茶叶的颜色与香气是怎么来的？

有些茶友看到某种茶叶的干茶颜色或是冲泡出来的茶汤颜色特别漂亮，就会怀疑这究竟是不是茶叶本来的样子，是不是添加了人工色素；当嗅闻茶香感觉到茶叶特别的香浓时，又会担心是不是这道茶被添加了人工香精！

在食品安全尚处于严峻时期的当下，人们在特定情况下对所消费的食品饮料保持一份警惕本不是坏事，但也不可因为这份戒心而将美好的东西拒之门外，那就有点得不偿失了！

下面，将带领大家看一看，茶叶的色泽与香气到底是怎么来的，好让大家对茶叶色泽之鲜亮、香气之高锐有个理性的认知，省得因惧怕认为的造假添加色素香精而错失品享一杯好茶的机会。

茶叶的色泽与香气用一句话来概括的话，可以说是由茶叶内含的类脂物质决定的。

我们见到的成品茶的色泽与香气都是在茶叶的加工工艺过程中，由茶叶鲜叶内含的类脂物质经过复杂的化学反应转化而成，并非需要认为添加色素和香精才有这些特征。

类脂物质是广泛存在于生物界的一大类物质，利用乙醚、丙酮、氯仿苯、石油醚等有机溶剂提取出的生物体内物质统称为类脂物质。这类物质属于不溶于水的有机生物分子，包括脂肪、磷脂、糖脂、醇萜类等化合物。

在茶叶所含有的这些类脂物质中，凡利用有机溶剂提取并具有一定颜色的物质统称脂溶性色素，主要是叶绿素、类胡萝卜素等；茶叶中的类脂物质和脂溶性色素决定着茶叶的色泽与香气。

茶叶香气的成分相当一部分就是类脂物质组分，如香叶醇具有玫瑰花香，芳樟醇具有玉兰花香等等，不同的类脂物质会在茶叶中呈现出不同的香气，从而体现出不同茶叶之间的香气特征；茶叶的外形、汤色以及叶底的颜色，则与茶叶中含有的叶绿素和胡萝卜素有着密切的关系。

茶树在根、茎、叶、花及种子中均含有类脂物质，所以我们会发现无论茶树、鲜叶、嫩芽还是茶叶的茎梗、花蕾炒制或发酵后都会有很好的香气，而且这些香气组分都非常符合人类的喜好。

比如绿茶常见的板栗香、豆花儿香、兰花香、豌豆鲜香等清新自然的香气，乌龙茶中常见的兰花香、桂花香、栀子香等鲜花的香气，红茶中常见的桂圆香、烤薯香等花果的香气，这些香气都是由茶叶中的类脂物质在茶叶加工过程通过复杂的化学反应生成，并非人为添加所致。

茶叶中脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素，正是因为它们的存在使茶叶呈现绿色。

茶叶中叶绿素含量会影响茶叶的干茶、叶底、茶汤的色泽，同时它的含量也与茶叶的老嫩度、生长时期、品种等因子有着强烈的相关性，因此在茶叶生产实践中哪些茶树品种适合制作什么茶叶有着一定的对应性，又叫茶叶的适制性。

根据我国多种多样茶的要求，比如黄山毛峰等名茶外形色泽以嫩黄绿为主，所以制作这些茶的叶片叶绿素含量不宜过多，相反制作墨绿色外形的六安瓜片茶，所需的茶叶叶片叶绿素含量就要求越多越好。

红茶、乌龙茶、白茶、黄茶等对叶绿素含量要求比绿茶低，叶绿素含量不宜过高，如果含量过高，则会严重影响成品茶的色泽和叶底颜色。

红茶属于全发酵茶，发酵过程中叶绿素会被破坏，茶多酚经过复杂的化学变化后会产生橙黄色的茶黄素、鲜红色的茶红素以及褐色的茶褐素，这些产物结合后使红茶干茶色呈褐色或乌黑色，叶底与茶汤呈现明亮的红色。

至于绿茶与红茶外的其他茶类，其色泽上基本上属于绿茶与红茶所含有的色素类物质不同存在比例的调和，从而干茶、茶汤及叶底呈现各种颜色。

总之，要告诉大家的是，绿、黄、红、白、黑、青六大茶类中不同的茶叶，因加工工艺不同会呈现出不同的色泽与香气，又会因档次的不同在茶叶的色泽与香气上有着明显的区别，但大家千万不可因为一款茶的色泽过于漂亮、香气过于高雅就一棒子打死，认为是造假所致。

当然，在市场监管的空白地带，茶叶生产行业里也存在个别的无良商家，利用添加人工色素及香精制造劣质茶叶以次充好。

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