从科学的角度来解析茶叶(普洱茶)茶汤中的“苦、涩、鲜、甜”滋味

  普洱茶,其核心都离不开“苦涩鲜甜”,这是与其本身的内含的成分密切相关。
 
  从科学的角度来分析一片茶叶,其所含的化合物成分种类繁多。经研究,经过分离和鉴定的有机化合物在450种以上,茶味的“苦涩鲜甜”,决定于其所含的茶多酚、咖啡碱、氨基酸和茶多糖类。
  苦——咖啡碱
 
  咖啡碱属于一种生物碱,呈现苦味。
 
  茶叶中咖啡碱含量高于咖啡,但从口感上茶的苦味要比咖啡更弱一些,这正是茶叶神奇的的地方,当咖啡碱综合茶叶中其他成分的后,品尝起来苦味的感觉就会更弱一点。
 
  由于其遇热易挥发性,因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势,所以普洱茶喝到最后是甜的。同时,咖啡碱还能与茶多酚氧化物以氢键络合形成具有鲜爽味的复合物,从感官上来说,这正是茶汤爽口的主要原因之一。
 
  咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用,同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用,因此是午后喝一杯普洱茶,可以赶跑瞌睡虫。
  涩——茶多酚
 
  茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称,其中主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质,其中以儿茶素的含量最多。茶多酚具非常好的抗氧化功效,所以常喝茶可以抗癌症、抗血栓、抗辐射等,这些功效都与茶多酚密切相关。
 
  酯型儿茶素呈苦涩味,收敛性强。从感官的角度讲,涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。
 
  细心的茶友还会发现,现在的很多减肥产品,都会含有儿茶素成分,并标注了其含量,看得出儿茶素在减肥方面有一定功效。因此,聚餐大吃大喝后,喝一杯普洱茶,去脂解腻。
  鲜——氨基酸
 
  茶叶中的氨基酸种类很多,所呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸,这种氨基酸是茶叶独有的。
 
  茶叶氨基酸的味道呈现有鲜、爽、甜的特点。如果茶叶当中氨基酸含量较高,那么口感就会表现出鲜、爽、甜,再加上茶多酚的含量比较恰当,那么整个茶的口感就会表现出醇爽的特点。
 
  部分氨基酸还表现出一定的良好的香气,这种感觉在普洱生茶中得到明显体验,因普洱生茶不经人工发酵,所保留氨基酸的含量较多。
 
  氨基酸还可以抑制咖啡碱引起的人体兴奋,使人镇静,促使注意力集中。烦躁的时候,建议先喝一杯普洱生茶缓和心情。
  甜——茶多糖类
 
  茶多糖是茶叶复合多糖的简称,茶汤中含有一定的甜度,但是甜味不是茶汤主要的呈味物质,但甜味在一定的程度上可以削弱苦味和涩味,从而缓和了茶汤的刺激感。
 
  茶汤中一定量的果胶和酚类物质的糖苷,水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感,也对茶汤滋味的形成起作用。
  总的来说,茶叶滋味就是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。
 
  就有点像调味料一样,哪一种调味稍微多一点,茶汤的口感就会偏向哪一方面多一点。
 
  因此,同是普洱茶,味道各不相同,让我们爱不释手。
责编:水方子
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