常常有茶友询问这样一个问题：「你们的古树茶是一芽二叶还是一芽一叶」，是茶叶的哪一部分呢？为什么品质好的普洱茶，都标榜着「一芽二叶/三叶」呢？到底跟其他茶叶比起来，有什么特殊的地方呢？接下来就让“小茶控”为大家科普下茶叶各部位的风味成因～
因为茶叶中所含的「茶氨酸」多集中在以幼嫩的芽叶处，若是较成熟的叶子则茶氨酸的含量愈少，茶汤中的「茶氨酸」喝下后会在口中转化成甘甜的味道，所以以一芽二叶所制成的茶叶，冲泡后的口感较为顺口甘甜、不易有苦涩味喔！在茶叶所内含的物质也和成熟叶有些微差异：
一芽二叶因为仰赖人工手采，摘取茶叶中最具风味的部分，所以数量不如机器采收得那么多，成本相对也比较高。还有一个就是小茶控只做古树纯料普洱茶，所以一芽二叶更有利于后期的陈放转化，才会越存越酽，层次也更丰富.也更耐泡等～
小茶控希望将品质最好的茶叶分享给每位茶友，每一杯茶香四溢的冲泡茶，都是一份幸福！
「一芽」是指茶树刚长出的新芽，「二叶」则是指新芽下的两片嫩叶，所谓的「一芽二叶」一定是用手工挑选、采收，经过采茶工们一叶、一叶的慢慢手工采摘，除了比较费工费时以外，更重要的是，可以把最优质的茶叶，经由人工细心挑选出来，完美呈献给您！
相较于一般机器采收的茶叶，手工采摘的一芽二叶新鲜幼嫩（普洱茶的芽头并非越嫩越好，相比于绿茶！古树普洱茶更是如此，因为古树经过百年的成长，每一片茶叶都饱含大地的能量，二叶到三叶都很鲜嫩.养分充足）、外观完整，在经过发酵、烘焙等程序制成茶叶，喝茶时以水冲泡，就会展开为完整的茶叶，视觉上也是一种享受喔！叶面完整的茶叶冲泡而成的茶汤，品质相对也比较好呢！
而一芽三叶，因为叶子已成熟，有均衡的醣类与茶多酚，各方面都趋向平稳，成熟叶是茶树品种香气的来源，滋味的厚度较弱，果胶质滑顺与单宁感适中。便于日后的陈化。
#01 芯芽
成长中的嫩芽是茶树养分集中的地方，有丰富的氨基酸，像是10岁以前的孩子，父母会供应养分让孩子长大。风味感受有嫩芽粉甜香 、轻盈甜感、丰富氨基酸形成细致胶稠的口感，一点点的滋味感受，单宁感是轻微薄弱的。
大部分茶树品种的芯芽都会有细毛，是为了让露水附着在新芽外侧，保护芯芽不被晒伤与干枯。芯芽在制作干燥茶叶完成后，色泽变白，所以称为「白毫」。
#02 嫩叶（第一叶）
嫩芽长大成了嫩叶，开始进行了光合作用。嫩叶有着饱满的养分，儿茶素含量高，软纤维的多酚类高，醣类与氨基酸含量少。像是10到20岁的孩子，精力充沛活力旺盛，还没有显著的个性，正努力着适应大环境。营养价值高又嫩，茶感滋味厚重，微微的苦甘，茶树香气与果胶质较少，是害虫的最爱。
#03 成熟叶（第二、三叶）
叶子成熟了，适应了生长环境并长大，变得有自己的个性，有均衡的醣类与茶多酚。像是25-40岁青壮年，被社会历练了一阵子，个性与待人处事都趋于平稳，但又有带有自己的想法。成熟叶是茶树品种香气的来源，滋味的厚度较弱，果胶质滑顺与单宁感适中。
#04 老叶（第四、五叶）
叶子开始过熟了，有些纤维化，让茶树生长环境带来的风味个性更加明显，纤维感的多酚类含量高。像是50岁以上的老人，个性上没有太多棱角，圆融与世无争。茶树品种与植物纤维化的香气明显，滋味与果胶质薄弱，单宁感偏高，较不适合制作成精品茶。
#05 叶梗与叶脉
茶梗与叶脉有一定含量的茶单宁与醣类，就是骨架是必须存在的。有了它们，才有足够的单宁来支撑茶汤在口腔中的立体感，若没有足够的茶单宁，会感觉茶汤口中太轻柔，像是在口腔中借过一下，茶汤就入喉下肚了，尾韵变得很薄弱。但叶梗与叶脉含有非常高的水分与茶碱，在制作过程中若没有确实做好完整的工序，会使茶碱残留并造成刺激性。通常在做后精制挑选瑕疵时会将茶梗挑掉，茶梗也称为茶枝。
茶叶一直都是提高人体免疫力的重要饮品，对于防止酸性体质的形成也是功不可没，这其中起作用的当然是茶碱，茶叶中茶碱都相对丰富，但根据可溶于水的不同，不同茶叶对预防酸性体质的表现是不同的。
茯茶能够将茶碱逼出表面，经水一冲茶碱立即溶于水。所以，如果想调节酸性体质，骏小丰建议您多喝茯茶。
现在很多人每顿饭都离不开荤，去麦当劳、肯德基吃洋快餐更是家常便饭。但是可能很多人不知道，大量摄入这些高脂肪、高蛋白、高热量食物的结果是使体 内产生过量的酸性物质。当酸性物质超过了人体自身的调节能力时，人体的内环境平衡就被打破，医学术语称之为酸性体质。下面就为什么说喝茯茶有助于调整酸性体质。
酸性体质者一般免疫力较低，常常会感到身体疲乏、记忆力减退、腰酸腿痛、四肢无力、头昏、耳鸣、失眠、腹泻、便秘等。据统计，85%的痛风、高血压、癌症、高脂血症患者，都是酸性体质，而儿童孤独症的发生、发展亦与过量食用“酸性食物”密切相关。
专家指出，科学的饮食习惯是酸碱食物比例为1：3，但是现代人饮食中的主食往往是精米白面、鸡鸭鱼肉蛋，而这些都是酸性食物，据分析这样的饮食习惯其酸碱比例却正好相反，为3：1。因此，长期摄入过多的酸性食物是导致体内环境酸性化的原因之一。
在阳光下多做运动多出汗，可帮助排除体内多余的酸性物质。但现代人以车代步现象愈来愈多，运动量大大减少，长久便会导致酸性代谢物长期滞留在体内，导致体质的酸性化。
由于现代生活节奏的加快，人们在日常生活、工作和感情上承担着不同的压力。当压力得不到释放的时候，便会对身体造成影响，从而导致体质的酸性化。
烟、酒等都是典型的酸性食品，毫无节制地抽烟饮酒等，极易导致人体的酸性化。
如彻夜唱卡拉OK、打麻将、夜不归宿等无规律生活，都会加重体质酸性化。
由于饮用水、农作物、家禽鱼蛋等造成严重污染，人们摄入这些含有有害元素的饮水、食物和吸入有害空气后，其中的酸性物质便会滞留在体内造成体质酸性化。
此外，人们常说喝茶能解乏，除了茶叶中的兴奋成分外，茶碱“中和”体内的酸性物质，也起到缓解疲乏的作用。因此，喝茶也能纠正酸性内环境，改善酸性体质。中碱性的食物还包括大豆、胡萝卜、番茄、香蕉、橘子、草莓、柠檬、菠菜等，强碱性的食物包括葡萄、天然海藻类等。
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普洱茶市场的快速发展，伴随着的却是普洱茶的研究、推广相对滞后，导致在普洱茶的品鉴、仓储、冲泡、品饮等方面存在一些片面的认识。本文将对普洱茶冲泡品饮中的几个常见的问题进行探讨。
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沸水直接泡普洱茶好不好?
水的沸点是由海拔，大气压决定的。在中国的大部分地方，水的沸点在90℃以上。不是所有的普洱茶都适合用沸水冲泡。普洱茶中的熟茶，几十年的老茶，粗老的生茶(例如老黄片)是可以用沸水直接冲泡的。但是 在两种情况下最好不要用沸水直接冲泡。一是嫩度高的新茶，嫩度高的新茶用沸水直接冲泡，很容易将茶叶烫熟、烫伤，让茶汤有烫熟味，不清爽。因此，嫩度高的茶叶在冲泡时，最好把沸水留几分钟，让水温降到85~90℃再冲泡。二是要控制苦涩的时候。直接用沸水冲泡普洱茶，很容易将茶的苦涩物质泡出来。如果采用降温泡茶方法和技巧，是可以控制普洱茶汤的 苦涩的。可以将沸水留几分钟，让水温降到85~90℃,另外再配合以下方法就可以有效的控制普洱茶的苦涩。
1、要选用口大壁薄的容易散热的盖碗。
2、投茶量不要 多，茶完全泡开后的叶底在盖碗的一半以下就行。
3、注水要细、高，让水轻冲在盖碗边上缓缓流下，不要搅动茶叶。
4、控制出汤时间。
5、出汤后盖碗的盖子不要盖在盖碗上，可以放在旁边，不要闷到茶。
6、不要用盖碗的底托，它会让盖碗散热慢，让盖碗温度上升2～3℃。
7、撬紧压茶时尽量不要撬碎，茶叶外面有保护膜，苦涩不易出来，如果断口多，苦涩就容易出来，不好控制。
喝茶≠喝水
不久前去看一个做肾结石手术病人，说起医生建议得了肾结石要多喝水，他说他是每天大量喝茶，而且喝浓茶，不喝水。
其实喝茶不等于喝水。喝水的作用一是补充人体所需水分，二是清理人体内多余的杂质和有毒有害物质，让其通过尿液、汗液等排出。由于茶水中已经含有大量的物质成分，茶水的清理功能就相对减弱了。
茶越浓，清理功能越差。 一个成年人每天需摄入大约2500毫升水，排除每天喝汤、喝茶的水分外，还应该喝不少于1000毫升的水。最好纯净水，水越纯净，清理功能越好。
隔夜茶能不能喝?
传统的说法是隔夜茶不能喝，不能喝的理由有三点。 一是茶水久放会变质。二是会产生亚硝酸盐，有致癌的风险。三是隔夜茶没有营养。这些说法有没有道理?央视2套《是真的吗?》节目记者以及多家研究机构进行的调查和研究回答了这些问题。研究选取冲泡后存放12小时和24小时普洱茶汤进行分析。
关于隔夜茶会变质的问题。经过观察研究，普洱茶冲泡12和24小时后茶汤会变色，但没有变质。变色主要是因为茶叶中的茶多酚氧化产生了黄红、红褐色的氧化物。 关于会产生亚硝酸盐，有致癌的风险的问题。 国家生活饮用水的卫生标准规定，生活饮用水中的亚硝酸盐含量要小于等于1mg/L。 经检测，普洱茶无论是新泡茶汤还是放置了12 小时和24小时的茶汤，亚硝酸盐含量均低于0.2mg/L。因此，说普洱茶隔夜会产生亚硝酸 盐，有致癌的风险的说法是没有道理的。关于隔夜茶没有营养。经检测，普洱茶汤在存放12小时和24小时后，茶汤中的营养物质不但没有减少，茶多酚、氨基酸反而有增加。
虽然隔夜茶可以喝，但是隔夜茶的汤色 会加深，甚至会变浑，感观会不好。另外隔夜茶的苦度会加重，香气会减退，口感滋味会不好。
辩证地看喝普洱茶影响睡眠
喝茶会影响睡眠似乎是一种共识，其实这种共识是片面的。导致认为喝茶会影响睡眠的原因主要有三方面。 一是茶叶中含有具有兴奋作用的茶多酚、茶碱、咖啡因等物质。二是茶叶中的农药、化肥残留会对人体有刺激作用。三是“喝茶会影响睡眠”这种说法的心理暗示。我自己曾经有目的的追踪过多例喝茶影响睡眠的人士，发现有近一半的说喝茶会影响睡眠的人在喝了纯正的古树茶后可以有正常的睡眠。
普洱茶分熟茶和生茶，生茶中又分古树茶、台地茶、生态茶、有机茶。普洱熟茶经过人工发酵，发酵的过程会让茶叶中的物质成分大量分解，也就让茶叶中的具有兴奋作用的茶多酚、茶碱、咖啡因等物质大量减少，因此普洱熟茶对睡眠的影响实际是降低了。普洱古树茶一般不用农药化肥，基本不存在农残刺激的问题，而且多数古树茶的苦涩度更低，对人体的刺激性也更低。对于喝茶会影响睡眠的人来说， 一是通过观察来判断是什么原因影响睡眠。如果仅仅是茶多酚、茶碱、咖啡因等物质的刺激，只要连续喝一段时间，让身体适应了这种刺激就不会再影响睡眠。如果是喝了有农残的茶影响睡眠，那就改喝古树茶或者生态茶、有机茶。另外晚上喝茶，建议喝淡茶比较好。
喝普洱茶会不会钙流失?
喝茶会钙流失，这是曾经流行的一个错误说法。其实钙流失和骨质疏松与年龄和新陈代谢有关，与喝茶无关。喝茶不但不会导致钙流失，反而有利于增加骨密度， 改善骨质疏松。澳大利亚和台湾都进行过喝茶与钙流失，与骨密度的调查研究。通过对喝茶组与不喝茶组的对比发现，喝茶组的骨密度要高于不喝茶组。云南农业大学盛军教授的研究小组在实验室中通过大鼠的实验研究证明，喝普洱茶不会导致钙流失，反而有利于增加骨密度。研究成果发表在国际知名药物学杂志《药物学前沿》。普洱茶之所以有利于增加骨密度是因为普洱茶中含有茶多酚，咖啡碱、多糖、 蛋白质、酶类、维生素以及矿物质等，喝普洱茶可以补充很多营养成分，可以抗氧化，对人体产生生理调节，因而有利于增加骨密度。
普遍的认识是空腹不能喝普洱茶，理由一是空腹喝茶会稀释胃液，降低消化功能。二是因为茶叶中含生物碱，空腹饮茶易使肠道吸收过多咖啡碱，刺激肠胃，引起胃肠不适，食欲减退，发生心慌、头昏、手脚无力、心神恍惚等。但是在生活中则有很多喜欢空腹喝茶的人群。在调查的长寿老人中，也有早上起床就空腹喝茶例子。
空腹能不能喝普洱茶?
空腹能不能喝普洱茶，这其实不是一 个能或者不能的问题，而是一个各人的喝茶习惯问题。
在云南茶区，很多茶农没有吃早餐的习惯，但是有喝早茶的习惯。茶瘾大的老人，还会空腹煮罐罐茶喝。罐罐茶的茶味极浓烈。
但是习惯空腹喝茶的人，并没有什么不适。我自己也会空腹喝早茶，每天300ml。当然，我空腹时基本是喝淡茶。主张早起空腹喝茶的人认为，早起空腹喝茶有以下好处：有助于清除人们在夜里新陈代谢产生的毒素，增进血液循环。在增进肠胃运动清理毒素时，还可以调理便秘。可以增加肠胃收缩能力，增强消化功能，更好吸收营养。通过增加代谢，燃烧更多热量，降低脂肪，控制体重。
也的确有部分人群空腹喝茶会有肠胃不适的反应。尤其是平时很少喝茶的人， 这种肠胃不适反应的会更多。因此，关于空腹能不能喝普洱茶，要辩证地看，要根据自己的身体状况，生活习惯来决定。
如果要在早上空腹喝普洱茶，有2点建议。 一是最好喝淡茶，不要喝浓茶。 二是喝降温后的温茶，不要喝温度高的烫茶。
普洱茶生茶的新茶能不能喝?
普洱茶生茶的新茶能不能喝，这同样不是一个能或者不能的问题，同样是一个 各人的喝茶习惯问题。
认为新茶不能喝的理由有二： 一是认为新茶存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用，易诱发胃病。
二是认为生茶性寒，喝了刺激肠胃。
关于新茶不能喝的第一条理由，在网上百度一下，基本都是引用南京市第一医院消化科主任张振玉的说法。这一 个说法首先并不真对普洱茶，另外这一 说法从理论上成立，但是在实践中未必会真的“刺激胃肠”“诱发胃病”。实际上，这是一个生活习惯问题。茶山的茶农，收茶的茶商，都会喝很多新茶。由于新茶香气好，鲜爽度高，喜欢喝新茶的茶人也不在少数。我自己在每年新茶上市时都会喝很多新茶。有时为了选茶、 试茶， 一天会喝十多种新茶，但是没有发生过肠胃不适反应。
另外，关于普洱茶性寒是一个未经证实，且也无法用实验仪器量化证明的说法。古代的书籍中关于普洱茶性温还是性寒，说法不一，有说性温的，有说性寒的。清赵学敏编《本草纲目拾遗》说“普洱山在车里军民宣慰司北，其上产茶，性温味香，名普洱茶。”《元江府志》说"普洱茶，出普洱山，性温味香，异于他产"。主张性寒说的则引用古籍中形容普洱茶“烈”“刻”“酣”。其实“烈”“刻”"酹"不是说普洱茶性寒，而是说普洱茶味浓烈。
认为普洱茶性寒的另外一个原因是普洱茶味苦，认为味苦的就会性寒。这种认识很片面。中药中的灵芝味苦，其药性其实是中性的。
普洱茶生茶的新茶能不能喝，还是要根据个人的喜好和生活习惯来决定。喝了没有身体不适的人是可以喝的。喝了有肠胃反应的人可以不喝，少喝。或者不要空腹喝，又或者不要喝浓茶。
原文刊载《普洱》杂志
2019年2月刊
作者|杨中跃
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