喝过很多种茶，
您真正认识茶树吗?
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茶树形态丰富多样。完整的一株茶树可以分为地上和地下两个部分。
茶树的地上部分为树冠，包括茎、芽、叶、花、果实等;地下部分为根系，由众多长短不同、粗细各异的根组成。
依据茶树主干分枝部位的不同，茶树的树形可以分为灌木、小乔木、乔木3种类型。
茶树树型(陈林波提供)
灌木型茶树植株低矮，由植株基部开始分枝，无明显主干，分枝密，主要分布于我国中部、东部与北部茶区。
小乔木型茶树植株较高大，分枝部位离地面较近，由植株基部至中部主干明显，分枝较稀，主要分布于热带或亚热带的茶区。
乔木型茶树植株一般高大，分枝部位高，由植株基部至顶部主干明显，枝叶稀疏。乔木型茶树主要分布于我国西南、华南地区。
依据茶树主干分枝角度的不同，茶树的树冠可以分为直立、半披张和披张3种。
茶树的主要器官包括根、茎、叶、花、果实和种子。
依据器官的形态结构和生理功能进行划分，茶树的根、茎、叶为营养器官，花、果实、种子是生殖器官。在特定条件下，根、茎、叶也具有一定的繁殖性。具体来说，如下：
根
茶树的根由主根、侧根、吸收根和根毛组成。
依据生长部位的不同，可以将根分为定根和不定根。茶树的主根及各级侧根称为定根，而从茎等位置生长出的根，因无固定生长部位，所以称为不定根。
主根和侧根寿命长，一般呈棕灰色或红棕色，主要作用为固定茶树、输送吸收的水分和养分至地上部分，以及贮藏合成的有机养分。
吸收根具有吸收水分、无机盐及少量二氧化碳的作用，通常寿命较短，少数未死亡的吸收根可以发育为侧根。
茶树根系具有向肥性、向湿性及向土壤阻力小的方向生长等特性，在土壤中分布的范围和深度，因树龄、品种、种植方式、种植密度、环境条件和农艺措施等的不同而存在较大的差异。
主根的生长较快，达到一定树龄后，主根生长慢于侧根，由侧根向四周水平方向延伸，具体分布与耕作方法紧密相关。
茶树根系
茶树根系的分布和生长情况是制定茶园施肥、耕作及灌溉等管理措施的主要依据。
茎
茶树的茎是连接茶树根、叶、花、果等器官的轴状结构。
着生叶片的未成熟茎称为新梢。茶树嫩茎柔软，着生茸毛，表皮为青绿色，随着发育转变为浅黄色并逐渐木质化，待成熟时呈现红棕色，此时着生叶片的成熟茎即为枝条。
茶树枝条依生长位置与作用不同可分为主干和侧枝，侧枝依粗细和作用不同可进一步分为骨干枝和细枝。
茎的尖端为芽。芽依据生长部位不同有顶芽、腋芽之分。顶芽位于枝条的顶部，腋芽生长于枝条和叶片间的夹角处。
生长在茶树茎、根及根颈处等非叶腋部位的芽称为不定芽。依据性质，芽可分为花芽和叶芽。花芽分化为花，而叶芽则会成长为新梢。当新梢养分不足时，顶芽停止生长形成驻芽，属于休眠芽的一种。
茶树芽
与休眠芽相对的是生长芽。芽表面被茸毛覆盖，可以减少水分散失，并能起到御寒的作用。茸毛多少与品种、季节和生态环境等有关，一般而言，茸毛多是茶树鲜叶幼嫩、品种优良的标志之一。
叶
茶树的叶片依据分化程度的不同可以分为鳞片、鱼叶和真叶。
鳞片为幼叶的变态，不具叶柄，质地较硬，表面有茸毛和蜡质，能够降低茶芽的蒸腾失水，并起到保护幼芽、免受病虫入侵等作用。鳞片一般会在芽生长的过程中脱落。
鱼叶为发育不完全的叶片，叶形多为倒卵形，叶缘一般无锯齿或仅前端略有锯齿，侧脉不明显，叶尖圆钝。
真叶是茶树发育完全的叶片，分幼叶、成叶和老叶。茶树真叶由叶柄、叶基、主脉、叶缘、侧脉、叶片、叶尖等部分组成。茶树叶缘有锯齿，一般16～32对，是鉴别真假茶的重要依据之一。
茶树叶片
叶片单叶互生，侧脉沿主脉分出，与主脉成约45º角向叶缘伸展，并在侧脉2/3处弯曲与下一条侧脉相连，形成网状结构。
叶面有平滑、隆起之分，隆起表明叶片侧脉之间的叶肉生长旺盛。
叶片形状有近圆形、椭圆形、长椭圆形、卵圆形和披针形，其中以椭圆形和长椭圆形居多。分为急尖、渐尖、钝尖与圆尖等。
茶树成熟叶色常绿，依据绿的程度不同，有淡绿、绿、深绿等;有少数变异品种的新梢叶色呈现黄或紫红等颜色，例如光照敏感型白化茶品种黄金芽，紫娟等。
茶树叶片大小根据定型叶的叶面积大小进行划分，叶面积的计算公式为：
叶面积(平方厘米)=叶长(厘米)×叶宽(厘米)×0.7(系数)
叶面积≥60平方厘米属特大叶，叶面积40～60平方厘米属大叶，叶面积20～40平方厘米属中叶，叶面积≤20平方厘米属小叶，相应的，茶树品种分别为特大叶种、大叶种、中叶种及小叶种。
茶树叶片的形状、大小、颜色、叶尖的形状等都可作为品种区分的依据。
不同叶面积大小的叶片
未完……下一期为大家介绍茶树的生殖器官花、果实、种子…………
来源：中国茶叶学会
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介绍了茶树的根、茎、叶，
接下来是茶树的花、果实、种子。
花
茶树的花由花芽分化而成，为两性花。茶花的结构由花柄、花萼、花冠、雄蕊和雌蕊组成。
栽培型茶树的花冠一般由5～9片花瓣组成，呈白色，少数为粉红色或淡绿色。雄蕊数量众多，一朵花有雄蕊上百枚，每个雄蕊由花药和花丝组成。
花药具有4个花粉囊，内含无数花粉粒。雌蕊由子房、花柱和柱头三部分组成，栽培型茶树柱头一般为3裂，野生茶树一般为4～5裂，开花时分泌黏液，便于花粉附着。
茶树花芽的分化时间一般在5~6月份，经180～240天生长为茶花。
茶花
果实
茶树的果实为蒴果，栽培型茶树一般有3室，每室含1或2粒种子。
果实形态及大小与心皮发育数量密切相关。
一个心皮发育时，果实呈球形;二个心皮发育时，果实呈肾形;三个心皮发育时，果实呈三角形。野生茶树四个心皮发育时，果实呈正方形;五个心皮发育时，果实呈梅花形。
茶树果实与种子(叶靖平提供)
茶果一般在霜降前后成熟。
果皮在成熟前为绿色，随时间推移转为黄褐色，待成熟时变为棕绿色或绿褐色，果壳开裂，种子掉落。茶树结实是生殖生长的过程，受光照、降水、施肥、修剪等因素影响。
在实践中，茶树坐果率较低，一般不超10%，若需提高茶果产量，可采取减少采摘、减施氮肥、增施磷钾肥等措施。
种子
茶籽是茶树的种子，多呈棕褐色或黑褐色，由外种皮、内种皮和种胚组成。
茶籽的形状大体可分为近球形、半球形和肾形3种。主要为近球形，其次为半球形，只有少数呈肾形。近球形和半球形茶籽较肾形茶籽种皮薄、光滑，发芽率更高。
茶籽的大小和重量因茶树品种的不同而有差异。
大粒茶籽直径为15毫米左右，重量约为2克;中粒茶籽直径为12毫米左右，重量约为1克;小粒茶籽直径为10毫米左右，重量约为0.5克。
茶籽
茶树除了叶子可以喝，茶籽可以榨油，榨油后的饼粕可以酿酒或提取工业原料皂素，也可经发酵脱毒后制成饲料。根可以入药，花还可以用在食品、日化与医药等领域。
所以现在的你是否被茶的“姿色”所折服了呢?
来源：中国茶叶学会
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以紫娟为代表的紫色芽叶品种，由于其高花青素含量所具有的抗氧化、消炎、预防心血管疾病、抗癌等独特的保健功效，使其具有更加独特的开发特色以及健康茶产品的发展前景。文章分别从花青素合成途径与调控因素、特异性紫色芽叶茶树种质资源创新利用、紫色芽叶茶树品种的生理特性、紫色芽叶茶加工工艺4个方面进行总结与展望。
紫鹃茶品种和普通绿茶品种
紫色芽叶品种是茶树中比较常见的特异性叶色品种，多见于群体种中，其高含量花青素是造成芽叶颜色呈现紫色的重要原因。随着对于花青素在抗氧化等方面所具有的特殊功效的不断发掘，茶树育种工作者开始有针对性地选育高花青素含量的紫色芽叶品种。同时，也开始深入研究不同加工工艺所制干茶的品质成分特征、健康功效和品饮特性。
1. 茶树芽叶呈现紫色的调控因素花青素是决定茶树芽叶紫红的主要因素，其生物合成途径主要包括苯丙烷途径和类黄酮合成途径。苯丙氨酸作为花青素合成的前体物质，在苯丙氨酸裂解酶等3个酶作用下合成4-香豆酰CoA。4-香豆酰CoA分别经过查尔酮合成酶、查尔酮异构酶和黄烷酮3-羟化酶的作用下转化为二氢黄酮醇。后在二氢黄酮醇还原酶的作用下形成无色花色素，作为花青素生物合成的网格结构。最终，在花青素合成酶和尿苷二磷酸葡萄糖基转移酶作用下形成稳定的花色苷，并经过各种修饰后转运至液泡中储存。
茶树花青素合成途径
花青素的合成通常受到环境因素的调控。在早春以及夏季高温时茶树经常出现紫色芽叶，这一般是由于花青素累积造成的。茶树芽叶累积花青素呈现紫色一般分为2种情况，一种是受到外界环境条件影响，通常是高温强光等胁迫，以及季节性影响产生阶段性紫色。有研究发现，在光照强度增加的情况下，参与花青素合成的基因表达会上调，从而促进花青素的合成。而且，不同光质之间差异很大。紫外光能够提高花青素合成基因的表达，从而提高花青素含量。蓝光和红光也能够显著提高茶树芽叶中花青素含量。温度也是调控花青素合成的一个因素，低温可以诱导花青素合成相关基因PAL、CHS和CHI的表达上调，从而促进花青素的合成。另一种情况是自身遗传特性，某些特异性紫芽茶树品种全年出现紫色芽叶，如紫娟和紫嫣。
2. 紫色芽叶茶树种质资源创新利用
调查发现76%的安化群体种茶树具有红紫芽叶。从云南大叶群体种中选拔出11个红紫芽品系优良单株，其芽叶花青素含量在2.6～14.9 mg/g。利用九龙袍、茗科1号(金观音)、铁观音、紫娟等茶树种子繁育，从中筛选出18个紫色芽叶新品系，其花青素含量在3.4～19.7 mg/g。从思茅茶树良种场资源圃中筛选出5个红紫芽茶单株，其一芽三叶花青素含量在2.0～8.5 mg/g。在浙江省景宁、庆元、莲都、松阳、遂昌等地区，从群体种茶园中筛选了65份叶色紫化的茶树单株，测定其花青素含量在2.2～15.6 mg/g之间。
目前，获得品种权且具有一定栽培面积的紫芽茶类为紫娟和紫嫣。紫娟嫩梢的芽、叶、茎均为紫色，一芽二叶花青素含量高达29.1 mg/g。紫娟鲜叶加工而成的绿茶色泽紫黑，茶汤紫红，味醇厚，香气特殊;红茶香型高雅，汤色清澈红亮、金圈持壁，口感清爽、舌底生津、回味无穷，叶底红褐光亮。
紫嫣嫩梢的芽、叶、茎均为紫色，春茶一芽二叶花青素含量高达27.3 mg/g。紫嫣鲜叶加工的烘青绿茶色青黛，汤色蓝紫清澈，有嫩香，滋味浓厚尚回甘，叶底色靛青;红茶外形乌润，香气浓郁、有甜香，滋味甜醇。
紫芽茶树品种的物候期、主要功能成分含量及品质特点
3. 紫色芽叶茶树品种的生化特性
花青素的含量高低决定了茶树芽叶颜色的深浅程度。目前已经报道的红紫色芽叶茶树的花青素含量为2.0～49.0 mg/g，不同品种之间差异很大。目前已经获得品种权登记的2个紫芽茶品种紫娟和紫嫣，属于花青素含量比较高且稳定的紫芽茶树品种，其春茶一芽二叶的花青素含量为20.0 mg/g左右，不同种植地区之间存在一定的差异。
除茶树品种之间差异外，茶树芽叶中花青素含量还与芽叶生长部位、采摘季节等因素有关。以紫娟为例，其不同部位芽叶中花青素含量由高到低依次为一叶、二叶、三叶、芽、四叶、 梗、成熟叶，这可能与调控花青素转运的CsGSTF1的基因表达量随芽叶发育成熟而下降有关。对紫嫣和紫娟在不同季节花青素总量变化的研究发现，夏季含量最高，秋季次之，春季最低。
紫娟茶树叶片不同发育阶段色泽变化情况(从左至右依次为紫色芽，深紫色第二叶，紫红色开面叶，深绿色成熟叶)与常规绿色芽叶品种相比，紫色芽叶茶树品种除了具有更高的花青素含量之外，其茶多酚、咖啡碱等与茶叶品质相关的成分含量也普遍较高，但是氨基酸含量较低。 4. 紫色芽叶茶加工特性随着对花青素研究的不断深入，尤其是花青素作为一种强自由基清除剂所具有的降血糖、抗氧化、预防疾病、抑制肿瘤细胞发生及抗菌消炎等多种保健功能，使花青素受到越来越多的重视。通过加工工艺的优化调整，降低紫色芽叶茶叶的苦涩味，同时保持较高含量的花青素成为茶叶加工中一个重要研究目标。
紫娟炒青绿茶、紫娟烘青绿茶和普通绿茶
花青素容易受加工或保存环境的pH、温度、氧浓度等外界因素的影响。例如，花青素的解离速度随着温度的升高或热降解时间的延长而加快。利用紫娟原料加工成绿茶花青素含量最高，其次为加工成白茶和红茶，加工的黑茶中花青素含量最低。进一步分析各个加工环节对花青素含量的影响发现，在绿茶加工过程中杀青和干燥2个环节是造成花青素含量下降的主要过程;在红茶加工过程中，发酵是造成花青素含量降低的主要过程;在白茶加工过程中花青素含量逐步降低，其中干燥环节降低幅度最大。这些研究证明以紫色芽叶为原料，加工绿茶能够保留更多的花青素。
5. 小结与展望
紫色芽叶茶因高含量的花青素而具有的保健功效受到人们越来越多的关注，目前在品种选育和产品加工方面已经取得了一些研究进展，登记品种有紫鹃、紫嫣和东方紫婵，千秋墨、四明紫墨、四明紫霞、虞舜红、金川红妃等获得品种权，但是还需要进一步推广。虽然紫娟的推广面积较大，但作为大叶类品种，其推广地区受到气候条件的制约，仍存在一定的局限性。因此，需加强培育适应性更广的中小叶种优质紫色芽叶茶树品种。加工过程会造成花青素含量的降低，尤其是高温和红茶发酵等环节，因此如何在保证茶叶品质的同时优化调整加工工艺，降低花青素的分解从而保证其保健功效仍需进一步研究。另外，目前在紫色芽叶茶树品种的深加工利用方面研究甚少，也需加强研究。
来源：中国茶叶
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