从大的方面说，一片茶叶中75%是水分，还有25%是干物质（包括有机物和无机物）。其中有机物中又包括茶多酚、糖类、蛋白质、生物碱、氨基酸、维生素以及芳香物质等。无机物中又包括水溶性成分和水不溶性成分等。接下来，我们看一下茶叶中不同成分的作用。
1、水分（约占鲜叶总量的75%）
和很多绿色植物叶片中的水分比例相同，一片茶叶鲜叶中水分占比最高，达到了75%左右。采摘之后，鲜叶一般需经过杀青、萎凋等工艺，使得鲜叶的含水量有所降低，而最终制成的干茶含水量最低。
一般来说，白茶经过萎凋之后含水量在40%以下，红茶为60%左右，而乌龙茶为70%左右。而干茶的含水量最低，当含水量在3%左右时能防止茶叶氧化变质；当干茶的含水量超过6%时，茶叶就会发生化学变化，当超过12%时茶叶就会很快变质发霉。
2、茶多酚（占干物质总量的20%-35%左右）
茶多酚其实并不是一种物质，而是茶叶中酚类物质的总称，约占茶叶干物质总量的20%-35%左右。
茶多酚具有清除自由基、抗衰老、抗氧化等功效。在六大茶类中，红茶中的茶多酚氧化程度最高，能够达到80%-95%，其次是黑茶、乌龙茶、黄茶、白茶以及绿茶。所以我们经常说，绿茶具有抗氧化、抗辐射、抗癌防癌的功效，主要就是茶多酚的作用。
3、蛋白质（占干物质总量的20%-30%左右）
茶叶中蛋白质多不溶于水，仅有一小部分白蛋白能溶于水，所以说茶叶蛋白营养对饮茶的意义不大，对茶汤的滋味有着积极的作用，也有增稠茶汤的效果。
不溶于水的蛋白质在茶汤中呈胶体状，对茶汤保持清亮和胶体溶液的稳定性有着重要的作用。
4、糖类（占干物质总量的20%-25%左右）
茶叶中的糖类主要包括单糖、双糖和多糖，其中单糖和双糖易溶于水，是组成茶叶滋味的物质之一。多糖不溶于水，能够决定茶叶的老嫩度。茶叶嫩度高，多糖含量低，反之亦然。茶叶中的糖类在代谢时会产生果胶（约占干物质总量的4%左右），果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分。
5、类脂类（占干物质总量的8%左右）
当我们用开水冲泡茶叶时，水面上会浮起气泡和有形物质，这些东西就是热水溶解的茶叶类脂类物质了。简单说，类脂类物质主要是一些脂肪、磷脂等。研究表明，类脂类物质对茶叶香气的形成有着积极的作用。
6、生物碱（占干物质总量的2%-5%左右）
茶叶中的生物碱最主要的是咖啡碱。咖啡碱有兴奋神经、利尿、强心、解毒、助消化等作用。当用沸水冲泡茶叶时，有80%左右的咖啡碱会溶解在茶汤中，而且在人体内代谢很快，常常以甲尿酸的形式排出体外。
7、有机酸（占干物质总量的3%左右）
茶叶中的酸类物质以有机酸为主，比如蛋白质的氨基酸、维生素类的抗坏血酸等，使得茶汤呈现弱酸性，这些有机酸可与生物碱发生中和反应产生盐类，随尿排出。因此，多喝茶对吸烟的人有好处。脂肪酸对杀除真菌也有作用。
8、氨基酸（占干物质总量的1%-4%左右）
氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大物质之一（茶多酚、氨基酸、咖啡碱）。在喝茶的时候，有些茶叶会比较鲜爽，还有一些茶叶比较甜醇，还有一些会略带一丝酸味，这些都与氨基酸有一定的关系。此外，部分氨基酸还表现出一定的香气，在制茶过程中参与良好香气的形成。
9、色素（占干物质总量的1%左右）
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，其中脂溶性色素不溶于水，比如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等，是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。而水溶性色素主要对茶汤有影响。
10、芳香物质（占鲜叶总量的0.02%）
顾名思义，芳香物质大多具有香气，茶叶中的芳香物质为多种不同成分组成的混合物，易溶于各种有机溶剂，极易挥发。虽然在茶叶中含量很少，但作用很大，对茶叶品质的形成具有重要的作用。
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