“器为茶之父,水为茶之母”。明代张源在《茶录》中写道:“茶者水之神,水者茶之体,非真水莫显其神,非精茶曷见其体。”明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”清张大发《梅花草堂笔谈》中也说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”水质不好,就不能正确反映出茶叶的色、香、味,尤其对茶汤的滋味、色泽影响更大。杭州的“龙井茶,虎跑水”,俗称杭州“双绝”。“蒙顶山上茶,扬子江心水”,名扬遐迩。名泉伴名茶,真是美上加美,相得益彰。茶作为一种公认的健康饮料,其饮用价值是要通过水对茶的冲泡结果来实现的,因此水质的好坏直接影响茶汤的质量,可见水质在泡茶时的重要性。那么今天，我们就来聊一聊，我国古人对泡茶用水的认识。
我国古人非常讲究泡茶用水,甚至把“石泉佳茗”看作是“人生清福”。在古茶书中,有不少篇章和专著论及茶与水的关系,唐陆羽《茶经》中的“五之煮”中阐述了水的选择:“其水,用山水上,江水中,井水下。”并说取山中泉水时,要选择白色石隙中慢慢流出的泉水,喷涌而出或飞流直下的水“勿食之”,若常饮用“令人有颈疾”。不畅通的死水,再清洌也不能饮之。井水要用人们常来汲取的井水,江水要取离生活区较远的水。明张源的《茶录·品泉》,唐张又新的《煎茶水记》,宋欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶小品》,明徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》,清汤蠹仙的《泉谱》和陆廷灿的《续茶经》以及梁章矩的《归田琐记》等古书中对泡茶用水都有记述。
古人对泡茶用水的选择,大致可归纳为水质和水味两大要素，水质要求活、清、轻,即水要有源有流澄之无垢搅之不浊,水质要轻、浮于上歇味要甘和洌。其要点为:
一是水要甘而洌。宋蔡襄在《茶录》中说:“水泉不甘,能损茶味。”赵佶在《大观茶论》中指出:“水以清轻甘洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句甘是指水含于口中有甜感,不苦不咸。水的冷测对泡茶也是有讲究的,清吴我鸥《雪水煎茶》中:“绝胜江心水,飞花注满瓯。纤芽排夜试,古瓮隔年留”描绘得十分清楚。
二是水要活、清而轻。这是古人对泡茶用水的基本要求。宋唐庚的《斗茶记》(1112年)记载:“水不问江井,要之贵活。”明张源在《茶录》中分析得更为具体,指出:“山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而洌,土中泉淡而白。流于黄石为佳,泻出青石无用。流动者愈于安静,负阴者胜于向阳。真源无味,真水无香。”宋苏东坡《汲江水煎茶》中:“活水还须活火烹,自临钓石取深情。大瓢贮月归深瓮,小勺分江入夜瓶。”说明茶不用活水冲泡就不能发挥其本身固有的品质。明田艺蘅道:“清,朗也,静也,澄水之貌。”饮茶用水清为首。古人对水之轻、重也有讲究,清代陆以《冷庐杂识》中说:乾隆每次出巡都带有一只精制银斗来精量各地泉水,精心称重,依次排出水质的优次,并以水比重的大小来作为水质量高低的科学依据,这与现代科学中硬水软水的说法有相似之处,是有一定道理的。
三是贮水要得法。明熊明遇在《罗芥茶记》中指出:“养水须置石子于瓮…”明许次纾在《茶疏》中进一步指出:“水性忌木,松杉为甚,木桶贮水,其害滋甚,挈瓶为佳耳。”明罗廪在《茶解》中介绍得更为具体,他说:“大瓮满贮,投伏龙肝一块,即灶中心于土也,乘热投之。贮水瓮预置于阴庭,覆以纱帛,使昼挹天光,夜承星露,则英华不散,灵气常存。假令压以木石,封以纸箬,暴于日中,则内闭其气,外耗其精,水神敝矣,水味败矣。”
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