普洱茶分生茶熟茶，背后竟藏着行业的大秘密？

生产出来的毛茶，没有经过渥堆发酵，那就是生茶。经过渥堆发酵，那就是熟茶。不就是这么简单吗？

还真不是，和往常一样，还是要颠覆一下你的认知。而且，了解这一点，对今后普洱茶的发展至关重要。

究竟几分熟？

首先我要问一个问题，普洱茶有生熟，牛排也有生熟。但是不一样的是，牛排在生和熟之间，有几分熟的概念，三分、五分、七分还是九分？普洱茶有没有？

这个问题看起来奇怪，但涉及到一个非常重要的话题，我们一步一步展开。

现在做熟茶的，也有稍微做生一点，留一点后面转化空间，也有称为七分熟之类的，虽然目前我还没有喝到比较惊艳的作品，但不失为一个思路，值得实践和探讨。我要说的还不是这一点。

我要说的是，历史上的普洱茶本来就是生熟之间连贯变化的，不是说生茶存放的后发酵，而是制成的普洱茶本来就是各种发酵程度都有的。

这是怎么回事？

关于普洱茶历史上曾经有潮水发酵的做法，这一点稍微了解普洱茶历史的人都会认同，我们在上一篇文章也已经详细论证，无可争议。大家如果想了解，可以点击下面看上一篇文章：

颠覆认知！普洱茶的传统工艺究竟是什么？

我们这里不是要谈有没有潮水发酵的做法，这个肯定有，而且是主流。我们要探讨的是两个问题：

1历史上普洱茶工艺曾经有不同的发酵程度，这个传统是如何中断，如何形成现在普洱茶只分生熟的局面？

2对今天的我们又有怎样的启示？

生熟在我

我们先来看这个图：

这个是1948年昆明市茶商业公会的一个文件。从产地和描述来看，这些茶应该基本都是普洱茶晒青工艺。绿茶烘青或者龙井做法都是建国后才在云南批量生产的，而且这些描述看来也不是红茶，可以确定当时市场上这些品类都是晒青茶，也就是我们通常意义上的普洱茶。

从这个文件可以看出，当时的成品茶汤色都不太一样，而且根据当时的习惯这些茶不可能有太长的存期，基本都是新茶。而对于昆明这种地方，生茶汤色变成深红，没有个几十年是不行的，我们看昆明仓八十年代的生茶，现在也只能算橙红或浅红，四十年都达不到深红。所以这里面体现的都是不同普洱茶加工时的发酵程度。

经过以上分析，我们得到了一个结论：当时的普洱茶成品发酵程度是不同的。

我们可以根据汤色来大致判断发酵的程度。这篇文件显示，当时从绿汤、淡黄汤、黄汤、淡红汤、浅红汤、红汤、到深红汤都有。可以说涵盖了由浅到深的各种发酵程度。

我们静下来想一想，似乎这是个不错的局面，人们可以根据自己的喜欢来选择发酵程度，而不是像现在只有生熟两种选择。这样人们的品鉴体验就很丰富了。

背后的工艺

我们可能要问，这些不同程度的发酵，用的是什么工艺呢？依据程度的不同，有不同的叫法，可以说渥堆，可以说潮水，也可以说筑茶。简单的说，就是加入冷水，让茶缓慢变软发酵的一个过程。

这个过程可长可短，发酵程度可深可浅，这就导致了成品普洱茶发酵程度不一，汤色也深浅不一。有的记载是发酵一个多月，中间还要再加水，这个和现在熟茶的发酵很接近了，有的记载是几天，那就是比较浅了，还有的筑茶，是和压紧成型的工艺结合，之后自然干燥。

这里面加水量，发酵时间，发酵达到的温度都有不同。关于这些工艺的细节，大家可以看李拂一先生的《佛海茶业》（《佛海茶业概况》），以及云南农业大学七十年代的《茶业制造》等资料，这里不详细展开了。

我们还要问一个问题，为什么这种不同程度加水发酵的工艺，后来没有延续下来呢？

传统的中断

这种传统工艺的中断并不是某个人，某个时间突然发生的，也是有其历史背景的。我们先来看一个事件。

在现存的《云南省茶叶进出口公司志》（1938-1990）和《云南省下关茶厂志》（1947-1998）中都记录了这样的一个事件，当时下关茶厂的一批调藏紧茶运到西藏，藏民饮用后出现了头晕，血压不稳，恶心呕吐等现象。

这在当时是影响民族团结的大事，为了搞清楚原因，不仅下关茶厂派出了调查组，西南四省还派出了联合调查组来调查此事。最后的结论是并非人为破坏，而是有一些客观原因。其中最为重要的原因是发酵不足。

发酵不足而藏民仍然用过去大量熬茶的习惯饮用，导致了身体的不适。

那么为什么这个时间点会出现这个事件呢？之前为什么没有这个情况。这一切都和一种技术革新有关，这就是1958年下关茶厂发明的蒸汽发酵技术。这种技术一开始是15天时间，中间翻堆两次，这种高温快速发酵比传统来说是加快了进程，但是味道有一点奇怪。

这种技术经历大跃进和文革之后，时间大大缩短，在七十年代初期甚至有当天蒸汽发酵，当天就紧压的情况（参见茶叶工程师谭自立日记记录）。可以想见，这种做法可以说基本没有任何发酵。藏民仍然用过去的习惯饮用，才会出现大问题。

从中我们可以看出，传统中断的历史背景是当时忽视口感，忽视科学规律，盲目追求加快进程导致的。

那我们还要问，出现这个问题，后面传统有没有恢复呢？这就涉及到了另外一个大事件了。

熟茶的诞生

之前说了，加水发酵不仅在普洱茶，在整个黑茶类中都是常见做法。我们回过头来看，云南普洱茶在边销茶中占比并不大，藏民对没有发酵的茶不适应，也说明大量的边销茶本来都是有发酵的。

那为什么到了1973年这个时间节点会出现熟茶，这个根本原因其实是在1973年，云南省茶司获得了自营出口权。之前云南都是提供原料给广东，由广东出口到香港，而广东为了适应香港市场的需求也一直有渥堆发酵的做法。

而且广东用的原料也不光是云南原料，广东、广西料都有，尤其有一个阶段出于支援社会主义越南的考虑，大量使用北越的原料，这些品质和云南原料是有很大差距。

1973年云南得到了自营出口权，那也就意味着云南这个产地第一次和消费市场香港对接了，那直接需要面对的问题就是消费市场真实需求的问题，香港市场需要有一定发酵度的普洱茶，而不是在传统已逐渐中断的云南正在生产的滇青（晒青茶）。

消费市场的需求就要倒逼生产端来生产符合要求的茶品。云南这边传统中断已有十几年，对于渥堆这件事，首要选择就是和有经验的广东学习，经过学习，回来再根据云南的气候条件调整，最终试制成功，这个就是大家比较熟悉的熟茶诞生的故事。

这里面其实还有一个很有意思的细节，就是考察归来的昆明茶厂吴启英等人试制的同时，老茶师陈佩仁也自告奋勇要试制。其实陈佩仁才是原来考察的首选，因为他了解40年代的发酵工艺，但是因为解放前华盛茶庄老板这个资本家的身份，最后才替换成了吴启英等人。

陈佩仁当然也憋了一口气，最后他独立的试制也成功了。因为40年代他看到其他茶庄渥堆发酵茶在广东人中比较受欢迎，他就曾经自己尝试过，这次不过是旧事重来。

从这个角度来说，我们的确很难说谁是熟茶之父之母，应该说是劳动人民智慧结晶，传统由来已久。在大陆的黑茶历史中来源很久，最早已不可考。在特殊年代中广东香港的一些茶人在延续，而在七十年代在云南最终定型规范，形成了后来的熟茶工艺。即便在今日仍然有一些茶人在不断尝试从不同方向改造熟茶工艺，产生更为多样性的口感。

茶分生熟的格局

熟茶生产出来以后，因为当时完全是以外贸出口为主导的局面，这种工艺的熟茶成为普洱茶的主流。所以后来我们看到普洱茶的国家标准中是以熟茶为正宗普洱茶，而未经过发酵的晒青茶则被视为是未完成的普洱茶，或者是一种绿茶。

我们今天来看这种划分是局限性太大了，不仅不符合历史，也不能适应现在的市场需求。当然这个也不是某些专家脑袋发昏，而是当时历史背景的一个延续。

严格来说，现代工艺的熟茶和过去存下来发酵程度不一的普洱茶口味上还是有所差别。但一方面香港市场已经经过了几十年广东渥堆发酵茶和香港本地渥堆发酵茶的铺垫，接受起来并没有困难。另外一点，当时熟茶在香港更多是作为早茶配餐饮用，也谈不到细致的品鉴，这种消费环境下，和香港湿仓存下来的茶差异也没那么大，也是可以接受的。

这样，在熟茶试制成功后，逐渐形成了新的规范，也逐渐适应了香港市场的需求。这也就导致原来发酵程度不一的普洱茶传统工艺失去了恢复的必要性。本来就已经基本被人们遗忘，经过这一番变故就更加不为人知。直到近些年由于一些史料的梳理才渐渐为人们所知晓。

这里面还要补充一点，熟茶刚刚生产出来，并不叫熟茶，只是叫普洱茶，或者说是经过渥堆发酵的普洱茶。生茶当时也不叫生茶，只是没经过发酵的滇青毛茶或者滇青制成的各类紧压茶。生茶和熟茶的叫法大概是上个世纪末才逐渐叫开的。

给我们的启示

之所以要梳理这段历史的来龙去脉，我们还是要回答开始的一个问题。

普洱茶是不是只能分生熟这两种呢？

我们看到历史上普洱茶的发酵程度是如此丰富多彩，如果单从汤色来看，几乎囊括各大茶类的发酵程度。对消费者来说，这样更加丰富的选择应该不是坏事。

当然我也了解，现在在熟茶中也有轻发酵、慢发酵等新的尝试，但是我始终觉得，思路还是没有完全打开，更多的还是局限在现代熟茶工艺基础上的微调。

如果我想要一个五分熟的普洱，肯定不是用现代工艺发到一半，那肯定口味各个方面都是达不到要求的。如果我要一个五分熟的普洱，那一定是从工艺一开始就和现代熟茶工艺有所区别的，这方面其实民国工艺是可以给我们一些启发的。

其实现代的温控，湿度控制，微生物接种等等技术，是过去无法想象的，如果打开思路，完全可以创造出更加丰富多彩的茶品，更加丰富多彩的品鉴体验。而不是仅仅换个外形，加点香料，然后起个某银子的噱头。

甚至六大茶类也不应该成为我们头脑中的桎梏，如果有一天普洱茶的发酵程度让专家们无从归类，我也不觉得有什么大逆不道，只要能给予消费者更好的体验，能推动行业的发展，何乐而不为！

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