但喝到一些不够好的熟茶时,还是会存在不同类型的异杂味。熟茶为什么会有异杂味?主要是三方面原因:1、早期工艺不成熟;2、原料不讲究;3、仓储条件不到位。
市场上对待异杂味有两种态度:
第一、逐渐能够接受这些味道,尤其很多老茶受到时代条件限制,无法按照今天的完美标准去要求。有些缺点的老茶,反而成为了老茶的特点,受到很多老茶客的偏爱。
第二、不能接受。
接不接受取决于个人审美价值,是观点问题。接下来我们就这些熟茶常见异杂味进行详细解析。
2.工艺产生的异杂味:堆味、馊酸味
3.仓储产生的异杂味:灰味、氧化味、仓味、霉味、纸味
市场看法?
市场语境中说的堆味,是指一些杂菌产生的,有可能让人觉得不适的气味。
这些味道对新茶友来说往往是不能接受的,但在一些老茶友那里只是一种风味。
形成原因:工艺
在发酵过程中工艺师如果对微生物的生长规律掌握不到位,就没有办法让优势菌形成优势。要是杂菌反而形成优势,堆味就出来了。
不同的杂菌会产生不同的堆味,比如:达到一定浓度的灰绿曲霉,闻着就有腐烂的鱼腥味。根霉在浓度相对低的时候有类似玫瑰花的香味,但是浓一点的时候就像血腥味、铁锈味。放线菌长的多,就会有泥巴味、土腥味。除了乳酸菌外的细菌长得多,就会有明显的臭味。
如何避免堆味的产生?
方法1:提高发酵技术,保证优势菌形成优势,不给杂菌留余地,没有杂菌也就没有堆味。
方法2:控制微生物的总体长势,把发酵程度抑制在较低水平,杂菌也就长不了多少。
方法3:在加工结束前进行灭菌。(不推荐,这可能损害活性。)
如果已经出现了堆味怎么办?
只要茶的活性还在,通过一定时间的存放堆味就会逐渐散逸掉。正常传统大堆发酵的茶,通过半年到一年的存放堆味即大幅降低。
是什么?
氧化味就是氧化产生的味。
通常强调的氧化味是过度氧化味。由于裸饼放久了落灰的茶往往也会过度氧化,所以过度氧化味也常常被误认为是灰味。过度氧化会产生类似纸箱味,肥皂味的气息。
形成原因:仓储
首先就是制作或者仓储中氧化过度,不密封,通风日晒等原因。
还有一种情况就是处于衰退期的茶。哪怕存放条件很好,如果茶叶活性不足,巅峰期过后,提供不了有效后发酵的能量,后发酵路径渐渐停滞,而氧化持续进行。时间长了,就会逐渐出现过度氧化味。
如何避免氧化过度?
茶叶仓储中不要过度通风,不要日晒,茶饼含水量控制到位。
如果是衰退期或者临近衰退期的茶,就尽快消耗处理掉。
如果已经出现了氧化味怎么办?
对于还有陈化潜力的茶,可以尝试恢复到10%的含水量之后密封保存。因为普洱茶是后发酵茶,只要这款茶仍有活性,时间长了之后后发酵的产物会逐渐占据主流滋味,渐渐的把之前的氧化味掩盖掉。
但如果这个茶本身的陈化潜力就小,可能就已经定型了,没办法再转回来了。
仓味字面上看就是仓储中出现的味道。广义的仓味包括仓储中会出现的一切味道。狭义的仓味主要指“湿仓味”。
市场看法?
不同的人对仓味的接收度是不一样的,长期喝老茶或者生活在广州、香港等地区的人比较容易接受,但处于干燥地区的人却会觉得很难入口。每个个体对仓味的敏感度都是不一样的。
形成原因:仓储
湿仓味,指的是湿度过高的环境下茶叶产生的杂菌味,原理跟堆味的产生差不多,只是浓度淡一些。但是湿仓味一般都会伴随着氧化味,是一种混合的味道。
如何避免仓味的产生?
要正确仓储。控制好含水量,尽量密闭储存。这样既能避免过度氧化也不会长杂菌,就不会有仓味。
如果已经出现了仓味怎么办?
如果这个茶还有活性,那么就先降低含水量灭菌,然后恢复含水量密封保存。
霉味就是霉菌产生的味道,是保存不当,或者加工不当而发霉的气息。
市场看法?
市场语境中如果强调性地说起霉味,就比仓味、堆味更严重了。一般是指微生物失控爆发,俗称“发霉”的茶,这样的茶已经被杂菌消耗了茶饼里面的大量活性。
形成原因:加工、仓储
霉味是堆味和仓味中不良气息的主体。它的产生原理和发酵中的堆味一样。
如何避免霉味的产生?
如果已经出现了霉味怎么办?
均可参照堆味与仓味的处理。
灰味,顾名思义就是灰尘的味道。
形成原因:加工、仓储
灰味的产生,就是在加工的过程中有灰尘混进去了,就会有灰尘的味道。或者在长期的仓储的过程当中落灰了,喝起来就有灰尘的味道。
如何避免灰味的产生?
首先,严格的清洁化生产,全程注意干净的操作,不要让异杂物混进来。在压完饼之后密封储存,避免落灰。这样茶就没有灰味了。
如果已经出现了灰味怎么办?
下图古树熟茶的碎料压制出的小坨。因为茶叶太碎,直接泡会堵壶,同时还会有一些灰味。
冲泡时我们会套上一个茶包袋,茶汤会清澈很多,灰味也没有了。
如果读者们有更好的方法可以留言分享。
酸在茶叶中出现是非常正常的,只要不过于浓郁都很正常,但太浓了就会让人觉得不舒服。
馊酸味,换个更直白的词就是酸臭味,它实际就是细菌的味道。堆子有大量的有机酸,又有细菌的臭味,就会结合成馊酸味。馊酸味就像腌的不好,腌臭了的腌菜。
形成原因:工艺、仓储
在茶叶中如果出现了馊酸味,可能有这几种情况:
1. 过早结束发酵。发酵过程中,茶堆有可能正在剧烈变化中,还没有完成菌群的有序迭代。中途降温导致发酵中断,大量无效细菌乘机而入,加上茶堆中此时含量较高的有机酸,馊酸味就表现出来了。
2. 茶做好了之后受意外受潮,重新产生细菌,同时又积累了有机酸。
如何避免馊酸味的产生?
准确把控发酵节奏。茶做好后要防止受潮,控制茶饼含水量稳定在10%。
如果已经出现了酸馊味怎么办?
解决有机酸和细菌两个方面即可。
有机酸一旦通风就会被氧化减少。细菌则需要灭菌处理,比如蒸汽杀菌。或者晒一晒,再或者只是减低含水量,都可以有效除菌。
需要注意,一旦茶叶产生馊酸感,它的活性是受到减损的。即便处理了馊酸,品质也会有折损。
特别粗老的茶叶会有一些粗青味。这实际不是异杂味,但在审评概念当中,这算作一个品质因子。如果茶叶过于粗老,传统上被认为不是太好的茶。
市场看法?
比如一款茶全是黄片(粗老叶),那就有明显的黄片味。粗老味对于某些茶客来说只是一种风味,不算是一种缺陷。
形成原因:原料
如何避免粗老味的产生?
粗老叶的比例低就能避免这种味道。但如果已经用了大量粗老叶,想让它没有粗老味是不可能的。
是什么?
烟味就是烟焦油的味道。有烟味的晒青毛茶,做成熟茶也会有隐隐的烟味。烟焦油非常稳定,一旦存在就要花非常长的时间才会散掉。
形成原因:原料、仓储
产生烟味就两种途径:一种是加工的时候温度过高,糊了;另一种是受到烟熏污染。比如一些制茶工艺不是很精细的地方,普遍烟味就很重。
在茶山上并不是每家每户都有专业的初制所。很多人就是在家里制茶,晾晒茶的区域也是生活区域,山上的房子里一般都有火塘,难免受到熏染。尤其雨天把茶收到房间里晾干,烟味就会很重。
存茶环境受到烟熏,也会有明显的烟味。
如何避免烟味的产生?
1、不过度炒糊,不高温干馏。
2、初制环境保证不受烟熏。
如果已经出现了烟味怎么办?
烟味只能通过存放慢慢散掉,但这需要非常长的时间,而且只能减弱,难以完全消退。
顺带一说,如果本身有烟味的毛料,发酵成熟茶之后会变得有类似樟脑味,也可以被称为某一种“樟香”。这是一种很有趣的变化。
上文中有提及,纸味一般属于氧化味。
形成原因:仓储
出现原因与氧化味相似,也有其它情况,比如纸箱,或者包装纸的味道特别大,可能熏染一些纸箱味,油墨味,也会造成异杂味。
如何避免纸箱味的产生?
纸味的处理很简单,不要用味道太重的包装,如果已经用了就早点换掉。
文|茶叶进化论李扬 施中琦 编辑|高雯 魏华林
了解普洱茶仓储,可以从一组二元对立的观念入手,即仓储中的保守派和激进派。
保守派推崇绝对的干仓。
因为没有水分就肯定不会长霉,茶叶转化慢可能是慢一点,但稳妥。这种观点,迎合了非专业的大众,颇具影响。大众对于未知事物的恐惧是一个痛点。
激进派认为仓储一定要足够潮湿,茶叶才能转化。
存茶要专门去找潮湿的地方,湿度不足还人为加湿。茶饼上菌斑冒出来了是正在发酵,黄色的叫金花,白色的叫白霜,都可照喝不误。也有人举证支持,认为历史上南洋存茶环境都是非常潮湿的,那里普洱茶普遍有湿味,也没见南洋人喝出毛病来。
以上两方面的各种观点相互碰撞,各自发挥影响,衍生了一系列的讨论。我认为对这一阶段而言,最重要的思考是邹家驹先生的文章《干仓砸湿仓》。
《漫话普洱茶—普洱茶辨伪》 邹家驹 2004年
现在市场已经趋于理性,大部分人其实明白,一味追求所谓的「干仓」,将茶叶置于极其干燥的环境中,没有了微生物和水分,不会有什么转化效果。所以过度强调「干仓」就有误导作用。
因为存茶,需要后发酵,需要微生物,不是越干燥越好。
而所谓「湿仓」的问题,则仅限于茶叶在含水量度过高的情况下杂菌大量爆发,这是需要规避的。
除了干湿观念的争议,还有地域之争,如北方仓、江浙仓、广东仓、云南仓、东莞仓、昆明仓等。这些概念一方面是干湿仓争论的变形,另一方面是家乡情结,一般本地人都喜欢本地仓。
在表浅概念上争论,对于实践操作的意义不大。要做到有效仓储,就需要理解普洱茶品质的形成。
普洱茶的品质,从生产端角度来看,可分为三个方面:①原料②工艺③仓储。
原料档次与工艺水平已经决定了大部分茶叶的品质,普洱茶比较特殊,必须加上仓储。
这也恰恰说明普洱茶品质的特异性,就在仓储中体现。
目前喝老茶陈茶的风气已经蔓延到其它茶类,老铁,老红,甚至老绿都有。所有茶类在长期仓储中都会发生品质变化,而人们可以主观上认为这种变化为“好”。从这个意义上说,什么茶都可以“越陈越香”。但从微观上看,不同茶类的陈化路劲不同,此“香”非彼“香”。
为了避免语境不统一导致的误解,本文需要对以下谈及的“越陈越香”做一个狭义的定义。“越陈越香”的“香”不是说香气,而是“好”的意思。“越陈越香”就是越陈越好,本文说的“越陈越香”仅针对普洱茶,是说普洱茶在仓储中,品质会随着时间提高,汤质越来越厚,喉韵越来越深。
普洱茶在仓储中发生了什么?主要发生了两条路径的转化。
1.氧化路径
在有氧气的条件下,茶叶中的很多物质都会被氧化,这在茶叶仓储过程当中很难避免。
大量具有涩感的茶多酚会被氧化形成茶色素。在氧化过程中,普洱茶的涩感渐渐降低,汤色渐渐变红。
日常茶事中,针对某些茶可能需要“醒茶”。喝茶前一天或者更早时候,提前把茶撬散让氧气和茶叶充分接触,以迅速降低涩感。这就是利用了普洱茶氧化路径的变化。
但是如果普洱茶氧化过度,又会导致有效物质被氧化损耗,使得滋味变淡,产生氧化味(浓郁的时候类似纸箱子和肥皂味)。
2.发酵路径
发酵路径,就是微生物产生作用的路径。茶叶里面的糖苷会逐渐分解出糖分,蓄养一些微生物,微生物进一步活动会把茶叶的纤维裂解开。不溶于水的纤维最终被分解为可溶于水的多糖。同时,本来捆绑在纤维链中的蛋白质也会脱离出来,分解出不同种类的游离氨基酸。
水溶性多糖的逐渐增多,反应在品质上就是“汤质越来越厚”;
新鲜的游离氨基酸增多,反应在品质上就是“喉韵越来越深”。
注意:微生物也分种类,在含水量适度的情况下,微生物简单而纯粹,转化率高。如果含水量过高导致过多杂菌生长,则会浪费营养物质,并产生杂菌味。
显然,发酵路径是普洱茶陈化中最重要的一个路径。
这里举一个极端的例子,我们曾有这样的实验:将含水量正常的普洱茶在完全密封的真空仓中存放十年,虽然涩感几乎没有减弱,但汤质会变厚,喉韵会变深。
所谓理想的仓储,就是保证发酵路径有效转化的仓储。
那如何保证有效仓储呢?两个要领:
1、控制氧化
2、稳定水分
微生物要有效生长,需要水。含水量过低会导致微生物缺乏生存条件,过高又会导致杂菌爆发。
什么样的水分含量会使得转化最有效呢?
10%的茶叶含水量最合适,这也是标准紧压茶刚出厂时候的含水量。
茶叶含水量高于14%,就非常容易滋生杂菌;茶叶就会发霉,存出来的茶就有“湿仓”味。
茶叶含水量低于7%,有效微生物就基本停止生长了,相当于发酵路径停止了。继续存放只会在氧化的路径上转化,最终氧化过度。小贴士丨如何确认茶饼含水量呢?
方法1:买一个水分测定仪,大概一两千块。
方法2:称重,但这个方法仅限于符合规范的茶厂压制的茶。这样的厂压茶前是需要先做含水量测定的,产品出厂时候含水量都会控制在10%。也就是说,假如茶饼的重量是357g,它的含水量就是10%。
在同样的原料和存放条件下,不同的形态会影响后期转化吗?会影响。
我们刚才讲到,微生物转化的小环境要尽量保持稳定。所以存茶的形态,最理想的形态就是把它压制成紧压茶。而且压得越紧越稳定,一方面减少氧化,一方面保持水分。
常见的紧压茶形态有如下几种:
因为结构过于疏松,所以特别利于氧化,尤其是在通风的环境下存放散茶的话,非常容易氧化过度。但日常使用最为方便。
总体来说,如果只考虑仓储,从适宜到不适的排序是:砖、铁饼、泡饼、散料。
其它形态,比如沱、金瓜,则需要根据紧压程度具体分析,这里不展开讨论了。
茶圈时常讨论仓储环境问题,比如本文开头说的“干仓”与“湿仓”之争,“东莞仓”与“昆明仓”之争。
其实外部大环境对茶叶小环境的影响是间接的,如果将茶叶内部的小环境做适度隔绝,即可人为创造稳定的小环境(控制氧化,稳定水分)。
1.单片的茶直接放在单片茶饼的防潮袋里即可有效储存。
2.少量的茶可以放在上釉的瓷罐,或者是锡罐里。需要注意,透气透水的紫砂罐不利于茶叶长期存放,但紫砂罐是醒茶利器。
3.成件的茶由于笋壳与纸箱的保护,与外界隔绝,内部环境相对稳定,只要将纸箱的缝隙用胶带封住,就比较利于存放。但一般的纸箱起不到有效的隔水作用,最好是镀膜的防水纸箱,否则需要在纸箱外部加套防潮袋。
4.存散茶的话最好严格密封,否则极易氧化过度。厂家如果有大量散茶存放,可以用设备对仓库控氧。
不要把茶放在温差变化特别大的地方。
比如一面墙背后是冷库,把茶堆在这个地方,靠墙的地方可能凝露导致茶叶受潮发霉。
温差变化会导致茶叶中的水分游移,使得局部含水量过高导致发霉。在没有十足把握时,含水量宁低毋高,放茶的小环境也要留一点余地。比如纸箱内壁和笋壳就有这个缓冲作用,有些极端情况笋壳发霉,茶不发霉。
最后记住,存茶,一定要存值得存的茶。
仓储价值是通过普洱茶“越陈越香”这个属性实现的。普洱茶“越陈越香”是后发酵产生的效果,微观上看就是糖苷类提供能量蓄养微生物。微生物进一步活动分解纤维,产生水溶性多糖和游离氨基酸,使得汤质变厚,喉韵变深。
“糖苷”要足够多,普洱茶的潜力才足够大。
疏植茶园的成熟型茶树鲜叶就比密植小树的鲜叶,要含有更多的糖苷;标准工艺就比前氧化工艺,能保留更多的糖苷。
普洱茶入仓之前的品质,一句话:“原料决定上限,工艺决定下限”。
仓储是普洱品质形成的最后一个环节,如果原料和工艺不理想,再好的仓储也白搭。有了原料和工艺达标的好茶,理想仓储才能锦上添花。
本文首发于2020年9月的《普洱》杂志,标题为《普洱茶仓储的两个路径及其他细节》
谈起普洱茶熟茶,发酵度貌似是一个专业的话题。
“发酵度”被频繁讨论,主要是由于近些年的“轻发酵”熟茶越来越多,逐渐热门。
“轻发酵”熟茶得以崭露头角,可能是因为普洱茶是强调越陈越香的茶。“轻发酵”自然会让人联想到,茶的好戏还在后头,将来还会慢慢展现。
有人站出来说,熟茶技术就是人工加速的后发酵,既然都要人工快速发酵了,就不要装什么清纯了。不一次发酵到位,还要期待仓储转化,是不是多此一举?
其实,这两种观点是一类,都是浅层理解,没有触及本质。看起来各有各的道理,也谈不上对错。
要对发酵度有一个清晰的认知,我们必须站在制茶人的角度了解什么是发酵,还要对发酵有相对微观的认知。
关于发酵度的传统认知
发酵的时候,发酵师傅把茶拿出来一泡,看叶底就能告诉你这个茶几成熟;有经验的翻堆工人甚至看一下堆子,就能告诉你这个茶现在几成熟。
这个几成熟怎么来的呢?主要是看颜色。茶叶整体变红,一部分发黑,一部分泛绿,大概就是8成熟;如果总体都红了,但是又隐隐透着绿,就是5-6成的水平。
这个是标准吗?不是,这个是习惯。从来没有人规定发酵到什么状态叫几成熟。只是这一时期行业内从事这个工作的人相互讨论,形成的表达习惯。这个习惯会流变,谈不上标准。
有传言,早期大厂的熟茶发酵,都是轻发酵。
2019年我曾拜访勐海茶厂的老厂长邹炳良先生,一起喝一款熟茶。
这款茶红里透绿,如果放在今天勐海八公里的发酵车间,工人们会认为是6成熟,但在邹老这里,这个发酵度叫8成。
我问邹老厂长,勐海茶厂早期的茶,也就是80年代的茶,发酵大概是几成呢?邹老的答案是7-8成。
几成熟,在不同的时间,对不同的人而言,是不一样的。
我比较幸运,经常有老熟茶可以喝,尤其喜欢七八十年代的勐海茶厂熟茶。
我接触到的真品中,不管是7572还是8592,发酵度在当下看来都是偏轻的,喝起来有回甘生津,叶底微微泛绿。
邹老厂长的回答跟我喝到的情况完全符合。所以,传言早期大厂的熟茶是轻发酵,似乎也得到了一定程度的印证。
但是,早期昆明茶厂、下关茶厂的熟茶就不是这样了。比如昆明茶厂的7581,干茶和叶底的色泽更深,喝起来,氧化程度也更重,与勐海茶厂的茶完全是两种风格。
大厂的早期熟茶,也不一定都是轻发酵,各种各样的风格。
按照现在江湖上对发酵度的理解,勐海茶厂就是轻发酵的代表,昆明茶厂和下关茶厂则发酵偏重。
发酵中茶叶到底发生了什么?
这里要补充说明熟茶的发酵工艺:
一堆毛茶,通过加水让含水量提高到28%-40%(邹老的经验是28%-33%),微生物就会爆发。通过微生物和氧化的双重作用,最终形成汤色红浓、叶底红褐的熟茶。
具体操作方面:均匀潮水之后,大概七天翻一次堆;一般四次翻堆之后,就可以开沟干燥;开沟后每天翻一次沟,茶叶含水量降低后可以渐渐降低翻沟频率。
发酵和干燥的时间加起来一般是五六十天,快一点四十来天也能搞定,慢的话也有拖到九十多天的。
茶叶在这个过程中到底发生了什么呢?主要有两个路径的变化:氧化路径、微生物路径。
|氧化路径
主要是茶多酚氧化生成茶色素,决定了茶叶的颜色,也降低了茶汤的涩感。
|微生物路径
主要是微生物把纤维分解,生成水溶性多糖,决定了醇厚度。
微生物路径还可以具体细分:前期主要是黑曲霉活动,后期过渡到以酵母为主,期间也有其它微生物相继登场。如果要更细致讨论,每种菌从出现到离场都可以算作一个单独的阶段。
文章开头所谓的发酵度,其实是这些变化的笼统概括,难以精确。
那各种品质指标跟发酵中发生的变化有什么关系呢?我们一一拆解。
|发酵与茶叶颜色(包括汤色和叶底)的关系
茶叶颜色的形成,主要在于多酚类被氧化,形成茶色素。茶叶色泽,不论是汤色还是叶底颜色,反馈的都是茶叶的氧化程度。
颜色越深,就是氧化程度越深。
如果通过茶叶颜色来判断发酵度,判断出来的只是茶叶的氧化程度,只是发酵度的一个方面。
市场上常见说这堆茶“发过了,烧堆了,全都发黑了”,如果把这种情况准确地描述,应该说它氧化程度过高了,而不是笼统地说它发酵度过重。
因为,微生物路径的变化对茶叶颜色影响有限。如果是在控氧的环境中发酵,茶都发软了,汤都很醇厚了,叶底有可能还是绿的。
|发酵与叶底韧性的关系
很多人评价熟茶,喜欢揉搓叶底,认为叶底要有韧性才好,泥软了就不好了。这其实是个误解。
叶底的韧性是什么?是由叶片纤维结构的完整程度决定的。纤维结构在发酵过程中,会被微生物分解破坏掉,尤其是酵母。
酵母分解了纤维,产生水溶性多糖。所以同等情况下,相对泥软的茶,醇厚度会高一些。反过来,如果考虑外形,醇厚度就要有所让步。
纤维结构保留多少,跟茶汤水溶性多糖溶出多少,本身就是此消彼长的关系。
在技术上能够保证酵母正常生长的情况下,是选择让叶底保留更多的韧性,有一个更讨喜的外观?还是希望它变得更有醇厚度,而外观上稍做一些牺牲?见仁见智。
当然,也不能完全不顾外形。因为当酵母生长过多,整堆茶会彻底变成一滩泥,没法当茶喝了。外形上适度的保留,是必要的。
熟茶发酵中,氧化程度和微生物路径的变化程度,都跟时间有非常密切的关系。
先看氧化路径:一般来说,相同条件下,时间越长,氧化程度越深。
不过在实际操作中,有很多条件会影响氧化,比如堆子的形状、盖布的密闭情况、堆子的板结情况等等,都会影响氧气与茶堆的接触程度。
(举个例子,同样的时间,小堆发酵的氧化程度会比大堆发酵更深,因为小堆的体积小,整体与外界空气接触得更多。)
微生物路径也一样。相同条件下,时间越长的,微生物转化的程度就越深。实际操作中,堆子的形状,含水量,温度也都会影响微生物的生长情况。
时间是一个影响发酵的因素,但一定要跟其它条件结合起来讨论。
|发酵与口感的关系
发酵的整个过程,口感上主要是两个方面的变化。
一、刺激性越来越低
氧化作用会让苦涩类物质转化,与口感刺激性相关的苦涩类物质在整个加工过程中一路降低。
二、醇厚度越来越高
发酵过程中,微生物不断地分解纤维,把本来不溶于水的纤维分解成了可溶于水的多糖,并且还把纤维链中捆绑的蛋白质也分解出来,转化成游离氨基酸。
水溶性多糖和游离氨基酸的出现增加了茶汤的厚度和滑度。
在可控的发酵范围内,笼统而言,发酵程度越深,醇厚度越高,刺激度越低。
需要注意的是,二者不是此消彼长的关系。在精细操作中,两条变化路径可以分别控制。
|发酵与香气的关系
发酵过程会产生大量的挥发性物质。熟茶可能有的枣香、梅子香、果香等等,都是一些具挥发性的有机酸参与形成的。
发酵初期,挥发性物质的种类非常多。随着发酵深入,初期的挥发性物质会逐渐散逸,逐渐氧化或者转化消解掉。
整个发酵过程,结束得越早,干燥得越快,保留的挥发性物质就越多,香气也就会更复杂、馥郁。
发酵轻的茶,往往具备花果香;重一点就有糯香、甜香;再重一点就是陈香。
香型可以藉由发酵的程度来控制。一方面是微生物分解和生成挥发性物质,一方面是氧化作用消减和纯化这些物质。
那什么样的发酵度最“好”呢?
那什么样的发酵度最好呢?这取决于“好”的标准。
有些人喜欢醇厚,有些人喜欢刺激;有些人喜欢陈香,有些人喜欢花果香。这都可以根据个人喜好去制定加工方向。
这些要求,都可以通过氧化和微生物控制去靠近和满足。
我做茶是按照我的理解:我认为普洱茶的核心在于“越陈越香”,熟茶的核心同样是“越陈越香”。
这里说的“越陈越香”是针对普洱茶的“越陈越香”,是越陈越好的意思,是说普洱茶在存放过程中,产生缓慢后发酵。微生物利用糖苷类物质中缓慢释放出的糖,分解叶底纤维,产生水溶性多糖和游离氨基酸,使得汤质越来越厚,喉韵越来越深。
发酵的目的是什么?是把茶扶上“越陈越香”的轨道。
在普洱茶生茶存放的前期,由于大量儿茶素的存在,抑制微生物生长,所以生茶前期在汤质上的成长很小。非得要存到几十年后,儿茶素水平降低了,才得以展现出醇厚度。
通过熟茶发酵,可以将儿茶素大幅降低,搬走“越陈越香”道路上的石头,让茶的转化一路坦途。
好的发酵,是把醇厚度拉起来,刺激度降下去,同时尽可能多地保留糖苷,把茶送上越陈越香的轨道。
(发酵如何保留糖苷?两个方面:一,不要过度氧化;二,切忌生长杂菌,比如灰绿曲霉之类的杂菌就要抑制住。谈及糖苷类的知识,可以参考线上课程《李扬讲透什么样的茶可以越陈越香》)
把茶送上越陈越香的轨道之后,是送得远一点还是近一点?取决于个人。仓储也是一种乐趣。
熟茶仓储的乐趣
生茶在仓储中,转化特别慢,一等几十年。可能存好的时候会很有乐趣,但成本实在太高。
熟茶方便多了:减少了儿茶素的窒碍,后发酵一路通畅。一款好的熟茶,每一年都看得到成长,乐趣满满。尤其是发酵较轻,具有馥郁花果香的熟茶,不论在香气还是口感上,每一年都会有清晰的、可以感知的变化。
只是仓储的乐趣不见得适合所有人,毕竟大部分人没那么多时间和精力。
怎么谈论发酵度会显得更专业?
其实,用几成熟来形容熟茶的发酵度,是不太准确的说法。
整个发酵过程,是多维度变化的综合,至少可以分为氧化和微生物两层,而且微生物这层还可以细分出很多层变化。
说一款茶6成熟,说的是60%氧化了,还是黑曲霉或酵母长出了60%的水平?这很笼统,并没有讲清楚。
可是,每次提及相关话题都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的话,又显得过于复杂。
用几成熟去描述熟茶发酵度,是随顺适权的做法。
由于熟茶发酵度没有官方的认定,所以我们现在谈论的发酵度只能是综合范围。包括了发酵过程中的氧化程度以及各级微生物发挥作用的程度等。
真正要做出对普洱茶熟茶技术有指导意义的探讨,我们非常需要把概念精细化。
至少,讨论几成熟之前,先把氧化作用和微生物作用分清。