科普：带你了解名茶信阳毛尖的加工工艺

信阳毛尖以外形细圆紧直，色泽翠绿，白毫显露，内质汤色嫩绿明亮，滋味鲜爽回甘，香气馥郁持久而享誉国内外。独特的加工工艺形成了“形美、色翠、香高、味浓”的独特品种，深受国内外消费者好评。

近年来，随着茶叶加工技术的发展，信阳毛尖的加工制作工艺在传统手工炒制的基础上，不断与时俱进，目前，“信阳毛尖”加工工艺分为手工加工、半手工半机械化加工、机械加工三种加工方式。

1、传统手工工艺。手工加工工艺的形成是在20世纪初。清光绪未年，曾任信阳劝业所所长的甘以敬（字周源）,同王子谟、彭清阁等于1903年在信阳震雷山北麓种茶，成立“元贞”茶社，从安徽六安请来茶师，指导种茶。1905-1909年甘以敬又邀请陈玉轩、王选青、陈相廷等人在信阳骆驼店商议种茶，组织成立“宏济”（车云）茶社，派人请来六安茶师指导种茶、制茶。制茶方法基本上是沿用“瓜片”茶的炒制方法，分生锅和熟锅炒制，这就是信阳毛尖的最初制作技术。1911年，甘以敬又在甘家冲、小孙家冲成立“裕申”茶社，派人到杭州西湖购买茶籽并学习龙井炒制技术。回来后，在“瓜片”炒制方法的基础上，又把龙井的抓条、理条手法融入到信阳毛尖的炒制中去，改生锅用小把炒制为生熟锅均用大帚把炒制，形成了信阳毛尖手工炒制方法的雏形。之后成立了“广益”、“森森（万寿）”、“龙潭”、“广生”、“博厚”五大茶社，加上清朝的三大茶社统称为“八大茶社”。由于八大茶社注重制作技术上的引进、消化与吸收，逐渐改进完善了信阳毛尖手工炒制工艺。

手工工艺制作过程。手工加工制茶过程分别在生锅和熟锅进行，分别杀青、揉捻、理条、烘焙、拣剔等工序。生锅主要完成杀青和初揉过程。锅温升到160-180℃，开始投叶杀青，用特制的茶把子将叶子在锅里不断翻炒，水分迅速散发，约3-5分钟后开始揉捻，用茶把子前端竹梢将叶子收拢，在锅内呈弧形团团滚动，用力先轻后重，转幅先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把抖散茶叶，以散发水分。如此交替进行，约经7分钟左右，扫进熟锅。熟锅主要完成理条整形和水分散失的过程，是形成毛尖细、圆、紧、直的关键环节。锅温80-90℃，开始继续进行“裹条”和“扇条”。裹条用力大，转圈小，主要是进一步把条揉紧，扇条用力小，转圈大，具有揉条和散发水分的作用。当茶条达到紧细时，进行“赶条”。赶条要求紧握茶把，稍碰茶条，上下转动，赶直茶条，抖散团块，再进行“理条”。理条包括抓条和甩条两种手法。抓条时，掌心向下，拇指捏起，离锅心12-15厘米高处用腕力将茶叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出，使茶叶条从锅内壁沿顺序落入锅心，手中的茶叶不要一次甩完，宜保留五分之二。“理条”要抓得匀，甩的开，摆的直而不乱，所以手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，逐步紧、低、重、快。烘焙，即固定外形、干燥和提香。烘焙分毛火和足火两次进行，中间适当摊放。初烘（毛火）：熟锅出来的叶子摊放在烘笼上，约半小时，每烘笼摊放4—5锅叶量，即可上炕灶进行初烘，初烘温度（烘头中心处）70-90℃，时间20—25分钟，每隔5—8分钟翻动一次，烘至含水量15%左右，即下烘摊放。摊放时间不少于40分钟，以使叶内水含量重新分布，利于足干。复烘（足火）：采用文火慢烘，火温60℃左右，每烘笼叶量2.5公斤左右，时间30分钟，每10分钟翻动一次，使其含水量达6%，手捏茶叶成粉末，色翠香高，条形美观，白毫显露时立即下烘。拣剔，即提纯。信阳毛尖初制后，经人工拣剔，拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片，即为成品茶。2007年，信阳毛尖采制技艺作为民间手工技艺被省政府批准为第一批河南省省级非物质文化遗产，2014年，“信阳毛尖传统采制技艺”成功入选国家非物质文化遗产项目名录。

2、半机械化加工工艺。是用小型信阳毛尖炒制机杀青、小型信阳毛尖炒制机揉捻、手工熟锅理条、烘干。解决了生锅作业不脱离传统方式的茶把杀青、揉捻，实现生锅的半机械化作业，而熟锅的理条仍沿用传统的手工方式。后来一些茶叶专业户在此方法基础上进行了改进，加工工艺流程为：小型滚筒连续杀青、名优茶揉捻机揉捻、生锅小型信阳毛尖炒制机热揉、手工熟锅理条、烘干。与手工加工相比，这种加工方式劳动强度进一步降低，工效大大提高，干茶质量稳定，外形更加紧细，目前茶叶专业大户应用较为普遍。

3、机械化加工工艺。过程是鲜叶筛分、摊放、杀青、揉捻、解块分筛、理条、初烘、摊凉、复烘。鲜叶筛分选用鲜叶分级机对鲜叶进行分级，将老嫩大小不一的鲜叶区分，实现分级付制。鲜叶摊放应及时，摊放厚度4-5厘米，每隔2小时翻一次，摊放时间6-8小时。杀青用6CST系列滚筒杀青机杀青，滚筒温度控制在220-230℃之间，按照台时产量标准均匀投入鲜叶，杀青时间掌握在40-60秒之间，以鲜叶失去光泽，梗折不断，叶质柔软，手捏成团并稍有弹性，无青草气为适度。揉捻用6CRW系列揉捻机进行，按照揉捻机投叶量要求投入杀青叶，揉捻压力掌握“轻—重—轻”的原则，高档茶揉捻程度宜轻或不加压，中、低档茶适当增大压力。揉捻时间：高档茶6-10分钟，中、低档茶15-20分钟，揉捻至茶条卷拢，茶汁稍沁出，成条率95%以上，即可下机解块。解块用6CJF系列解块机进行。理条选用6CIZ系列往复理条机，锅温控制在90℃-100℃，投叶量0.75-1.00公斤。炒至条索紧直，含水量25%左右即可出锅，时间5-6分钟。初烘用6CH系列连续烘干机。将理条后的茶叶均匀摊放在传送网上，厚度约1厘米控制温度120℃左右，烘干时间8-10分钟,烘至含水量10%-15%即可。摊凉时间4-6小时，促使茶叶内含水分重新均匀分布，以利于茶叶继续烘干。复烘用6CH系列连续烘干机或烘焙提香机，采用低温慢烘方法，温度80℃左右，时间25-30分钟，烘至茶叶含水量5%-6%下烘，充分摊凉后包装密封。

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