茶叶鲜爽化是大势所趋

前些天与朋友聊茶，他感慨现在的茶叶流通与制作周期都变短了。有的茶原先工艺繁琐，按照传统做法从采茶到成品的制作时间长，新工艺新制法出现之后，缩短了时间，还改变了茶叶的传统味道。

例如正山小种的鲜爽化，没有了烟熏工艺，才有了金骏眉和不烟熏的小种红茶，实际上与工夫红茶也无区别。武夷岩茶这类乌龙茶注重焙火工艺使其汤水厚重的特质，也因为鲜爽化，让它发酵与烘焙程度越来越轻。

朋友的这番感慨，在几年前我也有过，认为什么样的茶就应该做出它该有的特点，如果不按传统味道做，就不正统，不够显出它的内质表现。

而现今我的想法却有所改变：茶作为一种饮品，不应该是一成不变，应该是百花齐放的，如果总是抱着传统的认知，怕是最终只会越走越窄，甚至消亡。

正如早年的铁观音与其他乌龙茶一样，同样有经过深发酵、重烘焙的工艺制作，90年代从台湾学习到的工艺改变，才有了现在的清香型铁观音，后面的故事大家都知道了。最火的时候几乎可以说占据了国内茶叶的半边江山，受到无数人的喜爱追捧，到现在也依然还有很多人喜欢，如果不是受到各方人为因素的负面影响，或许会有更多人喜欢。

铁观音的鲜爽化，让更多人喜欢上它，喜欢上乌龙茶，这也能说明为什么鲜爽化是大势所趋。轻发酵，轻烘焙的茶，会有清新清爽的滋味体验，对许多新手或平时不怎么喝茶的人来说能够比较好适应好入口，说不定人家就因为这样的一口滋味，对喝茶产生了兴趣，进而再不断深入了解，成为老茶客呢。

绝大多数人喝茶并没那么深，人们喜欢喝茶喝酒或其他饮品，都是因为它好喝，所以才会选择。他们没有标准，也没有传统味道概念，标准是需要时间建立的。好入口，喝起来香香甜甜，产生愉悦感就是对茶最初的标准。

总说年轻人不喝茶，不是他们不喝，是因为门槛太高，要让人选择茶，应该给他们有不同选择，别等人家还没到门口，就把门槛设高拒之门外。他们就喜欢清香的铁观音，喜欢清香的岩茶，喜欢鲜爽的红茶，而你却告诉他们没喝对，铁观音应该喝传统的，岩茶应该喝烘焙高的，红茶应该喝发酵深的。

问题是，这个“应该”是谁定的？

茶行业里一直都对小青柑嗤之以鼻，可小青柑卖得很好，喜欢它的人还是会选择它，这背后的原因为什么没人去思考？所谓垃圾茶去库存，喝了对人体无益之说都只是个别老鼠屎进来掺和败坏了名声，正经原料正经制作，有柑香有茶味，爽口好喝，没什么不对。

还有外国人喜欢在红茶里加奶，加糖加蜂蜜或其他香料，让茶喝起来更加有意思。我们可以通过工艺上的改变来让茶产生不同风味，甚至同样可以加入不同佐料来丰富滋味，只要喝起来是卫生健康的，迎合不同人的口味喜好，不好吗？总是一味循古，不足取。

传统也好，创新也好，二者其实不冲突，都有在兼顾市场，茶的价值不一定非要停留在某一方，只有更好的利用，才有价值意义。好比手工与机械制茶，机械的出现并不完全颠覆，也是一种传承，机械制茶同样也讲究制茶的基本要素，只是换一种更好的方式把茶做好，精髓实则未变。

创新要鼓励，茶的展现形式也要多彩多样。当然，创新的结果也要经过市场检验，过分幻想市场和凑热闹式的创新都是大忌。

当年金骏眉问世，之后全国各大茶叶产区一片红，茶农都纷纷把当地原有品种进行红茶改制，有乌龙茶做红茶的，有绿茶做红茶的，其中有些制作出来确实很好喝，有些则总是那么违和，不伦不类，伤的还是自己。

尊重市场，敬畏市场，才能让茶叶走得更远

说回鲜爽化，有人认为茶叶鲜爽化是茶行业的浮躁，为了追求高香，为了好销售，是行业的倒退。恰恰相反，鲜爽化正是行业的进步，因为只有让更多人喜欢上喝茶，愿意喝茶，才是发展的根本，才会有更多创新。

怕的是无人问津，自己只在小圈子里自己玩，把自己玩没了。

来源于：茶味研究所， 作者：谢伟文