周红杰:普洱熟茶的历史、工艺特点、鉴别方法!

  很多人对普洱茶都有所了解,但就是说普洱茶到底是个什么样的茶类?在某种意义上讲,不同的时期、不同的历史、时代呈现出什么特色?今天我们一起来分享普洱茶,它到底是什么?
  从某种意义上讲,普洱茶就是作为云南的一种特色茶,他是云南的一定区域里面的大叶种,首先种茶树,把鲜叶采摘下来,做成晒青,晒青以后,再经过蒸压,然后形成的产品,按照国家地理标志产品标准来说,他就是普洱生茶。那么假如说这种晒青,经过适当的潮水和发酵,经过30到50天以后,那么高温高湿下茶叶内涵物质产生变化,一种是消耗,一种重新重组再转化形成的产品,这就是我们所说的普洱熟茶,在历史当中呢,普洱熟茶在没有出现生熟的时候,我们可能大家就是要稍微的了解一下,什么时间曾经出现过熟茶,没出现之前普洱茶的特性呈现什么特点。
  那我们历史上来讲的话,从1973年,作为标志性的一个时间来进行一个分段,1973年以前,我们所说的普洱茶是什么呢?实际上就是我们所说的云南大叶种茶树上的鲜叶,采摘下来,晒青,蒸压,做成砖、饼、坨。摆放一定的时间以后,使它的品质发生变化,过去的那种刚做好的茶叶它呈现苦涩感很强,摆放一段时间后形成甜醇的特点,汤色从黄绿或者黄褐,变成一种橙红、橙黄。这就是属于历史当中我们称之为传统的普洱茶,随着时代的发展,从73年随着市场发展的需求,过去普洱茶大部分都是赶销的。每年一般来讲,在香港500吨左右的产品。那之后呢随着市场的发展需求,我们的市场需求增大,按照传统来说把晒青蒸压成型,形成的产品,摆放到可以喝的时候,呈现出普洱茶特点的这个时间,对市场的需求就达不到了,所以就开始出现了如何把茶叶,通过工艺,很快的转化成我们需要的产品呢?
 
  那就是从73年以后,我们云南的科技工作者,中茶公司的昆明茶厂勐海厂员工,当中的一些技术员,开始了研究,怎么来把普洱熟茶给做出来?那么这样的话,熟茶历史就开始从专业角度来讲,怎么把它做出来呢?就是有一个时间的观念,首先鲜叶还是要做成晒青,晒清当中普洱茶的原料相对成熟度要高。所以73年以后,选用原料用来发酵的茶叶,相对成熟度要高,就是一芽三叶的原料加工,发酵出来以后,出来的产品,更具有普洱茶应该具有的品质特征,比如说甘、滑、醇、厚,这些特点呢,都跟我们的茶叶原料有直接的相关性。那么我们对普洱茶的出生地有所了解以后。熟茶的发现技术开始,但是真正茶叶发酵的历史,应该是75年以后,直到79年以后,我们云南省做了一个普洱茶的加工技术规则,规则里面对普洱茶的熟茶怎么加工,就做了一个明确的说法,也就是说云南的普洱茶是什么呢?是澜沧江流域的一定区域里的云南大叶种晒青,经过微生物的作用,潮水渥堆发酵以后,做成的产品,在经过筛分,筛分出不同的级别,再把筛分出来的茶,按照我们的需求来做型,这样的产品呢就叫做普洱茶,所以说一直到了85年的时候,我们云南省的企业标准所说的就是云南普洱茶,他用的原料相对成熟度是要高的。云南的茶叶分为什么呢?滇绿、滇红,滇青,那么做普洱茶的原料其实就是滇青,把晒青做成成品以后就叫做滇青。大家了解历史以后,收集了一种晒青拿来筛分以后,好的就可以用来做纸盒的,一百克的春芽、春尖。再把这些相对成熟度高一点的筛分出来,做成用袋装来包的50克的,就有甲配、乙配、丙配,这样市场上就会流通消费,一般是我们当地人消费,一个就是陕、甘、林地区消费。剩下来的就拿来进行发酵,潮水渥堆发酵,一般时间按照七天左右来发酵,5到7次翻堆,30到50天以后,就完成整个加工过程,这样的产品呢就叫做普洱熟茶。
  那么在整个发展的一个过程当中,到了新世纪以后,针对云南普洱茶,2003年做了一个标准,这个标准完全是按照熟茶是怎么做的来定义普洱茶的标准。严格的说起来大叶种晒青,经过渥堆发酵,做过的散茶和饼茶,这样的产品叫做普洱茶,在这个地方标准当中就说清楚了普洱茶一定要有微生物作用,而微生物作用要有一定的时间,相应的技术仓储作为控制,那么随着时代的发展,普洱茶不断的被人们传送和推广的过程中,到了04年,农业部单独做了一个行业标准。这个标准中普洱茶也是用云南的大叶种加工出来的微生物发酵的熟茶,这样的产品,只是说花色上增加了耐泡,这个标准和我们03年是一致的,后来到了06年发展的时候,普洱就出现了一个新的发展时期,那么说发酵的才叫普洱茶,没有发酵的,在历史上叫什么呢?所以过去我们讲通过晒青做成砖、饼、坨,摆放形成的产品,我们叫传统普洱茶,经过微生物作用快速形成的产品,发酵过的叫现代普洱茶,这个是很清晰的。
  到了06年以后,我们把晒青经过蒸压,做成砖、饼、坨叫生茶。很多人就说生茶和绿茶有什么区别呢?大家可以好好的看一下,或者研究一下加工技术,其实是不一样的,因为它中间有一个蒸压,蒸压是什么?就是一个除杂,就是一个滤净,就是一个卫生,就是一个醇化的过程,所以普洱茶开启了一个全面的基础过程,很多人说这个没有区别,其实如果你的味蕾系统很灵敏,只要你把晒青在蒸压过程中,做成的产品摆在一起的时候是有区别的,这就是我们的06年出现生熟的时候,很多人不理解为什么压一下就叫做普洱生茶不压呢就叫晒青,他有什么区别呢?所以我认为在标准里面是说的清楚的。大家只要理解,天天喝普洱茶就能分辨出来,经过发酵的叫做普洱熟茶,所以呢,出现了历史到今天,短短11年的时间。假如到市场上去买茶,喝普洱茶的时候。出现生熟的时候,他的时间是不长的,尤其是按照国标的形式,北京2008年普洱茶成为了国家地理标志产品的时候,也是有生熟,说得更清楚了,这里面规定的只有用云南的大叶种晒青原料在一定区域里面,一定区域里面是什么呢?75个县、11个地州、639个乡镇里面生产的大叶种茶,做出来的晒青生茶或熟茶才能被称为普洱茶。我们这样讲希望爱普洱茶的人,对普洱茶还有异议的人,应该可以重新梳理一下更清晰的问题。
  那么在普洱茶的发展历程中,很多人对发酵有很大异议,经常很多人,在市场上提到普洱茶卫生的问题,很多人说,喝生茶是卫生的,那喝熟的是不洁的,这些人呢可能是对我们的普洱茶不了解,在整个加工过程中,做了很多很多的实验,在生的和熟的对比当中,熟茶的安全性是最有保障的,为什么呢?我在08年专门随机抽取了一千多个厂家的产品,作了生熟的一种对比,来把它作为一种分析,抽取了一千多个生的和一千多个熟的,我们分析了以后,从安全性说,再不合格产品中,没有农残超标的,没有致病微生物超标的。他不合格的几个产品是什么呢?是水分的问题和多酚类的问题,从水分的多和茶多酚的含量的多和少,对我们的人体是不会产生伤害的。通过这个来说,普洱茶安全性的研究来说,经过证实,普洱茶的生熟饮用都是安全的,在这种安全的前提下,熟茶的安全性实际上比生茶还更有保障,为什么呢?
  (岩韵生茶)(纪念饼熟茶)
 
  我们在发酵过程中,普洱熟茶是要经过30到50天的高温高湿作用下,在这么长的时间下,很多致病菌,有害的成分,都会在高温高湿的条件下会被降解和消化,所以在某种意义上讲,熟茶的安全是可以得到保障的。在我分析下,我们得出的结果也是生茶的原料上,可能是会有一些对人体不好的物质,很多时候说农残不好、重金属不好,在某种意义上熟茶品饮的安全性比生茶更好,这个我们是可以用数字来说明的,假如大家有兴趣的话,可以上网搜索一下我们云南农业大学毕业生论文,对普洱茶生熟的质量安全的一个研究。在得出的结论当中,大家可以去借鉴和参考。
 
  那么市场上面有很多人经常说,普洱茶不卫生有一些霉菌,会有黄曲霉菌。其实这几年,我们一直在跟踪研究这方面,一直在做实验和研究,我有三个学生专门针对普洱熟茶当中有没有黄曲霉菌这方面作出研究,普洱茶当中首先分析是没有的,其实它也找不到有黄曲霉菌的存在,所以饮用普洱茶是具有安全性的,我有两个毕业生是专门做这个试验的,很多人说普洱茶当中最大的一个问题就是存放,一个就是加工当中会产生不利的微生物,比如说黄曲霉这些,我们做了些试验,把市场上发酵的普洱茶,随机抽取了60多个样品,分析了一下有没有黄曲霉菌?是不是加工不好?存放的好这些就不存在呢?是不是存放不好就会污染?污染后会有黄曲霉菌呢?那我们搜集了一些被污染,或潮湿存放不当的茶,这些茶也没有黄曲霉菌素。
  那这个问题说明普洱茶具有很大的有益菌功能性,那么为了证实普洱茶到底有没有黄曲霉菌,生产之后会不会产生毒素?那我们就到了云南大学,买了产毒最强的两支黄曲霉菌素,放在我们的晒青里面看它能不能生长。我们按照30天的时间,开始在晒青上是会生长的,在生长到一定时间后就会被抑制了。按照微生物产生毒素的时间,5到7天中,毒素最强的这几天,我们来检测它的生长情况和检测有没有毒素。黄曲霉是生长的,但是没有检查出有毒素。
 
  所以可以思考一个问题,其实普洱茶当中有一个很强的物质,对人体有害的真菌有抑制的效果。那我们一直跟踪分析到黄曲霉在七天到七天以上到后期,黄曲霉菌就被抑制了,最后到35天以后我们去检测都没有检测出有黄曲霉,这个实验能证实了一个问题,发酵的茶叶过程中,我们茶叶当中会产生一些有益的一些益菌物质,益菌的这些物质会一直延续在茶当中,最后有效的让有害物质受到抑制。然后就不会在茶叶中存在。这个网上经常说,普洱熟茶会产生黄曲霉毒素会致癌,那这个就已经被证实了,喝熟茶不会产生黄曲霉,也不会对我们人造成危害更不会致癌,就证实了普洱熟茶它的价值。为什么会好?那么我们为了证实普洱茶当中为什么会有这些功能抑制黄曲霉的这个功能,我们在做实验的当中,可能涉及到的问题,后来又做了一个实验,就是把六大茶类当中红茶、绿茶、清茶、白茶、黑茶和普洱茶的生熟拿来做试验,做什么试验呢?就是接种的黄曲霉生长的环境当中,放到里面去看一下,看的时候就出现了一个很奇特的效果,发酵的茶叶对黄曲霉有抑制作用。
  效果最突出的是什么呢?是我们的普洱熟茶,那么白茶、黄茶和红茶,有一定的抑制作用,但是最强的就是我们的普洱熟茶,那么这就说明一个问题,普洱熟茶为什么喝的时候是很平和的,没有那么刺激,但是抑制效果比其他的有害菌的效果那么强呢?后来,通过那么多年的研究,我们在近20年,研究普洱茶的发酵。实际上给我们带来养生价值的原因在于大分子小分子化,所以我在07年写的普洱茶的健康之道,用数据说明了普洱茶养生条件,第一个条件就是物质的多样性,普洱茶里面的养生物质多样。这点很多爱茶人,假如看过我们的书籍都有所了解,普洱茶养身物质多样,和其他茶类不一样的地方是什么呢?茶叶里面有的有效的功能物质、养身物质、营养物质它都存在,有比例保留下来,茶叶里面原来没有的,他通过微生物作用转化生成变得更多更丰富,更容易被人们身体所利用一些有益菌参与融入到了普洱茶当中,形成了三条丰富的物质来源,这是任何茶类没有的。所以为什么我说喝普洱茶好?就是因为他的物质多样性,就是我们云南的这种地理优势,创造了奇迹的普洱地理优势,我不是说其他的茶类不好,所有的茶类都好,只是说普洱茶更好,有利于我们身体有益健康的相对物质含量更多。
 
  所以,我们的普洱茶更有意思。茶,是大自然赋予人类的一种最佳中药配方。茶做为万病之药但不是说得了病就靠茶来喝,但是喝了茶,让我们一生不得病,让我们的茶发挥到了极致,普洱熟茶,会给你带来意想不到的惊喜,这就是我们所说的普洱茶跟别的茶不一样的地方。
 
  未完待续,敬请期待!

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责编:水方子
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