也只是看看罢了,从来没有以文章的标准去要求。这次在深圳“漏风”之后,就有朋友希望我以自己的文笔来写写普洱茶。
这就要我把两个身份交叠了,自己也感到有点唐突。我说,本人对文章的要求极高,动笔是一件隆重的事。但是,隆重并不是艰深。文章之道恰如哲学之道,至高与至低“首尾相啣”,终点必定潜伏于起点。如果谈普洱茶谈得半文半白、故弄玄虚、云遮雾罩,那就坏了,禅宗大师就会朗声劝阻,说出那句只有三个字的经典老话:“吃茶去。”这就是让半途迷失的人回到起点。因此,如果由我来写一篇谈普洱茶的文章,一定从零开始,而且全是大白话。
二
很多人初喝普洱茶,总有一点障碍。
障碍来自对比。最强大的对比者,是绿茶。
一杯上好的绿茶,能把漫山遍野的浩荡清香,递送到唇齿之间。茶叶仍然保持着绿色,挺拔舒展地在开水中浮沉悠游,看着就已经满眼舒服。凑嘴喝上一口,有一点草本的微涩,更多的却是一种只属于今年春天的芬芳,新鲜得可以让你听到山岙白云间燕雀的鸣叫。
我的家乡出产上品的龙井,马兰的家乡出产更好的猴魁,因此我们深知绿茶的魔力。后来喝到乌龙茶里的“铁观音”和岩茶“大红袍”,就觉得绿茶虽好,却显得过于轻盈,刚咂出味来便淡然远去,很快连影儿也找不到了。乌龙茶就深厚得多,虽然没有绿茶的鲜活清芬,却把香气藏在里边,让喝的人年岁陡长。相比之下,“铁观音”浓郁清奇,“大红袍”饱满沉着,我们更喜欢后者。与它们生长得不远的红茶“金骏眉”,也展现出一种很高的格调,平日喝得不少。
正这么品评着呢,猛然遇到了普洱茶。一看样子就不对,一团黑乎乎的“粗枝大叶”,横七竖八地压成了一个饼型,放到鼻子底下闻一闻,也没有明显的清香。扣下来一撮泡在开水里,有浅棕色漾出,喝一口,却有一种陈旧的味道。人们对食物,已经习惯于挑选新鲜,因此对陈旧的味道往往会产生一种本能的防范。更何况,市面上确实有一些制作低劣、存放不良的普洱茶带着近似“霉锅盖”的气息,让试图深入的茶客扭身而走。
但是,扭身而走的茶客又停步犹豫了,因为他们知道,世间有不少热爱普洱茶的人,生活品质很高。难道,他们都在盲目地热爱“霉锅盖”?而且,这些人各有自己的专业成就,不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的动机。于是,扭身而走的茶客开始怀疑自己,重新回头,试着找一些懂行的人,跟着喝一些正经的普洱茶。
这一回头,性命交关。如果他们还具备着拓展自身饮食习惯的生理弹性,如果他们还保留着发现至高口舌感觉的生命惊喜,那么,事态就会变得比较严重。这些一度犹豫的茶客很快就喝上了,再也放不下。
这是怎么回事?
首先,是功效。
几乎所有的茶客都有这样的经验:几杯上等的普洱茶入口,口感还说不明白呢,后背脊已经微微出汗了。随即腹中蠕动,胸间通畅,舌下生津。我在上文曾以“轻盈”二字来形容绿茶,而对普洱茶而言,则以自己不轻盈的外貌,换得了茶客身体的“轻盈”。
这可了不得。想当年,清代帝王们跨下马背过起宫廷生活,最大的负担便是越来越肥硕的身体。因此,当他们不经意地一喝普洱茶,便欣喜莫名。雍正时期普洱茶已经有不少数量进贡朝廷,乾隆皇帝喝了这种让自己轻松的棕色茎叶,就到《茶经》中查找,没查明白,便嘲笑陆羽也“拙”了。据说他为此还写了诗:“点成一碗金茎露,品泉陆羽应惭拙”。他的诗向来写得不好,我当然不会去考证,但如果真用“金茎露”来指称普洱茶,还算说得过去。
《红楼梦》里倒是确实写到,哪天什么人吃多了,就有人劝“该焖些普洱茶喝”。宫廷回忆录里也提到:“敬茶的先敬上一盏普洱茶,因为它又暖又能解油腻。”由京城想到茶马古道,那一条条从普洱府出发的长路,大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地区。那里本该发生较多消化系统和心血管系统的疾病而实际情况并非如此,人们终于从马帮驮送的茶饼、茶砖上找到了原因:“普洱茶味苦性刻,解油腻、牛羊毒”;“茶之为物,西戎、吐蕃古今皆仰食之,以腥肉之食,非茶不消”;“一日无茶则滞,三日无茶则病”……
当今中国,食物充裕,越来越多的人遇到了清王室和高原山民同样的问题。因此,普洱茶风行,理由充分。
其次,是口味。
如果普洱茶的好处仅仅是让身体轻盈健康,那它也就成了保健药物了。但它最吸引茶客的地方,还是口感。要写普洱茶的口感很难,一般所说的樟香、兰香、荷香等等,只是一种比拟,而且是借着嗅觉来比拟味觉。
世上那几种最基本的味觉类型,与普洱茶都对不上,即使在茶的天地里,那一些比较稳定的味觉公认,如绿茶、乌龙茶、红茶、花茶系列所体现出来的味道,与普洱茶也不对路。总之,与这一些类型化、准类型化的味觉定型相比,普洱茶显得暧昧、含糊、内敛,因此也难以言表。
人是被严重“类型化”了的动物,离开了类型就不知如何来安顿自己的感觉了。经常看到一些文人以“好茶至淡”“真茶无味”等句子来描写普洱茶,其实是把感觉的失落当作了哲理,有点误人。不管怎么说,普洱茶绝非“至淡”“无味”,它是有“大味”的。如果一定要用中国文字来表述,比较合适的是两个词:陈酽、透润。
普洱茶在陈酽、透润的基调下变幻无穷,而且,每种重要的变换都会进入茶客的感觉记忆,慢慢聚集成一个安静的“心理仓贮”。
在这个“心理仓贮”中,普洱茶的各种口味都获得了安排,但仍然不能准确描述,只能用比喻和联想予以定位。我曾做过一个文学性的实验,看看能用什么样的比喻和联想,把自己心中不同普洱茶的口味勉强道出。
于是有了:
这一种,是秋天落叶被太阳晒了半个月之后躺在香茅丛边的干爽呼吸,而一阵轻风又从土墙边的果园吹来;
那一种,是三分甘草、三分沉香、二分当归、二分冬枣用文火熬了三个时辰后在一箭之遥处闻到的药香。闻到的人,正在磐钹声中轻轻诵经;
这一种,是寒山小屋被炉火连续熏烤了好几个冬季后木窗木壁散发出来的松香气息。木壁上挂着弓箭马鞍,充满着草野霸气;
那一种,不是气息了,是一位慈目老者的纯净笑容和难懂语言,虽然不知意思却让你身心安顿,滤净尘嚣,不再漂泊;
这一种,是两位素颜淑女静静地打开了一座整洁的檀木厅堂,而廊外的灿烂银杏正开始由黄变褐;
……
这些比喻和联想是那样的“无厘头”,但只要遇到近似的信号,便能立即被检索出来,完成对接。
普洱茶的“心理仓贮”一旦建立,就容不得同一领域的低劣产品了。这对人生实在有一点麻烦,例如我这么一个豁达大度的人,外出各地几乎可以接受任何饮料,却已经不能随意接受普洱茶。因为“心理仓贮”产生了敏锐的警觉,错喝一口,就像对不起整个潜在系统,全身心都会抱怨。
这种拒绝,说大一点,是在人品结构边缘衍伸了一个小小的“茶品”结构,在人格形态外沿拖拽出了一个小小的“茶格”形态。不管是“品”是“格”,都是通过否定和删削,来求得等级自守。这对茶事来说,虽然无关精神道德,却是有涉生活素质。
第三,是深度。
与人们对其他美好饮食的记忆不同,普洱茶的“心理仓贮”,空间幽深、曲巷繁密、风味精微。这就有了徜徉、探寻的余地,有了千言万语的对象,有了玩得下去的可能。相比之下,只有法国的红酒,才有类似的情形。
你看,在最大分类上,普洱茶有“号级茶”“印级茶”“七子饼”等等代际区分,有老茶、熟茶、生茶等等制作贮存区分,有大叶种、古树茶、台地茶等等原料区分,又有易武山、景迈山、南糯山等等产地区分。其中,即使仅仅取出“号级茶”来,里边又隐藏着一大批茶号和品牌。哪怕是同一个茶号里的同一种品牌,也还包含着很多重大差别,谁也无法一言道尽。
在我的交往中,最早筚路蓝缕地试着用文字写出这些区别的,是台湾的邓时海先生;最早拿出真实茶品在一次次深夜冲泡中让我们从感性上懂得什么是顶级普洱老茶的,是菲律宾的何作如先生;最早以自己几十年的普洱茶贸易经验传授各种分辨诀窍的,是香港的白水清先生。我与他们,一起不知道喝过了多少茶。年年月月茶桌边的轻声品评,让大家一次次感叹杯壶间的天地实在是无比深远。
其实,连冲泡也大有文章。有一次在上海张奇明先生的大可堂,被我戏称为“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山苏荣新先生和其他几位杰出茶艺师一起泡着同一款茶,一盅盅端到另一个房间,我一喝便知是谁泡的。茶量、水量、速度、热度、节奏组成了一种韵律,上口便知其人。
这么复杂的差别与一个个朋友的生命形态连在一起了,那个天地就有了一种让人舍不得离开的人文深度。
以上这三个方面,大体概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是,要真正说清楚普洱茶,不能仅仅停留在感觉范畴。普洱茶的“核心机密”,应该在人们的感觉之外。
三
普洱茶的“核心机密”是什么?这个问题不能由过于痴迷的茶客来回答。这正如,只要是“戏迷”,就一定说不清楚所迷剧种存在的根本意义。能够把事情看得比较明白的,大多是保持距离的客观目光。
在我认识的范围内,两位离云南普洱很远的东北科学家,盛军先生和陈杰先生,对普洱茶所作的科学研究令人钦佩。这一点,就连云南籍的普洱茶专家沈培平先生,也赞誉有加。
因此,我希望茶客们也能听听有关普洱茶研究的当代科学话语。即便遇到一些不熟悉的概念,仍然不妨暂时搁下杯壶,硬着头皮听下去。中国的饮食研究,不能老是停留在浅层分类和外相表述上。
为了沟通的方便,我们可以先在科学思维和一般思维之间找一个共同的入口,那就是发酵。谁都知道,普洱茶和其他茶种的主要区别就在于发酵。绿茶可称为“不发酵茶”,乌龙茶、红茶可称为“轻发酵茶”“半发酵茶”或“单发酵茶”,普洱茶则可以称为“后发酵茶”“长发酵茶”。在普洱茶里边,生茶又可以称为“自然发酵茶”,熟茶又可称为“人工发酵茶”。你看,一说“发酵”,几乎把所有的茶种都涵盖了。
那么,究竟什么是“发酵”呢?简单说来,那是人类利用微生物来改变和提升食物细胞的质地,使之产生独特风味的过程。平日我们老在暗中惦念的那些食物,大多与发酵有关,例如各种美酒、酸奶、干酪,豆腐乳、泡菜、纳豆、酱油、醋等等。即便是粮食,发酵过的馒头、面包也比没有发酵过的面粉制品更香软、更营养。在医学上,要生产维生素、氨基酸、胰岛素、抗生素、疫苗、激素等等,也离不开发酵过程。
发酵的主角,是微生物。
一说微生物,题目就大了。科学家告诉我们,人类在地球上出现才几百万年,而微生物已存在三十五亿年。世界上的生命,除了动物、植物这“两域”外,“第三域”就是微生物,由此建立了“生命三域”的学说。这些无限微小又无限繁密、无比长寿又无比神秘的“小东西”,我们至今仍然了解得很少,却已经逼得当代各国科学家建立了包括基因工程、细胞工程、酶工程等等分支组成的生物工程学来研究。尽管研究还刚开始,奇迹已叹为观止。听说连开采石油这样的重力活儿,迟早也可以让微生物来完成。真不知道再过多少年,这些“小东西”会把世界变成什么样。
在我们还没有动用科技设备折腾它们之前,这些
“小东西”一直在自然的乐园里忙碌着。而云南,则以特殊的方位、地形、气候和生态,成了它们乐园中的乐园。就说云南的普洱茶吧,那些在原始山林中生长了千百年的乔木大叶种古茶树,始终被一大批种类繁多的微生物菌群陪伴着,呵护着,喂养着。从茶树的根,到茎、叶、花,一处也不曾懈怠。否则,哪会存活得那么健康又那么久远?
微生物菌群天天摄取着太阳能,裂解着细胞壁,分解着有机物,分泌着氨基酸,激活着生物酶,合成着茶氨酸,这就是发酵。结果,激活的生物酶有利于消食,茶多酚有利于降低胆固醇,汀类物质有利于降脂,茶色素有利于减少血粘度,泛酸、胱氨酸有利于解酒护肝,果胶物质有利于除毒,而种种综合因素又能抑制糖尿病的“靶标”,有利于降低血糖,减少尿酸,防止老年痴呆……
当地的茶农凭着经验知道,普洱茶的好坏,决定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陈杰先生曾在一篇文章中提到,当地茶农发现自己家的茶叶出现了大问题,便会诊断道:“茶虫子”病了。他们所说的“茶虫子”,就是微生物菌群。
请大家想一想,为什么普洱茶移植到经纬度近似的其他省份生长就不对了?为什么云南茶区相隔不远的每一座山,出品都不一样?这些问题,就像问茅台酒为什么只能出在贵州仁怀一个特定的小地方而不能四处酿造一样,答案是共通的:只因微生物菌群有异,又不愿意整体迁移,因而构不成同样的发酵。
说到这里,我们可以凭着发酵方式的不同,来具体划分普洱茶与其他茶种的基本区别了。绿茶在制作时需要把鲜叶放在铁锅中连续翻炒杀青,达到提香、定型、保绿的效果,为此必须用高温剥夺微生物活性,阻止茶多酚氧化,因而也就不存在发酵。乌龙茶就不一样了,制作时先鼓励生物酶的活性,也就是用轻度发酵提升香气和口味后,随即用高温炒青烘干,让发酵停止。红茶则把发酵的程度大大往前推进了一步,比较充分地待香待色,然后同样用高温快速阻止发酵。这就是说,乌龙茶和红茶虽然也曾与发酵邂逅,但很快洒泪诀别于炉边,不再往来。至于清清纯纯的绿茶,则从未与发酵约会。
普洱茶也会有一个翻炒杀青的过程,但时间很短,翻炒时茶叶被不断抛离锅壁,在空气中冷却,因此叶片的温度不会超过60℃的界限,微生物也就不会被杀死,发酵过程延续下去了。即使是二十世纪七十年代之后通过人工发酵来制作的熟茶,也不让“渥堆”的温度超过界限。更重要的是,在普洱茶的制作过程中,先要经过一次次重力揉捻,使微生物进入茶叶,然后又要用紧压的方式变成饼、团、沱、砖的形状,使今后的长期发酵获得一个稳定的温床。
照理,在普洱茶的各种发酵温床中,砖形更便于密集存放和搬运,但是,为了微生物菌群在发酵过程中能够流畅运行,还是让饼形的数量大大超过砖形。这让我联想到田径运动场、摩天大转轮。
普洱茶在制作完成后的这种发酵,被专家们命名为“第二次自然接种”,又被茶客们俗称为“后发酵”或“长发酵”。如果温度、湿度和贮存环境适当,这种发酵就在长年累月之间无声无息地让茶品天天升级。因此,即便是上了年纪的老茶品,也会在微生物菌群的辛勤劳作下,成为永久的半成品、不息的变动者、活着的生命体。发酵过程可以延续十几年、几十年,形成一个从今天走回古典的“陈化”历程。这一历程的彼岸,便是渐入化境,妙不可言,让一切青涩之辈只能远远仰望,歆慕不已。
这里,还出现了一个美学上的有趣对比。
按照正常的审美标准,漂亮的还是绿茶、乌龙茶、红茶,不仅色、香、味都显而易见,而且从制作到包装的每一个环节都可以打理得美轮美奂。而普洱茶就像很多发酵产品,既然离不开微生物菌群,就很难“坚壁清野”、整洁亮丽。从原始森林出发的每一步,它都离不开草叶纷乱、林木杂陈、虫飞禽行、踏泥扬尘、老箕旧篓、粗手粗脚的鲁莽遭遇,正符合现在常说的“野蛮生长”。直到最后压制茶饼时,也不能为了脱净蛮气而一味选用上等嫩芽,因为过于绵密不利于发酵转化,而必须反过来用普通的“粗枝大叶”构成一个有梗有隙的支撑形骨架,营造出原生态的发酵空间。这看上去,仍然是一种野而不文、糙而不精的土著面貌,仍然是一派不登大雅之堂的泥昧习性。
但是,漫长的时间也能让美学展现出一种深刻的逆反。青春芳香的绿茶只能浅笑一年,笑容就完全消失了。老练一点的乌龙茶和红茶也只能神气地挺立三年,便颓然神伤。这时,反倒是看上去蓬头垢面的普洱茶越来越光鲜。原来让人耽心的不洁不净,经过微生物菌群多年的吞食、转化、分泌、释放,反而变成了大洁大净。你看清代宫廷仓库里存茶的那个角落,当年各地上贡的繁多茶品都已化为齑粉,沦为尘土,不可收拾,唯独普洱茶,虽百余年仍筋骨疏朗,容光焕发。二七年春天从北京故宫回归普洱的那个光绪年间出品的“万寿龙团贡茶”,很多人都见到了,便是其中的代表性形象。
这就是赖到最后才登场的“微生物美学”,一登场,全部不起眼的前史终于翻案。这就是隐潜于万象深处的“大自然美学”,一展露,连人类也成了其间一个小小的环节。于是,千年古茶树——无形微生物——当今饮茶人,构成了一组似远实近的生命链,融会贯通。
说到这里,我想读者诸君已经明白我所说的普洱茶的“核心机密”是什么了。
四
细算起来,人类每一次闯入微生物世界都非常偶然。开始总以为一种食品馊了,霉了,变质了,不知道扔掉多少次而终于有一次没有扔掉。于是,由惊讶而兴奋,由贪嘴而摸索。
中国茶的历史很长,而由微生物发酵而成的普洱茶究竟是什么时候被人们发现,什么时候进入历史的?
那么,就让我把普洱茶的历史稍稍勾勒一下吧。
中国古代,素来重视朝廷兴亡史,轻忽全民生态史,更何况云南地处边陲,几乎不会有重要文人来及时记录普洱茶的动静。唐代《蛮书》、宋代《续博物志》、明代《滇略》中都提到过普洱一带出茶,但从记述来看,采摘煮饮方式还相当原始,或语焉不详,并不能看成我们今天所说的普洱茶。这就像,并不是昆山一带的民间唱曲都可以叫昆曲,广东地区的所有餐食都可以叫粤菜。普洱茶的正式成立并进入历史视野,在清代。
我在上文曾写到清代帝王为了消食而喝普洱茶的事情。由于他们爱喝,也就成了贡品,既然成了贡品,那就会风行于官场仕绅之间,还要严选品质和茶号,精益求精。普洱茶,由此实现了高等级的生命合成。从康熙、雍正、乾隆到嘉庆、道光、咸丰,这些年代都茶事兴盛,而我特别看重的,则是光绪年间(1875年-1909年)。主要标志,是诸多“号级茶”的出现。
“号级茶”,是指为了进贡或外销而形成的一批茶号和品牌。品牌意识的觉醒,使普洱茶从一开始就进入了“经典时代”,以后的一切活动也都有了基准坐标。
早在光绪之前,乾隆年间就有了同庆号,道光年间就有了车顺号,同治年间就有了福昌号,都是气象不凡的开山门庭,但我无缘尝到它们当时的产品。我们今天还能够“叫得应”的那些古典茶号,像宋云号、元昌号,以及大名赫赫的宋聘号,都创立于光绪元年。由此带动,一大批茶庄、茶号纷纷出现。说像雨后春笋,并不为过。
我很想随手开列一批茶号出来让读者诸君嚇一跳,看看即便在交通艰难、信息滞塞的时代,一旦契合某种生态需求,也会喷涌成一种不可思议的商市气势。但是,我拿出来的一张白纸很快就写满了,想从里边选出几个重要的茶号来,也不容易。刚勾出几个,一批自认为比它们更重要的名字就在云南山区的老屋间嗷嗷大叫。我隐约听到了,便仓皇收笔。
只想带着点儿私心特别一提:元昌号在光绪元年创立后,又在光绪中期到易武大街开设分号而建立了福元昌号,延绵到二十世纪还生气勃勃,成为普洱茶的“王者一族”。这个茶庄后来出过一个著名的庄主,恰是我的本家余福生先生。
就像我曾经很艰苦地抗议自己的书籍被盗版一样,余福生先生也曾借着茶饼上的“内票”发表打假宣言:“近有无耻之徒假冒本号……”,我一看便笑了,原来书茶同仇,一家同声,百年呼应。
茶号打假,说明市场之大,竞争之烈,茶号之多,品牌之珍。品牌的名声,本来应由品质决定,但是由于普洱茶的品质大半取决于微生物菌群的微观生态,恰恰最难说得清。因此,可怜的打假者们不得不借用一般的“好茶印象”来涂饰自己的品牌。例如,这家说自己是“阳春细嫩白尖”,那家说自己是“细嫩茗芽精工揉造”,甚至还自称“提炼雨前春蕊细嫩尖叶,绝无参杂冲抵”云云,其实是以绿茶的坐标扬己之短,避己之
不得不注意光绪和茶业的宿命。
浩劫过去,茶香又起。只要茶盅在手,再苦难的日子也过得下去。毕竟已经到了二十世纪,就有人试图按照现代实业的规程来筹建茶厂。一九二三年到勐海计划筹建茶厂的几个人中间,领头的那个人正好也是我的本家余敬诚先生。
后来在一九四年真正把勐海的佛海茶厂建立起来的,是从欧洲回来的范和钧先生和冯绍裘先生。他们背靠中国茶业公司的优势,开始试行现代制作方式和包装方式,可惜在兵荒马乱之中,厂房被日本侵略军的飞机炸毁,重建又千难万难。他们到底有没有投入批量生产?产了多少?销往何方?至今还说不清楚。我们只知道十年后战争结束,政局稳定,一些新兴的茶厂才实现规模化的现代制作。从此,大批由包装纸上所印的字迹颜色而定名的“红印”“绿印”“蓝印”“黄印”等等品牌陆续上市,五彩斑斓地开启了“印级茶”的时代。
那又是一个车马喧腾、旌旗猎猎、高手如云的热闹天地。“号级茶”就此不再站在第一线,而是退居后面,安享尊荣。如果说,“号级茶”在今天是难得一见的老长辈,那么,“印级茶”则还体力雄健,经常可以见面。
无奈海内外的需求越来越大,“印级茶”也撑不住了。普洱茶要增加产量,关键在于缩短发酵时间,这就产生了一个也是从偶然错误开始的故事。有一个叫卢铸勋的先生在香港做红茶,那次由于火候掌握不好,做坏了,发现了某种奇特的发酵效果。急于缩短普洱茶发酵时间的茶商们从中看出了一点端倪,便在香港、广东一带做了一些实验。终于,一九七三年,由昆明茶厂厂长吴启英女士带领,在这些实验的基础上以发水渥堆的方法成功制造出了熟茶。熟茶中,陆续出现了很多可喜的品牌。
当然,也有不少茶人依然寄情于自然发酵的生茶,于是,熟茶的爆红也刺激了生茶的发展。在后来统称“云南七子饼”的现代普洱系列中,就有很多可以称赞的生茶产品。从此之后,生、熟两道,并驾齐驱。
即使到了这个时候,普洱茶还严重缺少科学测试、生化分析、品牌认证、质量鉴定,因此虽然风行天下,生存基点还非常脆弱,经受不住滥竽充数、行情反转、舆情质询。日本二十几年前由痴迷到冷落的滑坡,中国在二七年的疯涨和疯跌,都说明了这一点。因此,二八年由沈培平先生召集众多生物科学家和其他学者集中投入研究,开启了“科学普洱”的时代。
我用如此简约的方式闲聊着普洱茶的历史,还是觉得没有落到实处,就像游离了一个个作品来讲美术史,才几句就心慌了。然而普洱茶那么多品牌,有哪几个是广大读者都应该知道的呢?它们的等级如何划分?我们有没有可能从一些“经典品牌”的排序中,把握住普洱茶的历史魂魄?
五
为口感排序,非常冒险。
尤其是,任何顶级形态都达到了足够的高度,而每种高度都自成峰峦,自享春秋,更不易断其名次。为普洱茶的峰峦排序,还遇到了特殊的困难,那就是,抵达者实在太少,难以构成广泛舆论。大家甚至都知道哪几位老兄藏有哪几种品牌,说高说低,都有“挟藏品而自重”“隐私心而待沽”之嫌。因此,大家往往只默默地排序于心底,悄声地嘀咕于壶边。说大声了,怕遇冷眼。
好像都在等我。
因为我嫌疑很小,胆子很大。
那么,就让我来吧。
我对“号级茶”排序的前五名为——
第一名:“宋聘”;
第二名:“福元昌”;
第三名:“向质卿”;
第四名:“双狮同庆”;
第五名:“陈云号”。
我对“印级茶”排序的前五名为——
第一名:“大红印”;
第二名:“甲乙级蓝印”;
第三名:“红印铁饼”;
第四名:“无纸红印”;
第五名:“蓝印铁饼”。
我对“七子饼”排序的前五名为——
第一名:“七子黄印”;
第二名:“七五七二”;
第三名:“雪印青饼”;
第四名:“八五八二”;
第五名:“八八青饼”。
写完这些排序,我在大胆之后突然产生了谦虚,觉得应该拜访几位老朋友,听听他们的说法。
先到香港,叩开了柴湾一个巨大茶叶仓库的大门,出来迎接的正是白水清先生。在堆积如山的茶包下喝茶,就像在惊天瀑布下戏水,非常痛快,因此每次都会逗留到午夜之后。今天一看,喝茶处已经装修一新。
白先生对普洱茶的见识,广泛而又细致。原因是做了几十年的普洱茶贸易,当初很多场合是不能“试泡试喝”的,只凭两眼一扫,就要判断一切,并由此决定祸福。这种长年训练,使他的眼光老辣、迅捷而又全面。我甚至建议他编一部《白水清普洱茶词典》出版,因为他有这种知识贮备。说起“号级茶”,他首先推崇当年的四个茶庄:同庆号、同兴号、同昌号、宋聘号。在品牌上,他认为最高的是“红标宋聘”,口味浓稠而质量稳定。其次他喜欢“向质卿”的高雅、鲜爽,“双狮同庆”的异香、霸气。“福元昌”和“车顺号”,好是好,但存世太少,呈现得不完整,不方便进入队列。此外,他还欣赏几个茶庄,例如江城号、敬昌号等等。
何作如先生在普洱茶上,是很多高人的“师傅”。很多年前我只要和金庸先生、白先勇先生聊天,他每次都来泡茶,我们三人不知道他拿出来的茶是何等珍贵,现在想来还十分惭愧。他坚守茶的等级,并以此展现身份。对于低等级,他一见扭头就走,理也不理。他把“号级茶”分了“四线”,这是我迄今见过对“号级茶”的最精细划分。一线三名,“宋聘”“双狮同庆”“福元昌”;二线两名,“陈云号”“仁和祥”;三线三名,“本记”“敬昌”“同兴”;四线也是三名,“江城号”“黄文兴”“同昌号”。除了这“四线”外,他直陈自己所要求的普洱茶境界,那就是一喝便产生“直坠丹田”的强烈体感。要达到这一境界,他主张以原生态的制作方式走生茶之路,不做太多加法。他还非常重视冲泡技术,讲究水质、水温、投量、壶型、间歇等等关键细节。
沈培平先生对现代普洱茶发展的贡献,人所共知。那天我在飞机上正好与他邻座,就聊了起来。他是一位宏观的管理者,既有科学思维,又有敏锐口感,因此对各种品牌都有一种鸟瞰的高度。他对“号级茶”的排序,一口气列了十名:“宋聘”“福元昌”“向质卿”“双狮同庆”“陈云号”“大票敬昌”“同昌号(黄文兴)”“江城号”“元昌号”“兴顺祥”。他对“印级茶”排了六名:“大红印”“甲乙级蓝印”“红印铁饼”“无纸红印”“蓝印铁饼”“广云贡饼”。他对“七子饼”排了九名:“七子小黄印”“七五七二(青饼)”“雪印”“月印”“八六五三”“七五八二”“八五八二”“七五四二”“八八青(七五四二)”。除此之外,他还提供了自己对熟茶的排名:“紫天”“八中熟”“南宝砖”“文革后期砖”以及对“新生代普洱茶”的排名:“易武春尖”、“橙中橙”“紫大衣”“九九易昌”等等。他的目光,童叟无欺。
张奇明先生开设的大可堂茶馆,专供普洱茶,早已成了上海极重要的一个文化会所。有的茶客甚至摹仿西方人着迷星巴克的语言,说自己平日“如果不在大可堂,就在去大可堂的路上”。很多朋友看到那里有一方由我书写的碑刻,以为是我开的。其实,我只是一名常去的茶客。张奇明先生对“号级茶”的排序为:“宋聘”“陈云号”“向质卿”“大票敬昌”;对“印级茶”的排序为:“大红印”“红印铁饼”“无纸红印”“甲乙级蓝印”“大字绿印”“蓝印铁饼”;对“七子饼”的排序为:“黄印”“七五七二”“雪印”“八五八二”“八八青饼”。
王家平先生在网络微博上的署名是“茶人王心”,据说投情颇深,读者也不少,可惜我不上网,看不到。算起来,只要我在北京期间,与他喝茶的次数特别多。每次看到他胖胖的手居然能灵巧地泡出一壶壶好茶,深感惊讶。他对“号级茶”的排序为:“宋聘”“陈云号”“双狮同庆”“向质卿”;他对“印级茶”的排序为:“红印”“蓝印铁饼”“甲乙级蓝印”“无纸红印”;他对“七子饼”的排序为:“八五八二”“雪印”“八八青饼”。
另外,我还分头询问了一些优秀茶艺师如姚丽虹、黄娟、海霞她们的排序,几乎也都大同小异。可见,在口味等级上,高手们分歧不多。
这样,我也就放心了。
六
虽然说得如此痛快淋漓,但是,“号级茶”已经越来越少,谁也不能经常喝到了。“福元昌”现在存世大概也就二、三十小桶吧?“车顺号”据说只存世四片,我已侦知被哪四个人收藏了。都是我的好友,但他们互相不说,更不对外宣扬。怕被窃,当然是一个原因,但更怕的是,一番重大的人情,或一笔巨大的贸易,如果提出要以尝一口这片老茶作条件,该如何拒绝?
珍贵,不仅是因为稀少。“号级茶”的经典口味,借着时间的默默厮磨,借着微生物菌群的多年调理,确实高妙得难以言表。
邓时海先生说,福元昌磅礡雄厚,同庆号幽雅内敛,一阳一阴,一皇一后,构成终端对比。在我的品尝经验里,福元昌柔中带刚,果然气象不凡,同庆号里我只中意“双狮”,陈云号药香浓郁,也让我欣喜,但真正征服我的,还是宋聘。宋聘,尤其是红标宋聘而不是蓝标宋聘,可以兼得磅礡、幽雅两端,奇妙地合成一种让人肃然起敬的冲击力,弥漫于口腔胸腔。
我喝到的宋聘,当然不是光绪年间的,而是民国初年宋家与袁家联姻后所合并的“乾利贞宋聘”茶庄的产品。那时,这个茶庄也在香港设立了分公司。每次喝宋聘,总是多一次坚信,它绝非浪得虚名。与其他茶庄相比,宋、袁两家的经济实力比较雄厚,这当然很重要,但据我判断,必有一个真正的顶级大师一直在默默地执掌着一部至高的品质法律,不容有半点疏漏。
照理,堪与宋聘一比的还有同兴号的“向质卿”——一个由人物真名标识的品牌,据说连慈禧太后也喜欢。但奇怪的是,多次喝“向质卿”,总觉得它太淡、太薄、太寡味,便怀疑慈禧太后老而口钝,或者向家后辈产生了比较严重的“隔代衰退”。到后来,不管到哪一个茶室,一听这个品牌就兴味索然。没想到有一天夜晚在深圳,白水清先生拿出了家藏的“向质卿”,又亲自执壶冲泡,我和马兰才喝第一口就不由得站起身来。那口感,是一种充分柔爽中的充分堂皇。而且,还有一种大空间的洁净,就像一个老庭院被仆役们洒扫过很久很久。无疑,这是典型的贡品风范。但是,如果要我把它与宋聘作对比,我还会选择宋聘,理由是力度。
我对“印级茶”的喜欢,也与力度有关。即使是其中比较普及的“无纸红印”“蓝印铁饼”,虽都还只是中年,却已有大将风度。在京城初冬微雨的小巷茶馆,不奢想“号级茶”了,只掰下那一小角“红印”或“蓝印”,再把泉水煮沸,就足以满意得闭目无语。当然也会试喝几种“新生代”普洱,一般总有一些杂味、涩味,如果去掉了,多数也是清新有余,力度薄弱。那就只能耐心地等待,慢慢让时间给它们加持了。
七
说到力度,我不能不表述一种很深的遗憾。普洱茶的口感,最珍贵、最艰深之处,就是气韵和力度。但是,科学家们研究至今,还无法说明气韵和力度的成因。有人说,茶中之气,可能来自于一种叫“锗”的成分,对此我颇有怀疑。我想,锗,很可能是增加了某些口味,或提升了某些口味吧?应该与最难捉摸的气韵和力度关系不大。虽然最难捉摸,但一上口就能立即感知,而且是一切老茶人的共同感知,这是何因?依我看,秘密还在那群微生物身上。天下一切可以即时爆发的气势,必由群体生命营造,可惜我们对这种群体生命,还那么无知。把原因归之于锗,好像是以化学替代了微生物学。
除了气韵和力度,普洱茶的特殊香型也还是一个谜。过去有一种幼稚的解释,以为茶树边上种了某一种果树就会传染到某种香型,这种说法已被实践否定。据现在的研究,普洱茶的香气,是芳樟醇(也即沉香醇及其氧化物)在起作用。这种说法可能比较靠谱。但是,普洱茶除了樟香之外的其他香型如兰香、荷香、枣香、青香,那是芳樟醇范围里边的不同类别,还是出现了其他什么别的醇?
还有,科学家认为,普洱茶的防癌作用主要是靠茶红素,但是,我们对茶红素又了解多少?它究竟是什么?何时能分解出来?
又有科学家设想,普洱茶的最好原料是千年古茶树,那些茶树为什么千年不凋,仍有产出?除了微生物的辛劳之外,是不是还有一种“长寿基因”?如果是,那么,这种“长寿基因”到底是以一种什么方式存在着、转换着?
这样的问题,可以无休无止地问下去。
很快我们发现,有关普洱茶的很多重大问题,大家都还没有找到答案。因此,最好不要轻言自己已经把普洱茶“彻底整明白”了。记住,就在我们随手可触的某个角落,那群微生物正交头接耳地在嘲笑我们。而且,它们确实也有足够的资格嘲笑。
由此想起几年前,闫希军先生领导的天士力集团听到了“科学普洱”的声音,便用现代生物发酵工艺萃取千年古茶树中有效无害的成分提炼成“帝泊洱”速溶饮品,为普洱茶的功能化、便捷化、国际化打开了新门户。在香港举行的发布会上得知,为了研究的可靠性,他们曾经一次次动用上百只白老鼠做生化实验。我随即在发布会上站起来说,自己是一百零一只白老鼠,无意中也接受了实验,而且还愿意实验下去。
但是,我更想在实验中把自己变小,小得不能再小,然后悄悄溶入那支微生物菌群的神秘大军,看它们如何从原始森林的古乔木大叶种开始,一步步把普洱茶闹腾得风起云涌。
当然,对我来说,普洱茶只是一个观察样本,只要进入了微生物的世界,那么,我对人类和地球的感受也就完全不一样了。于是,我再由小变大,甚至变成巨人,笑看茫茫三界。
对不起了,普洱茶,我所关切的事,毕竟要比你大得多。
“世界白茶在中国,中国白茶在福鼎。”
“福鼎白茶,一年茶,三年药,七年宝。”
如今,每每谈起福鼎白茶,大家总有这样的印象——产自福鼎,珍贵,且保健效果良好,福鼎白茶之美、之价值,似乎已得到大家的广泛认可。不仅如此,近年来回回夺得全场焦点的茶博会,热销的老白茶,门庭若市的白茶店铺,这无一不说明了——福鼎白茶,如今很“吃香”。
然而追溯多年前,却是另一幅模样。
虽早些年前,福鼎白茶就运售海外并以其毫香蜜韵的品质赢得欧洲皇室的青睐,在海外市场占有一定份额。但在国内,福鼎白茶却极少人问津,不仅白茶商人面临着卖不出的局面,就连当地民众也知之甚少。这种“墙内开花墙外香”的尴尬,也一度阻碍了福鼎白茶的发展。
《专访 | 蔡梅生:茶产业发展空间很大,大有可为》
Q&A
Q:《茶源地理》主编吴垠
A:福鼎市人大常委主任蔡梅生
跟蔡主任接上头的时候,他刚开完会。刚刚坐下不一会儿就给我们泡茶。
本次的专访,我们聊的是福鼎白茶,这个曾经的小众品类,如何从墙内开花墙外香的外销为主,转身成为内销为主、茶友尽知的大众茶?是怎样的产业逻辑,让福建省福鼎市政府高屋建瓴,在早些年选择了原本并非优势品类的白茶作为发展方向?
福鼎白茶崛起的背后,有着怎样的战略思维和战术打法,让我们一起走进福鼎市人大常委会主任、市茶产业发展领导小组常务副组长蔡梅生的人生经历,围绕福鼎白茶产业发展的话题,在盏盏热茶、悠悠香茗中细数福鼎白茶。
对 话
Q可以简单谈谈蔡主任您与农业及茶的缘分吗?
A:从小农村长大,大学福建农学院毕业,专业为土壤农业化学,对农业有一种天然、深厚的感情。
毕业后被分配福鼎农业局工作,任职科技副镇长分管农业,所以对农业方面的东西还是比较熟悉的。
之后当选副市长依旧分管农业部门,所以整个人生历程农业和我一直有联系的,有一种解不开的缘分,对土地有深深的感情。
蔡主任随后表示中国农民人口占大多数,占比是非常高的,自己能为广大农村农民服务,为农业的发展建设做一些贡献,是非常有意义的一件事,所以对从事农业这个选择,无怨无悔,且非常高兴。
Q目前福鼎白茶不仅是大家口口相传好茶,也是行业内学习的标杆,当初自己设立农业目标和自己目前所做的感觉完成几成?
A:从这个方面来说的话,是永无止境的,在工作岗位上竭尽所能为农业、农村、农民多做一些事,所以是没有办法有比例来形容的。
蔡主任说不能用占比来形容,我也是这么想的,对于有梦想,始终想要干成一件事的人来说,就是要竭尽所能把事完成,而且总是想要做得更多一些。
在蔡主任的描述当中,我们得知他从大学毕业后与农业领域打交道已有20余年。
Q在这20多年工作中,有几次跟白茶产业有直接交织呢?
A:主要是从18年开始,近几年的工作大都是在做白茶相关的事宜。原来是04年-06年,我是分管农业方面,当时茶叶是算农业的其中之一,重要的组成部分。
当时福鼎有茶叶、紫菜、槟榔芋、四季柚、蘑菇以及蔬菜,都是做得不错的产业。
Q请问在这种情况下,这么多农业产业的选择,你们是怎么做出白茶这个战略选择,把重点放到茶上面的?
A:基于两个方面:一方面茶叶的种植抗力性高,受台风影响相对其他农产品影响较小;另一方面福鼎茶叶历史悠久,有自己品种优势,有福鼎大白茶、福鼎大毫茶这两个国家级的茶树良种。
蔡主任描述福鼎农村的人口还是占大多数,发展种植农业还是有一些困难的。
这一路上也失败过,受到了一些阻碍,当时也发展了一些项目比如:大棚蔬菜,葡萄等,但是由于福鼎地处沿海,受到台风影响,台风一吹就把农民全部付出给带走了。所以在这些项目上,不论是农民还是企业投资都会受到很大的阻碍。
其次,早在1959年全国茶叶生产会议就在福鼎召开,福鼎原先的一些种植模式——免耕密植技术,得到了周边以及全国的推广应用。
在1985年,福鼎大白茶、大毫茶两个国家级茶树品种被国家命名为华茶一号和华茶二号,因抗逆性强、产量高,内涵物质也是丰富,也被全国许多茶区广泛推广种植。
在2004年的时候了解到福鼎大白茶全国推广面积已经高达200万亩,所以经讨论觉得茶叶方面有文章可作。
其次,看到其他省份的茶类,做得好品牌做得好,感到很羡慕,福鼎有这么好的资源却做不好,没有理由啊。
当时的安溪铁观音、武夷山大红袍等都是比较有名的,从当时去当地考察来看,当地的农民都因为种茶致富。特别是安溪铁观音的规模以及市场,令人震撼,有天下茶都的美称,各地茶人茶商都来排队购买。
福鼎也产茶、做茶,白茶作为出口,国内以绿茶为主,还有花茶。不过2004年之后花茶已经少了。福鼎的茶被北京的一些茶商收购,作为花茶、绿茶一个拼配,凡是要达到一个好的品质标准都是需要添加一些福鼎绿茶、毛茶作为原料。
当时就有一个说法:福鼎农民很辛苦,但是都是给他人做“嫁衣裳”。
为什么大家喜欢用福鼎的茶去拼配花茶作为一个提档升级的一个需要呢?
据茶业内专家介绍,主要原因是福鼎大白、大毫不仅品相好看而且其细胞壁容易吸收茉莉花香分子,并且能够保留在茶里,相比其他茶就了有很大优势,所以顶级的花茶都需要福鼎大白、大毫的毛茶进行一个拼配。
Q当时以绿茶、花茶为主的福鼎,为什么最后选择了出口的白茶作为主打?
A:2004年的时候白茶也有人做,当时也有10多家企业,主要以出口为主,销往到欧盟、北美、东南亚等地。
白茶出口银针一公斤才400多块,在整个茶类里面,经济效益对企业是相当低的。
出口的白茶都需要挂上“福鼎”的名字才可以卖出去,但是价格多年没有变化,升值空间极小,原因是当时白茶出口被归类到绿茶,没有单独的白茶税则号。
不过我们正在向相关部门申请当中,国家海关已经承认白茶的类别,现在是到财政部等相关部门进行审查,暂未获批,还需要一些时间。
Q第一层的选择是在农产品中选择了茶,然后在茶里面选了白茶。当时只有10多家在做白茶出口,却把白茶作为一个重要的战略选择,当时是怎么做出这个选择的呢?
A:当时是白茶的量很少,只有老百姓将白毫银针做一些收藏,大家都知道白茶收藏很有价值,银针有“一年茶,三年药,七年宝”的说法,所以老百姓就把这些茶做完收藏起来,作为消炎、降火的药来使用,非常管用,沿用至今。
比如感冒发烧,在不是很严重的情况下,喝一些白毫银针,特别是老银针,在不知不觉中感冒就会好起来,有点像《本草经疏》书里面记载“腑病不求其止而止矣。”
Q当时是怎么捕捉到这个白茶信息,决定把它做大呢?
A:绿茶成了人家的“嫁衣裳”,白茶少量作为出口发展空间也不大。
我分管后,刚刚省里批下一个“太姥山”品牌的特优产品:大毫银针——绿茶。
当时要不要宣传,心情是非常矛盾的。
在这种情况下,我们与福鼎茶业界的一些业内人士经过一番讨论:认为绿茶的市场已经非常饱和了,花茶、红茶市场竞争也比较激烈经济效益并不理想,在绿茶里面创造新品牌,抢占市场份额所付出的代价非常大,而且不一定能成功,所以要改变方向做白茶。
经过我们反复的讨论,也得到了有关专家的指导。
特别是当时的骆少君的指导,当向她请教不打算再做绿茶宣传品牌,骆少君先生表示支持,指出:白茶是福鼎的优势,她20多年前就呼吁过,你们早就应该做了。
我也到茶叶泰斗张天福老先生家里拜访,张老鼓励我说:“对啊,福鼎就应该带头去做白茶,他每天泡10泡茶,现在就差白茶了。”随后,为“福鼎大白茶”题字,现在“福鼎白茶”的logo就取之其中四个字。
2004年福鼎市政府确定打造宣传白茶之后,绿茶、红茶就不再多宣传推广了。
骆少君- LUO SHAO JUN -
生前为
研究员、高级评茶师
中国著名的茶叶品质化学研究专家
第九届、第十届全国政协委员
从事茶叶生产、研究及质检工作40余年,为杭州茶叶研究所所长,国家茶叶质检中心主任兼《中国茶叶加工》杂志主编。
张天福- ZHANG TIAN FU -
生前为
著名茶学家、制茶和审评专家
中国近现代十大茶叶专家之一
教授级高级农艺师,享受国务院特殊津贴专家,中国茶业界普遍把张天福称为:"茶学界泰斗"。
Q当时有人反对吗,当时白茶量少、受众人群也少以及知名度也低,会不会有反对的声音?
A:当时确定的方向以及讨论的结果,多数人是赞成的,只不过后续能不能做起来并不知道结果。
“
当时决定做白茶,选择最具特色的白茶茶品,怎么定这个品牌的时候,也有不少争议。
有人说把“绿雪芽”作为白茶品牌,也有人说就拿“福鼎大白茶”做为品牌。但大多数同志认为福鼎白茶属于大白茶类,可借鉴“武夷大红袍”“安溪铁观音”品种名与品牌名统一的做法。
同时,借福鼎大白茶的知名度之势,当时决定將“福鼎大白茶”作为福鼎白茶品牌宣传,并向国家工商等部门申请注册证明商标和原产地地理标志保护,注册是白茶类,同时相应英文注册是“fuding white tea”即“福鼎白茶”。
如何来宣传福鼎白茶呢?
当时全国主要白茶生产的地方是福鼎,政和以及建阳这些地方很少生产白茶,更没有宣传白茶。
我们这边通过对历史资料的收集整理,根据著名的茶学家陈椽先生对唐代陆羽《茶经》里“永嘉县东三百里有白茶山”的考究:“白茶山就是福鼎的太姥山”。
根据茶界泰斗张天福先生在1963年出版的《福建白茶调查研究》一书中指出:“白茶,首先由福鼎县创制”“白茶制造历史先由福鼎开始”等,明确福鼎是中国白茶发源地。
也明确了白茶的定位,这就更加坚定我们选择白茶,我们就提出“世界白茶在中国,中国白茶在福鼎”宣传口号,第一次是于2005年在广州茶博会开始宣传的。
明确白茶这个茶类后,相关民间传说也做了收集整理,在太姥山也找了大白茶母树遗存,属于古树的范畴,经申请省林业厅授予古树保护的牌子。
在民间文化做一些考究,太姥最早发现白茶、用白茶来救治患麻疹的儿童,可以说太姥就是白茶的始祖。
当时就在太姥山一片瓦处举办“福鼎大白茶母树公祭仪式”茶事活动,以此宣传推广保护母树遗存以及尊太姥为白茶始祖,这些都和陆羽《茶经》专家考究以及民间传说相映衬起来,白茶缘起太姥,历史悠久。
我们向国家林业部门申请“中国白茶之乡”,2006年6月获批,到目前为止,也是唯一一个由国务院直属机构授予的“中国白茶之乡”的称号。
Q从2004年确定开始推广白茶,到2006年申请到中国白茶之乡,再到现在,期间你觉得最有里程碑的事是哪些呢?在这些过程,做的最重要决定、节点是什么呢?除了04年下决心做白茶之外肯定有一些其他重要的事件。
A:2004年是一个重要的节点,从原来宣传绿茶,改为宣传白茶。
其中这个取舍就是一个非常重要的过程,不过我们做的事情都是在前人的基础上去探索和研究,大家一直都在探索,也是恰好到了那个时间点,轮到我们来做选择了。
确定下来做白茶之后,我们也做了一系列的宣传活动,去广州、上海、宁波、杭州、北京等地宣传。
当时在北京还做了“迎奥运五环茶”的活动,白茶作为奥运五环的底色做了一个宣传活动,中国茶叶流通协会主办和北京市宣武区及有关部门承办的一个宣传活动,当时是选的5个代表性的茶类,但并没有白茶。
还好有一个机会,宣武区的领导来福鼎考察,我们和宣武区建立战略合作关系,通过与宣武区的领导同志沟通,茶有六大茶类,但是五环只有五个,最后决定福鼎大白茶作为“迎奥运五环茶”的底色。
其中五环的黄色选自四川雅安的蒙顶黄芽;绿色选自浙江新昌的大佛龙井;青色选自台湾冻顶乌龙茶和福建安溪的铁观音;黑色选自云南的优质普洱茶;红色选自安徽的祁门红休;白色底色选自福建的福鼎大白茶;这一系列的宣传算给福鼎白茶发展做了起步。
后面市委、市政府下了更大的决心做白茶,在2007年,市委书记、市长决定成立茶业发展领导小组,由市委一位副书记具体负责,当时,出台了20条白茶复兴扶持政策,品牌中文名称去掉“大”字,最终改为“福鼎白茶”。
2018年我市在过去的基础上建立全产业链的团队,小组名称改成福鼎市茶产业发展领导小组。那么,2007年是一个重要的节点,终于有了相应组织保障。
因为之前我分管的时候只有我和一个市委副书记两个人负责,规模没有起来,当时茶业局、茶业协会地位也并不高,资金也是支农资金分出来的,毕竟当时农业产品多,人员非常的缺乏。
2008年奥运白茶茶砖活动也很有意义,后面就是持续的做一系列宣传的事情了,在2013-2014年的时候白茶才有了起色,我认为这段也是一个节点。
当时我在宁德工作,非常有感触的是2012年以前,招待客人基本都是绿茶和红茶。到2013年以后白茶有了起色,大家逐步接受白茶,也开始用白茶招待客人。
Q那么后来是怎么把白茶做到现在这么出名,大家有开始追捧白茶的呢?
2019年的时候,福鼎白茶综合产值已超过百亿了,百亿是一个节点。
2021年以来可算一个节点,建成了福鼎白茶大数据溯源系统,尽管有疫情的影响,目前所达到的效果也远远超过预期。
现在系统内茶农登记已接近7.8万户,企业2800多家,茶叶经纪人4100多家。今年的春茶,纳入大数据管理的茶农茶青交易量达到4.75万吨,交易额也就是茶农收入27.52亿元。
通过大数据管理,那些来历不明的茶得到了有效的遏制,保证了原产地正宗,因为我们的茶都有一个信息卡,如果你没有信息卡,是不能在福鼎市场上交易的。
第二个就是,我们把防疫的形式放到大数据系统上,对于生态的茶园以及茶农优质的茶赋予“绿码+金边”以鼓励。对于金边的,茶企业收购会高于一般市场价,同时企业也会更加放心而且保证是好茶,以此提高了茶农的收益。但是如果出现不诚信,茶品质或茶园管理出现问题,系统这边会给予黄码警告。
如对茶叶经纪人黄码警告需要暂停交易7天(春节茶交易时间为21天,停三分之一);二次红码就15天,三次就黑码取消系统资格且无法再进行申请,不会审批,毕竟这是一个诚信的问题。
Q那化学农药的管控是不是也是一个标志性阶段呢?
A:这确实是一个不容易的过程,因为要让这个化学农药下架,阻力非常大,但是现在也已经完成了阶段性的胜利;茶叶化学农药下架在国内应该是少有的。
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在去年9月1号开始实施到15日,所有农药店的茶叶农药全部下架,也是个非常重要的时刻。我们也为此成立了农资协会,153家农资经营管理人加入,其章程就是执行农药下架,承诺不再出售茶叶化学农药。
在下一次年审经营资格时,就必须协会出示一个相关证明才能通过,以此做了一个限制。这些农资经营人员需要面向社会在电视镜头前宣誓,诚信经营。
一个就是群众举报有奖,其次茶业协会也在同时宣传这方面的事,为此印发了相应宣传材料,茶文化研究会也走进校园,发出“小手拉大手,向着生态白茶走”的倡议。
从和你聊了这么多,非常感觉到你有两个思维能力,一个是看东西能到本质,从本质上解决问题,从土地的安全、百姓生活方向去解决产业问题;另一个是很强系统思维,从确定推广品牌再到出去做品牌推广以及构建大数据溯源系统都是一个系统思维。
抓茶产业发展是一个非常困难的事,是什么样的动力驱使你去把它完成把它做好的呢?
A:我想这不我一个人努力的问题,有一大批人在努力,但身在其位更应当要发挥这个位置上的作用,为人民做更多的服务。
这几年,为适应新时代发展,我们在领导小组下设立了“绿色防控组”、“大数据工作组”、“全媒体工作组”、“纠纷调解工作组”,以及由七位处级领导负责的七个服务茶企工作队。
同时,还成立中国白茶特色小镇建设领导小组、服务领军茶企上市领导小组,等等,许多同志特别是一群年轻同志,甚至是福鼎市外的单位许多同志,他们都带着情怀为福鼎白茶这个事业无私奉献,经常夜以继日。
另外,我们心是光明的,也是我们最大的底气。我们竟然有了正确的选择,就要坚持,遇到困难是正常的,在遇到困难的时候就要注意一些方法,从群众中来,到群众去,然后引导群众走向正确方向。
Q
还有一个休茶季的事,会不会影响茶农产量,影响茶农收入,会不会有反对的声音?
A:这个问题问的非常好,这个就涉及到眼前利益和长久利益的问题,个人利益和全局利益的问题。
两三年前我们也做了相关的考究,特别省农业厅也在福鼎在这边驻扎了半年做调研,提出为保品质品牌福鼎要实行夏季茶不采的建议。
在我分管接手的之前,前任领导和领导小组也讨论过夏茶不采这件事,认为好但难度大。
其实在福鼎,已有茶企基地、茶人只做一季春茶,部分人做两季,春茶和秋茶。春季有银针、牡丹和少量的寿眉。三茶也有人采摘,不过会在农历7月半之前停止。我们在大数据系统里看到的是茶农收入,接近三分之二是春茶,夏秋茶合在一起三分之一。
另一个主要的出售银针和牡丹为主,今年的大系统显示农民银针销售收入占比47%,牡丹占比43%,加起来就已经百分之90了,贡眉和寿眉就10%,伏季休茶能提质增效所以是对的,做农业也要巧干。
“
伏季休茶核心要义三句话:
第一句大数据管理体系,在伏季休茶期间,要把二茶(夏季茶)停掉;因为我们是做品牌化经营的,既然我们大数据系统管理,就不能有这方面的茶进入系统,内部管理体系推行。
第二句倡导茶农,二茶不采,多做茶园科学管理。把二茶的时间多用于科学管理,福鼎本地人认为二茶是不好的,原因是茶农都知道春茶营养高,过了春季后,夏季茶会长的快,营养就分散和流失。福鼎人知道二茶隔日会浑浊发酸情况,我认为是多酚类物质低的原因。
第三句对于企业和经纪人的,我们是不支持生产经营二茶的。大数据系统会停止二茶的交易,虽然没有明确的法律规定,但是严禁外地茶进入福鼎进行加工出售。如果说有外地茶来源不明,且在福鼎加工出售一经发现严肃处理,也为此设立了有奖举报,信息有效即可奖励现金1万元。
”
Q
福鼎白茶从04年-22年已经是18年了,18岁算是成年了,到现在也成长为了当初大家期望的样子,这个速度在行业是非常之快的,我们就简称其为福鼎速度吧。
那么蔡主任,你总结一下福鼎速度的模式是什么?
A:我觉得茶叶发展还是遵循总书记所讲的统筹做好茶文化,茶产业、茶科技这篇大文章。
那么福鼎主要概括起来就是“五化共进”:
①推动基地化生态茶园建设;生态茶园是福鼎白茶发展的基石,没有绿色生态就没有发展可谈,要强基固本做这个事,一刻也不能放松不能停;目前福鼎已经建立接近20万亩基地在30万亩可采摘的茶园中。里面包涵了三个模式:第一个模式是龙头企业联合体基地;第二个模式村企协作基地;第三种企业自控有机茶基地;
②信息化溯源体系建设;大数据系统就是最主要的体现,现在茶农茶园信息,茶园管理采摘,茶青交易,茶叶生产加工销售全过程记录和监管;同时保护了茶农、消费者以及企业三者的利益;
③标准化生产加工;原来是靠天吃饭,也就是茶加工日光萎凋,毕竟气候不是人能左右;为了能让茶农能持续的增收,我们不断要求企业改造更新加工设施设备,现在福鼎仿日光的萎凋车间不断在推广、拓展以及应用;加工方面得到稳定和提升;简单来说就是传统工艺数据化(将各种参数录入机械设备仿造自然环境),应用数据标准化,标准生产自动化;
④推动品牌化经营;消费升级是必然的趋势,消费的品质要求越来越高,品质+品味就是品牌;在有品质的基础上,我们做品牌化升级,其中包涵加工工艺、包装以及各项服务的提高;不过好喝、健康才是硬道理。
在这些年宣传上,我们主要创新1+N的模式,以开茶节为每一年宣传的开篇,夏季斗茶赛,秋季敬茶文化节,农历七月七敬白茶始祖;冬季开展白茶收藏类活动,穿插进行。让每一年推广一波比一波好。
因为疫情的缘故,国内许多茶城都处于停滞的状态,要注意的是做相应宣传活动要和防疫工作结合好。“1+N”、线上+线下结合宣传。公共品牌+企业品牌的宣传,两个品牌相互促进,不管哪个企业都要把福鼎白茶放在首位,不仅有利于福鼎白茶推广,也有利于企业产品销售,这些模式来实现品牌化经营。
⑤全产业链规模化升级;福鼎白茶有这个条件促进整个规模的升级,发展“白茶+”延链补链强链的办法来提高附加值,以茶为中心周边的多元融合;第二个就是党委政府支持把茶产业为全民产业来抓,要规划建设“福鼎世界白茶中心”,包括现代茶叶交易、现代仓储物流、现代化加工、大数据、茶文化、科研、商务、金融、旅游、康养以及种质资源等中心,提高产业发展空间,作为世界白茶的地标,核心面积占地1000亩,以此为内核,打造世界白茶之都,“十四五”这个产业产值争取突破300亿。
福鼎发展都是谋定而动,虽然看到其他茶城发展,我们确实会有一些压力,但是我们每一次出手就必须要做好做出成绩,达到福鼎应该有地位。要以世界的眼光,国际的标准,中国的风貌,白茶的特色,三茶统筹,三产为主,产城融合,高点定位、智慧活力的要求建设世界白茶中心。
Q
福鼎白茶发展到现在,蔡主任也是亲自参与了全过程,到现在有什么想对全国的茶友说的吗?分享一下你现在的前景。
A: 中国的茶文化博大精深,源远流长;茶产业发展空间很大,大有可为;在茶产业方面,大家多加强合作。福鼎的模式只能作为借鉴,其他地方应该考察本身地域情况以及特色,走出一条自己路!
希望茶产业百花齐放,把中国茶文化传播出去,走向世界!共创共赢,茶和天下!也欢迎大家来福鼎走走看看,体验福鼎的好山好水好白茶~
Q
你想用什么样的茶来形容你自己?
A: 做为干部应像生态白茶那样,清净但实实在在地滋养天下人。
福鼎白茶可以说近些年发展得越来越好,也成为很好的旅游催化器,它不仅带动了福鼎本地的民俗文化、旅游景点火爆,福鼎白茶的内在价值和美誉度也在不断提升,是个互助共赢的局面。
十八年探索,十八年迸发。回首过去福鼎白茶“无人问津”之景,如今的福鼎白茶以“黑马逆袭”之势,顺利完成了完美蜕变,走出了自己发展的一条康庄大道。
今后,相信在蔡主任和政府以及众多茶商的共同努力下,福鼎白茶必将迎来更加辉煌、精彩的下一个十年!
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来源:福鼎白茶
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2018中国茶叶区域公用品牌价值评估结果
品牌价值
(亿元)
1均基于茶叶区域公用品牌持有单位提供相关数据及其它公开可得信息,且运用浙江大学CARD中国农业品牌研究中心茶叶区域公用品牌数据。
注:本评估所涉的品牌,只包括在中国内地注册的茶叶区域公用品牌。
在收藏界,流行一句经典话语:“好藏品自己会说话”。那么,好的茶叶藏品,自己会说什么话呢?
1.茶叶收藏的“绩优股”
在我国六大茶类中,黑茶是公认的最具收藏价值的品类,堪称茶叶收藏中的“绩优股”。代表性品种有:云南普洱熟茶、湖南安化黑茶、广西大堡茶。
黑茶在制作工艺上属后发酵,在微生物、有益菌的催化下,产生氧化酶与茶叶中的茶多酚持续发生氧化反应,黑茶是越陈越香气,时间越久,滋味越醇厚、甘爽,具有很高的品饮价值和收藏价值。
一些年份较早、具有品类标志性意义的茶品,如上世纪40年代生产的黑茶砖、五六十年代生产的千两茶等等,已经具有文物价值,经济价值自然不可估量。而一般由上等老茶树为原料精制、茶龄两到三年、品相好的普洱,若收藏存储得当,每年平均上涨10%也是属于非常可观的价值增值。
近年来,随着黑茶收藏热的兴起,一批游资及炒家纷纷介入,黑茶收藏市场暗流涌动。单就普洱茶来说,种类不下数十种,山头不同,用料不同,级别不同,价格也差距甚大,每公斤产地收购价从三四十元到几万元不等。因此入手黑茶还需十足理性。
从市场需求的角度看,普洱茶还是很有投资价值的。有数据统计显示,经过十多年来的发展,如今普洱茶的消费人群至少增加了10倍以上。
不过,茶叶终究还是用来喝的,普洱茶的收藏也应该建立在这一根本属性上,只有真正的好茶才能藏得住品质,藏得住价值。
2.茶叶收藏的“潜力股”
近几年来逐渐升温的一个茶叶收藏品种是老白茶,堪称茶叶收藏中的“潜力股”。代表性品种有:白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉等。白茶的生产历史并不算久远,属轻发酵茶类,采用萎凋工艺制作而成,向来有”一年为茶,三年为药,七年为宝“的说法。
白茶的收藏价值源于三个原因。
其一,在黑茶收藏炒得“天昏地暗”的时候,一部分市场嗅觉敏锐的藏家开始将白茶作为一个全新的投资渠道;
其二,老白茶的收藏热刚刚兴起,历史数据属于空白,收藏价值没有天花板效应,容易受到藏家的青睐和炒家的暴炒;
其三,老白茶本身具有药用价值的产品特性,非常适合于收藏。
一般来说,白茶收藏三年后,价值便会有明显上涨,理想状况下,到了五年可实现价格翻番。但是过了五年及五年以上,老白茶还能不能继续涨,这个就不好说了。
这主要源于白茶轻发酵的工艺特点,决定了它储藏时间不可能像黑茶那么久,意味着收藏变现的周期缩短,再加上目前市场上白茶的消费群体总量其实并不特别大,因此入手白茶收藏,还需谨慎。
3.茶叶收藏的“冷门股”
与黑茶、白茶的收藏风相比,陈年老铁、老岩茶的收藏则属于后起之秀,属于茶叶收藏中的”冷门股“。究其原因,主要在于铁观音、岩茶以半发酵工艺制作,人们品饮习惯多追求“新、鲜、香”,一般当季或当年生产的茶叶,茶农都是以尽快脱销为第一要务。以往,年份高的陈茶基本属于茶农“自娱自乐”性质的收藏,作为平时应急药用。
不过,随着老茶收藏风的刮起,老铁、老岩茶的收藏价值也是不可小觑,毕竟物以稀为贵。而且陈年老铁、老岩茶保存良好的情况下,具有很好的饮品价值。中医理论上,老铁或老岩茶性温和,具有“疏肝理气”之功效。
如今市面上真正的十五年以上的老铁、老岩茶数量非常稀少,当属珍品了。随着人们生活水平的提高,未来老铁、老岩茶收藏有可能成为茶叶收藏市场上的“黑马”。因为,中国六大茶类中,乌龙茶的消费总量名列前茅,用户群体数量巨大,而且每年保持了增长。