茶的回甘，是什么？
都说茶如人生，“苦尽甘来”。有人因为茶的苦涩而不喜欢喝茶，也有人因为茶的回甘而喜欢上茶，甚至有人以是否喝茶回甘来评判茶叶质量的好坏。
回甘，是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价，回甘又称为喉韵，当茶汤入喉时，收敛性与刺激性逐渐消失，唾液慢慢分泌而出，此时喉咙感觉滋润甘美，这就是回甘，越持久越是好茶。其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”，很多人喜欢喝茶就是因为茶有苦尽甘来这一戏剧性的变化。
第一种说法是认为喝茶回甘主要是茶多酚跟蛋白质结合导致涩感转化的一种过程，茶叶中的茶多酚跟蛋白质结合形成一层不透水的薄膜，导致口腔局部肌肉收缩，形成涩感，当薄膜破裂的时候，口腔肌肉恢复，就会出现回甘生津的效果。
第二种说法觉得喝茶回甘的原因是一种“对比效应”，是口腔的一种错觉。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯开水下去，也会觉得开水好像是甜的。这就跟井水一样，我们会觉得井水冬暖夏凉，但其实，井水的温度一直都没有变化。
我们知道，茶中蕴含有很多茶多糖，有单糖、多糖、果糖等。优质轻发酵、中发酵的茶，都会有非常明显回甜味，而重发酵六堡茶茶，回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感。
茶喝下去之后，会促使人体机能在喉咙处分泌出霉素，经人唾液相结合，从而明显感受到甜味，这种甜味，是苦后回甘。
茶汤的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。
六大茶类滋味各不相同，就是因为这些物质的种类、含量及比例的不同。茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下图所示：
回甘，是指苦涩在口中转化后产生甘甜的过程。回甘是喝茶带来愉悦的体验。好的茶经常自带“回甘”，而回甘的强度和持久度常常作为评判好茶的标准。好茶在初入口舌时，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束。在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，给味蕾带来神奇的冲击与享受。
对于喝茶回甘的原理，说法很多，目前学术界还没有定论。比较主流的观点有涩感转化和对比效应两种：
涩感转化说：茶叶中的茶多酚可以跟蛋白质结合，在口腔内形成一层膜，口腔局部肌肉收缩，从而产生苦涩感。过了一会儿这层膜会破裂，而后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，于是呈现出回甘生津的感觉。
对比效应说：苦和甜是一对相对的概念，吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜，这是一种口腔错觉，也就是对比效应。也就是说，茶的回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。
引起“回甘”的物质有哪些?
36%茶多酚：多酚类物质在茶鲜叶中含量高达18%-36%，呈现苦味和涩味，因此茶有“不苦不涩不是茶”的说法。 4%黄酮：黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，刚入口时呈苦涩味，一段时间后呈现自然甜味。 4%氨基酸：氨基酸是构成茶叶鲜爽的主要成分，含量约占总量1%-4%， 3%有机酸：有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人喝茶时有生津回甘之感。 3.5%糖类：绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠它一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖。
“回甘”是茶耐人寻味的一种魅力，但并不是判断茶叶好与坏的绝对依据。茶品不同，回甘的程度和持续的时间也不一样。
回甘与茶叶品质有什么关系?
回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对依据：比如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈。再比如一些茶类本身甜味就较明显，容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。
怎样判断一杯茶回甘的好坏?饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。
咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。真正的好茶，能用鲜爽本韵盖住苦，再将苦不知不觉转化，在喉间酝酿片刻，带来清新爽口的甜味。在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。茶，也正是这种复杂性，充满了深厚的底蕴和耐人寻味之美。
茶汤的泡沫是什么?
茶汤中泡沫的产生，主要是因为茶叶中存在着一种叫做茶皂素的物质。茶皂素，又名茶皂甙，一种微细柱状结晶体，在茶树体的根、茎、叶及种子中均有分布，是可以让茶起泡沫的物质。它会随着鲜叶的生长过程而累积增多，现在有厂专门将其提炼出来，用来制造乳化剂、洗洁剂、发泡剂等。
茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物，茶皂素味苦而辛辣，难溶于冷水，PH值5.6--5.7之间呈微酸性。
像茶皂素这样的糖苷类物质在植物界广泛存在。
如：人参中的人参皂苷是抗氧化剂，大蒜、洋葱中的烯丙基二硫化合物同样具有提高人体免疫力，抗癌等功效。
科学研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，镇痛等作用，所以不但对人体无害，反而有益。
因茶皂素而引起的泡沫对人体无害，而且在古代，还将这茶沫视为一种精华。我国晋代(265—420年)杜育所著的《荈赋》里就有诗云：“惟兹初成，沫沈华浮。焕如积雪，晔若春敷”。形容初次冲泡茶叶后，细轻的汤花浮上来，光亮鲜明好像耀眼的积雪，华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。
而宋代的“斗茶”更将茶沫玩出了新高度。人们三五成群，以黑色建盏盛放茶汤，并用专门的工具搅动，使茶汤中浮出白色的泡沫，黑盏浅沫，十分醒目，以泡沫多者为胜。由此可见，在古代人们将这泡沫视为一种精华。
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来源： 泽青茶道
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