有些茶友在喝到岩茶的时候，都禁不住称赞，这茶太香了。
正因为岩茶的香甘清活，收获了大把大把的粉丝儿。。嘿嘿
那有些人说，我喝的时候，就知道好香，怎么个香法，形容不出来啊。
今天我们就来跟你说说一些岩茶大致是个什么香味。
肉桂： 除去常见的花香，还有一种独特的桂皮香。
水仙：有独特的兰花香，有些有丛味，就是像苔藓的味道。
白鸡冠和铁罗汉： 有独特的药香。他们俩的药香还会有所差异。就像各种药材的香味也不同一样。白鸡冠的类似藤蔓类的香气。而铁罗汉类似于根茎类的，比如葛根，防风这一类。
当然这些只是个大概的，根据焙火程度，同一品种也有不同香味，比如中轻火的肉桂，就会有明显的花香，而中足火的肉桂，花香就会明显少了很多，整体更沉稳，木质感更多一些。
不过不论哪种香，一款好的岩茶，还是要喝到岩韵才算好哒。
恭喜你今天又获得一个小知识点。
与茶友聊天，他疑惑：喝来喝去还是武夷岩茶能喝的住，岩茶的这些香气，是怎么来的？是天然的吗？
岩茶的香气，当然是天然的！
我们经常看到这两个词语来表现岩茶：“岩骨花香”和“枞味”。岩骨：武夷山的土地味；花香：武夷岩茶制作工艺的工艺香。所以武夷山原产地，利用武夷岩茶制作工艺制作的岩茶，都具有岩韵。只是根据山场和工艺的不同，岩韵的表现也有深浅之别。
这“丛味”是指来自茶树自身枝干木质部的木本香，附着物的气息与周围生态气息的综合。
是由于悠悠岁月，茶树叶片气孔吸收了周围环境的灵气，特别当营养生长旺盛阶段，芽叶气孔有很强的吸附能力，使茶叶植被生态气息明显，如绿竹的竹叶香、苔藓的青苔味；或也有可能出现桂花、梅花或别的野生树木的芳香气息。
茶叶，本身就含有丰富的芳香物质
茶树鲜叶中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物( Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ ) 、 水杨酸甲酯、 橙花醇、 香叶醇、 橙花叔醇等为配基的糖苷类香气前体。
我们查一下资料可以发现，茶树鲜叶中含有的上述香气物质，所对应的香气类型，包括果香、花香、干果香三大类：
我们将不同的香型对应不同的香气。
一、果香
苯甲醇（苹果香）
二、花香
苯艺醇（玫瑰香）
芳樟醇（百合或玉兰香）
橙花叔醇（花木香）
橙花醇（玫瑰香）
香叶醇（玫瑰香)
三、干果香
茉莉内酯、茶螺酮及其他内酯类（栗实、干果类香型）
而岩茶香气的表现，主要是受品种影响，由DNA直接决定。
如我们喝到的肉桂，它除去常见的花香之外，还有一种独特的桂皮香出现。
水仙茶，它会有独特的兰花香，具有高识别度。
而白鸡冠和铁罗汉，又会拥有独特的药香。且二者的药香，还有所差异。
白鸡冠的药香，是藤蔓类的香气，像鸳鸯藤这类的香气。
至于铁罗汉的香气，则是根茎类的气味，似葛根、连翘、防风。
这些神秘的香气基因，自岩茶出生之日就已经书写好。
岩茶香型，受工艺影响
由上文可知，一款岩茶要得到花香容易，但要得到果香，却不易。
茶青内在的果香物质，太少。这时候，就需要通过工艺来实现。
如我们之前喝到的蜜桃香（水蜜桃香肉桂），它就是通过工艺促进水蜜桃香的形成。
重发酵，可使茶叶中的芳香物质重组，形成新的香气物质，从而出现独特的水蜜桃香。
同时，岩茶中的香气呈现，还会受焙火温度影响。
茶叶中的这些芳香物质，沸点高低不同。
一款岩茶在没有焙火前，多以清爽清香型为主，甚至还有的像是青草的香气。这是因为茶青里含有丰富顺-3-己烯-l-醇及其酯类，所以闻着总是比较青的气味。
通过焙火的手段，我们还可以实现提纯，如我们想要祛除青气，那就稍微提高焙火的温度，使这些香气物质蒸发，留下令人舒服的香气。
在保存到位的前提下，焙火温度越高，越不容易闻到青气。
同时，焙火温度高的岩茶，往往花香类型会比低温焙茶更少。
如同样是肉桂，我们喝中轻火的，它会带有明显的花香，似栀子花，又似桂花，甜蜜而馥郁。
但喝中足火的肉桂，花香类型明显就少了很多，整体闻着更加地沉稳，木质感更强烈。
这，就是工艺对香气的影响。
岩茶香气物质，受山场环境影响
此外，岩茶的生长环境（称之为山场），也会影响茶树的香气。
山场对茶树香气的影响，主要是有：温度、光照、水分、气候、土壤等。
比如有的山场，海拔较高，它的香气物质往往会更加地清晰、明显。主要原因是因为海报高，气温低，前期茶树生长较为缓慢，有利于香气物质的积累。
高山海拔地区，容易形成水雾，阳光透过这些水雾，会以漫射光的形式作用于茶叶上，这种漫射光，也容易促进香气物质的形成。
相同海拔下，不同山场的地貌，也会影响茶叶香气。
例如位于武夷山西北部洋庄乡的吴三地的老丛水仙又有别于其他产区的老丛水仙，当地是一个高海拔的自然村，平均海拔800m（最高处有1300m），当地戏称其环境是“上有戴，下有带，中间有腰带”，意思山顶、山腰有众多野生树木，竹林茂密，山脚下水流潺潺，中年云雾缭绕，常年平均湿度86%。
故吴三地的地域气候植被生态环境是水仙茶树绝佳的栖息地，调查吴三地水仙栽植已60年以上。因土质肥厚从不耕作施肥（今年才有施饼肥的），也从不整枝修剪，顺其自然生长。
这就是为什么有的老茶客会说“这款岩茶有山场气”，山场对一款茶的香气影响，由浅入深，日积月累，厚积薄发，最后如火山岩一般，喷薄而出。
由此可见，能影响岩茶的香气因素不在少数。
但有一点可以肯定：岩茶的这些香气，是天然自带，毋庸置疑。
岩茶，正因为这些香气物质的存在，丰富不同人群的喝茶需求。
有的茶友，偏爱黄观音观音之韵的透天香。
有的茶友，钟爱水仙悠长的兰花香。
有的茶友，对辛辣感强烈的桂皮香情有独钟。
……
不论你喜欢哪一种香气，总能在岩茶中寻得。
陈珍加&陈志强
单株：白月桂
树龄：两三百年
位置：大坑口
产量：6两多
拥有者：陈珍加＆陈志强父子
陈珍加、陈志强父子应该算武夷山较早尝试做单株的人了，他们家的茶山也有不少能单独拿出来做的富有个性和特色的单株。
以前武夷山很少人去做单株，一是因为制作成本高，而是花费精力大，温饱都还没解决的时候，根本不会玩这个东西。陈志强说，水仙、肉桂、小品种茶树没推广的时候，武夷山的茶地里都是菜茶，除了水金龟、白鸡冠和铁罗汉一类名丛分出来单独做以外，其他都没有品种的区分。
武夷山最早打到香港广东一带的名号就是“武夷奇种”、“武夷水仙”，武夷肉桂是80年代以后才出现的。对于武夷山传统的奇种名丛，陈志强是偏爱的，他说，奇种很有意思，如果在四百斤的肉桂加几十斤的奇种，出来的味道就完全不一样了。由此可见，奇种、名丛都自带个性，把单株拿出来单做能让武夷岩茶的魅力增色不少。
那么，就让我们跟随着陈家父子，去见识一番单株的魅力吧。
在陈珍加、陈志强父子的大坑口茶山里，有一株名丛称为“白月桂”，树龄已有两三百年，在品种改良的时候也有被砍过，但顽强的生命力又让它重新萌发生长起来了。陈志强从2012年开始单株采摘加工，只有六两多的精茶，偏肉桂的做法，火工没有太高，为的是保持茶叶的原味。
陈志强的父亲陈珍加告诉我们，“做这一株茶树跟做宝贝一样，全手工。采摘的时候已经到了20多号了，其他茶叶都做完，觉得好玩就采来自己做自己喝。偶尔有些老茶鬼过来，拿出来一起喝，一般的人是喝不来的。”
关于该单株品种的鉴定，主要通过叶形，有点像肉桂，但叶背泛白，是2012年鉴定出来的。陈珍加还说，“现在保留下来的菜茶已经很少了，岩上的就更少了。我们也挖了很多，后来发现价值才保留了一些。”
接过父亲的话题，陈志强补充说道，“做单株的成功率不高。得靠天气和采摘时间，关键是能不能发酵起来。有时候水走干净了，茶干掉了，红边没来。问题就是量太少了。”
每年做出来的单株都是被朋友家人消化了，2016年的单株茶还剩点，陈家父子请我们喝了两泡，一款是老丛水仙单株，一款就是白月桂单株了。
在品尝的过程，陈珍加解释道，所有的奇种单株都会带有清凉感，这主要是山场的特点。老树是很难做香的，要修剪或者砍掉以后重新发出来才能出香。而单株不是普通人能喝得懂，香气表现为幽香，没有太多品种的特点。每一棵单株做出来的味道都不一样，甚至每一年也不一样。喝单株不要说山场，能抓住品种就很厉害了。
陈家现在保留着这样的茶树有十来棵，多半是老丛水仙，除了几个能考证出名字的白月桂、黄金桂、毛蟹等以外，其余都当大红袍去做了。
然而做单株的另一个难处在于，采摘的时间间隔，有的茶树早熟，有的晚熟，而且这些单株都长在深山里，无法时时监控它们成熟的时间点，所以一年专心去做最多也就只能做二十株左右。
陈家父子去尝试制作单株，也是来自一次茶缘。2011年的时候有一位姓叶的老师喝完他们家的茶，顺口问了句有没有一两棵茶树单独做的茶。由于单株制作耗时耗工，需要单独摇、单独炒、单独揉，他们对叶老师就没有明确回应。
后来叶老师坚持要做，做完以后他买下来。陈家父子见叶老师如此喜欢玩茶，便应承下来。不过，因为是临时决定要做，没有做足准备，结果让人失望，炒锅是新买的，做出来的单株茶带着一股铁锈味。
第二年，在叶老师的央求下，陈志强再尝试了一次，竟有点效果了。他们审评毛茶时喝出了古树的味道，尽管做得很熟了，依然带有微微的青味。焙火完以后，野韵就更足了。陈志强到现在还记得叶老师说过一句话：“单株是一个趋势。”
陈志强赞同叶老师的观点，也认为奇种单株的前景一片光明，他已经在其中体验到一定乐趣了，很多玩家会为其买单。
陈志强从这些年制作单株茶的体验中，总结道，“单株最好玩的在于，第一是工艺，必须全手工制作；二是茶叶的营养，包括整个生态环境；三是品种。喝岩茶喝百味，谁走在前面做标准，谁就是第一人，而单株就是可以作为标准的东西，作为教学题材使用，例如茶树的后代培育，所有品种都是从这些母树繁衍而来的，这就是茶科所保留那么多茶样的原因。”
普洱也有单株，但是陈志强认为岩茶的品类更多，可挖掘的内涵更丰富。他说，单株茶和归堆茶的最大差别在于气息。归堆的茶叶味道比较杂，如果归得好香气滋味可能会更强一些，而单株茶纯净。
“茶农和茶商都是跟着市场走的，只有制茶师傅会忠于自己，保留自己的工艺。单株应该是岩茶探究最顶端的东西，可以研究一辈子，很多内涵有待挖掘，单株能更大地凸显品种、地域等特征。一泡好的单株茶更是可遇不可求。”陈志强信心满满。
“
山 场 主 人 系 列 第 四 期
”
