旷达斋 录 原创作者：余悦
中国国际茶文化创始会长王家扬先生关于《大美中国茶》＂图说＂系列的序言推送后，引起了读者对这套丛书的极大兴趣。现征得丛书主编余悦研究员同意，特转发《图说中国茶》一书。该书出版于2014年，却写作完成在10多年前。＂悦读茶书会＂公众号现推送该书第七章：＂且尽卢仝七碗茶＂一一中国茶俗。今天发送的是第五节＂其他相关茶俗＂的＂茶叶生产习俗＂部分。
民俗、风气是集体活动的产物，是逐渐累积的“活化石”。随着岁月的流逝，各种饮茶习俗世代相传、生生不息。除了上述茶俗，我们还再作一些介绍：
其实，茶俗并非仅仅是饮茶习俗，还首先是茶叶生产习俗。而茶叶生产习俗之中，占重要地位的又是采摘茶叶时的风俗习惯。采摘茶叶十分讲究季节，茶农和采茶女在实践中总结了采茶的最佳时间，茶谚中反复强调：“前三天是宝，后三天是草。”“清明茶叶是个宝，立夏过后茶粗老，谷雨茶叶刚刚好。”“清明早，立夏迟，谷雨前后最适时。”“明前茶叶是贡品，谷雨仙茶为上等，立夏茶叶是下等。”“立夏茶夜夜老，小满过后茶变草。”
这些实践经验的总结，已被现代科学道理所证实。因为所采摘的茶叶是茶树自然生长的新梢，而每轮新梢的生长又受气温（特别是春茶）和雨水（尤其夏秋茶）的左右，所以新梢萌发后不及时采摘就会品质下降，还会影响下一轮茶芽萌发。茶叶并非采得越早越发，而是“采茶之候，贵在其时。”“采茶，不必太细，细则芽初落而味欠足，不必太青，青则茶已老而味欠嫩。”（明·孙大绶《茶谱外集》）这与现代提倡的“适时采摘”，是完全一致的。
虽然从整体上来看，采茶过早，茶芽头小，影响收成；采茶太迟，茶叶过老，又要影响质量，但由于茶区之间气候条件殊别，各地采摘时间也往往因地制宜。例如：波阳“谷雨前，环村妇女采取茶苗，谷雨后，携篮复采。”（清·道光《波阳县志》）泸溪县（即今资溪县）则是“摘茶以四月为头春，五月为二春，八月为三春，时候不一，而多寡亦殊。”（清·同治《泸溪县志》）
所谓“三春”之说，也就是指春、夏、秋三个不同季节采摘的茶叶。春茶之中，“谷雨前茶，沁人齿牙”，而夏、秋两季采的茶比较一般。所以，广信府（即今上饶）的习惯是“三月清明前采笋为上春，清明后采芽为二春，四月以后茶叶则不入。”对于四月以后的茶叶，就不感兴趣了。而且，把嫩芽初进、似同笋尖的清明前采的茶称为“上春茶”，把茶芽稍长，形状似枪的清明后采的茶称为“二春”茶。
很显然，广信府和泸溪县的“二春”时间是不一样的，茶叶的质量也有很大差别。同时，广信府对茶叶的采制还有其它的讲究：“凌露而采，出膏者光，含膏者皱；宿制者黑，日成者黄；早取为茶，晚取为茗；紫者上，绿者次。”（清·雍正《江西通志》）正是这些烦琐的习俗，使这块地方曾出产过周山茶、白水团茶、小龙凤团茶等颇有影响的名茶。
此外，各地有其它与茶叶有关的习俗。譬如制茶方法：“三月谷雨前，采最嫩者一叶一枪，摊干为白毫。谷雨后叶渐粗，号造作青庄、红庄二种。青者用锅烧热，入叶烧之，乘热搓揉，炭火焙干，泡色淡而香，味较胜。红者用篾垫曝太阳中，即搓挪成条，晒干，泡汁深红，可以货卖。”（清·同治《泸溪县志》）“道光间，宁茶名益著，种莳殆遍乡村，制法有青茶、红茶、乌龙、白毫、花香、茶砖各种。”（《义宁州（即今修水县）志》）在“茶甲中华，价压天下”的“宁红”茶乡产地之一的武宁县，有首《竹枝词》描述了当时采茶、制茶的情景：
女伴相邀涉水涯，
提筐先说采新茶。
夜来贮得烘笼满，
处处当炉制雪芽。
写出了采茶、制茶时的欢欣，也写出了其间的忙碌和艰辛。
除良俗外，也存在各种各样的陋习：“居人将土茶用黄柏等物浸渍，令色味黄苦，伪为闽茶易之，实易辨。然粤中某县，又惯用此茶，岁必市去，又可异也。”（清·崇祯《清江县志》）可见，自古以来就有制造假货者，而其之所以得逞，原因之一就是因为有嗜好者和购买者。又如，“若採茶，以精行俭德之人，毋以妇人鸡犬到山，乃为清明。”（清·雍正《江西通志》）采茶时不许妇人到山，则是因其被视为不洁之物。
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