铁观音高香

找到约2,796条结果（用时 0.021 秒）

观音韵的香是哪里来的？

关于观音韵香气的三种说法，你站哪一派？

铁观音有一种独特的韵味，在茶圈里被称为“观音韵”。对于观音韵的看法，众说纷纭，仿佛禅语一样不可道破，一些老茶鬼体会到妙处后大肆称赞，引得茶人们垂涎三尺，都想体验一把。那到底什么是观音韵？

当谈到观音韵到底是什么滋味的时候，人们总是不能很明确地说明，往往就摆出一句“只可意会，不可言传的”的话来收场。我们经过多方求证，发现有一种说法比较得到大家的认可，那就是只有产自安溪本地的纯种铁观音，经过传统铁观音制作工艺铁观音才会有观音韵，而且必须是茶树的生长状况很好的。由此可以看出，铁观音独特观音韵的来源与产地、树种和工艺有着非常紧密的联系。

而关于观音韵，资深安溪铁观音茶友认为是喝安溪铁观音时的香气、滋味和回味的综合感受，其中最突出的自然就是香气。关于香气从何而来，茶界更是说法不一。

说法1：观音韵的香与生俱来

铁观音，是茶名也是茶树名，纯种铁观音有一个典型的特征，那就是“红芽歪尾桃”。刚听说这个名字的时候我还以为是看错了，它难道不是有着红芽并且还结的不太周正的果实的桃树名？直到看见关于它的图片，不得不说取这名字的人想象力够丰富。

铁观音的植株为灌木型，树势不大，枝条披张，叶片水平状着生，叶色深绿，叶质肥厚，叶片边缘有锯齿，叶面呈波浪状隆起，嫩芽呈紫红色。但是铁观音天性较弱，抗逆性较差，产量不高，有“好喝不好栽”的说法。

一般来说这种产在安溪的“红芽歪尾桃”的纯种铁观音都被用来制作一些特级铁观音，我们专门找来一份由中国农业出版社出版的《中国名茶志》里面收录的铁观音香气挥发油含量表来作分析。

从这份表里可以看出，铁观音中所含的香气挥发物含量很高，内含物质丰富，其香气成分被鉴定出的就有40多种化合物，铁观音代表性的香气成分就有十种左右，也许就是这是多种香气组成了特殊的观音韵。这张表按照铁观音的等级进行分别测量，考虑到观音韵常常出现在一些特级铁观音中，所以我们特别注意了特级或者极品铁观音一栏的成分组成。我们发现，特级铁观音除了精油总含量最高以外，有两种香气成分是其所特有的，也许这就是铁观音观音韵的香真正来源之一。

说法2：一方水土养出观音韵之香

铁观音特殊除了是因为其纯正的品种，还和它所处的地理位置有着密切的联系。铁观音的原产地安溪县位于福建省东南部，属戴云山脉，境内兰（蓝）溪水长流，凤山秀敏，常年朝雾夕岚，气候温和，雨量充沛，素有“茶树天然良种宝库”之称。

安溪县的地理位置可谓是得天独厚，有山有水有云雾，正印证了那句：高山云雾出好茶。这里的土壤为酸性红壤，土壤颗粒大，透水性好，土层深厚，为铁观音的生长提供了丰富的养料。不仅如此，安溪县热量资源丰富，冬无严寒，夏无酷热，四季常春，气候温和，非常利于铁观音内含物质的形成。

铁观音生长的核心产区，地理位置海拔较高，气温相对较低，而且常年有云雾环绕，这种环境非常利于芳香类物质的形成，再加是昼夜温差大，光合作用产生的各种糖类化合物、蛋白质、氨基酸等能够得到很好的累积，从而形成了铁观音高香悠长，滋味甘甜的特征，这种香气就被叫做观音韵的香。

说法3：工艺炼就观音韵之香

铁观音的制作要经历晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉等多个步骤，工艺复杂繁琐。

制作铁观音的第一步就是晒青，也叫萎凋。这一工序是利用太阳光照射、自然吹风或者室内加温，使鲜叶适度散失部分水分，适当破坏叶绿素，散发青草气味，使鲜叶中内含物开始发生化学变化，叶质变软，为之后的摇青创造良好条件。接下来就是摇青，这也是观音韵香韵形成非常重要的一步。摇青就是在外力的作用下，使鲜叶发生旋转，碰撞、摩擦，这样叶片表面和边缘就会受到损伤，细胞破损而流出叶汁，达到促进内含物渗透酶促氧化作用，铁观音的“绿叶红镶边”就是在这一时期形成的。

这一时间段鲜叶中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸；糖类物质经氧化形成各种不同的有机酸，如琥珀酸、苹果酸等，组成了芳香物质；邻醌引起氨基酸的脱氨和脱羧，形成醛类；胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香气，这些酸、醇、酮类物质，也能相互转化，最后共同构成了复杂型香气。到这里，铁观音的香韵和口感就算基本成型。

香气已经基本形成，将观音韵的香定格下来的是炒青这一步骤。炒青过后的鲜叶，酶被破坏，内含物质的转化也基本结束。接下来就是铁观音的塑形烘焙阶段，这一阶段需要对铁观音进行反复的揉捻烘焙，揉捻烘焙，揉捻烘焙，直至铁观音成型。最后，经过定型，再经低温慢焙的干燥，观音韵的香就算大功告成。

但这三种来源都只是各路说法的总结，至于铁观音的观音韵到底从何而来，我们不妨听听专家的意见。一位制茶专家告诉我们，所谓观音韵是民间流传下来形容铁观音的，指的就是铁观音区别于其他茶所独有的味道，这种味道来自茶叶本身还有摇青的过程。其滋味不能具体描述，但必须要好喝，让人觉得舒服的铁观音才能说具有观音韵。

或许观音韵的香并没有那么神秘，它的入口饱满，持久悠长只是一种闻过喝到铁观音后所产生的美妙感觉，而关于观音韵的讨论，也渐渐成为了喝铁观音的独特乐趣之一。

图/叶景灿

来源：安溪铁观音茶文化，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

安溪铁观音的香与生俱来

煮水沸腾下，揭开盖碗而起的茶香;茶汤之中，徘徊在口腔内的水含香;品饮之后，茶盏残留的挂杯香……那些具备高香特质的茶叶，早已成为老茶鬼及茶人们瞩目或品饮的焦点。其中，尤以铁观音为甚。

铁观音之香，往往会让语言形容贫乏得不成比例。更多的茶友用“只可意会，不可言传”来形容其味。茶圈里的众说纷纭，老茶鬼的大肆称赞，体验后的垂涎三尺。这香，香高味醇、气韵悠长，让铁观音名满天下。

在此情况下，极受市场与茶人追捧的铁观音，在高速发展下鏖战群雄，引领行业20年。但令人痛心的是，就在这香气之论中，逐渐出现了一种不和谐的声音：香精说。

即便在业内专家及茶汤的佐证下，仍旧有不少消费者对铁观音误解过深。所有诟病的症结，均剑指“高香”成因。今天，我们就来揭开铁观音之香的由来。

数千年来，中国人从茶叶这个天然植物摘下芽和叶子，根据不同茶叶品种的特质，利用不同的工艺，加工成六大茶类。

由于茶叶本身具有产生芳香物质的成分，通过不同的加工工艺，这些物质转化成风格迥异的各种香气，根本无需添加任何外来物质。可以说，茶叶香气是自然界最天然的香气。

实际上，乌龙茶品种含有较多的类胡萝卜素、巨型淀粉粒、成熟鳞腺等特殊物质，这就形成乌龙茶独特的香气和风味基础。并且，铁观音游离氨基酸含量高、酯型儿茶素占儿茶素比例高，形成了铁观音韵厚而幽长。

另一方面，由于安溪位于东南沿海和戴云山脉之间，拥有绝佳的地理气候。加之，安溪红黄壤呈酸性，含有较高的矿物质和微量元素。

以上，均对铁观音香气物质的形成构成优越的条件。换言之，一旦离开或者发生改变，就不再具备产生高香铁观音的条件了。

有了铁观音香气的物质基础和地理条件，没有精湛的加工工艺也产生不了铁观音的高香气。在所有的茶类加工工艺中，铁观音是最难也最复杂的之一。整个铁观音的制作要经历晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻等多个步骤，工艺复杂繁琐。

其中，摇青作为铁观音香气形成的关键所在。摇青就是在外力的作用下，使鲜叶发生旋转，碰撞、摩擦，这样叶片表面和边缘就会受到损伤，细胞破损而流出叶汁，达到促进内含物渗透酶促氧化作用。

与此同时，鲜叶中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸;糖类物质经氧化形成各种不同的有机酸等，组成了芳香物质;邻醌引起氨基酸的脱氨和脱羧，形成醛类;胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香气，这些酸、醇、酮类物质，也能相互转化，最后共同构成了复杂型香气。

到这里，铁观音的香韵和口感就算基本成型。由此可见，铁观音无需添加外来物质，所产生香高味醇，全部凭借的是自然的品种香、独特的地域香和精湛的工艺香。

香精说，不攻自破

由此可见，市面上所流传的“铁观音的香，是因为添加香精”一说的言论，便不攻自破。

事实上，多年来，关于“香精说”的言论及农残等报道不断。加之这位早年便高登茶叶历史舞台的霸主，在市场的过度炒作、县外假铁观音出现等等产业内因素下，令消费者形成，并加重了市场鱼龙混杂之印象。与之相对应的是，市场遭受了很大冲击。

显然，这最甜美的茶，一旦贴上“香精”、“农残”等标签之后，画风急转直下，令很多的消费者，因为“香精说”而不敢再饮那杯观音韵。

另一方面，人们对于高香型茶叶还存在着一定的误区及怀疑，即制作工艺上有添加香精，特别以高香品种的铁观音为主导。据业内专家分析，令铁观音整个行业蒙受“香精”绯闻影响的，仅仅是极小部分茶商所为，其占比仅有整个行业的1%。也就是说，90%的铁观音承受着“香精”之屈。

与此同时，在巨大的经济利益诱惑之下，这极小部分的人群，从中谋取暴利。随之而来的是，又遭遇了县外铁观音的冲击，也让消费者对整个行业产生了曲解与误会。

铁观音，这位早年便高登茶叶历史舞台的霸主，从最初的炙手可热——人人疯抢——大量滞销——险些消失于茶桌，再到重新重视——清根溯源——逐步回归主流。其发展可谓，大起，大落，再到新生。

时至今日，可以预见的是，铁观音所背负的“冤假错案”，终将在铁观音人与市场的合力下，真相大白，改写历史，迎来朝阳。

来源：界面新W

如涉及版权问题请联系删除

2020秋季安溪传统铁观音斗茶赛

　　11月21日，2020秋季安溪传统铁观音北京斗茶赛在北京马连道茶城三楼“马连道客厅”举行。本次斗茶赛由安溪县茶业发展促进会、北京安溪铁观音茶文化研究会和北京安溪企业商会联合主办。

图片描述

　　国家自然资源部矿产资源研究所所长陈仁义，中国商业对外贸易总公司原党委书记、北京安溪铁观音茶文化研究会创会会长陈联真，中铁十六局原局长陈树林，中国五矿集团公司部门经理、北京安溪同乡会会长唐义民，中华合作时报·茶周刊全媒体主编安明霞等领导嘉宾共同出席了斗茶赛。

　　本次斗茶赛的评奖类别为清香型和浓香型，吸引了来自北京安溪企业商会、北京安溪铁观音分会及北京安溪铁观音茶文化研究会的数十家会员企业参加，有200多种茶品参与角逐一，二，三等奖以及优质奖。

　　据了解，北京安溪铁观音茶文化研究会是国内第一家以研究、交流铁观音茶文化为主导的社团机构，而入会的成员主要是来自福建安溪、并落户中国茶叶第一街——北京马连道的茶商们，他们在北京、安溪两地的茶经济和茶文化交流中，起到了重要作用。

　　中国商业对外贸易总公司原党委书记

　　北京安溪铁观音茶文化研究会创会会长陈联真

　　“今天这个斗茶赛久违了!许多安溪铁观音的经营者、消费者久久期待着这一天终于到来了。”陈联真说。斗茶赛自古有之，是传统的项目，但它在现代社会却具有旺盛活力。它能激励越来越多的人生产好茶、制作好茶、经营好茶，引导越来越多的人消费好茶。其次，它能让人拥有必胜的自信心。他希望，政府与各茶业协会多组织茶王赛，茶业协会会员之间、亲朋好友之间可以经常举办形式多样、规模不等、参赛人员多寡不限的斗茶赛，上下同努力，全民齐动手，“赛”出好茶，“赛”出品牌，“赛”出安溪铁观音养生保健、修心养性的“内核”，为安溪茶产业的再次崛起发挥添砖加瓦的作用。

　　北京安溪铁观音茶文化研究会秘书长王添福

　　王添福在致辞中表示，安溪铁观音由于属于半发酵茶，发酵程度介于绿茶和红茶之间，所以素有“不冷不热”之说，特别是传统工艺制作的铁观音，高香持久，滋味鲜醇，音韵明显，四季常饮皆宜。

　　按照国家标准，铁观音又可以分为清香型、浓香型和陈香型。由于制作工艺上的不同和制作技艺的差异，成品茶铁观音可能呈现出迥然不同的风格和感观特征，但并不是所有铁观音都具有传统的特征，比如“绿叶红镶边”、“七泡有余香”、“兰花香”、“观音韵”，这些特征是安溪铁观音区别于其它茶类的优势。

　　此次在北京举办斗茶赛，既是传承中国传统茶文化，也是希望借助这次活动，能进一步催化产销提质、融合，为老百姓提供更多更好的正宗安溪传统铁观音，以吸引大众回归传统，丰富都市茶人精神生活，提高互动体验感，增添趣味性、社交性，并促进行业健康发展。

　　中华合作时报·茶周刊全媒体主编安明霞

　　中华合作时报·茶周刊全媒体主编安明霞在发言中表示，斗茶习俗由来已久，而且长期沿袭，是一种茶叶的评比形式和社会化活动。换言之，斗茶的实质就是声望的竞争。每逢茶季，在茶叶产区上演的大大小小的斗茶，目的是让茶叶脱离制茶人，进入社会交换，实现交换价值。在斗茶中，获得越高声望的茶，其交换价值就越高。当下，斗茶赛不仅火热在茶叶产区，在销区同样得到了市场的重视，是消费者了解认识某个茶类的重要平台。

　　以市场为导向，以赛促销，用赛提质，是斗茶赛的积极意义。重赛制、严甄选，无论是官方还是民间组织的斗茶活动都以甄选优质茶为目的，斗规模、斗工艺、斗品质、斗标准、斗安全理念，促进产销对接，推动茶产业蓬勃发展。

　　茶周刊全媒体见证了安溪铁观音在北京发展的萌芽期到崛起期。未来，希望看到安溪铁观音二次腾飞，成为老百姓心中的优质茶!放心茶!