制 RIYUESHEN茶
人说粮如银，我道茶似金，武夷岩茶兴，全靠制茶经。一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分，道道工夫精。
制茶人/民谣
武夷山是乌龙茶和红茶的发源地，武夷岩茶（大红袍）制作技艺，是武夷山劳动人民勤劳与智慧的结晶，是中国茶叶史上的一大创举，对乌龙茶的形成与发展，乃至世界茶类的发展影响深远。
它萌芽于16世纪的明末，成于清初，并承前启后，不断完善，形成一套传承至今。现代机械无法完整替代，凭人工实践经验，现场感觉手工操作的传统制作技艺，周期在每年四、五月（谷雨至立夏）间。它所制作的武夷岩茶品质优良，独具“岩骨花香”之岩韵风格，享誉中外，长盛不衰，2006年5月列为我国首批非物质文化遗产名录。
武夷岩茶系乌龙茶类，属于半发酵茶。而大红袍乃岩茶之王，是武夷岩茶中的珍品和代表。岩茶与历史上的绿茶、红茶制作工艺一脉相承并不断创新和发展，形成了自己独创的工艺和高超的技能。
与这些工艺相伴而生的长达三百余年的民间习俗有其丰富的内涵，如祭茶喊山、斗茶（品质比赛）、功夫茶品饮艺术等，为提高岩茶制作工艺起了相互促进的作用。
武夷岩茶具有得天独厚的自然生长环境，武夷山为世界双遗产地，风景区内三十六峰，九十九岩，岩岩有茶，非岩不茶，此乃岩茶之谓也。孕灵滋雨露，钟秀自山川，惟灵山才能产出灵茶。
一、得天独厚的生态环境、气候条件。
二、丰富的适制乌龙茶的品种资源。
三、独特精湛的传统制作工艺。
武夷岩茶有一套传统的采制方法，它是武夷山历代茶农在长期的实践中摸索与总结出来，是集体智慧的结晶。它吸取红绿茶制法的精华，加上独特的技术措施，因而有绿茶的清香、红茶的甘醇，品具“岩骨花香”。
它采摘要求极其严格，焙制技术相当细致，其制作工艺流程如下：
一采摘 鲜叶的采摘标准，以新梢芽叶伸育均臻完熟，形成驻芽后采一芽3～4叶，对夹叶亦采，俗称开面采，一般掌握中开面采为宜。
采摘的要求，掌心向上，以食指勾住鲜叶，用拇指指头之力，将茶叶轻轻摘断。采摘的鲜叶力求保持新鲜，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现象发生。
二 萎凋（两晒两晾）萎凋是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。萎凋中变化显著的是水分的丧失。萎凋处理得当与否关系到成茶品质的优劣。
茶青进厂后，即倒入青弧内，用手抖开（避免内部发热红变）。
将茶青匀摊于水筛中（俗称“开青”），每筛鲜叶约0.5公斤，摊好后排置于竹制萎凋棚上（俗称“晒青架”）。
根据日光强度、风速、湿度等因素，以及鲜叶老嫩和各品种对萎凋程度的不同要求灵活掌握，此法称为“晒青”。
初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎凋状，光泽渐退，将两筛并为一筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称“晾青”。
待鲜叶冷却，稍复原时，再移出复晒片刻，轻轻摇动后稍收拢，摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。
晒青程度以叶片半呈柔软，两侧下垂，失去固有的光泽，由深绿变成暗绿色，水分蒸发掉15％左右为适度。晒青原则“宁轻勿过”，这样才能在晾青中有利于恢复青叶一部分弹性，才有利于做青的进行。
鲜叶除了用日光外，遇阴雨天还可采用加温萎凋方法。
三做青（摇青、做手）武夷岩茶特殊品质的形成关键在于做青。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。
从“散失水分”、“退青”到“走水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。尤其是，做青还必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度，采取适当措施，俗称“看天做青，看青做青”。
具体做法：茶青移入青间前，均需将茶青摇动数下，然后移入较为密闭、温湿度较稳定（温度25℃左右、湿度70％～80％）的青间。放置青架上，静置不动使鲜叶水分慢慢蒸发，继续萎凋。经1～1.5小时后，进行第一次室内摇青，摇青次数约十余下。
用武夷岩茶特有的摇青技术，使萎凋的青叶在水筛内成螺旋形，上下顺序滚转，翻动的叶缘互相碰撞摩擦，使细胞组织受伤，促使多酚类化合物氧化，促进岩茶色、香、味的形成。摇青之后将茶青稍收拢，仍放置在青架上。
第二次摇青时可见叶色变淡，即将四筛茶并为三筛，再进行摇青，同时用双手掌合拢轻拍茶青一二十下，使青叶互碰，弥补摇动时互撞力量的不足，促进破坏叶缘细胞（俗称“做手”）。做手后须轻轻翻动茶青并将其铺成内陷斜坡状（水筛边沿留有两寸空处，不放青叶），在青架上静置2小时后，再进行三次“摇青”，其方法同前。
摇青、做手的次数及轻重，视青叶萎凋程度适当增加，此时的茶青已呈萎软状态，放置相当时间后，枝茎部分所含水分逐渐扩散，青叶呈膨胀状，富有弹性，当地制茶工人神秘的将此称为“走水返阳”。
第四次摇青时，茶青四筛并为三筛，摇青转数逐渐增多，力度逐渐加重。之后，摊叶面积缩小，并铺成凹形，中有5寸直径的圆圈，水筛边沿留3寸空处，这样可使空气流通，不致使青叶发热、发酵过度。整个做青过程需经6～7次的摇青和做手，时间约8～10小时。
最后一次“摇青”和“做手”较为关键，因青叶经数次摇动后，叶缘细胞已完全破坏，随着发酵作用越来越快速，青叶的红变面积逐渐增加，叶内的芳香物质激发出来，青叶由原来的青气转化为清香，叶面清澈，叶脉明亮，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形（俗称“汤匙叶”），红边显现。这说明做青程度已适度，即可将茶青装入大青弧，抖动翻拌数下，然后装入软篓，送至炒青间炒揉。
做青的原则是：重萎轻摇，轻萎重摇，多摇少做，转动先轻后重，先少后多；等青时间先短后长，发酵程度逐步加重，做到“看天做青，看青做青”。
四炒青与揉捻炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，稳定做青已形成的品质，纯化香气。炒青时，炒灶火力要极大，锅温逐渐增高至230℃～260℃以上。每锅约0.75公斤左右投入锅中翻炒。
翻炒时两手敏捷翻动，翻动时不宜将茶青过于抖散，以防水分蒸发太干，不便揉捻，约二三分钟，翻炒四五十下后，青叶表面带有水点，已柔软如棉，即取出揉捻。
茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上的揉茶筛中。将炒青叶压于揉茶筛中来回推拉，直至叶汁足量流出，卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。
然后再将两人所揉之叶并入锅中复炒，复炒温度比初炒低（200℃～240℃），时间也比初炒短，约半分钟，仅翻转数下，取出再揉，揉茶时间比初揉略短。经双炒双揉之后的茶叶，即可进入焙房初焙。
双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法，也是非常重要的环节，复炒可弥补第一次炒青的不足，通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久；复揉使毛茶条索更紧结美观。双炒双揉形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”、“蛙皮状”、“三节色”。
五初焙初焙，俗称“走水焙”，其主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。
青叶经双炒双揉后，即送至焙房烘焙。焙房窗户须紧闭，水分仅能从屋顶隙缝中透曳，温度控制在100℃～110℃。将炒揉的茶叶均匀放置狭腰篾制的焙笼中，摊叶厚度为2～3厘米，然后将焙笼移于焙窟上，约10～12分钟，翻拌三次。
由于各焙窟温度有高有低，茶叶初焙应在不同温度下完成。下焙后六、七成干的茶叶叫茶索。
岩茶初焙，是为了抑制酵素，固定品质，因此要在高温下短时间内（仅十一二分钟）进行，这样可最大程度减少茶叶中芬芳油等物质的损失，又可使酵素失去活力。
六扬簸、晾索、拣剔茶索经初焙后水分蒸发过半，叶呈半干状态，此时茶叶的化学变化暂时停止，即进入以下几个工序：
扬簸：茶叶起焙后，倒入簸箕弧内，用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在烘焙房内进行，簸过的茶叶摊入水筛中，每六焙拼一水筛，厚度约为3～5厘米，然后移出焙房外，搁于摊青架上晾索。
晾索：晾索的目的一是避免焙后的茶叶积压一堆，未干茶叶堆压发热易产生劣变；二是避免受热过久，茶香丧失，同时晾索也可使茶叶转色，有油润之感。晾索时间约5～6小时，然后才能交拣茶工拣剔。
拣剔：拣去扬簸未干净的黄片、茶梗，以及无条索的叶子，拣茶一般在茶厂较亮处进行。
七复焙为了使茶叶焙至相应的程度，减少茶香丧失和茶素的减损，复焙时，温度应比初焙时略低。
方法：经拣剔的茶叶，放入焙笼内，每笼约0.75公斤，将其平铺于焙笼上，进行烘焙。
烘焙所需的火温通常以100℃左右，焙至二十分钟后进行第二次翻茶。
其后，焙至约四十分钟，进行第三次翻茶。
三次翻茶后，再焙约半个小时，用手捻茶即成末，说明茶已足干。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握，每次翻茶时焙窟的火堆，须进行一次“拨灰”，即用木制小焙刀，在火堆边沿将灰拨匀，使火力均衡，并控制火温。
茶叶在足干的基础上，再进行文火慢炖。
炖火：即低温慢烘，是武夷岩茶传统制法的重要工艺。岩茶经过低温久烘，促进了茶叶内含物的转化，同时以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术，为武夷岩茶所特有。
炖火的火温，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感即为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶5～6寸处利用火温对视觉的冲击来把握温度。炖火的温度以85℃左右为宜。为了避免香气丧失，焙笼还须加盖。对优良品种及名丛，在炖火时，还须垫上“小种纸”来保护茶条。炖火过程费时较长，一般需七小时左右，低温久烘时间的长短，依据(a)茶叶内质要求不同而定；(b)市场消费者要求不同而定。同时还应根据茶叶的变化，及时进行翻焙处理。
八归堆，拼配归堆、在茶叶生产加工过程中占据 最关键的一环，没有丰富经验、不了解茶叶产地、品种，不了解整个加工工艺，没有丰富的 经验，是无法胜任这一工作的。
归堆，就是合并同类项，即为茶叶审评定级。把 好茶归到差茶里去，那是浪费；把差茶归到好 茶里去，会降低茶叶档次。茶叶加工其实与做 菜一样，特级厨师之所以有“特技”美名，其实 就是会配菜。通过拼配可使各种茶品取长补 短，使每一堆茶都保持一个稳定的等级，以至于各取所需。拼配师傅都是经验比较老道的茶叶专家。
审评似看文章，看懂才能归 类；拼配如同写作，要根据需要筛选材料，安 排段落。所以，制茶师傅对武夷岩茶国家标准、品质，都有相当深度的理解和掌握，尤其是拼配大红袍，心中没有“方圆”，就配不出这 个茶来。所谓拼配大红袍，是以上好的岩茶通过科 学拼配，调香调水，使之具有岩骨花香品质， 并符合国家标准等级的茶品。
拼配绝不是把所有好茶倒成一堆，也不是把 所有差茶都归为一类，就好像写字潦草不能叫 草书。拼配的依据，不仅包括茶叶产地、品 种、香气、滋味、叶底、外观、颜色、火工， 甚至于茶叶销售对象、市场、国家标准、茶业行情等也要考虑进去。我们知道，品牌的树 立，应建立在稳定的产品质量上，而在茶业这个特殊行业里，看茶师傅就是保证茶叶品质的 关键。
九文火慢炖梁章钜老先生在《归田琐记》里讲："武夷焙法，实甲天下"。
武夷岩茶的文火慢炖是传统制法必不可少的重要工序，把均堆拼配好的茶叶，连续长时间的文火慢炖，不单是去水保质，而且对增进汤色，提高滋味醇度，促进茶香熟化等都起了很好的效果。
“武夷岩茶十焙成金”、“武夷岩茶味从焙处厚”，这些古人对武夷岩茶炭焙工艺的赞誉，至今仍是武夷山茶人的毕生动力。传承祖先留给我们的优秀技艺，将它发扬光大，让子子孙孙薪火相传，就像这盆千年不熄的焙茶炭火，永远温暖着武夷山的山山水水，这也正是当代武夷山茶人肩上的责任。
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