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茶叶晒干后怎么用

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《纸上谈茶》之四:晒红是怎么炼成的

最近在勐海一呆就近一个月,没有其他事情,主要是为了一款晒红茶。今年众筹除了重做去年的易武和布朗,还会推出新的两款茶:晒红和熟茶,还是希望各众筹伙伴继续支持我们。

现在我们的晒红生茶也差不多接近尾声,我拍了很多图,今天不谈虚的,看图谈晒红工艺。

一、鲜叶管理

1,鲜叶运输


用塑料筐运输鲜叶,每筐约三公斤,3吨的大卡车运一吨左右的鲜叶表示毫无压力。这种塑料筐运输主要是透气,鲜叶在运输过程中不会发热导致鲜叶受损。

2,鲜叶菱凋


用菱凋槽菱凋鲜叶,就是让鲜叶走水。鲜叶在菱凋过程中,要根据走水情况,翻动抖动,茶叶梗的走水会慢,抖动和翻动的目的是让梗的水分向叶子输送,这样走水就会均匀。菱凋走水的管理是做好一款红茶的关键,鲜叶菱凋好,揉捻不会有损耗,红茶的条索就是相对完整,红茶的裂解才会比较充分。至于什么是裂解,改天另文论述。

二、揉捻


我们的晒红是两次揉捻,第一次大约40分钟,揉捻抖散开(如下图),静置十分钟再第二次揉捻十来分钟。

揉捻后抖散

三、发酵

我们是采用控温控湿房来发酵的,最左边那个机器就是控制设备。发酵架上面堆放的就是用布包起来揉捻好的茶,一包约十来公斤干茶。

四、晒干..........


文章、图片均原创,作者吕建锋, 就职于51普洱网,后月众筹茶发起人。






泓达堂 新会陈皮30问,记住后你也是大师

  新会陈皮的养生功效颇多,老少皆宜。不过还有很多朋友对于新会陈皮并不是太了解,对很多基础知识都充满疑惑,今天,泓达堂就为大家整理了常见的30个问题,多方面解答大家的日常疑惑。

  基础知识篇

  01、什么是新会陈皮?

  新会陈皮是指在新会陈皮地理标志产品保护范围内栽培的茶枝柑(又称大红柑)的果皮经晒干或烘干,开成三瓣状,并在保护区域范围内贮存陈化三年以上的干品。按采收加工时间和质量可分为:柑青皮(青皮)、微红皮(黄皮)和大红皮(红皮)。

  02、新会陈皮的主要产区有哪些?

  新会传统的说法是能望见“泥子塔”的地方都是新会陈皮的核心产区,如会城的茶坑、梅江、东甲、西甲、天马等。其中,以新会银洲湖为核心的潭江两岸冲积平原带和南部滨海沉积新垦区出产新会柑品质最好,是新会陈皮质量最优的核心产区。

  03、新会陈皮与鲜柑橘皮的区别?

  鲜柑橘皮与陈皮虽然是同一种东西,但性质却大不相同。鲜皮含挥发性芳香油较多,不具备陈皮那样的药用功效,而陈皮隔年后挥发油含量大为减少,里面的黄酮类化合物含量会相对增加,这时陈皮的药用价值才能体现出来。

  此外,因为鲜皮表面有农药和保鲜剂污染,这些化学制剂有损人体健康,用它泡水还可能对健康产生不良影响。

  另外,陈皮性温、辛、苦,有发热、口干、便秘、尿黄等症状者,不宜饮用陈皮水。

  04、新会陈皮的历史来源?

  我国用柑橘外皮作中药之用已有约 2000 多年之久,一直以来都有柑橘并用的习惯。唐代陆羽《茶诗》也有提到以橘皮煮茶,不过真正提到“陈皮”一词的是宋代严用和在其撰写的《济生方》一书中,其历史可追溯到 700 多年前。

  05、新会陈皮的制作流程?

  采果——选果——洗果——开皮(正三刀法、对称二刀法)——晾晒——翻皮——晒制——陈化——翻晒——存储。

  06、为什么陈皮随着年份的增长会越来越轻?

  一是,随着年份的增长,陈皮的内囊开始有浮松脱落情况,呈立体感。

  二是,随着时光的流淌,氧化作用之下,陈皮也开始变轻。

  三是,随着陈化的过程,陈皮的水分随时间而蒸发。

  07、新会陈皮分有几种等级?其作用和区别是?

  新会陈皮按采收加工时间和质量可分为:柑青皮(青皮)、微红皮(黄皮)和大红皮(红皮)三种。

  柑青皮(青皮):未成熟时(通常指农历立秋至寒露)采收果实所加工的皮。外表色泽青褐色至青黑色,质硬、皮薄,味辛苦、气芳香。

  功效:具有疏肝利胆,解结化涌,清热解毒功效,适宜入药褒凉茶,入口苦涩。

  微红皮(黄皮):指果皮开始转黄,(通常指农历寒露至小雪)采收果实所加工的皮,皮身比较薄外表色泽褐黄色至棕黄褐质较硬,皮微厚,味辛带苦略甜。

  功效:皮身薄,易收藏,糖份少入口甘香清甜。可作一般煲药或普通药材与普通肉类调味料使用。

  大红皮(红皮):指果皮已基本着色(通常指农历小雪至小寒)采收,外表色泽棕红色至红黑红,有无数大而凹入的油室,皱缩十分明显质软、皮厚,味辛带甜香。

  功效:化痰止咳,健脾和胃,特别对消化系统和呼吸系统好,入口甘香醇厚。适用范围广,配用于名贵药材,而且是膳食烹饪的极好配料。

  08、陈皮颜色是否越深,就代表年份越高,质量越好?

  并不一定。陈皮按当年的采收加工时间和质量可分为:柑青皮(青皮)、微红皮(黄皮)和大红皮(红皮)三种。一般来说,颜色越深,质量越好。但是相近年份的陈皮对比时,相对低年份的大红皮可能看上去比相对高年份的柑青皮颜色深。因此,颜色越深,不一定代表年份越高。

  09、新会陈皮含有添加剂吗?

  正宗的新会陈皮以自然生晒天然陈化而成,纯干仓存储,无任何工艺,不添加任何防腐剂为上品。

  但陈皮市场火热后,部分厂家和商人为了使年份短的陈皮能及早达到陈化多年的表现特征,从而立即销售获利而采用一种缩短陈皮陈化期的存储方法。这种方法是靠改变陈皮的存储环境来实现的,对陈皮的品质有很大影响,这点需要谨慎。

  功效篇

  10、新会陈皮有什么功效和价值?

  新会陈皮列入国家卫生部药食同源目录,传统中医认为具有行气健脾、理中和胃、化痰止咳、降气止呕、舒肝利胆、解结化痈等功效,其含有的黄酮类成分和挥发油成分远高于其他产地的陈皮。

  研究表明:“新会陈皮的陈化时间越长,其黄酮类物质有增加趋势,黄酮类成分具有抗脂质氧化、清除氧自由基、抗炎、抗病毒、抗癌、抗菌、延缓衰老等作用;其对心血管也有一定的作用,能降低毛细血管透性和毛细血管壁的脆性;新会陈皮还含有丰富的多甲氧基黄酮,大量研究表明,多甲氧基黄酮成分具有抗癌、抗诱变、抗炎、抗氧化及心血管保护等作用。”(引子郑国栋等2013捻编着的《新会陈皮的研究进展》),其中,2-甲氨基苯甲酸甲酯黄酮类成分是新会陈皮特有的,其他产地的陈皮都没有,所以新会陈皮养生保健价值比其他陈皮高。

  11、陈皮中的营养物质?

  陈皮黄酮的含量为2.02%--2.06%;

  挥发油的含量为2%—4%,共有53个组成成分,主要为柠檬烯、柠檬醛、松油烯,还含有川皮酮、橙皮甙、肌醇、维生素Bx等,主要作用有抗氧化、抗菌、祛痰,促进消化;

  生物碱的主要成分为辛弗林,含量为0.240%--0.636%;

  陈皮中多糖的含量约为6.01%;

  橙皮苷、其他矿物质、维生素物质。

  12、陈皮养生,补的是什么?

  陈皮是古今着名的“臣药”。《本草纲目》记载:陈皮有“同补药则补,同泻药则泻,同升药则升,同降药则降”的神奇功效。许多名贵中成药中加入新会陈皮,目的就是要其药性发挥得更好。

  利用陈皮养生,一字记之曰“和”——陈皮性温,能和百病。

  13、陈皮可以减肥吗?

  陈皮泡茶,适宜脾胃气滞、脘腹胀满、消化不良、食欲不振之人食用,并有助于消化,如想起到减肥作用,可针对个人体质,搭配其他配方使用。

  14、陈皮配生普茶与熟普茶有什么区别,哪个对身体比较好?

  生普茶是鲜叶采摘后经杀青、揉捻、晒干而成,茶气比较浓郁,茶汤清香,苦而带涩,苦能回甘,涩能生津,茶多酚的含量很高,是防癌的好饮品,对血管的梳理也比较明显;

  熟普茶是经鲜叶的杀青、揉捻、晒干后,经人工快速后熟发酵,晒谁渥堆工序而成,口感浓稠水甜,几乎不苦涩,熟普经过轻度发酵,具有大量有益人体的菌种,并且茶性温和,暖胃,养胃,并且有显着的减肥效果。

  鉴定篇

  15、如何辨别新会陈皮和外地陈皮?

  看外观:新会陈皮有油光,外表面为褐黄色、泽棕红色,皱缩,有许多凹入的油点;

  试手感:新会陈皮质轻且易于折断。用手触感新会陈皮,年份越短皮身越软,年份越长,手感越硬、质轻;

  闻香气:新会陈皮香气异常,醇厚浓郁,味轻微辛而不甚苦,时间越长而愈发奇香;

  尝滋味:新会陈皮食用口感非常好,过齿留香,有回甘口感,无苦涩味。

  16、如何识别劣质陈皮?

  好的新会陈皮外皮呈深褐色,皮瓤薄,对光照视,油室透明清晰,放在手上觉得很轻身而又容易折断,气香浓郁,味微辛,甘而略甜。

  而劣质的陈皮和非新会陈皮则皮身厚薄不均匀、片张不太完整、大小、片形不太一致,断片、碎片较多,还伴有少量杂质、病斑和虫蛀、烧皮现象存在。

  17、如何简单辨别陈皮的年份?

  陈皮因其各自陈藏的条件不一,所以陈化出来的状态也各不相同,大致的年份可以从陈皮的颜色、手感、香气以及茶汤口感作出大概的判断。年份较短 3 年至 10 年的新会陈皮,茶汤呈青黄色,闻起来还有淡淡的柑香味。陈化了 10 年至 15 年的新会陈皮,茶汤呈深黄色,气味清澈,醇厚,略有回甘。

  18、不同年份的陈皮味道上有什么区别?

  新会陈皮年份越高,其口感越甘醇,年份低的新会陈皮其含有的糖份和挥发油成分较多,口感带苦、酸;年份高的陈皮经过长时间的陈化,内囊逐步脱落,其口感甘、香、醇、陈。

  19、为什么十五年的陈皮闻起来没有五年的香气足?

  五年的陈皮挥发油中的柠檬烯含量高于十五年的陈皮,因为闻起来果香味较为浓烈,超过十年的陈皮香味会转变成一股陈香味。五年陈皮是外放的果香,十五年陈皮是沉稳的陈香。

  实用篇

  20、陈皮泡茶的方法?

  ·直接泡水法:选用盖碗或者杯子冲泡,将陈皮撕碎放入容器中,大概一次放入1/3块陈皮就好,然后倒入开水洗一遍,再重新倒入开水,需要几分钟的时间才能出味,陈皮和水的比例大约为1:50。喝完后可随时添水。

  ·调饮法:可加普洱茶、红茶等茶叶进行调饮,可以与蜂蜜、红糖等搭配,还能加入干山楂、薏米等组合,调饮的陈皮滋味更丰富。

  21、陈皮怎么煮才好喝?

  洗皮:取整片陈皮,先以开水冲洗1—2 次后,置入水壶中,注入冷水(若用冷泉水则更佳)至半壶左右容量;

  煮皮:开至大火煮沸,水开之后,再持续煮10到15分钟,煮过后口感醇甜,尤其是煮陈年陈皮,药香浓郁,还带有微微木香;

  品汤:将煮泡好的陈皮水倒入另一盛茶器皿中,斟入杯中品尝,若未能及时饮用完,可取出壶中的陈皮,避免长时间浸泡;

  器具:可用陶壶或者玻璃壶,陶壶煮出来的口感比较绵柔,而玻璃壶则是观赏性更好。

  22、陈皮泡茶怎么是苦的呢?

  陈皮泡茶推荐使用十年以上的陈皮,由于年份较高,口感甘醇;十年以下的陈皮由于年份较低,口感稍苦,更适用于煲汤、煲糖水或作烹饪调料之用。

  冲泡方法也是有讲究的,取一个完整三瓣状的新会陈皮(重约5克),冲洗干净后随冷水下壶,注入250毫升清水,煮开后3~5分钟,即可品饮,此时口感最佳,须在20分钟内饮完。不宜将陈皮浸泡在水里太长时间,因为陈皮味属辛、苦,泡久了、陈皮分解的数量多了,都容易产生苦涩味影响口感。

  23、孕妇可以吃陈皮吗?

  中医学认为新会陈皮味辛、性温,具有理气健脾,燥湿化痰的功效。合理配合使用,可以治疗脾胃气滞、脘腹涨满、恶心呕吐、泄泻及止咳化痰。在理气药中陈皮药性较为缓和,孕妇如果出现上述症状可以服用,但要对症。

  存放技巧

  24、在家如何存放陈皮?

  ·低年份的陈皮建议选择透气性好、无异味、无污染的包装容器,如:布袋、麻袋等;高年份的可使用密封性能较好的器皿贮存,如青花瓷、紫砂罐、玻璃瓶、瓦缸等;

  ·在存放过程中需要定期检查,尤其是在梅雨、多雨的潮湿天气,观察陈皮是否有受潮迹象,趁有阳光及时翻晒。

  25、为什么陈皮会长虫?如何避免?

  1、没有存放好,受潮;对策:需要用密封罐包装好,并且不能放在潮湿的地方。

  2、陈皮没有完全晒干就封存起来;

  对策:陈皮的前5年,每一年都要在大太阳的时候拿出来晒几次,每次翻晒时间约为4-6小时(具体视天气情况而定),而且潮湿的时候一定要对仓库进行抽湿,要不然会容易发霉。

  3、陈皮晒干之后马上封存,这样也会容易生虫;

  对策:当陈皮晒干封存之前,必须要放在室内晾置一下,让陈皮在太阳下晒所产生的热气散发之后,才能封存起来。

  26、陈皮用什么器皿贮藏比较合适?

  在家存放的陈皮最好用密封容器保存,如玻璃瓶或瓷器罐等。应存放在阴凉干燥的地方,避免陈皮发霉变质。

  选购技巧

  27、新会陈皮翻晒技巧?

  1.未满三年的新皮需要晒的时间长一点,每年晒3次,连续晒三年,只有三年以上的皮才能称为“陈皮”;

  2.三到五年以上的陈皮,性状逐渐稳定,无需多次翻晒,定期翻晒就可以了;

  3.第五到九年,视皮的软硬(即陈皮所遗含的水分)而定,此阶段晾晒为宜,避免暴晒;

  4.第十年以后,陈皮经过前期数年翻晒,水分已基本沥至一个稳定状态,基本保持密闭存放即可。如有受潮及时晾晒。

  28、用于收藏的,建议用哪个年份最佳?

  新会陈皮年份越高,其口感越好,价值也越高,建议选用十五年以上的陈皮收藏。由于十五年以上的陈皮性质大致已经稳定,除非是非常潮湿的天气,基本上封存好就不需要多加打理,便于收藏。

  29、陈皮用作煲红豆沙之类的糖水,放的陈皮分量和如何制作熬制?

  一般4人份量的红豆沙糖水,可以放2片左右陈皮,先用清水清洗一下,放进冷水与红豆一起熬制即可。

  30、听说陈皮治疗咳嗽挺不错的,请问怎样熬制其效果更好?

  陈皮止咳去痰的功效较广为人所知,不过,要注意的是,得先分清楚是“寒咳”还是“热咳”,才能辨证治疗。

  陈皮性温,适用于寒咳的患者,能燥湿化痰,又能温化寒痰,且辛行苦泄而能宣肺止咳,中医若开药方,多与乾姜、细辛、五味子等同用。

  另外,也可加姜泡煮成陈皮姜茶。《本草纲目》记载:“姜御百邪”。生姜性温,味辛,入肺、胃、脾经,且“生用发散,熟用和中”,用於感冒风寒表实症,可增强发汗作用,还有解热、去痰、止咳功效,并且能扩张血管,促进血液流通,降低血压及血液中的胆固醇,强化白血球效能,增加免疫力。

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普洱茶螃蟹脚应该怎么喝?

  普洱茶螃蟹脚应该怎么喝?螃蟹脚是一种茶树寄生植物,因其枝条为节状带毫,故被当地人称为“螃蟹脚”。只有在上百年的古茶树上才能找到。它和老茶树长在一起,吸了茶树的灵气,自己也成精了。用它泡水喝,可以解毒。

  普洱茶螃蟹脚应该怎么喝?

  1、单独饮用:

  螃蟹脚经采摘晒干后呈棕黄色,晒干的螃蟹脚可直接饮用。螃蟹脚冲泡出来的汤色是黄绿明亮的,入口有淡淡药香味、鲜滑回甘强烈。

  2、螃蟹脚+古树普洱茶=绝配:

  螃蟹脚融入茶叶可以提升茶叶的品质,让茶味更为饱满,柔滑,也更加香甜。在古树普洱茶中加入几节螃蟹脚,你会发现,茶味会变得更厚,更醇,更香、苦涩变为甘醇,单薄变为圆润。

  抿一口茶品尝、一股甘甜味从舌面中根部,两腮直入咽喉,再由咽喉返回至舌头中部,停留两腮,甘甜生津、持续数小时,挥之不去,其间,无论吸烟、喝酒,进食,舌根的甘甜味依然留存,特别是舌根与咽喉处津液充盈,咽喉吻润,不干咳、不发呕,功效神奇。

  冲泡方法:搭配普洱茶一起饮用取螃蟹脚1-2克,放入小壶或薄瓷盖碗中,用开水冲泡后直接饮用。冲泡的方法是像冲普洱茶一样先进行洗茶,第二道才开始饮用。随着冲泡次数的增多而延长冲泡的时间,至少可以冲泡20道以上,待冲泡至无味,还可以把剩下的螃蟹脚细嚼吃掉,以免造成浪费。

  3、螃蟹脚炖鸡汤:

  用晒干的螃蟹脚来炖汤,透明清爽的汤水会变成淡淡的琥珀色,细细一闻,有一股若隐若现的梅子清香,恍若置身脱离凡间俗世的古茶山之间一般。方法:取1000克左右的净嫩鸡一只,放入1至2克左右的螃蟹脚,一起炖至肉烂,吃肉、喝汤,也记着把螃蟹脚吃掉啊。具有很好的食疗效果。

  螃蟹脚通常在上百年的古茶树才能找到。因其生长极为缓慢,加之过量采摘,野生螃蟹脚的数量已极为稀少。市场价格也是居高不下。新鲜螃蟹脚外观为绿色,晒干后转为棕黄色。的冲泡出的汤色黄绿透亮,鲜时有浓郁的特殊清香,陈化后有较浓药香味儿。

  螃蟹脚能整合茶的品质,让茶味更饱满,更柔滑,更香甜。泡上一壶普洱茶,放进几节螃蟹脚试试!茶味变得更厚,更醇,更香、苦涩味变甘醇,单薄味变圆润。一杯茶入口、一股甘甜味从舌面中根部,两腮直入咽喉,再由咽喉返回至舌头中部,停留两腮,甘甜生津、持续数小时,挥之不去,其间,无论吸烟、喝酒,进食,舌根的甘甜味依然留存,特别是舌根与咽喉处津液充盈,咽喉吻润,不干咳、不发呕,功效神奇。泡上一壶普洱茶,放进几节螃蟹脚试试。

  加了“螃蟹脚”的泡出茶水色泽比普通的要清亮些,香气更浓,更加甘甜。说冬虫夏草如何好,那是非常昂贵的东西,人参如何补,莫过于“螃蟹脚”配上一壶好的普洱茶,在酷热的天气或是冰冷的寒冬,喝完以后身体有说不出的舒服。

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