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《知味为本 辨味为根》

我们强调不同的茶种

及茶园的环境因素

都会影响茶的口感

这是为什么呢?

其根本原因在于

环境会影响茶叶内含物质

内含物质是影响茶味道的主要因素

2007年

以周红杰教授为首的

云南普洱茶化学成分及质量标准研究小组

对云南主要的普洱茶产品进行专项研究

并发表了相关结论

肯定了普洱茶的品质是由其所含化学成分决定的

从生物学和人体结构学的角度来讲

所谓普洱茶的陈韵文化(越陈越香)

其实是人的味觉、嗅觉感知茶叶中的内含物质的结果①

换种说法

普洱茶的味道

源自茶叶中丰富的内含物质

普洱茶中茶汤内含物质

主要是糖类、氨基酸、酚性物

及其氧化产物、嘌呤碱、有机酸、茶皂素等②

其中，体现涩味的主要是酚性物

带刺激性的涩味主要是茶黄素引起的

体现苦味的物质有嘌呤碱以及花青素、茶皂素等

体现酸味物质主要是有机酸和部分氨基酸

而茶汤中鲜味的主要来源是氨基酸

甜味的主要来源则是可溶性糖及部分低分子的氨基酸

“浓强鲜”则是儿茶素、茶黄素和咖啡碱的络合物引起的

简而言之

茶之所以呈现出不同的口感

原因在于内含物质

而味道、香气的浓淡

则取决于内含物质的多少

作为普洱茶原料的勐库大叶种茶

内含物质丰富

但同一区域不同茶园之间

茶叶内含物质却又有差异

要制作出好茶

不仅要辨别、牢记茶的味道

还需要通过调和不同茶叶的方式

激发出茶叶更好的一面

这就是戎氏制茶技艺的本味和和味

注释①②：周红杰 《普洱茶健康之道》

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