古树白茶，主要指的是云南境内采用当地乔木型大叶种，根据白茶加工工艺精制而成的白茶，云南古树白茶区别于其他茶类的制作工艺就是没有杀青、揉捻等环节，因为轻度发酵，减轻了鲜叶中的苦涩成分，形成口感柔美、清香、甜润，特殊的工艺使其保留了茶叶里的大量营养成分。其在滋味口感上一定程度上解决了福建白茶长期以来被人们所质疑的滋味淡薄。古树白茶由200年以上的乔木型古茶树制作而成，一般入口清冽甘甜，少涩感，生津快，香气醇和，滋味饱满，叶底韧性好，又极耐泡，带花果香。而且，很多品饮过古树白茶的茶友，大都会有越泡越甘甜。
简言之，古树白茶让人爱上它的原因正是它的“醇香蜜味”。这是什么原因呢？
实际上，主要还是树种的缘故，工艺反而是其次。
云南古树茶，生长海拔较高，植株高大，根深叶茂，营养物质丰富。研究结果显示，古树茶茶树内的含碳化合物、糖分、茶多酚、氨基酸等含量比一般的茶树高。
而我们知道，茶叶的甘甜感主要来自与茶叶中的糖类物质。含量丰富的糖类物质水解后，容易在人体唾液酶的作用下分解产生甜味物质。
工艺上，白茶主要是萎凋，通过日晒或晾干来促进鲜叶失水，一般的发酵程度也就10%左右。在这个过程中，茶叶鲜叶内的氨基酸、酶类物质保持活性，不会像其它茶类那样被大幅分解或者在氧化作用下出现转化。
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