(《吃茶去》杂志)历代喝茶的方法各有不同，以宋朝点茶法最为繁难、复杂、奢靡和讲究。
宋代点茶法，简称宋点，即“以汤注之”，就是以沸水点注入茶盏。此等举手之劳，何言繁难?且容我徐徐道来。
宋代点茶不同于魏晋煮茶、唐朝煎茶、明清以降的泡茶。一是必先调膏。宋时不再将茶入釜煎煮，来人敬茶，需在碗里放入茶末(事前经过炙、碾、磨、罗)，注入少许水，搅动调和成像溶胶一样的茶膏，以备点茶之用。
二是听声辨水。凡喝茶，皆需侯汤，即等待水沸。唐代煎茶用鍑(即敞口锅)，可以直接观察到水沸的全过程。宋人别出心裁，弃鍑而用汤瓶。瓶不透明，只能“以声辨一沸、二沸、三沸之节。”南宋词人李南金曾赋诗一首：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。”此乃声辩之诗：一沸，声如阶下虫鸣，又如远处蝉噪;二沸，如满载而来，吱吱哑哑的车声;三沸，如松涛汹涌、溪涧喧腾。这时候赶紧提瓶，注水入瓯，慢不得半步。
如何侯汤辨水，这首诗说的够清楚了。但有人挑出了毛病，质疑者罗大经，李南金之故友也。他说“若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦哉?惟移瓶去火，少待其沸，止而沦之，然后汤适中而茶味甘，此南金之所未讲者也”。“移瓶去火”，以防汤水“过于老而苦哉”，想必是罗氏日常烹茶之心得。故赋诗以纠正道：“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓶春雪胜醍醐。”(罗大经《鹤林玉露》)
我等粗俗，暗自思忖：不就是烧瓶开水吗?何至于这多说辞，这般匡正，搞得无所适从。然古人执拗，认定“汤欲嫩而不欲老。盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。”(罗大经《鹤林玉露》)非要分出个一、二、三沸，听出水的细微变化，说出个真章来，玩的就是这种绝活。
三是注汤击拂。就是一手执瓶注水，一手以茶筅(一种打茶的工具，小炊帚状，多为竹制)击拂茶汤。注汤击拂是宋朝点茶法的重头戏。
检点宋代的茶事，离不开“诸事皆能，独不能为君耳”的宋徽宗。这位把皇帝做到俘虏份上的赵佶，视茶事重于国事。风雨如晦，国事艰危之际，仍频频延臣赐宴，必欲以高超的茶艺“俘虏”群臣。他尤擅点茶，妙手工巧，存乎一心。徽宗有言：
“妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多置，如前击拂，渐贵轻匀。周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之;发立已过。则拂以敛之，结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅箸之，居缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊相，稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人，虽多不为过也。”(宋徽宗《大观茶论》第15节，点茶)
此乃《大观茶论》最为精彩之笔，后人称之为“七汤点茶法”，将击拂之轻重、快慢、指绕腕旋的手势，将注水何时多注，何时尚啬，何时少纵，何时急注，何时周回一线，讲的一清二楚。细细品味，点茶之法，点茶之乐，点茶之妙，点茶之神，尽在其中矣。每读至此，一场精妙的茶道表演如在眼前，让人不禁尖叫：这哪里像大宋皇帝，乃一“神级”“茶博士”也。
宋徽宗曾在延福宫茶宴群臣，让太监取来兔毫盏(建窑贡瓷茶具)，当众进行分茶表演。分茶是当击拂过程中汤花泛起时，用小勺子搅动茶水，令茶汤纹脉幻化出花鸟虫鱼、山川草木等图象，状若绘画。此茶之变也，时人谓之茶百戏、水丹青。此等注汤幻茶的技艺，瞬息多变，出神入化，乃点茶之胜景，追求的是更高的烹茶技艺和更美的视觉享受，深为当时的文士墨客所雅好。那位“嗜茶天子”自然深谙此道。但见他指绕腕旋，注汤击拂。往雅里说，曰“轻拢慢捻抹复挑”;往俗里说，叫用小勺子在茶碗里啪叽啪叽一顿搅。不一会，白色的汤花如堆云积雪，茶面上呈夜风吹拂，疏星朗月之状，极富悠雅清丽之韵。在宋徽宗眼里，点茶、分茶是高雅的艺术，无碍皇帝之尊严。他非常得意地对诸臣说：“此自布茶”。(《延福宫曲宴记》)说这是我亲手施予的茶，诸臣接过御茶品饮，皆俯首山呼万岁。这种场面，让我蓦然想起“商女不知亡国恨，隔江犹唱后庭花。”(杜牧.《泊秦淮》)噫吁嚱，不知亡国之恨者，更有亡国之君。延福宫曲宴之后未几年(靖康1126年-1127年4月)，“二帝北狩“，即徽宗与钦宗俱被金人俘虏。靖康之耻，与茶无涉，罪在庙堂，罪在弊政也。
点茶后来沦为“龊茶”，确凿的说是我不曾料到的。南宋《梦粱录》载：“有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席。乞觅钱物，谓之‘龊茶’”。是说彼时街司衙兵百司等人，挨门挨户，以点茶为名，表演茶百戏、水丹青之艺，强行索取钱物，污了点茶的名声。点茶法过分倚重技巧，夹杂了杂技杂耍的成分，走向异化，把喝茶变成“玩茶”。然而，无论怎样排解，我终是不愿看到这种“死乞白赖”的角色与点茶法扯上半毛钱的关系。
宋代以后，随着炒青替代蒸青，散茶替代饼茶，点茶法渐次式微，今失传久矣。幸有赵佶的《大观茶论》、蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》等一批茶学著作，以及《宋徽宗赵佶文会图》、刘松年《茗园赌市图》、赵孟頫《斗茶图》等笔意精妙的传神画品和苏轼、陆游等咏茶诗文，点茶分茶之状宛然在目，让我们得以回望史上最牛、最博眼球的茶艺。
【原题：宋点，想说爱你不容易。摘自2016年第2期《吃茶去》杂志;作者：袁振生(山西阳泉)】
煎茶与点茶，均是两宋时代的饮茶方式，前者是将细研作末的茶投入滚水中煎煮，后者则预将茶末调膏于盏中，然后用滚水冲点。站在宋人的立场，自然要说煎茶是古风。
作为时尚的点茶，高潮在于“点”，当然要诸美并具——茶品、水品、茶器、技巧——点的“结果”才可以有风气所推重的精好，而目光所聚，是点的一刻。士人之茶重在意境，煎茶则以它所包含的古意而更有蕴藉。
当然这并不意味着时有雅饮之一派，凡茶必煎，又有俗饮之一派，凡茶必点。二者在日常生活中，本是既并行，又交叉。而饮茶方式的选择，既与茶品、时地、饮茶之人相关，在某种情况下，也与意境之追求相关。
《莲社图》局部上海博物馆藏
两宋之煎茶
煎茶与点茶，均是两宋时代的饮茶方式，前者是将细研作末的茶投入滚水中煎煮，后者则预将茶末调膏于盏中，然后用滚水冲点。站在宋人的立场，自然要说煎茶是古风，由南唐入宋的徐铉在咏茶之作里已经申明“任道时新物，须依古法煎”，今人考察两宋茶事，也认为点茶早是这一时代普遍的习俗。与陆羽《茶经》讲述煎茶法不同，宋人茶书，如蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》，所述均为点茶法，曰两宋点茶盛行，诚然。然而与此同时，传统的煎茶之习却并未少衰，检点付诸吟咏的茶事，可知煎茶与点茶，烹茶方式不同，器用不同，使用的场合也不同，结合绘画作品、出土器物，这一点可以认识得更为清楚。而辨名、辨物之外，更要说明的是，煎茶以它所蕴涵的古意特为士人所重，这实在是两宋茶事中不应忽略的一个重要细节。
（一）煎茶用器：风炉与铫子
《萧翼赚兰亭图》，是绘画中的名品，旧题唐阎立本作，今多认为出自宋人之手。所见有辽宁省博物馆藏一幅、台北故宫博物院藏一幅。两图所绘煎茶情景，笔致细微，难得尤在细节的刻画。如辽宁省博物馆所藏之幅，图中绘一“具列”，长方形的四足小矮床，上陈圆形器皿一、带托的茶盏一，具列的编竹之迹宛然可见。藏台北故宫博物院之幅，具列上面摆放的则是茶碾一、荷叶盖罐一、托盏一副，器为竹编，也表现得很清楚。
具列之称，见于陆羽《茶经》，卷中“四之器”：“具列，或作床，或作架，或纯木、纯竹而制之，或木法竹，黄黑可扃而漆者，长三尺，阔二尺，高六寸。具列者，悉敛诸器物，悉以陈列也”。不过具列之称，在唐宋诗文中却很少见，常见的则是茶床。唐张籍《和陆司业习静寄所知》“山间登竹阁，僧到出茶床”；宋王珪《宫词》“撮角茶床金钉校”；宋徽宗《宣和宫词》“司珍新奏玉茶床”；又宋陈骙《南宋馆阁续录》卷六《故实》“临幸赐宴”条，录其仪注有：“次看盏人稍前，谢上殿，两拜，次进御茶床。”“酒食毕，作乐讫，举御茶床。”唐诗所云茶床，即《茶经》所谓“具列”，而宋人著作中的茶床却并非陈列茶具所专用，凡看食、看菜、匙箸、盐碟醋樽，亦皆以茶床为陈列之具，见《梦粱录》卷三“皇帝初九日圣节”条。不过出自禁中者，制作更为讲究，故“玉”也，“金钉校”也。论其形制，则与《萧翼赚兰亭图》中的具列或无太大不同，即也是下有四足之案。
煎茶《萧翼赚兰亭图》局部（摹本）辽宁省博物馆藏
煎茶《萧翼赚兰亭图》局部（摹本）台北故宫博物院藏
两幅《萧翼赚兰亭图》皆绘有风炉和风炉上面的铫子。煎茶者面前一具矮案，案上一个风炉，炉旁置盂，内里一柄水勺。此为辽宁省博物馆藏品所绘。长案上面的盂，便是《茶经》中举出的“熟盂”，用作出水和入水。《茶经》卷下“五之煮”：“第二沸出水一瓢”“有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。”白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》“汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅尘”，正是煎茶时的情景。
风炉与铫子，为煎茶所用之器。《茶经》卷中“四之器”：“风炉以铜铁铸之，如古鼎形。”“凡三足”，“其饰，以连葩垂蔓、曲水方文之类。其炉，或锻铁为之，或运泥为之。其灰承，作三足铁柈枱之”。煎茶的容器，《茶经》曰，云“洪州以瓷”“莱州以石”，又或以铁，以银。但在两宋却并不流行，诗词中习见的是“铫”与“铛”，又或“鼎”“石鼎”“折脚鼎”“折脚铛”。至于风炉，则有“汤炉”“茶炉”“茶灶”之称。北宋吴则礼《周介然所惠石铫取淮水瀹茶》句云“吾人老怀丘壑情，洗君石铫盱眙城。要煎淮水作蟹眼，饭饱睡魔聊一醒”。又李光《饮茶歌》云“山东石铫海上来，活火新泉候鱼目。汤多莫使云脚散，激沸须令面如粥”。当然最有名的一首是苏轼《次韵周穜惠石铫》：“铜腥铁涩不宜泉，爱此苍然深且宽。蟹眼翻波汤已作，龙头拒火柄犹寒。姜新盐少茶初熟，水渍云蒸藓未干。自古函牛多折足，要知无脚是轻安。”唐释慧琳《一切经音义》卷五十九“须铫”条释铫云：“余招反，《广雅》：鋗谓之铫。《说文》：温器也。以（似）鬲，上有环，山东行此音。又徒吊反，今江南行此音。铫形似鎗而无脚，上加踞龙为也。”两宋诗词所云“铫”，音和义，均取后者，东坡诗便已形容得亲切。
唐代铫子有浙江临安钱宽夫妇合葬墓出土冥器中的一件。器高2厘米，口径4.7厘米，短流之偏的口沿上横了一个端口已残的空心短宽柄，空心内原初似应再接插一段木柄。慧琳《音义》所谓“鎗”，即铛。铛与铫，皆有长柄，柄上或饰龙头。而铫有短流，铛则否；铛有三足，铫则否。诗词或曰折脚铛，是铫也，“要知无脚是轻安”“折脚铛中味最长”，皆其例。至于出现在煎茶情景中的“鼎”，则是铛或铫的雅称，陆游《效蜀人煎茶戏作长句》“正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤”，是也。上海博物馆藏宋佚名《莲社图》所绘煎茶场景，坐在莲花风炉上边的正是一个龙头柄铫子。
银铫浙江临安钱宽夫妇墓出
而宋代尚有一种无柄的铫子，却是在铫子上作出三股交合的提梁，即如台北故宫博物院藏一件北宋定窑瓷铫，又四川德阳县孝泉镇清真寺宋代窖藏银器中的一件所谓“银匜形器”。陕西蓝田北宋吕氏家族墓地出土石铫一件，外撇的口沿下方有三个花瓣式细耳，短流之侧为一对，另一个在与短流相对处。
银铫四川德阳孝泉镇
比照前举有提梁的铫子，可知石铫的三个系耳自是用来穿系提梁。石铫原初也当是有盖子的。传刘松年《撵茶图》中所绘正是此类。
《撵茶图》局部
与铫子类似的煎茶之器尚有急须。北宋黄裳《龙凤茶寄照觉禅师》句云“有物吞食月轮尽，凤翥龙骧紫光隐”；“寄向仙庐引飞瀑，一簇蝇声急须腹”，其句下自注曰：“急须，东南之茶器。”又其《谢人惠茶器并茶》句有“遽命长须烹且煎，一簇蝇声急须吐”，亦此。急须，即短流而一侧有横直柄的壶，此在唐代即已出现于南方，长沙窑产品中便很常见，或有在横柄上作“龙上”二字者。作为煎茶用具，“急须”之器与名也传往日本。不过不论中土还是东瀛，它的流行范围都不算很广。
日本之急须
风炉也多见宋人吟咏。陆游“公闲计有客，煎茶置风炉”；释永颐《茶炉》诗：“炼泥合瓦本无功，火煖常留宿炭红。有客适从云外至，小瓶添水作松风。”洪适《汤炉》：“蟹眼候松风，云腴挟霜月。炉下岂常炎，灰飞即烟灭。”又梅尧臣《茶灶》：“山寺碧溪头，幽人绿岩畔。夜火竹声干，春瓯茗花乱。兹无雅趣兼，薪桂烦燃爨。”所咏皆风炉。石铫与风炉本煎茶所必需，诗词因此常常二者并举。如黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎烹》“风炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来”；陆游《冬晴与子坦子聿游湖上》“会挈风炉并石鼎，桃枝竹里试茶杯”；张伦《诉衷情·咏闲》“闲中一盏建溪茶。香嫩雨前芽。砖炉最宜石铫，装点野人家”。
上：白釉铫子河北曲阳县涧磁村出土
下：白釉风炉河北曲阳县涧磁村出土
当然铫子并不仅仅用于煎茶，但若煎茶，它却是上选。二十世纪七十年代出自河北曲阳县涧磁村的定窑白釉风炉与铫子，是为人熟知的唐代之例。只是这一组煎茶之器尺寸很小，当非实用之具。两宋绘画中，用作煎茶的风炉与铫子常常是用于点缀风雅的配景。除两幅《萧翼赚兰亭图》之外，上海博物馆藏南宋《白莲社图》，美国纳尔逊－阿特金斯艺术博物馆藏马远《西园雅集图》、台北故宫博物院藏宋《人物图》，又前举传刘松年《撵茶图》，画中与风炉配套的煎茶之器，都是铫子。山西洪洞广胜寺明应王殿北壁元代壁画中尚可以看到它的沿用。
广胜寺明应王殿北壁壁画局部
与风炉配套的尚有一种短流的煎茶瓶。黄庭坚《谢曹子方惠二物二首》，其一即为“煎茶瓶”，句云：“短喙可候煎，枵腹不停尘。蟹眼时探穴，龙文已碎身。”“蟹眼”句，乃煎茶之候汤；“龙文”，指茶饼，“龙文已碎身”，便是茶饼已细研作末，正可入于汤之老嫩合度的煎茶瓶中。起句特别点明“短喙”，可知它与用作点茶，即须注汤有力而作成长流的汤瓶不同。煎茶瓶在河北宣化下八里张匡正墓和张文藻墓的壁画中可见，它正好坐在一个下有莲花托座的风炉之上。两墓时属辽大安九年。与此形成对比的，是宣化下八里张世古墓壁画中用作点茶的一个长流汤瓶。此墓时属辽天庆七年，与前者约略同时，三墓与诗人生活的年代也正相当，可以互证。点茶的长流汤瓶也见于山西朔州市市政府工地辽墓壁画，栏杆桌子上放了摞着的盏托和倒扣的几摞茶盏，还有叠置的牙盘，桌前燎炉上坐着汤瓶。
山西朔州市市政府工地辽墓壁画
（二）点茶用器：燎炉、汤瓶、茶筅
风炉与铫子用于煎茶，至于点茶，却是用汤瓶，而不用铫子，马廷鸾“砖炉石铫竹方床，何必银瓶为泻汤”，“石铫”“银瓶”对举，前者指煎茶，后者谓点茶，是茶器不同，而烹茶之法迥异。故宫藏李嵩《货郎图》，货郎担子里正有一组茶具：一摞盏托，一摞茶盏，一把长流汤瓶，一柄点茶所必需的茶筅。陕西历史博物馆藏一方北宋砖雕，画面浮雕方桌旁边分立的两名侍女，其一手持盏托，上边坐着茶盏，其一一手举着点茶用的汤瓶，一手持茶筅，正是点茶情景。山西汾阳东龙观宋金墓壁画、日本京都大德寺藏南宋《五百罗汉图·吃茶》一幅中也都有同样的场景。
《五百罗汉图·吃茶》日本京都大德寺藏
汤瓶煎水，一般也不取风炉，而多用“燎炉”。燎炉有圆形，也有方形，前者多见于辽，后者多见于宋，因此宋人又或称它“方炉”。宋王安中有《睿谟殿曲宴诗》，详记宣和元年的一次宫中之宴。诗前之长序胪举盛况，其中说到“户牖屏柱，茶床燎炉，皆五色琉璃，缀以夜光火齐，照耀璀璨”。茶床与茶床之用，已见前引诗文，这里以燎炉与之并举，可知同为烹茶之器。又南宋赵蕃《海监院惠二物戏答》“打粥泛邵州饼，候汤点上封茶。软语方炉活火，清游断岸飞花”，亦此。点茶之汤瓶与方炉的组合，也每见于宋代图像，如故宫藏《春游晚归图》，如江苏江阴青阳镇里泾坝宋墓石椁浮雕。与煎茶多用于二三知己的小聚与清谈不同，点茶多用于宴会，包括家宴，也包括多人的雅集。两种情景，在宋代绘画中一一表现分明。验之以宋徽宗《文会图》，旧题唐人、实为宋代作品的《春宴图卷》，又辽宁省博物馆与故宫各有收藏的南宋《会昌九老图》，又山西陵川县附城镇玉泉村金墓壁画，俱可证大型聚会所用皆为上置候汤点茶之汤瓶的“方炉”，亦即王安中诗序中说到的“燎炉”。若煎茶，则前面提到的《撵茶图》可以为例。画面分作两部，一边绘高僧据案挥毫欲作书，两学士观坐在一旁，此为书事。另一边绘假山花木，其旁置桌，桌上摆着玳瑁茶筒、茶盏、盏托等。桌旁一具风炉，炉上坐着带提梁的铫子。炉旁的碾茶者用脖颈上挂着的襻膊儿搂住衣袖，正在“危坐只手旋乾坤”。张元干《浣溪沙》“棐几明窗乐未央。熏炉茗碗是家常。客来长揖对胡床。/蟹眼汤深轻泛乳，龙涎灰暖细烘香。为君行草写秋阳”。词与画适可对看。
《文会图》局部台北故宫博物院藏
（三）煎茶与点茶的意蕴之别
作为时尚的点茶，高潮在于“点”，当然要诸美并具——茶品、水品、茶器、技巧——点的“结果”才可以有风气所推重的精好，而目光所聚，是点的一刻。士人之茶重在意境，煎茶则以它所包含的古意而更有蕴藉。南宋洪咨夔有《作茶行》，颇道出此中意趣：“磨斫女娲补天不尽石，磅礴轮囷凝绀碧臼刳。扶桑挂日最上枝，媻跚勃窣生纹漪。吴罡小君赠我杵，阿香藁砧授我斧。斧开苍璧粲磊磊，杵碎玄玑纷楚楚。出臼入磨光吐吞，危坐只手旋乾坤。碧瑶宫殿几尘堕，蕊珠楼阁妆铅翻。慢流乳泉活火鼎，淅瑟微波开溟涬。花风迸入毛骨香，雪月浸澈须眉影。太一真人走上莲花航，维摩居士惊起狮子床。不交半谈共细啜，山河日月俱清凉。桑苧翁，玉川子，款门未暇相倒屣。予方抱《易》坐虚明，参到洗心玄妙旨。”作茶，即碾磨茶，陆游《秋晚杂兴十二首》之五“聊将横浦红丝硙，自作蒙山紫笋茶”，句下自注：“乡老旧谓碾磨茶为作茶。”洪诗因起首说石，举出茶臼。“扶桑挂日”云云，指茶饼。斧分茶饼，然后用茶臼粗研，再入茶磨细碾，直要它细如仙宫之尘，丽姝之粉。“慢流乳泉活火鼎，淅瑟微波开溟涬”，煎茶也，鼎指风炉。“不交半谈共细啜，山河日月俱清凉”，真正是茶事的至境，于是得与茶贤接通声气，——陆羽、卢仝在茶诗中几乎是不可或缺之典，煎茶自然更须用它来揭明要义，依傍这古典的记忆而持守茶事之清，而把茶事引向独立于流俗之外的意境，结末的所谓“虚明”因此可以指实景，也可以指心境。此或近于玄思，但宋人本来是把玄思融入日常，茶事也不外如此。
《春宴图卷》局部故宫藏
煎茶与点茶，是烹茶方法的古今之别，其中当然也还有着茶品之别，亦即常品与佳品之别。宋王观国《学林》卷八“茶诗”条云：“茶之佳品，其色白，若碧绿色者，乃常品也。茶之佳品，芽蘖微细，不可多得，若取数多者，皆常品也。茶之佳品，皆点啜之；其煎啜之者，皆常品也。”“齐己茶诗曰：‘角开香满室，炉动绿凝铛。’丁谓茶诗曰：‘末细烹还好，铛新味更全。’此皆煎茶啜之也。煎茶啜之者，非佳品矣。”此说虽然不很完全，但用来概括一般情景，大致不错。不过付诸吟咏的两宋茶事，煎茶与点茶之间，隐隐然又有着清与俗之别。陈与义《玉楼春·青镇僧舍作》“呼儿汲水添茶鼎，甘胜吴山山下井。一瓯清露一炉云，偏觉平生今日永”；林景熙《答周以农》“一灯细语煮茶香，云影霏霏满石床”；黄庚《对客》“诗写梅花月，茶煎谷雨春”；陆游《雪后煎茶》：“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎。一毫无复关心事，不枉人间住百年。”如此之例，两宋诗词中不胜枚举。煎茶之意古，所用之器古，因总以它不同于时尚的古雅而与诗情相依。与燎炉相比，风炉自然轻巧得多，当有携带之便，且与燎炉用炭不同，风炉通常用薪，则拾取不难，何况更饶山野之趣，诗所以曰“藤杖有时缘石磴，风炉随处置茶杯”；而所谓“岩边启茶钥，溪畔涤茶器。小灶松火然，深铛雪花沸。瓯中尽余绿，物外有深意”，更是煎茶独有的雅韵。陆游《跋程正伯所藏山谷帖》：“此卷不应携在长安逆旅中，亦非贵人席帽金络马传呼入省时所观。程子他日幅巾筇杖，渡青衣江，相羊唤鱼潭瑞草桥清泉翠樾之间，与山中人共小巢龙鹤菜饭，扫石置风炉，煮蒙顶紫茁，然后出此卷共读，乃称尔。”既云“扫石置风炉”，自然是煎茶，展卷赏帖，也要如此经营才好。
《撵茶图》台北故宫博物院藏
在煎茶与点茶之别中特寓态的微意，则有苏轼的名作《试院煎茶》：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。我今贫病常苦饥，分无玉碗捧蛾眉。且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随。但愿一瓯常及睡足日高时。”诗云“未识古人煎水意”，苏辙《和子瞻煎茶》“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”，是其意。邹浩《次韵仲孺见督烹小团》“方欲事烹煎，姜盐以为使”，自注：“蜀人煎茶之法如此”。所谓西蜀煎茶法，便是茶汤中佐以姜盐，前引苏诗句有“姜新盐少茶初熟”，亦可证，它在宋代原是作为古法而常常用于煎茶。李生句，则用唐李约煎茶故事。诗作于熙宁五年，东坡在杭州监试。是时甫用王安石议，改取士之法，东坡有《监试呈诸试官》诗述其事，且于其中微存讽意，《试院煎茶》则暗用当日茶事中的古今之别再度风之，“且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随”，实在是借煎茶而表现了一种姿。
茶事进入绘画，煎茶与点茶也各自形成图式，乃至成为表现文人风度的艺术语汇。辽宁省博物馆藏元人《子方扁舟傲睨图》，扁舟一叶，主人坐鹿皮荐，背倚懒架，肘下是书帙裹着的卷轴，身边设一张琴，栅足案上一函书，一炉香，一副托盏，花觚里一蓬花，舟子操楫，童子煎茶，煎茶所用依然是莲花托座风炉。“书生调度清且苦，臭味不同谁与论”，宋元时代不同流俗的煎茶之韵中，原来是“傲睨”。
《子方扁舟傲睨图》局部（摹本）辽宁省博物馆藏
饮茶当然不自陆羽始，但自陆羽和陆羽的《茶经》出，茶便有了标格，或曰品味。《茶经》强调的是茶之清与洁，与之相应的，是从采摘、制作直至饮，一应器具的清与洁。不过《茶经》最有意味的文字，却在卷下“九之略”：
其造具，若方春禁火之时，于野寺山园，丛手而掇，乃蒸乃舂，乃复以火干之，则又棨、扑、焙、贯、朋、穿、育等七事皆废。其煮器，若松间石上可坐，则具列废。用槁薪鼎枥之属，则风炉、灰承、炭挝、火筴、交床等废。若瞰泉临涧，则水方、涤方、漉水囊废。若五人已下，茶可末（或作味）而精者，则罗废。若援藟跻岩，引入洞，于山口炙而末之，或纸包合贮，则碾、拂末等废。既瓢、碗、、札、熟盂、醝簋悉以一筥盛之，则都篮废。但城邑之中，王公之门，二十四器阙一，则茶废矣。
既入高门，则茶之清，舍精细、济楚之待遇外，不能保存。而若依松傍岩，瞰泉临涧，二三知己品茗于朗月清风之间，则人与事，双清并，其器其具，其一应之微细，皆可不论。可以说，此方为茶之三昧，也不妨说，《茶经》凡不可略者，皆是为俗饮说法，唯此之可略，方是陆子心中饮茶之至境，此便最与诗人会心，其影响至宋而愈显。《茶录》与《大观茶论》固然是雅，然而以“九之略”为衡，则依然是俗。“欲知花乳清泠味，须是眠云跂石人”，宋人深会此意。风炉石鼎，茶烟轻轻，其器古朴，其韵疏清；煎茶，保存的正是如此意境。当然这并不意味着时有雅饮之一派，凡茶必煎，又有俗饮之一派，凡茶必点。二者在日常生活中，本是既并行，又交叉。而饮茶方式的选择，既与茶品、时地、饮茶之人相关，在某种情况下，也与意境之追求相关。从另一面说，此又与诗人、画家以胸襟气度及创作背景之异而选择不同的话题相关。南宋张栻云：“予谓建茶如台阁胜士，草茶之佳者如山泽高人，各有风致，未易疵也”。持此以喻点茶与煎茶之别，也正合宜。
结论如是，不妨仍以煎茶之意叩诸宋人，其或应声而答：“不置一杯酒，唯煎两碗茶。须知高意别，同此对梅花”。
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《点茶图》北京石景山金赵励墓壁画
最左侧为侍吏，双手笼袖侍立。
左二手持汤瓶，向茶盏注水。
对面一髡发小童，双手持盏。
小童上方显示一仆佣，手托上带纱笼的托盘。
右翼站立一人，手持一竹管，向茶炉吹火。
下面还有一人，亦髡发者，蹲于炉前司火。
《点茶图》展示了宋金时期茶艺生活的真实面貌。画面上六个人,三个中心人物围绕着一张方桌。桌的左后方个留两撤短须的男侍,头戴浅青色软巾,穿着青色短衫,腰间系一条白围裙,左手托带黑色盏托的白茶盏,右手握一把长颈长流的执壶,正倾着身体,瞪大眼睛,专注地向茶盏里注水。桌右侧,一个髡发、穿窄袖长衫的契丹男侍,似在等待他向盏中注水。髡发男侍右侧,一个与注水者同样装扮的男子,双手将一个大托盘托至左肩部,面朝右侧注视着注水者的动作。托盘中放着盖盒、小瓶等五件器物,托盘上罩着透明的纱罩。方桌正中放着一个盝顶壶门大方盒,旁边是一套与人物所持相同的带托茶盏,以及白色小碟、茶钳、茶勺。这组人物的左右,各有一个戴黑色软脚幞头、穿黃衫的侍者。左侧一个叉手而立。右边一个手拄骨朵,身体屈曲从旁看着;他的脚边,有一个蹲着的梳髻男子正在风炉前烧水。由于墓室曾浸水,风炉烧水画面漫漶不清。
《备茶图》河北宣化辽代墓壁画
备茶情节是当时点茶器具和点茶流程的真实写照,从中可以比较完整地看到北宋时期北方茶文化的面貌,是佐证文字文献的珍贵史料。《备茶图》由五人组成。画面中部一人碾茶,二人候汤;画面左部二女子持带托茶盏。在画面左中部有一双髻男僮,半侧身而坐,身前放一茶碾,正在碾茶,旁边有一圆形漆盘,盘内置茶罗。茶碾旁边有一茶炉,上置一汤瓶,炉前一髡发僮子双膝跪地,向炉口内吹气。茶炉后面一契丹装朿男子,微微俯身倾听,等待水开。其后为方桌,桌上放着茶帚、茶钤、茶笼、汤瓶、茶盏等茶具。
《童嬉图 》河北宣化辽代墓壁画
图中画面右前方有船形茶碾一只,茶碾后有一黑皮朱里圆形漆盘,盘内置曲柄锯子、毛刷和茶盒。盘的后方有一莲花座风炉,炉上置一汤瓶,炉前地上有一扇。画面右有四人,一僮子站在跪坐着的碾茶者肩上取吊在房梁上的竹篮里的桃子,一契丹男僮用围兜承接桃子。一年轻女子手里拿着桃子,她身前的红色方桌上置有茶盏等物,身后方桌上是文房四宝。画左侧有一茶具柜,四小僮躲在桌柜后嬉戏探望。该壁画真切地反映了辽代晩期的点茶用具和方式。
《备茶图》河北宣化辽代墓壁画
画中是宋代碾茶、候汤场景及茶具的形象史料。画面左前一僮子在碾茶,旁边有一圆形漆盘,盘内置茶罗;右前一僮子跪坐执扇,对着莲花座形风炉扇风,风炉上置汤瓶煮水;左后一人双手执汤瓶,面前桌上摆放茶匙、茶筅、茶罐、茶钤、茶笼等茶具;右后一女子手捧茶瓯,侧身回头;后中一僮子伏在茶箱上做休息状。
《备茶图》河北宣化辽代墓壁画
画中有三人,左侧一僮子曲身执扇对着上置汤瓶的三足火盆扇风煮水候汤,炉火正红;右侧男子左手端茶盘,盘中有茶两盏,右手举起,似在吩咐什么;中间为一妇人,侧耳倾听。两人面前的桌上放有叠起的白色盏托和叠起而倒扣的白色茶盏。
《备茶图》河北宣化辽代墓壁画
画面上两男子在点茶,左侧一男子左手持托盏,右手用茶匙点茶,右侧一男子手执汤瓶配合注汤。两人之间的红桌上,有黑托白盏两套、白色茶盆一只,在白色茶盆中放着点茶用的茶筅。桌前地上五足火盆上置一汤瓶。
《备茶图》河北宣化辽代墓壁画
画中有三人,中间一女子手捧带托茶盏,托黑盏白,似欲奉茶与主人;左侧一人左手执扇,右手抬起,似在讲些什么;右侧一女子侧身倾听。三人中间的桌上置有红色盏托和白色茶盏以及一只茶盆,茶盆中有一分茶用的茶勺。点茶有在茶盆中点好再分到茶盏中饮用的情形。桌前地上五足火盆中火势正旺,上置一汤瓶煮水。
文中参考：《中国茶画》
