福鼎白茶近几年来在各地茶友的眼里颇为特别。一是因为喝福鼎老白茶颇为流行，二是因为夏日“冷泡”白茶，风味独特。从来喝茶都是喝新，如何“福鼎老白茶”却如此受人欢迎？从来泡茶都是热水，如何“冷泡白茶”与众不同？
前一阵子，白茶之家刚好去了趟福鼎，去福鼎市几个主要的白茶产区看了下，收获蛮大的，今天就和大家谈一谈我这次福鼎之行的收获和见闻。
这次福鼎之行，真得要特别感谢我大学的小黄同学。小黄同学刚好是当地人，正在家乡种茶制茶。他对福鼎各个产区了如指掌，每个产区的茶叶生产情况都很熟悉。
据小黄同学介绍，福鼎茶叶主要在下面几个镇的山里，分别是太姥山、磻溪、白琳、管阳以及点头镇。茶叶贸易集散市场主要集中在点头镇和福鼎市区两个地方，据说当地政府大力扶持茶产业发展，仅点头镇的茶叶店面就有一千多家。此外，其他几个乡镇也有一些零散门面。在市区，我们看到一些知名度较高的品牌在中心位置分别开有店铺，例如绿雪芽、品品香、六妙等，另一些中小企业则集中在一条批发为主的市场里，密密麻麻挤在一块。
刚来的第一天，我们在福鼎市中心喝茶，大品牌门店挨个进去看了看。说真的福鼎的茶叶店真得很多，客人也不少，虽然逛了不少家店，但纯属走马观花。
比较有意思的是第二天，我们从市区出发，路过点头、白琳，一路缓慢爬升、开到磻溪镇，到达海拔600米左右。途中经过几个小村庄、在磻溪镇上喝茶、停留。午饭后下山抵达点头茶叶批发市场，在其中一个茶叶店里稍作停留。据老板娘说，点头镇的门面房租金近两年价格飞涨，想来白茶市场火热，也带动了当地的房租。
最后一天我们去了管阳镇，看了下小黄家的茶厂。小黄家的茶叶厂也不过几年功夫，但是发展得蛮不错，已经是当地比较大的茶厂了。下午，他领着我去附近的茶园转转，见识了一下当地的老茶树。
一路上看到的福鼎茶园，生态环境总体相对较好，很少有光秃秃的山头，大部分都有树木覆盖。根据小黄介绍，当地政府严厉打击毁林开垦种茶的行为，这样一来，生态环境能得到有效的保护。此外，明令禁止的农药一概不许用，否则也会被处罚。盛夏之际，茶园休养生息，也是茶园里各种虫子茶小绿叶蝉、茶尺蠖、茶丽纹象甲、粉虱等高发季节，所以茶园随处可见竖立着的黄色粘胶诱捕板，用来抓捕虫子。一路上，竟然未曾看到打农药的茶园、仅有几户在地里的茶农在施肥、除草，偶尔有人采青。
福鼎白茶茶叶种植管理严格，让我们看到了当地政府发展好茶叶经济的决心。希望当地的生态茶园管理能够持之以恒，不至于像前些年，安溪铁观音那样一度茶山水土流失严重、农残超标、市场份额大缩水。
福鼎白茶崛起不过最近这十年
在六大茶类中产量曾经不到百分之一的“白茶”，曾经是走出口外销路线为主，如今却“出口转内销”，在国内茶叶市场、尤其北方市场中独领风骚。
我记得2011年的时候，白茶之家那个时候在北京上班。附近有个星巴克就开始卖福鼎白茶的白牡丹了，我当时还是挺纳闷的，去星巴克不是去喝咖啡的嘛。哪怕就是去喝茶，大家也基本上都是喝红茶为主吧。不过事实证明，星巴克的眼光还是蛮不错的。福鼎白茶这十年也开始渐渐走红，成了国内茶叶当红『炸子鸡』。
也就是最近这十年吧，咱们福建的茶叶开始渐渐走出福建了。我查了下数据，10年前（2009年），福鼎白茶的产量约为4050吨，2018年福鼎白茶产量1.7万吨，全国白茶的产量3.37万吨。这十年，福鼎白茶的价格涨了多少，白茶之家没有调查过，网上有人说10倍不止。
福鼎白茶、福鼎大毫、福建菜茶别再傻傻分不清了
福建的白茶产区，主要有福鼎、政和、松溪和建阳等地。福鼎也不过是其中的一个县区，但是该地白茶产量大、质量高，所以全国都很有名。虽说这几个产地吧，白茶之家也不是全部都去过，但是古籍记载，这些地方自古以来就是茶叶产地。福鼎也是在2006年的时候，开始以『福鼎白茶』为主打产品。这一点也不得夸一夸福建人脑袋瓜子灵活，之前福鼎也不是主要生产白茶，而是以乌龙茶、红茶、花茶为主。基本上市场上需要什么茶叶，就开始生产什么茶叶。
什么茶都好做？这就得益于福鼎地区优良的茶树品种——福鼎大白茶，专业术语称之为“品种适制性强”。“福鼎大白茶”，这里是指从福鼎地区的有性群体种“菜茶”里选育出来的国家级的优良茶树品种，又被称为“华茶1号”。福鼎大白茶的特点是内含物质丰富。春茶一芽二叶，干茶样约含氨基酸4.0%（一般绿茶3~5%，安吉白茶大约7%）、茶多酚14.8%、咖啡碱3.3%、水浸出物49.8%，因此制出的白茶，芽壮色白，香鲜味醇。另外，“福大”适栽地区广，抗旱性较强、抗寒性强、扦插繁殖力强、成活率高。原来仅在福鼎地区，后来推广至浙、湘鄂、赣、苏、皖、桂、川、黔等地。目前，国家级茶树品种与省认定的品种中有25种茶树繁育是以福鼎大白茶作为父本或母本。
除了福鼎大白茶，福鼎大毫茶，又称“华茶2号”，这几年在福鼎地区的栽培面积位居第一。截止2016年底，福鼎的白茶基地面积为21万亩，其中福鼎大毫茶园面积为15万亩，福鼎大白茶园面积4万亩，其余为2万亩的小菜茶品种（用种子繁育出来的未经改良之地方群体种，譬如西湖龙井也有群体种）。福鼎大白茶和福鼎大毫茶都是从当地的群体种里选育出来的。以上三个品种，是福鼎白茶的主要树种。此外，适合制成白茶的树种还有福云6号、福建水仙、政和大白茶、福安大白茶、政和菜茶、坦洋菜茶。
银针、牡丹、寿眉、贡眉——你喜欢的福鼎白茶究竟是哪一款
根据白茶的国标《GB/T22291-2017白茶》，对于这几各等级都有明确定义：
白毫银针：以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺制成的白茶产品。
白牡丹：以大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。
贡眉：以群体种茶树品种（福鼎菜茶）的嫩梢为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。
寿眉：以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。
与前一版本国标《GB/T22291-2008白茶》相比，最大的差异在于，规定了贡眉只能用菜茶为原料。因为福鼎菜茶在当地的栽培面积仅有十分之一，也因此使得贡眉成为一款特殊的白茶，一定程度保护了当地的群体种茶树。
市面上所谓的福鼎老白茶，就是存储一段时间的白茶，具体时间不一定，但是当地人说“一年茶，三年药，七年宝”，当地老茶讲究3年及以上存放时间。在福鼎，最早白茶也都是散着存放，不压饼的，这些年受市场影响或者说操纵，他们也开始压一些饼。压饼的原料多是贡眉和寿眉，白牡丹和白毫银针少有压饼、有说是转化不好，也有人说太浪费。回想老白茶的盛行，好像是在一夜之间。曾有业内人说，那是北京马连道茶城里一群人进行的炒作，中间有获利颇丰者，到底谁是最初的策划者这就不得而知。只是福鼎白茶开始火热，的确是在2006年以后的事情，经过这些年的市场催化、白茶的消费市场大宗仍然是他们曾经主销绿茶和花茶的北方地区。
在福鼎，随便推开一家茶叶店，都有老白茶，不同年份、等级、形状，估计主人如果不告诉你，是怎么都喝不出来年份的。所以只能在同一款产品、同一年份、不同等级间去品尝，比较容易对比出优劣。
白茶之家这次在福鼎虽然也喝了三天茶，也是难以对比出孰优孰劣。如果要自己压饼，一般都是散茶喝了觉得不错，才会去压制。而压饼时会有蒸汽将茶叶湿润，然后用磨具压制、60℃缓慢烘干，出来的饼一定程度会跟散茶冲泡略有差异。至于散茶，批发市场多得是！
白茶究竟是冷泡好喝还是煮出来好喝？
冷泡出来的白茶甘甜，煮出来更柔和。煮茶不过是将需要多次冲泡的茶多酚、水溶性糖、黄酮、氨基酸等物质，煮了出来。参考国内学者对于青砖的煮法研究结果，过于粗老的茶叶并不适合煮着喝，因为粗老的茶园里含氟会相对较高，煮着喝，更容易将茶中的氟送入人体。少数民族同胞喝煮茶，都是加奶或奶酪的，所以能够很大程度上中和氟，清饮则不行。在此，建议大家缩短煮茶时间，或者尽量冲泡着喝。
如果说白茶里的寿眉和贡眉价格算是亲民，那么银针和牡丹就意味着更高的价格，荒野银针和荒野牡丹可就是高大上的产品了。据说只有放养10年或者更久的茶树，每年春季采芽头分别制作成少量的银针和牡丹，才能拥有“荒野”的称号。仅茶树就很高，工人很难采摘，因此产量很少，而这样的茶树做出的银针和牡丹喝起来有股特别的清香和花香。
写在最后
这次福鼎之行真是收获颇丰，我们走访了很多茶叶产区，了解了下福鼎白茶行业的兴盛。不得不感叹下福鼎人民真是勤劳勇敢，福鼎当地除了茶叶还有很多美食水产，也是非常值得推荐的。这几天，小黄同学带我们去大快朵颐，吃了不少海鲜。记得去的第二天，正好当地的美食节开始了。美食街上的海鲜真是便宜新鲜又好吃，我们还吃了很多猪头肉，肉片汤之类的美食，现在想想真是美味。只可惜三天的时间实在有点少，白茶之家已经开始期待下一次去福鼎的旅行了。
福鼎白茶能在短时间兴起，我相信这和当地人民的勇于开拓市场密不可分。一路上，我遇上不少茶叶从业者，他们很多年纪一大把了，都还不辞辛苦，亲自管理茶园。年轻人头脑也很灵活，我看到很多茶叶店主看着特别年轻，但是茶叶店铺都很大。我有次问一个店主，怎么这么年轻就把生意做了这么大。他告诉我，他在淘宝、京东上面都有店，销量很不错。今年疫情的原因，开始在网上直播，结果粉丝反响很好，销了一百多万茶叶。我不得不由衷称赞一下，作为茶叶从业者，我到现在连淘宝开店都不知道怎么弄了，更别说直播买茶了。
来源于：福鼎白茶老白茶
1
女士是一个挑剔而严谨的人，对于白茶的品质要求和冲泡要求极高，只有好茶才能入的了她的口。
好在村姑陈藏的茶多是好茶，倒也能够满足她的要求。每次看她离开时满面笑容，都觉得荣幸非常。
这天W女士又来了。
以往她喝茶，寿眉和白牡丹喝的较多，白毫银针喝的较少，这次一来就说想要试试白毫银针。
既然她已经开口，自然也要满足她的要求。
温好杯，放入茶，等到水开，刚想倒水，就听W女士开口阻止，说之前喝茶人家用的水都是85℃的，白毫银针叶片嫩，用沸水冲泡会把叶片烫坏。
闻言反问：优质的白毫银针毫香花香清越，茶汤滋味鲜爽甘润。用85℃水冲泡出来的白毫银针，您尝到这些滋味了吗？
W女士有些犹豫，随即才说，喝那些茶她并没有这样的感觉。只是因为大家都这么说，所以才觉得白毫银针不能用沸水泡。
白毫银针只能用85℃左右的热水冲泡，这是流传得很广的一句话。
许多茶友都和W女士一样，觉得白毫银针只采嫩梢的芽头，这种茶叶片定然十分娇嫩，容易被沸水烫坏。
可是“好茶不怕沸水泡”，白毫银针作为好茶中的好茶，自然同样不会屈服于这区区的沸水。
趁着茶和水都已经准备好了，就用事实告诉大家，白毫银针还是用沸水冲泡，风味更佳。
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【白毫银针为什么可以用沸水冲泡？】
白毫银针在三月份开始采摘（具体采摘时间根据当年天气情况而定，时间并没有统一），采的是茶树嫩梢的芽头，是最为新鲜娇嫩的茶品。
因为它的娇嫩，所以被大家当做了豌豆公主。
王子用四十张床垫下的一粒豌豆，测试公主是不是真公主，是因为知道公主身娇体贵，一定会觉察出豌豆的存在。
茶友知道白毫银针的娇嫩，连用沸水冲泡都不敢，生怕烫坏了白毫银针的嫩芽，烫出浓郁的苦涩来。
可是白毫银针却是一个有着七位忠实，强大的骑士护卫着的豌豆公主。
这七位忠实而强大的骑士，就是白毫银针芽头上的七片叶片。
这七片叶片，每一层叶片都覆盖浓密丰厚的白毫，一片叠一片形成了紧密的笋状结构，将最为娇嫩的部分牢牢保护在了最中心。
因为这七片叶片和特殊结构的存在，沸水难以突破白毫和叶片的封锁破坏内心，因此也就让白毫银针能够承受起沸水的冲泡。
同时，白毫银针鲜爽高扬的毫香主要来源于叶片上的白毫，白毫中富含大量的营养物质，能够让茶汤口感更加润滑鲜爽。
如果没用沸水冲泡，那么白毫难以被浸湿脱落，芽头就会漂浮在茶汤之上。
虽然身姿优美，但是内部无法被浸润，叶片中的营养物质无法向外释放，既无法发挥出白毫银针清鲜高扬的茶香，也让茶汤口感更为清淡。许多茶友会觉得白毫银针茶汤味道淡，原因就是没有用沸水冲泡。
用了沸水冲泡，白毫被充分打湿脱落。叶片沉入水下，被高温充分浸润，其中蕴含的营养物质快速释放出来，茶香和茶汤的口感也就达到了巅峰。
总的来说，品质优越的白毫银针从来不会惧怕沸水的冲刷，只有品质不够的白毫银针，才会担心过高的温度会破坏品质，冲出一碗苦涩茶汤来。
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【白毫银针应该怎么冲泡？】
要冲泡白毫银针，先要挑选合适的茶具，白瓷盖碗就是不错的选择。
白瓷盖碗在制作过程中在表面覆了一层釉质，这层釉质隔绝了盖碗和茶叶，使白瓷盖碗能够更好地保留白毫银针的茶香，也让白瓷盖碗在出水时，能够出的更加干净，不会有茶汤残留。
投放茶叶时，最好用110毫升的盖碗搭配5克的茶叶，这个比例冲泡出来的茶汤滋味不浓不淡，滋味正好。
若是盖碗用的较大，那么茶叶用量也要随之增大，若是盖碗减小，那就相对减少茶叶的用量。
白毫银针虽有七片叶片的保护，但也不能直接将沸水浇注其上。在冲泡白毫银针时，要用环壁注水，将沸水沿着碗璧注入，这样不会让芽头受到沸水的冲击，同时也让盖碗中的茶叶能够与沸水充分接触，释放味道。
等到沸水已经注入，立即盖上碗盖，准备出水。
白毫银针由于采摘时间较早，叶片娇嫩，因此富含大量的氨基酸，茶多酚，咖啡碱等营养物质。
在第一到第四冲时，叶片内的物质出于饱和状态，在经过沸水的冲泡之后就会立刻散发出来，因此这时候要快速出水，以防叶片中物质释放过多，影响茶汤的口感。
由于白毫银针体型较小，因此在出水时碗盖开口不能太大，以防叶片漏出。
另外，出水时必须将茶汤出净，避免剩余茶汤残留在盖碗中，对茶叶形成闷泡，导致叶片中的物质大量析出，使茶汤变得苦涩。
等到第五泡时，若觉得茶汤浓度降低，可以适当坐杯，增加茶汤的浓度和口感。
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【沸水冲泡的白毫银针是什么滋味？】
沸水能够将藏在白毫银针最深处的物质激发出来，所以沸水冲泡能够最大限度地体现白毫银针的品质和口感。
通过以上步骤冲泡出来的白毫银针，茶汤是牙白色的，茶香中浓郁的毫香与花香交织，像是三月那一抹微凉的清风，吹开了桃李曼妙的身姿。
等到猛烈的毫香与花香散去，再闻一闻，又能闻到清鲜的鲜笋香。这是三月的笋，最为鲜嫩的时候，青翠而爽口，嗅一嗅，似是遇见了漫山遍野的竹林。
抿一口茶汤，鲜爽的口感瞬间在口中爆发，随后便是米浆特有的圆润柔滑和着微微清甜渐渐出现。
茶汤是柔滑的，顺着喉咙滑落，口中却仍然残留白毫银针的淡淡的清甜与鲜爽，伴随着回甘久久不能散去。
白毫银针是适合在春日喝的茶，喝过之后，就懂了春天。
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这一次来品茶的W女士表情有些严肃，不似往日笑容满面。
等到一杯茶喝尽，她放下茶杯，半天只说了一句话：以前的白毫银针，浪费了。
以前的白毫银针若是品质上佳，恐怕真是浪费了。
用沸水冲泡，看似会将叶片烫伤，实际上却是破釜沉舟，用最严苛的磨砺，刮去白毫银针外层的束缚，让其绽放光华。
沸水和热水，就好像是摆在白毫银针面前的两条路。
用热水冲泡，虽安稳，却也只剩安稳，平平稳稳，不温不火，浪费了白毫银针绝佳的资质。
用沸水冲泡，白毫银针似乎经历了莫大痛苦，可痛苦之后，却是潜力的爆发，是浴火重生。
若白毫银针有灵，想来也定会选择第二条路，虽苦，却甜。
双手采茶诀窍多
归来清香犹在手
双手采茶是茶叶采摘上的一项革命措施，其特点是“双手并用”，改单手采为双手采，改坐采为立采，改一扫光采为分批采、多次采，从而可成倍地提高采茶效率，使茶叶做到及时采、分批采、标准采。
春茶开采在即
如何提高采摘效率？
今天我们就来学学
双手采茶的技巧吧！
中国书法家毕政先生书“双手采茶好”
勤学苦练 熟练左手
单手采一般是左手拉枝条，右手采；而双手采要求左右手并采，所以开始时左手采会不习惯；
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初练时不要贪多图快，而是要求动作准确，质量合格。先要一个芽头一个芽头地采，等指法熟练以后，再学习右手的一次采两个或三个茶芽的方法；
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初练双手采时，效率是不高的，有时可能还比单手采得少，因为左右两手齐动，不免顾此失彼，不协调。但一般经过一个星期以后，左手就可以和右手一样灵活了，双手并采也逐渐协调了。
看好茶棵 顺序采摘
一到茶山，首先看一下身边的一片茶棵，哪几棵该采，哪几棵该留，心中有个大概。然后根据茶芽萌发情况，立即开采；
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采摘顺序是，由下采到上，由外采到里，再由里采到外。即从靠身边的一面开始采到茶棵中间，再由中间采到对面。依顺手方向围茶棵转动，身体要靠近茶棵，这样才能做得清，采得快，采得净。
眼快 手快 脚快 心静
三快一静是快速的主要关键，它可以使动作保持均衡一致，做到有条不紊。
1眼快：目力集中，正确地指挥两手，采第一个芽叶时要看好下一个要采的茶芽；
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手快：眼睛放到哪里手就采到哪里；
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脚快：脚要随手移，以便采得顺手。采茶不要带凳，站着采，以便于迅速移动，做到不浪费一点时间；
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心静：采茶时要集中精力，专心一致，不要胡思乱想，谈天说笑，以免分散注意力少采茶叶。
两手交错 八指并用
两手交错采茶，就是当一只手采茶时，另一只手扶住另一个茶芽，交错地进行采摘。但双手不要距离太远，没有养成采摘面的茶树，双手最好在一根枝条上采；
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通常情况下是拇指和食指夹茶，中指和无名指带茶，当摘到半把时，就用食指钩住茶芽和中指夹住摘下，随即用拇指将茶芽捺入掌心。摘满一把，就很快投入茶篮，左手采左边放，右手采右边放。但主要是便于哪两个手指就用哪两个手指。
双手分批两结合
在推行双手采的时候，要贯彻分批采的技术，根据采摘标准和茶芽萌发情况，做到先发先采、后发后采，不应为追求采量而一把抓、一扫光；
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同时要做到留鱼叶、打顶苗、留肚苗，以达到采量跃增。
接下来让我们跟着视频一起学习双手采茶吧！
来源：茶香贵州微信公众号
