茶叶晒青

茶叶的制作分为多个工序。在揉捻后，紧接着是干燥茶叶的工序。传统的方式是晒青，把茶叶摊开，在阳光的照耀下，让茶叶在风中慢慢干燥。这个过程是自然的。茶叶里面的物质没有受到太大的破坏。

而一些茶使用了烘青的方法。烘青通过烘箱，完成茶叶的干燥。这种人为的烘青，会影响茶叶的陈化，妨碍茶叶在仓储时转化。如果烘箱的温度太高，容易破坏茶叶。茶叶陈化需要酶的参与，酶在烘箱中，有可能失去活性，导致茶不能继续陈化。拥有存放价值的茶，陈期越长，茶越香。不过，烘青的茶，在陈化方面比较弱。烘青可以即刻饮用，不过，不适合长久地存放。因此，越陈越香的普洱中期茶，更适合使用晒青的方式，为后期的陈化提供便利。

晒青的茶叶，叶片比较厚，颜色偏墨绿，茶叶表面有亮泽。茶叶带着些许阳光的温暖。香气比较沉，夹杂着一些花草的气味。如果茶饼已经存放了几年，茶香会变得明显，茶芽的颜色也会发生转变，金芽逐渐形成。冲泡时，能得到浓稠的茶汤，胶质丰富。喝茶后，茶的味道中含有苦涩。茶叶比较耐泡，到了最后几泡，滋味还是有的。

烘青的茶叶，香气比较高，含有豆香。色泽有点偏黄，茶饼的紧实度偏低，茶叶容易散落。干茶的香味不是很浓。茶汤比较清，耐泡度低，几泡过后，茶味也变淡了。烘青的茶叶，会比较甜。

鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的毛茶统称“ 晒青毛茶 ”，云南特有的普洱茶必须采用日光干燥方可为普洱。

晒青，顾名思义，就是经过日晒干燥的毛茶，晒青指的是毛茶的干燥方式，而不是杀青方式。普洱茶通常的制作工序是：采摘—摊鲜—杀青—摊凉—揉捻—干燥，晒青是揉捻之后的干燥。

晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”，炒青、烘青干燥工艺温度高，基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命，而晒青则不同，自然阳光，温度低，保留了活性物质的生长可能性，晒干的茶体形松，黑色，干茶有明显的晒味，这种晒味呈现为自然界花草清新的香气，冲泡后香气持久，滋味清纯。

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晒青也是为普洱茶长期存放“越陈越香 ”创造了潜在的活力。

这里需要说明的是，“晒青”并非一定“日晒”不可，在多雨或阴天的时候，也会考虑采用烘干或阴干的方式，但必须是低温，这才是关键，通常认为不超过 60 度，晒青的低温干燥方式虽然时间较长，但保留了茶的原味和活性物质。

保证合适的低温，这是普洱茶与绿茶在工艺的重要区别，绿茶采用高温杀青快速提升香气，但后续存放无法做到普洱茶的“越陈越香”，只能在限定时间内饮用，否则存放过久茶汤就会味薄寡淡，失去价值，而普洱茶是慢的产物、时间的产物，这也就包含了制作工艺上的“慢工出细活”。

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炒青和烘青属于绿茶的制作工艺，两者的目的一样，就是利用高温停止茶叶的发酵过程，区别在于一个是用高温铁锅炒制，一个是直接高温烘焙。炒青是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。

鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶称为烘青。烘青属于高温干燥，制成的茶叶往往具有高香，因而曾经也有商家在普洱茶中掺杂烘青干燥的茶叶，以使茶叶香气提升，但对普洱茶的后期转化不利，故消费者选购时应慎重。

烘青、炒青绿茶不能作为普洱茶的原料，不宜用来加工普洱茶。由于普洱茶的陈化和“发酵”，主要依靠晒青毛茶自身的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。

由于烘青、炒青毛茶杀青温度高，多酚氧化酶被钝化、被破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥，多酚氧化酶被进一步破坏，还有烘青、炒青毛茶含水量低，无法完成“自然陈化”，因而不宜用来加工成普洱茶。

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