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茶经中的茶叶性质

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中国传统文化中的茶道文化之研究

(《吃茶去》杂志)中国民间有句俗话,叫“浅茶满酒”,主人待客时茶要浅倒、酒要满杯,客人饮茶要细品慢咽。这样的平常生活场景中就包含了中国茶道的一个基本精神取向:在闲中返隐并取乐。中国古代文化是在本土自生式缓慢生长出来的,茶文化更是在从容、闲散的生活处境中孕育出来的,所以,中国茶道在品茗论茶时延长了个人独处或者与友人相处的时间,同时也放大了狭小场所(茶室)的空间意义,强调细细品味杯中茶汤,同时把玩手中器皿、与周遭环境共处同安,在场者的内心交流无需言语,仅仅因为共处一室、共饮一壶茶而得以完成。传统中国茶道提出的四境说对此有较好的揭示,本文将进一步对此作出现代诠释。

一、 中国文化传统孕育下的中国茶道

关于中国文化传统的内容及其特征的讨论,可谓汗牛充栋,学者们提出了许多富有启发的观点,这样的讨论还将继续下去,因为中国文化传统是流动的、生生不息的,对中国文化传统的认识就不会停止。本文的重点不是阐述中国文化的历史发展或者其中各个有机组成部分,而在于概要说明中国文化传统的总体结构。笔者认为,中国文化传统的总体结构是“一体两用”,即以儒释道一体为骨架,中医和茶道构成其两翼,这两翼是儒释道之体的巧妙运用和成功渗透。对传统中国人来说,中医医身、茶道修心,身心和合及其价值追求都体现在儒释道一体的学统上。早在魏晋之时三教合流的倾向就已经出现,隋唐产生了众多三教合流的文化成果,如建筑风格、学术教义、生活样式等,中国茶道就是代表性的重要产物。

饮茶作为一种生活方式在中国何时出现的呢?郝懿行在《证俗文》中提到,“考茗饮之法始于汉末,而已萌芽于前汉,然其饮法未闻,或曰为饼咀食之,逮东汉末蜀吴之人始造茗饮。”这是有关中国人将“茶事”作为生活中的一个重要事件的较早记载。此时,茶事已经脱离初期的药用、食用阶段,进入到饮用的阶段。即便进入到饮用阶段,饮用方式也在不断变化,隋唐时的煎茶(煮茶时要添加一些佐料,如盐、香料等)到宋代的点茶(茶要烘烤并碾成粉末,倒入热汤时还要不断击搅),明代时放弃饼茶、团茶改用散茶,出现了泡茶这样的饮法,这种饮用方式能够完好地再现茶的本味、茶汤的本色,大为流行并一直沿用至今。我国南方少数民族地区,如云南、四川、贵州、湖南等地还留有食用式饮茶法,宋代的抹茶和点茶法传入了朝鲜和日本,成为了他们的代表性文化传统,在中国大陆则因泡茶法的一统天下而被遗忘。

“茶”原本有多个同义字,包括荼、槚、蔎、茗、荈等,最后统一定为“茶”字,根本原因是“茶”的字形最接近中国文化传统所设定的天地人关系的构想。“茶”,“其字,或从草,或从木,或草木并。”(陆羽《茶经》)其义为“人在草木间”。苍天之下,人为万物之灵长,敬天尽地利以利人。茶本为自然界一介植物,被人发现、采用、加工,茶从万物中脱颖而出,成为人的宠爱;同时,人因茶而获益、满足,茶所集纳的日月精华、水汽凝结和山岳含育均被人做出了极大开发,人成为茶的受益者。

应当承认,至今仍然有学者明确反对“中国茶道”的提法,认为中国只有茶文化(包括茶俗、茶礼、茶艺等事业)、茶产业(包括茶叶生产、制作、贸易等活动),但始终没有发展出系统、严谨的“茶道”。不可否认,中国历史上并不存在完整的茶道理论,也无明确的茶道流派传承,但这只能说明中国茶道有其特殊性。决定是否有茶道的关键是有无对茶事活动所内含的精神性价值(与人相关)和思想性价值(与知识相关)做出有意识的总结或概括。有无总结是一回事,总结的深浅、广窄是另一回事。通过饮茶获得身心安宁、精神愉悦并对此做出思想升华,这显然不再是生理活动,它已经进入到自我实现的境地,肯定这一内容就可以视为茶道,关于这方面认识的总结就是茶道研究。将茶的生命比拟人生,将饮茶体悟引向对自然万象、宇宙世代的洞察,并将之理解为天道、真理的具体化,这也可以说是中国传统思想对茶的总体性把握。许多文人、僧人、思想家对此都留下了富有启迪的独特见解、深刻体悟,如陆羽、苏轼、朱熹、周作人、林语堂等。茶道广泛存在于文学作品、画作之中,并对中国陶瓷工艺、美学设计等产生了持久的影响。笔者之所以主张中国茶道真正形成于宋代而非唐代其原因就在于唐代的饮茶活动还有着浓厚的、与物的深切关联,这直接干扰并降低了有关茶的超越性思考。宋代就所有不同,闲适生活方式的普及和格物致知理论的兴起,为茶道的提出分别提供了现实的和思想的双重铺垫。

从字义上说,茶道意指基于茶自身的性质而淬炼出的精神世界。茶自身的性质首先是它的自然属性和对人身心的益处,在此之上关于茶所展开的情感投射和意识升华才进入到人所创造出的精神世界。人类文明构建了诸多包含信仰、文学、哲学、艺术之内的精神世界,中国文化传统所推崇的精神世界主要体现在乐生、天命、义理等重要命题上,茶道正是以茶为载体在品茗中以茶说事、以茶喻理、以茶论道。从与中国传统思想的关联角度上看,中国茶道的具体内容可以表达为如下三个方面,即闲、隐、乐。三者统一到人,媒介是茶。“闲”是中国茶道的心理基础,“隐”是中国茶道的社会主张,“乐”是中国茶道的价值追求,就三者的内在关系来讲,“闲”是前提条件,“隐”和“乐”是刻意营造或试图表达的精神状态。

“闲”在中国文化中有多重含义,负面的是指不事稼穑、游手好闲、吃闲饭;正面的是指从容、优裕、散淡、豁达,正面的含义中既包括品质方面,也包括生活方式。与茶道关联的“闲”显然是指后者。“闲”就是有工夫,并且肯在茶上下工夫,茶因闲得以成就,闲因茶得以充实。时间上的闲只是一个方面,重要的是心理上、精神上的闲,要点在于一种生活态度,即从容应对,等闲看过苦难沧桑、视荣辱或声誉为身外物,置之度外,心中只有茶,将我融于茶,将茶化作我。这样的“闲”正是精神成长、自我发掘和自由意志伸张所必备的思想品质,得闲之真谛的人才会在意向内观照,求取独立的个体我。

从价值论上说,“隐”的消极含义是保全其身,明哲保身;“隐”的积极含义则是脱俗、淡泊、精俭、洁身自好,这不是被动的退让、逃避,而是在知其不可为或者无力改换他人/社会时、仍然顽强保留自身的处世原则、固守内心的道德律,这是以一己之力抗争凡俗世界、庸常大众的随波逐流,不做犬儒,放弃世常的名利而求取个人的精神圆满。如范仲淹所言,“居庙堂之上则忧其君,处江湖之远则忧其身”。因此,茶道中的“隐”揭示的是茶人饮者在生活、社会中如何立身的大问题,隐后返本,身处闹市求心安,身处高位知进退,隐与显是一对相互依托的对立统一,隐后再显的是本真的我,不忘初心,为人处世不忘己身。“隐”要有强大的内心支持才可持久,避喧嚣而处落寞,离繁华而安清贫,这非一般人可为。陆羽在《茶经》里说,“茶之为用,味至寒,为饮,最宜精行俭德之人。”他不是说喝茶后,人就自动获得了“精行俭德”,相反,那些本就“精行俭德之人”是最宜饮茶的,陆羽的意思十分明了,那就是人选择了茶,茶的德行是人的德性之外显,饮者之品性投射到茶这一实物上。禅茶一味也正是从这个意义上立言的,佛家弟子之所以选择茶来解经悟道其缘由也基于此。

“乐”是中国文化传统的重要主张,甚至也可以说是它的一大特点。孔子曾言,“知者乐水,仁者乐山”,孟子提出“与民同乐”,《太平经》云:“人最善者,莫若常欲乐生,汲汲若渴,乃后可也。”西方哲人提出了德福一致,中国文化传统更加倾心于“德乐合一”,如助人为乐、乐于助人、乐善好施,都是将行善、助人与快乐联系在一起。这样的快乐是一种因所认同的价值得到实现而产生的内心愉悦,是一种精神快乐,体现了“众乐乐”般的精神快感。“乐”使中国茶道明显有别于日本茶道。日本茶道生发于佛教寺院,最初由出家人阐发和传承,以后形成的茶道流派“三千家”,也严格维护了师徒授受关系,具有高度的封闭性,因此属于小众文化或雅文化,在其精神内涵上突出的是施茶、吃茶过程中的寂、静、敬的成分,走向了纯粹形式化的理念体悟。中国茶道之乐重申了对此世的投入和对人身处其中境遇的关切,因此,中国茶道具有更加平实的表现形式和更加生活化的现实关怀。无数的历史事件表明,无论身处何种情境下,多数中国人都易于快速接受现状,这与中国茶道乃至中国文化中的乐观主义是分不开的。

二、 茶道四境说的提出

冯友兰先生认为中国传统哲学的主题是人生哲学,中国哲学精神也脱离不开对人/人事/人情的考量。他还根据中国传统哲学的基本立场概括出四种人生境界,分别是:自然境界、功利境界、道德境界、天地境界。前两种境界都是非哲学的,只有后两种境界与哲学有关,并且是哲学关注的对象,冯先生还指出,只有借助哲学的反思省察,人生才能达到道德境界和天地境界。

冯友兰先生所概括的境界说看似是对中国传统思想的归结,其实是接受了西学影响、采纳西方哲学的范畴体系的尝试,例如,冯先生所讲的“自然”就不是儒家的原初含义,同样,他明确地划分出可以成为哲学对象和不可以成为哲学对象两种不同的层次,这也是有别于中国传统文化注重“世间道”的做法。中国茶道无法划入冯先生的哲学对象之中,因为它不是形而上学的观念构建,没有正面回答知识论问题,它只与日用生活相关,只在民间风俗和日用生活中寻找意义,却力图将日常事件变为情趣、乐事,从而获得恒久性。

然而,传统中国茶道也讲境界,很早就提出了四境说,分别是:物境、艺境、人境、心境,并认为四境俱美才是至上状态。明代的书画家徐渭(1521—1593)被世人称为“茶痴”,他最明确提出了宜茶境界说,认为物境、艺境、人境、心境俱美者乃宜茶最高境界。物境指饮茶的环境,主要指不是人为建造的居室、楼宇,而是自然天成、幽静清雅的场所,如竹海、梅林、泉边、湖畔等;艺境指使用器具的造型、冲泡或饮用之法的得体、抚琴弄箫的声乐等共同构成的雅致脱俗的氛围;人境则指嘉宾来客与主人的融洽关系,专心于饮茶,彼此声气相投、趣味相和;心境指在饮茶中忘却世间万象,人与茶、茶与人合二为一,一心悟道,由此求得心胸的物我两忘、豁然开朗。

茶道四境之间并非简单的高低替代关系,相反,四境是相互补充、缺一不可的连带关系。物境和艺境提供了实体性基础,人境提供了人际交往沟通的条件,心境则受到前三者的引导,反过来又纯化、提升前三者的存在方式。宋人提出的饮茶“三点”——饮茶环境、水质和茶具、品饮者的修养三个方面,讲的是同一个道理,也可用看做是茶道四境说的前身。

茶道四境界不是人生境界,也非道德境界,它只是对生活情趣的关注,在匆忙、庸常的日常生活中寻找情投意合的同道,在刻意营造出的人为环境中折射当事人的思绪和体悟,这就是生活的闲、人生的隐和现世的乐。明末清初文学家张岱(1597—1679)有句名言,“人无癖不可与交,以其无深情也;人无疵不可与交,以其无真气也。”茶道四境在匮乏经济时代显得有些铺张或矫情,对俗世凡众来说它显得过于高格调和雅致,通常会被不谙茶道的人视为“茶疵”、“饮癖”,然而,恰恰是这些对茶情有独钟、不改初衷的人成就了茶道,使茶事成为风雅,使茶人有了品味。

中国传统茶道的四境说所讲的茶道不是在用时间来衡量,相反,只在乎空间,中国人喝茶可以从早到晚,时间似乎停滞了,时间的意义消逝了,重要的是喝的什么茶、用的什么茶具、所处怎样的环境和心境,这些都是空间要素。中国茶道弱化了时间维度,突出了空间维度,饮者或主宾饮者们共处的空间性存在的属性得到充分阐发。中国茶分产地、产区;但各地的饮茶方式也有地区差别,茶室、茶馆的陈设在理念上大多刻意滤去了时间的向量。据说真正谙茶者在头三杯不事任何言语,静静品茶,全身心关乎茶主泡茶的一举一动,用心体会茶汤之味、茶器之美、茶艺之精、茶席之雅,等等。品茶过程中茶者(包括茶人、茶客、茶主)的思想沟通不是靠语言传递,而是靠共感,情感共鸣,这样的情感分享与特定的场景及其要素相匹配,它是以彼此共在、身心在场为其表现形式的。西方人则非常不同,他们用时间来度量茶,喝的是晨茶、上午茶、下午茶、晚茶,茶就像钟表一样提示人正处于作业或行为的某个阶段,所凸显的是茶外之人的所作所为。茶只是工具性存在,茶为人所用,仅此而已。

令人遗憾的是,茶道四境虽然关涉空间,但只是十分狭小的范围,往往只是设茶席、茶会的那块空间,或者仅仅关联案桌、茶几的空间。饮茶者之外,即便在同一室内(如茶室、茶馆)仍然可能垃圾遍地。中国茶道只提供了十分有限的悟道体验,却没有成功扩展、延伸开来,成为“新民”乃至“新生活”的源头动力。蔡元培在写于1916年的《华工学校讲义》中说道:“华人素以不洁闻于世界:体不常浴,衣不时浣,咯痰于地,拭涕于袖,道路不加洒扫,厕所任其熏蒸,饮用之水,不加渗漉,传染之病,不知隔离。小之损一身之康强,大之酿一方之疫疠。”推己及人、由此及彼这些中国文化传统倡导的“类推”在茶道中未被生根、发扬。中国茶道创造的洁净世界只局限于当事人的精神领域,却可能无涉于周遭环境,更未激发出行动的意志。中国士大夫阶层的“坐而论道”、缺乏行动力的劣根性也大抵与此相关。

中国茶道具体内容——闲隐乐——正是通过“四境”得到充分体现的。茶道的物境在于野趣、雅致,在世间却又脱俗清新,这就是闲和隐;茶道的艺境强调合于时令,契合仪规,烘托出寂静、清和的空间,这就是闲和乐;茶道的人境突出的是同坐茶席中人一期一会,以情相交,以茶传情,这就是得一知己而足矣的至乐;茶道的心境关注当事人反躬自省,向内心观照,以茶喻人生、事业,涤除内心的不满、怨恨,成就自性的伸张,这就是“大隐隐于市”的真谛。可以说,茶道四境说从不同角度全面解读、深化了中国茶道。

换句话说,中国茶道虽然也强调由茶及道、茶中见道,但并不追求道外世界。一句话,中国茶道的本质是道茶一体。日本茶道援佛入道,突出了“孤”、“寂”、“清”的品味;中国茶道引儒入道,强调的是“闲”、“隐”、“乐”。中国茶文化在唐代兴起时就是雅俗共赏,宋代出现茶道时,也是同时存在士大夫、寺院、宫廷、世家、平民等不同的表现形式,而且佛门、道观、儒家的祠堂、学堂、孔庙等都依据各自有关天、人、物的理念预设而发展出了不同的茶礼、茶艺乃至各自有别的茶道。茶文化流布广泛,是因为吃茶人都接受了其中的乐趣。周作人曾在《喝茶》一文中有极好的概括,“茶道的意思,用平凡的话来说,可以称作‘忙里偷闲,苦中作乐’,在不完全的现世享乐一点美与和谐,在刹那间体会永久。”中国茶道具有深切的现实关怀,本着及物、依人、乐生的原则将茶道落脚在生活情趣上。

三、 茶道四境说的现代诠释

新中国建立后,全面开展的社会主义改造运动传播了社会主义新价值观念和生活方式,同时对中国自古以来形成的传统文化的诸多具体形式都做出了彻底否定,既根除了封建制度的社会基础,也对民众一般日常生活产生了巨大冲击,其间茶道研究、茶文化样式几乎停滞,仅仅保留了单纯物质性内容的茶叶种植、加工、买卖,因为茶叶是当时为数不多的出口创汇产品。然而,饮茶、品茶的过程而产生的悠闲生活方式,散淡人生态度和追求精致、雅致、品味生活的志趣都被无情扫除,茶文化不再传承,茶道研究被迫中止。

实施改革开放政策也给中国茶文化复兴创造了条件。许多地方政府大力发展茶叶贸易,鼓励围绕茶叶而进行的各类文化事业,各地纷纷成立了茶协会,茶馆也雨后春笋般繁荣起来,茶事活动频繁,并且参考和吸收台湾经验,开发出各种茶艺表演,茶事相关的茶产业,如茶服、茶器、茶具、香、古乐器、国画等都得到了蓬勃发展。最重要的是,人们对茶的态度发生了显著变化,开始赋予茶各种积极、正面的价值。饮茶者(无论是在自家独斟自饮还是与人同泡茶馆)都不再被视为游手好闲的人,相反,经常被看做是有品位的风雅之士。

期间也出现了一些令人担忧的现象,例如奢靡之风盛行,茶的包装过于精美,造成大量垃圾,增加了环境负担;茶具和茶器过于昂贵,离普通人的生活越来越远;茶艺表演出现了许多不雅或庸俗内容,冲淡了饮茶本身的乐趣。更为严重的是,一些茶生产商、经销商偷工减料、以次充好,使用过多的化肥和杀虫剂,加工过程中添加了过多干扰茶性的有害物质,这些行为导致许多种类茶叶品质的退化,这种杀鸡取卵、急功近利的行为完全违背了传统茶人应有的职业操守,也与茶道追求格格不入。

当代中国茶道所处的时代场景已经大大不同于古代。在匮乏经济时代,茶仍是稀缺品,好茶或上等茶更是珍稀品,只有殷实之家方可享受,一般平民百姓买茶只是备着待客之用,平时是消受不起的。而殷实之家大多受过良好教育,识书达理,品茶论道、鉴茶赋诗等都只是士大夫、文人之间雅致生活的追求。虽然只有占总人口极少数的人饮茶,但他们大多是知识的拥有者和思想的创造者,他们不仅维持了茶文化,也推动了茶道的传承和深化。然而,今日的中国人大多可以消费得起茶叶,茶叶的供应源源不断,茶叶的种类层出不穷,饮茶的方式不断翻新,茶真正成为粗茶淡饭般日常和廉价,饮茶者可能是每个人,即任何一个“涂之人”,此时,茶道何存?跨越全部阶层、通用于所有人群的茶道是否还有存在的可能?

饮茶成本的降低和饮茶程序的简化,茶日益向民间普及,中国传统的文人茶文化逐渐被平民茶文化取代,平民茶文化是否可以延续传统中国茶道呢?笔者认为,中国茶道所主张的闲隐乐三种精神不仅仍然具有意义,而且在今日获得实现变得更加可能,主要得益于物质手段和技术水平的提高,人们从繁重的体力劳动解放出来,闲暇时间增加,可支配的财富也极大增加,度闲和求乐变得唾手可得。然而,发达的物质生活和快餐化消费也使时间碎片化,精致生活追求变得局促和难觅,普遍的烦闷和躁动紧压了人的精神生长的空间,在丰裕时代如何安顿心灵、为我们的精神向往提供场所?这是今日茶人所要面对的现实问题。

这就必须强化茶道中的四境功夫。返归自然,按物之本性行事,顺物理尽物力。茶本是自然一物,饮茶之益来自于茶性的最佳发挥,茶道的初心就是保持对茶性的尊重。茶道四境必须依此茶性自然主义原则加以展开。艺境虽是人所造环境,也应以模仿自然、接近自然为原则,将艺境融于物境之中,饮茶者无论身处何处其心境和人境都应返璞归真。质言之,虽然心境重在个人独处的内心观照,人境强调以敬待人求得声气相投,但人境的出发点是心境,有独立人格和自处自律的人才会与人平和相处,茶道四境其实就可以化约为二境:物境和心境。茶人的举手投足是自身心境的外化,所使用的器具、营造的环境皆由心性外发,洞察物之本性以尽物力,对茶事中的一切皆抱持恭敬、谦和的态度。二境皆出于一心:这就是奉茶之心,易言之,敬茶之心。

中国茶道的基本精神是主张在俗世生活中返本归真,在庸常世界中寻找优雅品位。在此,重要的不是茶、茶具或茶室,而是茶人,或者说是饮者在品茗中全身心投入所获得的自悟自省。道在茶中,悟道就在品茗的过程中。物镜、艺境、人境都不需刻意选择,随遇而安,因为象由心生,心境才是根本。在当代,拜市场经济和技术革新之所赐,茶相关的器具极大丰富、陈设越加奢华,茶室随处可见,茶叶唾手可得,然而,这些都是可有可无的,外壳,真正有意义的是饮茶者求放心,将心安置于事关大问题的事物上,用宏大叙事去除生活中的繁杂,用普遍价值提升人生的关切,饮茶让人安静下来,生起敬意,卸去多余的欲望和无谓的冲动,一句话,品茶就是赴一场心灵之约,从这个角度上看,茶道四境可以成为今天中国人的信仰依托。

【摘自2016年第3期《吃茶去》杂志;作者:董鹏(陕西安康)】

《茶经》三句义:3 被误解的工艺

陆羽在《茶经》当中,实际上已经把唐茶的制作工序说的很明白了,那就是《三之造》中所说的:“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之。”我们大致梳理一下。

采摘回来以后,陆羽并没有专门提类似摊凉或者萎调的步骤,虽然这并不意味着没有这个步骤,但大概不是一个关键性的步骤,要充分理解茶叶走水的意义,是比较晚的事了。

接下来就是蒸,这个蒸的过程,陆羽强调要把甑和釜连接的部分用泥封好,这样无疑可增加蒸汽的压力,当然现在这个很容易做到。结合后面“畏流其膏”来看,这个蒸的程度似乎比现在的蒸青要更重一点。现在的蒸青,比如恩施玉露,大概蒸的时间是几十秒,离流膏的程度还是差得远。

之后是“捣”,而且是趁热捣。《五之煮》提到:“蒸罢热捣,叶烂而芽笋存焉”。除了笋状芽坚硬会保留,其他都会捣烂。现在因为考虑到后面造型的需要,都是扇凉后再焙火揉捻,这是古今的不同。

这个捣,我们不要简单滑过,很多人按照现在的思维,会认为这只是一个简单的物理过程,这是不对的。因为捣的时候,是趁热捣,茶叶水分是很大的,而且捣的程度也是很深的,时间比较长,可能是最费时的一道工序。唐袁高《茶山诗》:“选纳无昼夜,捣声昏继晨。”说明捣茶是夜以继日的进行的,虽然这个捣的应该是不同的茶,并不是说一锅茶捣一整天,但至少也说明捣茶这个过程是比较耗时的,否则不会整日整夜听到捣茶声。

这么大的水分,这么长的时间,这么重的破碎程度,茶必然要发生一些化学反应,比如氧化(发酵)。而且不仅如此,茶叶中很多反应难以发生,就是叶面本身多层的生理结构重重保护带来的,经过深度的破碎,包括细胞壁的破碎,其实会发生很多反应。从这个角度来看,这其实比揉捻的程度还要重得多,这些都值得进一步研究。

从唐代的捣茶,到宋代的研茶,再到后来外销茶的捣茶筑茶,还有普洱茶的筑茶,这个是现代人误解很深的一个工序。现代人一般认为这是破碎,或者为了运输方便而进行的一个操作,发生的只是物理变化,忽略了这个过程中的化学变化,这是非常令人遗憾的。后面还会展开讲这个问题,这其实打开了长久以来被忽视的工艺的一个重要领域。

我们看现代人复原的唐代茶饼,就会发现大部分是草绿色或者墨绿色的,但是《茶经》里面的茶饼是什么颜色呢?《茶经三之造》:“或以光黑平正言嘉者……,以皱黄坳垤言佳者……”。说明当时茶饼主要是两种颜色:黑和黄。后面陆羽进一步说:“宿制者则黑,日成者则黄”。无论黑黄,都说明茶的性质发生了变化,结合陆羽所言当时采摘嫩芽的做法,这说明发生了明显的氧化(发酵)。我们现在看看含芽量高的红茶就一目了然了。

大概是因为白天和夜间气温的不同,也有可能是因为氧化时间的不同,总而言之二者氧化的程度有所不同,再经过焙火,就有了颜色的差异。顺便再提一句,陆羽后面还说“蒸压则平之,纵之则坳垤”,说明如果要想茶饼做的好看,需要再加一道蒸压的工艺,当然是在模子里来压,现在很多人做的茶饼表面粗糙不好看,其实是忽略了这一点。

接下来是定型,这个定型并不是现在绿茶叶子的定型,而是茶饼的定型,这个其实很难说优劣,叶子看起来更天然,而茶饼可操作空间更大,更好携带,不同的思路,怎样选择要看你的目的和偏好。

接下来是焙火,前面已经提到了,唐茶的焙火是比较重的,所以茶汤会显红色。这个焙的过程并非一次完成。陆羽《茶经二之具》:“茶之半干,升下棚;全干,升上棚”。这句话也颇有疑点。

半干的时候升下棚,那么半干之前呢?从湿到半干是怎么回事,是自然干燥么?还是直接置于焙上。从上下文来看,很可能是后者。因为在提到“焙”的时候,陆羽先说挖一个坑,然后他又说:“上作短墙,高二尺,泥之。”并不是在坑上面直接搭棚,而是有一个短墙,这个短墙也并不算低,这个短墙之上,是可以直接搭上竹条串好的茶饼,来进行焙火的。第二个证据,来自“升”字,从下棚到上棚,用升字很好理解。放在下棚,用“升”字,就有点难以理解,而如果我们理解成是从焙墙升到下棚上,这就顺理成章了。

这个是很容易被忽略的点,今日很多复原工艺都存在焙火不足的问题,也和这个有关。按照这个理解,茶经中的焙火,是三道火,火温依次降低。在三道火中的第二道,也就是下棚焙火完成后,茶饼已经完全干燥了,在这个基础上还需要进行第三道,也就是上棚的焙火。

关于多次焙火所起到的作用,如果有机会讨论岩茶,我们再进行探讨,这里先不展开。我们先来看后面陆羽又怎么说。

陆羽最后又讲了两个器物,一个是“穿”,这个是茶的成品形态所用到的,也就是用竹条或榖皮把茶饼串起来,和前面焙茶用的“贯”不同,这是柔软的。古人的铜钱也是这样串的,所以茶饼以这种形态来出现,很可以理解。

最后出场的器物是“育”,也是一种焙火的设置,但是和前面的“焙”有所不同。一个是放在穿的后面,如果没有颠倒的话,说明这个育是对成品茶进行操作。另外一点,温度也大不相同,是“令煴煴然”,没有火焰而保持一个并不太高的温度。只有面对梅雨季节这种极端潮湿的情况,才会起火。第三点这个上面是有覆盖的,因为已经是成品,如果不用盖子,茶香大量挥发,就会严重影响茶的香气味道了。现在乌龙焙火也是一样,除了散湿除杂,一般也是要有覆盖,防止跑香。

这样来看,这个东西就是茶藏养过程的一个设置。古人密封的装置不太容易设置,所以茶要经常以育来进行低温焙火。这个事情现在看起来会觉得过于麻烦,但是对古人来说反而不是,因为古代是常年炭火不断的,以育养茶,只要有这么一个小架子,只是顺带的事罢了。包括宋代点茶的炙盏等操作,其实古代很方便自然,现在因为生活习惯的不同,反而有点麻烦。

说到这里,我不得不提到,这些年我推广的茶“藏养”的理念,很多人感到奇怪。茶如果你用存放,你用仓储,当然不是不行,而是见地和境界低了一点,把茶看成一个死的货物了。藏养的见地和境界就大不相同了,有很深的内涵,这里不掉书袋了,哪怕没有什么古文修养的人,仅从字面也能感受一二。如果对茶的藏养有所心得就会明白,存放和仓储的确无法表达这个过程的内涵,不仅是变化极为明显的普洱茶、白茶、黑茶。就是其他茶类,哪怕是红茶、绿茶,你也能感受到这一点。

而且这个藏养也不是我发明的,《茶经》里面说:“育,以其藏养为名。”育这个东西的作用,就是茶的藏养,好茶不是堆放出来的,是藏和养出来的,古人早就有这样的见地,这么顺理成章的事,很多现代人反而会觉得奇怪,甚至疑神疑鬼,吴牛喘月,真是令人哭笑不得。

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以茶入食的文化审视

一、茶食定义

现代定义:茶与其它人类食材及饮料相合后构成的食物形态。传统定义:从广义说来,是包括茶在内的糕饼点心之类的统称。从文献上看来,点心与茶食两者原有区别,性质也就不同,但后来往往被混同。所以,在中国人的心目中,茶食往往是指点心。

二、茶食历史

现代生物化学和医学研究表明,茶的化学和医学研究表明 ,茶的化学成分极其丰富,其主要成分有粗蛋白、粗纤维、咖啡因、鞣酸、多种氨基酸和微量元素等 。茶食大致经历了五个阶段:

1.原始阶段

先秦时期,以茶茗原汁原味的煮羹作食为特征。(菜品)

2.发育阶段

汉魏晋与南北朝时期,以茶茗掺和作料调味共煮着饮用为特征。(芼饮)

3.成熟阶段

隋唐宋时期,作为茶佐食,制作各种茶之风味食品。(茶粥)

4.兴盛阶段

元明清时期,制作各种茶之风味食品为特征。(早茶)

5.黄金时期

现代社会,以其讲究茶食与茗宴品位的科学性、追求丰富多样化的艺术情调为特征,形成独树一帜的茶膳。(餐饮)

6.未来展望

将茶食品纳入食品工业原料,成大工业食品加工链条中的重要一环。

三、茶食品种

1.茶饮料

在中国除了较多人仍然采用传统方式泡茶外,各种液体茶饮料也就应运而生。如加速溶茶或原茶制成的冷饮,茶酒等。

2.茶汤饮

以茶作原料,再配以粮食、瓜果之类食品,既可作汤食用,又可保健防病。如红茶大枣汤、绿茶粳米汤等。

3.茶糕汤

它既属糕点,可充饥,又具茶味,有提神和助消化的作用。如茶羹、茶饼干、茶面包、茶饺子……

4.茶糖果

如红茶奶糖、绿茶奶糖、茶膏糖等。它们都具有色泽悦目,甜而不黏,油而不腻,清香鲜醇的优点。

5.茶菜

佐以主食的以茶叶为食材加工的菜肴。

6.工业食品添加剂原材料

四、以茶入食的历史依据

1.文物推测

河姆渡小陶罐,目测口径约11厘米左右。专家们经过仔细的观察,发现这件陶罐的外侧发黑,看起来就像是烟熏火燎造成的,但最让人感到惊奇的是,陶罐内还有一小捆黑乎乎的东西,约有六到七厘米长。专家们有了大胆的推测,有可能是煎中药的罐子,罐子里的东西是中药,而中药或许与茶有关;也可能是植物菜汤,或许也和茶有关。

2.文献依据

《诗经 邶风》:“谁谓荼苦,其甘如荠。”

《晏子春秋》《茶经 七之事》:《晏子春秋》中说,晏婴担任齐景公国相时,吃的是糙米饭,除了三五样劳菜以外,只有“茗菜”而已。唐代“茶圣”陆羽把《晏子春秋》这段文字引入了《茶经》中的《七之事》里——《晏子春秋》:“婴相齐景公时,食脱粟之饭,炙三弋、五卵、茗菜而已。”

《广雅》芼茶:“荆巴间采茶作饼,成以米膏出之,若饮先炙令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用姜葱芼之……”,说明当时的饮茶方式是先把茶饼炙烤一下,捣成茶末后放入瓷碗中,然后冲入开水,喝时还要加些葱、姜等调料。

《大金国志·婚姻》:“婿纳币,皆先期拜门,亲属偕行,以酒馔往……次进蜜糕,人各一盘,曰茶食。”

《土风录》:“干点心曰茶食,见宇文懋《昭金志》:‘婿先期拜门,以酒撰往,酒三行,进大软脂小软脂,如中国寒具,又进蜜糕,人各一盘,曰茶食。’”

《北辕录》云:“金国宴南使,未行酒,先设茶筵,进茶一盏,谓之茶食。”

《南北的点心》:“茶食是喝茶时所吃的,与小食不同,大软脂,大抵有如蜜麻花,蜜糕则明系蜜饯之类了。”

《红楼梦》第四十九回琉璃世界白雪红梅脂粉香娃割腥啖膻:“宝玉却等不得,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。”

3.茶馔依据

(1)生活的呈现

以茶入馔

绿茶宜清淡:龙井和鸡肉,毛峰和虾仁,碧螺春和活鱼都可称绝配。

以茶去油腻:滇红和牛肉,铁观音和猪肉,均能去肉膻、增鲜味,提携“粗鄙”的肉食成至雅之物。

例如:

【碧螺春蒸白鱼】 滋味绝美,白鱼肉经浓酽的茶水浸泡除腥,再添以盐和茶叶提味,清蒸后极鲜。

【红袍肉】 解馋又养人,用大红袍的茶汤配以大红袍茶叶炖煮红烧肉,肉质甜糯,茶香四溢。

茶食

【龙井千层酥】 龙井茶汤 525克;面粉 1950克;猪板油 600克;牛油 375克;薯粉 300克;泡打粉 3.75克萝卜 500克;精盐 5克;味精 5克;白糖 10克;胡椒粉 3克;生粉 10克。

【萝卜茶饼】 (1)先将面粉750克﹑猪板油375克﹑牛油375克﹑薯粉﹑泡打粉拌匀成酥皮,用方盘装上放雪柜;(2)用面粉1200克﹑猪板油225克﹑龙井茶汤525克拌匀并搓至纯滑成水皮;(3) 取出雪柜内已雪硬的酥心,将水皮压上酥心面,再次放入雪柜。待雪硬后用酥棍压薄,叠三次变成四叠,即成萝卜酥皮;(4) 萝卜馅的制法:将萝卜去皮切丝,洗净,将干瑶柱用水炖至软烂并将其用手撕开,用中火将萝卜丝与瑶柱丝一起煮调味勾芡即成萝卜馅;(5)切件用酥棒压薄,扫蛋上萝卜馅,用中火炸至金黄色。

一盅二件

苏粤等地的“吃早茶”又有不同的面貌,说以茶佐食可以,说以食送茶也行。茶与食分开,各有各的灵魂,却相互搭配,给人以莫大的享受。蟹黄汤包、笋丁肉包、萝卜丝包、三丁大包、糯米烧卖、千层油糕,是道不尽的吴侬软语;虾饺、叉烧包、流沙包、奶黄包、燕窝酥皮蛋挞、番禺咸水角、豉汁蒸排骨,从岭南流行至大江南北。在茶楼里闲坐一两个钟头,沏一壶酽茶,摆几碟点心,慢饮慢食,真是连做神仙也比不得的生活。

(2)华夏各少数民族茶食呈现

凉拌茶;油茶;擂茶;酥油茶;咸茶

(3)各国茶食形态英国下午茶、俄罗斯茶炊、日本茶道、印度拉茶等。

4.以茶入食的未来可能

茶与饮料的结合:

无酒精,酒精,果汁,调饮。

作为原料:

食品工业的添加剂原料,防腐剂,生产的原材料,食品原料等。

5.吃茶 喫茶

“吃茶”比“喝茶”具有更好的保健效果。因此,日本等国及台湾地区都非常重视茶食制品的开发。据资料:日本早已推出茶末荞表面、茶末点心及茶末紫菜汤等食品。我国的台湾地区已将茶叶碾成粉,经高温杀菌后,与菜粉、海藻粉、果胶粉、盐、糖及各种矿物质、维生素等按一定的配比混合制成茶果冻、茶水羹等多种美味食品。还有一些国家也相继推出茶叶面包、茶巧克力、嫩茶菜肴等。

这些茶食品风味独特、口感好,且色、香、味俱全,深受消费者的欢迎。我国内地也已开发出茶汽水、茶啤酒、茶点心等茶食制品,但品种还不多,产量也较少。

随着现代科学技术的不断进步以及人们健康意识的不断加强,茶食制品将会越来越丰富,并必将会进入千家万户。生活在云南西北部深山老林里的一些少数民族同胞,喜欢用开水把茶叶在瓦罐里熬的浓浓的,而后把茶水冲放到事先装有酒的杯子里与酒调和,有时还加上一个辣子,当地人称它为“龙虎斗茶”。喝一杯虎斗茶以后,全身便会热乎乎的,睡前喝一杯,醒来会精神抖擞,浑身有力。

古老的茶叶,在人类演化诞生的过程中,作为采拮的生活原料,以叶片的方式保留至今,成为人类不可或缺的生活物质形态。而今天,我们再重新认识,挖掘一片叶子中的宝藏,为人类继续做出更大的贡献。

(来源:tea台秀)

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