普洱茶的历史由来已久。在茶马古道时期,因为交通不便,加之云南路途遥远,大家习惯将晒青毛茶压制成不同形状的普洱茶,一方面是为了减少运输途中茶叶内含物质的逸散,另一方面也能节省空间便于运送。
常见的普洱茶紧压形态有↓↓
饼状紧压茶,是普洱茶最常见的形态,一般有500克、400克、357克、200克、100克、50克等。
其中最为着名的“七子饼”,集七片357克的饼为一筒,因此而得名。“七”在云南民族文化中象征七子相聚,即是圆满。
沱茶形如窝窝头,为中空结构,上看似窝状面包,下看如粗厚的碗口。
这种半球状形态的优点在于体积的精密,以及很强的抗压性;同时,沱茶中间下凹,像一个厚厚的壁碗,加大了茶与空气的接触面积,保证了良好的透气性,对茶叶的后期转化提供了充分空间。
砖茶又称蒸压茶,顾名思义,就是外形像砖一样的茶叶,是紧压茶中比较有代表性的一种。其最大的优势就在于方便运输和贮藏。它是中国商业文明萌芽阶段重要的高价值产物,也是丝绸之路重要的贸易物资。
金瓜贡茶是普洱茶独有的一种特殊紧压茶形式,因其形似南瓜,茶芽长年陈放后色泽金黄,得名金瓜。早年的金瓜茶是专为上贡朝廷而制,故名“金瓜贡茶”。
普洱方茶系昆明茶厂生产,以云南大叶种晒青毛茶一、二级为原料,精工筛制,然后蒸压成正方形块状,长宽各10.1厘米,每片净重250克。
以上是较为常见的传统普洱紧压茶,而近年来,随着消费习惯和品饮习惯的变化,普洱紧压茶也出现了一些不同的新形态,为茶友们提供了多种品饮选择。
比如说↓↓
近年兴起的普洱龙珠,以其珠圆玉润、精致小巧的外观,吸引了众多茶友粉丝的热爱。
一颗普洱龙珠的规格一般是在5-8克,大概是一泡的投茶量,无需撬取,即泡即饮,既方便又简单。
大家不要以为,喝起来便捷,制作就会简单,普洱茶龙珠大多是采用全手工制作的,用料讲究、工艺严格,手工揉捏之时更是一点不能马虎,既要重视龙珠的圆润,也需要实现条索的完整,还要考虑龙珠的松紧度、匀整度等等,十分考量制茶师的手艺。
迷你饼茶,顾名思义就是迷你版的饼茶,一泡8克,冲泡简单,存放便捷,同样深受喜爱便捷喝茶的消费者喜爱。
普洱茶形态这样五花八门,不少茶友难免产生疑惑。
其实关于不同形态普洱茶的品质区别,以前业内有“一沱二饼三砖”的说法。根据相关的资料记载,早年间由于生产设备、技术不够完善,沱茶的制作难度较大,厂家往往会选用嫩度较高的原料来压制;饼茶的用料等级次于沱茶;砖茶因为压制简单,选用的原料也相对粗老。
也就是说,那时候的“一沱二饼三砖”,其实就是由高到低的品质排序,随着普洱茶行业发展日益成熟,这种说法现在已经不再适用,各种形态的普洱茶都有使用好原料制成的茶品。
即便是使用同样的原料和拼配工艺,有些品牌也会推出茶饼、茶沱、茶砖等不同紧压形态。这样做的目的,一方面是为了丰富品牌的产品线,另一方面也为茶友们提供了更多的购茶选项。
茶友们出于喝茶习惯和个人喜好,可能会更倾向于选择某种形态的普洱紧压茶,但归根结底,普洱茶的外观对于最终品质并没有必然的影响。
所以说,大家选择普洱茶品时,并不需要拘于外观形态,即使是轻便小巧的普洱茶龙珠和迷你茶饼,口感和品质同样也是不容小觑的哦~
杨行吉,祖籍安徽,高级农艺师,享受国务院政府特殊津贴专家。1963年毕业于安徽农学院茶叶系,由国家统一分配到云南临沧茶区,任茶叶技术员,调查茶叶生产情况,帮助茶区规划茶园发展,用自己所学的茶叶知识理论,教茶农科学种茶、制茶、提高茶叶品质,实现增产增收。六十年代大多数茶区农民只会简单地做晒青毛茶,红茶很少做,炒青、烘青更不会做,为此,他每到一处都教茶农做红茶、炒青茶和烘青茶,在全区逐步地推开了红、绿茶制作。
1980年杨行吉被任命为临沧地区茶科所所长,在一座荒山坡地上,带领了几位同志创办了临沧地区茶叶科学研究所。建盖茶叶初、精制车间400平方米,茶叶生化室一间,150平方米,四层职工宿舍一幢。还租用附近生产队荒地100亩,作为茶叶栽培试验基地,边建所、边生产、边科研,仅用了两年时间,很快在租用的土地上,栽种了茶叶良种,三年后初见成效,亩产达百斤。同时还在茶科所附近生产队几十年的老茶园里,进行老茶园改造试验、台刈修剪试验,仅用两三年,使几十年的老茶树变成了青青茶园,亩产达百斤以上。之后,他以点带面,把试验成果在全区推广使用,对改变临沧茶园面貌,增加产量,增加茶农收入,起了重要作用。
1981年,杨行吉开始新的试验课题,大胆革新红碎茶,取消单独萎凋工序,进行“红碎茶初制新工艺及新机具”试验项目。经过三年多批次不断试验,1983年经全国有关茶叶专家、学者等20余人现场鉴定,得到了高度认可,在同行内属全国首创。新工艺彻底改变了原经萎凋老工艺的茶叶品质,新工艺制出来的红碎茶品质,突出浓、强、鲜,经生化测试结果,茶黄素、茶红素、水浸出物、氨基酸等均比老工艺制出的红碎茶多,同时还可以节省时间,降低成本。老工艺必须经过8—10小时萎凋,才能揉切、发酵,而新工艺现采下的鲜叶及时就可以制造,既省时又省工。
1983年“红碎茶初制工艺及新机具”试验成果被评为省科技进步二等奖;1985年他被评为高级农艺师;1989年省政府授予有突出贡献的优秀专业技术人才称号;1992年享受国务院政府特殊津贴。
1984年,杨行吉调临沧地区外贸局任副局长,主管全区茶叶产、供、销工作。在任期间,多数时间仍到全区各个初、精制茶厂指导工作。为了加快全区经济发展,搞活经济,在地委、行署的领导下,除完成省茶叶公司调拨任务外,他还组织全区各茶厂和其他茶厂的部分工夫红茶、红碎茶直调广东省茶叶进出口公司出口,使各个茶厂增产增收,多创外汇,加速了全区的经济发展。
1985年他调临沧地区茶叶局任副局长,在地委、行署直接领导支持下,在一块空地上盖起了办公室、宿舍、试验车间,同时还在海拔2200米以上的20亩茶地上进行茶树快速高产试验。三年成园投产,亩产达200公斤,成为全区的样板茶园。他还在茶叶局下成立了临沧地区茶叶公司,成为产、供、销一条龙实体单位,专门为全区各个茶厂服务。同时还帮助公司茶叶技术人员和工人,在试验车间里,进行各类茶叶试验,其中普洱茶继茶科所为重点试验,经过多批生产试验,初步获得成功,并在全区推广生产普洱茶。
1989年他调到云南省农业厅下属单位省农工商实业公司任经理。1990年省农业厅准备自己办茶厂,他被抽调筹办,在农业厅生产基地大普吉,建立简易厂房400平方米,购置了茶叶机械设备,在一年内筹备基本就绪。1991年茶厂正式成立,他被任命为厂长,主要研究加工普洱茶系列产品,直至1998年退休。
2000年他与云南农业大学周红杰教授合作,进一步深化普洱茶研究,从事生物化学变化与普洱茶的品质的关系研究,该厂成为云南农大的普洱茶研究教学基地,茶厂提供生产工艺研究,农大对普洱茶工艺中微生物参与进行分析试验研究,经过多批次反复试验研究,普洱茶加工工艺得到了很大提升,为生产高品质普洱茶奠定了基础。
2021年1月15日上午,新茶媒丶企业外脑联合晓德书号一行,到昆明几十公里郊外的昆明云普茶厂采访老茶人杨行吉。
杨老师师承茶界黄埔军校——安徽农学院,陈椽前辈嫡系,60年代建临沧茶科所,70年代自发研究发酵熟茶,80年代筹建花园茶厂,德高望重,成绩斐然。
采访中任你茶界敏感疑问尖锐话题,杨老师毫无忌讳,有问必答,他说:"所谓专家,除了理论学问做得好,最重要的是能用专长帮助企业发展。"
向心怀坦荡正直无私的老茶人致敬!
以下是访谈内容:
【问】:我们了解到杨老师是六十年代到的云南临沧,请问那个时候临沧当地做的是什么茶?【杨】:晒青茶,也有少量的红茶。但制茶工艺极其不规范,一家一户做的茶,工艺基础整体较差。
【问】:那时,当地喝的是什么茶呢?
【杨】:也是晒青茶。但是我对现在一昧强调的老式做法(传统工艺)有些看法,当年外面的人很不接受云南茶,当然有云南茶浓强度过高是一个原因,更重要的是因为云南粗放式的制茶工艺。那个时期的云南茶区普遍现象是:条件艰苦、设备简陋、工艺简单,经常见到农户背着娃娃上山采茶,回来后搭一个三脚架煮完饭就开始用这口锅杀青了,杀青完后开始揉茶,不是用手揉,直接用脚搓啊!搓完后放到簸箕里,有太阳的时候就拿出去晒了!这样的环境下怎么能做出好茶呢!
【问】:那其它茶区比如版纳、思茅的情形又怎么样?
【杨】:都差不多啦,普遍都比较落后。
【问】:六十年代在云南有没有普洱茶的概念?
【杨】:有了,当时勐海茶厂也想做,因为香港澳门那边有需求。当时做绿茶的多,雨水天的夏茶,毛茶积压在简陋的临时仓库里拉不回来,经常被雨淋,到了秋季拉回来颜色都变了,检验一下也是可以卖到港澳一带的。但这种茶只能算是自然发酵,也不叫普洱茶,压成饼的话叫青饼,泡出来的汤色也显红。当时勐海茶厂的厂长是唐庆阳,老家和我挨得很近,口音也相似。我试了一下这种茶,发现霉味很重,我说这茶怎么能喝呢?唐厂长答:小伙子,要学一下!我们要把这种人工发酵的普洱茶研究出来,意义很大呢!但当时我很不感兴趣,就一直没在意。
【问】:当年的茶区大树茶多不多?
【杨】:很多啊!不过那个时期砍树现象就很严重了,就像勐库的小户赛,有上寨、中寨和下寨,茶树的气候、土壤和品种都一样,为什么现在中寨的茶价最高?中寨的拉祜族跟我说:以前他们寨子的汉族人想增加产量,把树砍了发的就多,我们不想赚那么多钱,就没砍,结果现在我们的茶比他们的值钱了!
【问】:说到大茶树,想请教下杨老师,树龄大的茶树和树龄小的茶树,哪一种茶的口感会好一些?
【杨】:我认为,在同一块地方,树龄大的茶树口感上要比树龄小的好。还要注意,茶树周围有没有水果树,比如2002年有茶农给我推荐一棵很大的茶树,我买了他的鲜叶,但是做出来的茶并不好吃,后来才发现这棵大茶树周围有很多核桃树,核桃树对茶树影响很大,这种环境下的古树茶,甚至不如台地茶好喝!此外,还要看茶树的朝向,像冰岛,周围也有很多大茶树,为什么就老寨的最好?除了朝向,还有茶树不密集,土壤能提供充足的营养。
【问】:当时临沧有没有做紧压茶的?
【杨】:当地就是做成散的自己吃,如果茶厂要调货,比如下关茶厂要货,就必须用马帮驮,散的体积太大,就洒一些水压在箩筐里驮运。那个时候马走的慢,天气又热,驮到茶厂要十多天,茶汤的颜色都开始变红了。当时下关茶厂的原料用量,临沧茶占的比重还是很大的,如果要1万担,临沧这边起码要供应六千担。下关主要是做边销茶,所以临沧供应的料也是以老叶子为主。下关做的紧压茶,苦涩味下降了很多,一开始我也不知道,后来临沧这边觉得原料成本太高,和下关茶厂讨价还价,谈不拢,就决定自己生产。茶做出来后送到迪庆,结果人家不接受,原因是——苦涩味重!我们这才知道,下关做的紧压茶,是经过发酵的,此外还掺了一部分的烘青料。
【问】:请杨老师介绍一下1980年筹建临沧茶科所的情况?
【杨】:当时是为了研究红碎茶,一开始是省茶叶公司提议,在风庆茶厂搞,几次试验下来没有成功。临沧地委决定自己搞,我们就建了临沧茶科所自己研究。茶科所有了成果之后,省茶叶公司和外贸局又出面了,说是得打省里的牌子,这才投了科研经费。
【问】:89年筹建的茶厂是哪一个茶厂,是省茶叶公司的吗?
【杨】:那个是花园茶厂,是农业厅下属的一个茶厂,我之前在临沧茶叶局,因为我和外贸部的出口公司比较熟,方便办理出口许可证,所以89年调我到农业厅在昆明大普吉筹建花园茶厂,主要是生产普洱茶,也就是现在的熟茶。
【问】:熟茶工艺中,原料的老和嫩对发酵出来的熟茶有什么影响?
【杨】:原料嫩的话,发酵出来的茶滋味比较单一,老的料一般都是成熟的叶子,发酵的熟茶滋味丰富一些。一般较嫩的料如单芽做的熟茶比较好看,但用量少。比如这个土司砖,用的原料就比较粗老,很受广东一带茶友的欢迎。
【问】:在昆明发酵熟茶用的时间有多少天?
【杨】:在哪里发酵时间都差不多,主要还是看原料的状况,一般在昆明发我们用70多天,有的原料也会到80多天。
【问】:用古树茶为原料发的熟茶和用一般料做的熟茶口感区别大不大?
【杨】:区别还是很大的,一般懂茶的都能喝得出来的,主要是成本高,价格也贵些。
【问】:云南有很多茶区,临沧就有勐库、永德、凤庆等,哪一个片区的原料制作熟茶品质上有优势?
【杨】:我们考察原料,主要是看它的浓淡,不管哪个茶区,如果发酵出来的熟茶浓强度高,我们就认可它。
【问】:杨老师对普洱茶的前景怎么看?
【杨】:今年茶行业市场很不好,但我们的熟茶还是供不应求的。熟茶有一个最大的好处,就是养胃,这个保健功能是非常明显的,所以我非常看好熟茶的前景!
【问】:杨老师研发熟茶有多少年了?
【杨】:我在60年代也就开始研究,但都是私下里小规模的尝试,真正大规模做熟茶,还是从花园茶厂开始的。
【问】:杨老师对熟茶的“堆味”怎么看待?
【杨】:我没做过这方面的科学研究,所以堆味怎么产生的我不知道。但我知道怎样避免堆味,在发酵过程中从技术上就可以解决,我们可以做到刚出厂的熟茶就没有堆味!熟茶发酵的规律,至今没有人成功做过较为系统的科学研究。
【问】:杨老师对现在的“小堆发酵”、“木框发酵”怎样看?
【杨】:这是做样子,做宣传样子!我试过了,效果不好!
【问】:熟茶的樟香味是原料的因素,还是工艺的因素?
【杨】:是仓储的因素,主要是湿度!
【问】:普洱茶在云南哪几个地方存放适合一些?
【杨】:临沧、勐海、思茅都挺好,此外蒙自也不错的。
【问】:杨老师如何理解勐海味?
【杨】:勐海味我不知道,我只知道与原料无关,主要还是人和工艺的问题。不是只有在勐海才能发酵出好的熟茶!
【问】:杨老师做熟茶这么多年,能不能透露一下熟茶工艺最大的技术改进在哪方面?
【杨】:就是原料、温度、湿度、空气、水这些因素的合理调配!
【问】:当下普洱茶的制作比较混乱,特别是茶区的毛茶制作,有很多专家说法都不一致,有没有必要统一管理?
【杨】:现在我们很多地方的技术干部都是靠嘴皮子,只会讲空话,那些所谓的专家,连一款像样的茶都出不来!我认为作为专家,应该凭借自己的专业专长,帮助企业、茶农做出让大家都满意的产品,这才是专家!生茶和熟茶还是应该分开,统一叫普洱茶不合理,各有各的属性,大米和米饭毕竟不是同一种食品。
【问】:晒青毛茶的手工杀青和机器杀青,杨老师怎么看?
【杨】:别人怎么看我不知道,但手工杀青的茶我是不会要的!
晓德书号团队和杨行吉老师合影
全体采访人员和杨行吉老师合影
文:刀哥
图:王磊
资料提供:昆明云普茶厂、企业外脑、新茶媒团队、晓德书号团队
喝茶的时候,我们经常会用回甘生津、醇厚苦涩等词来形容茶的滋味,但除了这些之外,茶还有一种味道,那就是酸味。
那么品茶的时候,你是否尝到过“酸”呢? 它是好是坏?它产生的原因是什么?
一、发酸与茶叶品质关系?
首先,要明确一点。所有的茶都一定是有酸的。
区别在于客观的浓度、与主观的喜好和敏感度。 传统市场中部分茶客对于酸味持有一些负面评价,认为茶做酸了,就是没做好。
甚至在标准审评中,跟酸直接相关的词,都是贬义。
但酸在茶的生津与香气中,都扮演着重要的角色。过度明显的酸当然不是普洱茶应有的特征,但适度的酸可以让茶汤更饱满、平衡、生津。
我们常说的一个茶有枣香、梅子香、提子香、果香等气味,都有酸在发挥作用。
酸会让茶更立体,更鲜活。
二、发酸产生的原因?
我们要明确茶叶作为一种植物,自身就含有机酸。同时,茶叶中的糖分也有可能被微生物转化为有机酸。
当有机酸积累,而没有及时被氧化的时候,茶叶就会有发酸。
茶叶酸的浓度与品种,制作工艺,仓储等因素都有关。
1.品种
茶的品种在一定程度上决定了含酸的浓度。
有人会说临沧茶比较容易酸,就是因为勐库大叶种的水解单宁含量偏高,容易积累没食子酸。
所以勐库大叶种的茶天然没食子酸含量就偏高。
与之相比,勐海大叶种就没有那么多的水解单宁和没食子酸,相对来说就不容易酸。
品种决定了先天的物质含量,也在一定程度上决定了茶的酸度。
2.工艺不当
茶叶中的酸味物质,在不当工艺的“诱惑”下,就会凸显出来。
具体什么是工艺不当,就包罗万象了。例如,揉捻时间过长、发酵温度过低、翻堆不均匀等等,都属于工艺不当的范畴。
3.水分过多
渥堆水分过多,茶堆内部透气性差,缺少氧气,普洱茶的氧化作用难以完成,甚至产生无氧呼吸。
各种厌氧菌、腐败菌大量产生,直接导致醇类物质大量生成,最后使得茶叶酸馊、叶底软烂而粘稠。
此外,一旦普洱茶在仓储过程中,水分含量过多,湿度过大,茶叶很容易产生霉变现象,继而出现苦味、酸味。
4.发酵过轻
普洱茶发酵其实是一个持续的过程,通常在发酵4-5天就能明显察觉到酸味,表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特点。
随着时间延长和发酵程度加深,很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失,酸味物质也会逐渐降解,直至消失。
在这一过程中,如果仅凭汤色变化而草率出堆,“酸”气物质走失不彻底,成品必然带有酸味。因此,发酵时间短,程度偏轻,也是普洱茶“发酸”的常见原因。
三、如何缓解发酸?
如果你不喜欢、不习惯酸味,非要处理掉怎么办?
不难,了解茶叶产生酸味的原理,那处理酸味就简单了。
1.干仓自然存放
自然干仓存放的方法,可以使普洱茶中的酸味慢慢散失,优点是能较好地保留茶叶的内质和滋味,缺点是需要耗费较长时间,大约需要3-5年,甚至更长。
2.受潮后干仓存放
可以让茶叶在“湿仓”状态下存放,受潮后在移到“干仓”,这样反复几次,酸味也可以消除。
这种办法耗时较短,但对普洱茶的品质会有明显影响,据说会降低茶叶的“陈韵”,比较适合家庭存茶矫正发酸普洱茶时使用。
学会怎么处理你的发酸茶叶了吗?
当然,不是所有的酸味,都是品质差的体现。
酸是属于我们人类味觉中一个基本味觉。关于它的好与坏,与浓度和你的敏感度有很大的关系。
品饮普洱茶时,有人会觉得茶的酸度太浓令他觉得不太舒服,也会有人偏好酸茶。