杭州冬天茶

杭州岩茶品鉴会

连日春雨阴冷天气，在今日迎来春日暖阳，推开窗扑面而来的春天气息，草长莺飞，新冒头的青苔在晴天下晒出老枞的枞味；脚下的石板仿佛也透着人们所说的太阳曝晒石头的味道即为“岩韵”；一场由茶叶点评网周萍博士带来的武夷岩茶品鉴活动在万众期待、无限遐想中开启。

周博士先跟大家介绍了武夷岩茶基本常识，PPT带着我们领略独有的“岩韵”。为什么只有武夷茶具备“岩韵”？同样是丹霞壁貌，当我们走进武夷坑涧山场就马上明白了，源源不断的地表水渗透滋养着茶苗，这些地表水富含了风化岩壁上的矿物质，所滋养出来的茶叶自然就有了丰富的内含物，有如“骨鲠”。坑涧里溪流不断，形成漫射光产生丰富的氮物质，从而形成茶汤鲜甜的氨基酸。

武夷茶几大当家品种

（一）香不过肉桂：桂皮味、辛辣感；花果香；

（二）醇不过水仙：兰花底、糙米味、棕叶香

（三）拼配大红袍：有香有水、香水兼具、中庸之道

（四）纯种大红袍：奇丹，身披状元红袍的传说；回甘持久，香柔甜顺，脂粉香、桂花香；

主要产区

（一）正岩(紫色砂砾岩)：三坑两涧，牛栏坑、倒水坑、慧苑坑、悟源涧、流香涧丹霞壁貌，风化岩表面常年渗透地表水，茶树吸收后形成味醇厚有骨头的岩韵

     向阳：马头岩“马肉”、三仰峰，日照充足，细胞生长活跃，形成更多香气物质。香气高扬，桂皮味、辛辣感强，排山倒海扑面而来的霸气

     向阴：鬼洞铁罗汉、慧苑水仙，竹窠、九龙窠等，日照少漫射光强，生长缓慢内质丰富。

（二）半岩(红色硅铝质土)：一线天、大王峰、青狮岩等，酸性土壤多，质地较粘性。

（三）洲茶(河流冲积黄土)：在山为岩，沿溪为洲。

（四）高山茶：吴三地、上梅、竹坑等地。香高水甜，隔年味寡淡，经不起焙火。

岩茶制作关键工艺

1、晒青：利用光合作用去除青草味，转化淡淡花香物质

2、摇青：走水还阳，走水一定要透，叶底像标本

3、杀青：锅温不易过高，造成烟气味；或者杀青不透有青臭味

4、焙火：蛤蟆背指叶片蛋白酶高温出气泡而已。

         文火细炖是基于第一道火就焙透不返青

5、叶底：淡黄为佳，未转色的青绿、墨绿、叶梗硬挺都不是好工艺

岩茶火攻

轻火：香气清远幽长；味甘爽微涩；特征显但韵味弱。

2、足火：传统茶为主，果香、杯底香佳；味浓厚耐泡，汤色橙黄明亮；耐储藏；

3、高火：低档茶为掩盖苦涩等不良气味，焦糖香；味浓但不回甘；茶汤深橙色

4、病火：温度太高（超过160度）或吃火太急；焦气味、叶底碳化焦条

5、电焙与炭焙：电焙出蜜香；炭焙出焦糖香与奶香。

劣质茶特点

1、做青不透或焙火不足：涩-生柿子般巴嘴锁喉；苦--冷汤和尾水都带苦麻

2、过发酵：重水蜜桃香，但香气浊，叶底猪肝红，冷汤酸涩

3、工艺不纯：市面上很多高档茶味浓但不回甘，入口清甜度不高。

何谓“岩韵”---品味“岩骨花香”

（一）好茶三大特征：不苦不涩、有香有水、还耐泡

（二）乾隆---气味清和兼骨鲠；指滋味饱满、厚重、有咀嚼感（啜茶米汤稠感）。

（三）淡非薄、浓非厚---香幽水细，耐泡度极佳，回甘持久。

（四）花香馥郁：香气复杂即为馥；品种香、地域香、工艺香。

大伙一边听一边品鉴着周博士带来的好茶，先是一泡轻火清香型的石乳做为迎宾茶，香柔甜爽。而后这泡老枞水仙更是滑甜香柔，青苔味和淡淡的木质味完美结合，茶汤越泡越稠滑，第7冲后棕叶香更显了，跟我们龙井的炒豆香很是相似，都有股家的味道。

说到马肉，人们马上就想到香气高扬、滋味霸气。周博士跟我们介绍整个马头岩有近千亩，有向阳面高香的茶品，也有悟源涧这类悠柔的特征，还有猫儿石、桃树窠等特殊的山场香。我们喝到的这款马肉，果香细腻滋味厚实，热汤香气飘逸冷汤水蜜桃香显露。第9冲茶汤更加蜜甜，第13冲坐杯后滋味不改，香幽水细的体验感，是镜花，也是水月。让我们想起少年时代的情怀与往事，都已经去远了，却又真实存在过。

牛肉，各大品牌都出过这款茶，而你喝到的更多是商品茶即为拼配茶。心之所至是当初梦想的起点，在座的企业家都高呼“不忘初心，我们要喝纯料！”第一冲下去，叶底的香气特纯正，茶汤水蜜桃香混着冷汤里的青苔味。建议茶友这泡茶一定要等到50度再品饮，这个温度下滋味浓强，甘草味久久不散。第18冲茶汤汤水甜出冰糖味。

牛栏坑肉桂不仅因其40亩茶园的稀缺性，更因其山场生态环境、丰富的植被，被人们热捧。周博士介绍道：“冬天我们从天心寺走进这片茶园，感慨入口处天心寺任性的种上几畦青菜，山里白的野百合红的彼岸花开得自得其乐。不管你来与不来，它都在那绽放着。”让我们想起王阳明的那句“君未看花时，花与君同寂；君来看花日，花色一时明。”四月开春还没到采茶季时，从大坑口往里走，牛栏坑最外头扑鼻而来的满是山花烂漫的混合香，也说不清具体是什么花香。

喜欢武夷茶的朋友都有到岩茶生长的故乡去看看，都走过母树大红袍生长地九龙窠山场。周博士带来的这泡纯种大红袍奇丹，就是种植在九龙窠，由母树第一代嫁接培育出来的茶品。有人说北斗、雀舌也叫纯种大红袍，但经DNA鉴定的品种肯定只有奇丹。这款茶的香气比较单一，兰花底桂花香，轻火茶还可以用飘移逸杯快进快出冲泡，热汤滋味滑甜回甘快而持久。

中国的文字真是很有意思，“馥”即香气复杂，这款拼配大红袍“香山桂韵”较上一泡的纯种大红袍最大的区别就是香气的单一性与复合度。桂花香与桂叶味的结合，甜美的香气与茶汤的枞味融合，能感受山之美的人不一定要住在山中，能体会水之媚的人不一定要住在水旁，品饮这茶香气馥郁滋味饱满，最美的山水早已融入这杯茶汤中。

最后压轴的是四年陈茶慧苑坑铁罗汉，首先要内质丰富工艺精良的茶品才值得陈放，其次陈放的环境空间通风干燥要做好。冲泡陈茶应烫杯摇茶醒茶去杂味，头两汤要用80度开水快速出汤润茶，而后再用100度开水冲泡即可品到陈茶的柔滑，铁罗汉的侠骨柔情茶味悠久。“最要紧的是，使我们自己有柔软的心，柔软到我们看到一朵花中的一片花瓣落下，都使我们动容颤抖，知悉它的意义。唯其柔软，我们才能敏感；唯其柔软，我们才能包容；唯其柔软，我们才能精致；也唯其柔软，我们才能超拔自我，在受伤的时候甚至能包容我们的伤口。”

主办方亨石投资公司还很贴心的煮了壶2003年的老白茶，为岩茶解燥。每天的睡去，是心茶之旅的一个终站。每天的醒来，是心茶之旅的一个起点。每次的茶会都是一期一会，你还是你！

撰文 | 魏水华

头图 | 谁最中国

公元十六世纪末的某个春天，广西布政使许应元的公子、杭州富二代圈子里著名的文艺人许次纾，在他的新书《茶疏》里，对绿茶采茶时节写下了这样的描述：“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。”

这种节令选择，与今天老茶客们所青睐的好茶一模一样：明前味道太淡，谷雨前后，才是绿茶最好的采摘时节。

若干年后，许公子因为这本《茶疏》名声大噪，成为继茶圣陆羽之后，最受人们尊重的茶学理论大师之一。

但奇怪的是，他提出的“清明太早”，却被后人有意无意地忽略了。最晚从十八世纪起，茶必明前、越早越贵的风气弥漫在这个国家。淡薄无味的明前茶成了送礼佳品，而爱茶人自己喝的却是谷雨茶。

究竟是谁，把明前茶捧上了德不配位的神坛。

No.1 壹

在烟、酒、茶、咖啡四大嗜好品中，茶的滋味，是相对单纯的。

解构茶叶的滋味，主要来自于三个方面。植物氨基酸带来鲜味、多酚类物质带来苦涩味、咖啡因和茶碱带来“上头”的兴奋和愉悦感。

其中，咖啡因和茶碱含量的高低，主要取决于茶叶发酵度的深浅，以及茶水萃取方式，与节令相关度不大。真正与季节高度相关的是茶多酚和氨基酸。

氨基酸主要来源于茶叶在越冬过程中的营养物质积累。植物的生长主要包括营养生长和生殖生长两部分，营养生长在前，是植物从空气、土壤、水中汲取各类养分，并将之变成自身可利用的蛋白质、氨基酸等物质;而生殖生长在后，在适宜的环境下，植物利用将营养生长的物质，完成发芽、成长、繁殖等植物生命的一系列变化。

一般说来，茶树会在环境温度较低的冬季，优先完成营养生长过程，大量氨基酸被积累在叶片中;而到了天气暖和之后，营养生长与生殖生长会齐头并进，叶片生长速度快，纤维多叶片薄，养分积淀不足，此外还有一部分营养被花果吸收，氨基酸含量当然不如开春时丰富。

打个不恰当的比方，这与生长周期长，籽粒在冬天充分灌浆的冬小麦，一定比生长快速的春小麦好吃，是一样的道理。

而多酚类物质恰恰相反，是茶树生殖生长的副产品。人们常说没有杀青的茶“有青草味”，这种青草味，正是茶多酚带来的。而绿茶的清新香味，乌龙茶、红茶等发酵茶里馥郁的香味，都来自于多酚类物质的氧化、分解和挥发。

所以，茶叶滋味的高低好坏，很大程度上依赖于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鲜甜的滋味，后者提供一部分的苦涩味和独特的香味。

但一个悖论是，氨基酸丰富的茶，是越冬之后越早越好;而多酚类物质的多寡，则取决于开春之时茶树的生长状况，是随时间增多的风味物质。

茶叶采摘的季节时机，实质上是茶氨酸和茶多酚此消彼长之间的，一种独特的妥协，它隐喻了中国士大夫尊崇的中庸之道。

这是中国成为茶叶诞生和流行地的关键性逻辑自洽。

图源 | @谁最中国

No.2 贰

事实上，历代的中国茶客，一直在这种妥协里寻觅最佳的滋味。

陆羽在《茶经》里说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”换算成阳历，大约3-5月之间，都是值得采茶的季节。

从四川蒙顶、到浙江紫笋、再到江苏阳羡，不同海拔的茶区、不同的茶叶品种，有着不同的生长周期。陆羽提出的三个月理论，事实上是给各地茶叶出芽和熟成程度不同，留出了充足的时间余地。

到了明朝，许次纾所说的“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中”，事实上是站在江浙产茶区的角度，对《茶经》采摘时间的进一步精进和细化。这与明代茶叶的种植和育种水平进一步提高有关，也与炒青绿茶技术的成熟有关。

值得一提的是，宋以前有一种比明前茶更早的“社前茶”，社指春社日，是立春后第五个戊日，人们会在当天祭祀土地爷。顾名思义，这种社前茶不是用来喝的，而是用于祭祀的。

唐朝李郢的《茶山贡焙歌》中“十日王程路四千，到时须极清明宴”说的就是祭祀用的茶，要赶在清明节前送到京城;欧阳修的茶诗里多次描述茶农“喊山”求早茶;《宋史》里则记载了宋徽宗要求各地进贡社前茶的轶事。实质上，这是身为农耕政权掌舵者的皇权和士大夫，为一年农事讨个彩头、求个吉利，祈盼风调雨顺、五谷丰登。

茶事为农事之肇始，农事为国事之根本。

自从淮南丐类朱重八登基，诏罢形式大于内容的龙团凤饼之后，以茶祭祀的习俗也渐渐消失。它与今天的明前茶，没有任何联系。

如果按照正常的历史走向，中国绿茶的采摘时间，将会越来越因地制宜、因种制宜，形成类似于中国各类酒饮酿制的细分。但1644年，多重巧合之下的山海关一役，打断了文明的进程，也改变了从此之后中国绿茶的命运。

No.3 叁

1751年农历2月，乾隆帝来到杭州，在看到乡民采茶后，写下了一首打油诗《观采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。西湖龙井旧擅名，适来一试观其道。”

作为中国历史上个人修养最高的帝王之一，乾隆帝精通汉、满、蒙、藏、维五种不同语系的语言。这首打油诗，他援引了白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》里的句子“红纸一封书后信，绿芽十片火前春”。“火前”，指的就是禁火的清明寒食节令之前。

虽然乾隆熟读唐诗，但汉语本不是他的母语。他对白居易原诗的理解，出了两个差错：诗人写的是四川茶，而不是江浙茶，两地的海拔气候和茶种都有区别;诗人感谢的是朋友千里寄鹅毛之意，而不是咏赞明前茶多么好喝。

对于习惯喝茶加奶的满人贵族来说，汉文化清饮茶叶背后的玄机，确实没有那么容易洞察。

图源 | @谁最中国

最讽刺的是，在乾隆年间内务府造办处的进贡档案里，龙井茶的进贡时间其实都不在清明早春，而是农历6月-8月左右，经过较晚采收和灰缸储存熟成的茶叶。

尔后，皇帝本人似乎也意识到了自己的错误，在他第二、第三次南巡中，分别写了两首采茶诗：“雨前价贵雨后贱” “寸芽出自烂石上，时节焙成谷雨前”。这等于弥补修正他之前对杭州龙井茶不熟悉的错误，但“惟有骑火品最好”的句子，已经在这十几年里广泛传播并保留下来。因为明前茶本身产量不高，奇货可居，有了皇帝金口玉言的认可，无数茶商将错就错，跟进炒作。

于是，茶市里弥漫着对“茶贵春早”的攀比和焦虑，在后来的两百多年里，价格越来越离谱。

一个颇具对照价值的细节是，在乾隆同时代的日本，一本名为《茶经详说》的风物志里记载了江户时代日本人对绿茶种植的改良：每年3月茶树开始萌芽后，为了控制茶芽生长的速度，茶农开始用稻草或者寒冷纱覆盖住茶树，让其生长速度缓慢一些，更多地吸收营养增加茶里的滋味浓度。

图源 | @谁最中国

这种被称为“覆阴法”种植出来的茶叶，最迟要到每年5月中旬才能完成。还要放在避光、避湿的库房中一个月以上，让茶叶褪去火气才能出售。

虽然承袭唐代蒸青茶之后的数百年里，日本制茶工艺没有发生任何大的改良改进，没有如中国一样出现烘青、晒青、炒青的技术迭代。但对小小一片树叶发自滋味本源的精益求精，也许已经暗喻了后来甲午之胜的结局。

见微知著。

图源 | @张有钢

No.4 肆

清中后叶，一项改变茶叶育种技术开始大规模普及：扦插。

在此之前，所有的茶树繁育都要依靠异株授粉。打个比方，因为父母亲的基因匹配是不稳定的，所以授粉得到的下一代茶树就会发生不可控的变化。

但扦插完全不同，这实质上是同性生殖，某种程度上等于动物的克隆。通过扦插，能把茶树的某些个体特性稳定地继承下来。

这本是一种培育技术的突破，能够保存更好的茶叶基因。但经济基础决定上层建筑，明前茶昂贵的价格，促使茶农、茶商借助扦插技术，反复筛选品种，把茶叶的采摘时间进一步提前。

一个典型的，被技术和经济异化了滋味的案例。

1965年，农科院茶叶研究所借助扦插技术，培养出了一种产茶量比普通茶树高30%，出芽采收时间比普通茶树提前10天以上的龙井茶。因为是60年代培育出的第43代龙井，命名为6043。七十年代后，被简称为龙井43号。

1972年起，全浙江范围内的龙井产区开始全面推广龙井43号的种植。根据杭州市西湖街道龙井村的档案，龙井43号投产后，综合提早上市和产量增加两大利好，茶农每年的收益可以提高10倍。对农户来说，巨大的利益让他们纷纷拔掉了种植几十上百年的老茶树，改种龙井43号。

更可怕的是，仅仅几年后，江苏、安徽、江西、湖北等绿茶区全面跟进种植龙井43号。绿茶的种群多样性遭受有史以来最大的浩劫。到今天，不管商标打着西湖龙井、恩施玉露、黄山毛峰或者安吉白茶的绿茶，但凡能在早春第一批上市的，本质上都是载种于各地的龙井43号。

其实，明前茶的功能定位也决定了，很少有人会追求一杯茶中细腻内敛的美好滋味，而是送礼时的面子和价格。

-END-

在杭州西湖杨公堤畔的西湖国宾馆里，有一小片茶园，茶园门口竖着一块牌子“主席采茶处”。

这是1963年4月28日，毛主席下榻时，亲手采过茶的地方。当时接待过主席的杨忠芳回忆，主席曾对国宾馆茶园的管理员说：“现在的龙井茶是最好的，你们要管好，不要让它荒掉”。

可惜的是，如今似乎已经没人能记起主席采茶的日子;相反，一个异族封建帝王，因为文化差异产生的疏漏，却至今主导着这个国家茶产业的风潮。

这是一面折射了天下熙熙皆为利来的镜子，也是一幅讽喻滑稽世态的风俗画。

扩内需促消费是近期从国家到地方都高度重视的工作，如何创设吸引力强的消费场景，是增强经济活力的重要路径。作为茶都的杭州，以茶为核，发挥奇思妙想，做好茶叶“微经济”，为消费热潮贡献出涓涓细流。