明明是茶,却喝出“水味”?

当越来越多的场合是以喝茶作为交流的背景时,冲泡一杯好茶也成了社交基本功。泡茶可以说是看起来简单,内在深奥的一门学问,那么其中有一种情况尤为让人困惑,那就是“泡茶水味重”。明明都是一样的注水出汤,怎么会喝到的不是“茶味”而是“水味”呢?

正常的水味指的是当普洱茶冲泡接近尾声时,茶叶内含物质基本溶于水,甚至说到后期没有“可溶物”在茶水里面了。此刻的汤汁,茶味淡到接近没有,剩余的就基本是水味。

非正常的“水味”即“茶水分离”,即茶汤滋味淡薄,喝到水的甘甜味而非茶本身的甘甜。它是一种口感,而不是一种味道,与“茶味变淡”有着本质差别。

比如,把糖溶在水里,即使甜味淡也不会说是喝出“水味”。但把油滴进水里,油浮在表面不溶于水,喝起来水是水的味,油是油的味,产生不协调的感觉。

如果茶叶的浸出物与水的比例失调,茶与水的融合度不好,即使茶味浓也会出现茶水分离的味道。普洱茶产生“水味”大致是由以下几种原因造成的:

01

水质过硬

水的硬度会影响茶叶内含物的溶解度,软水溶解度高,茶味浓。硬水中因含有较多的钙、镁离子和矿物质,导致溶解度低,故茶味淡。软硬水最简单的判断方法,就是用肥皂水鉴别,有大量浮渣的是硬水,有泡沫的是软水。因此我们应选择软水泡茶,尽量避免使用自来水等高硬度水泡茶。

02

水温过低

茶的溶解度和水温也是成正比的。如果泡茶水温偏低,则茶的内含物溶解量小,导致茶味不足、水味重。其实没有必要过分担心水温高会破坏茶中的维生素,因为茶中的维生素稳定性较高,高温下损失程度其实很有限。如果是黑茶、普洱茶或者乌龙茶,建议大家用沸水冲泡,水温千万别太低喔!太低茶香不容易出,滋味会寡淡带水味。而一些比较细嫩的绿茶,西湖龙井,黄山毛峰等,水温可以适当降低,滋味会更佳。

03

茶叶品质问题

夏季茶多含水味,越是雨水多的时段做的茶,越容易出现水味重的情况。茶人常说:“春茶最好,秋茶次之,夏茶最末”。实则说的就是春天采摘茶品,经过一个冬天酝酿长成,滋味口感最佳,次一点的就是秋茶,最次的是夏茶。夏季降雨多,导致采摘夏茶时部分水汽很重,水分会一定程度的稀释茶叶中的内含物质。还有,夏季温度高,茶树生长周期短,汲取养料的时间会减少,使得茶叶内含物质较春茶而言不是很丰富。

04

内含物质不足

普洱茶最佳采摘是一芽一叶(二叶),也有一芽三叶的,因为长到这个阶段时,内含物质最为丰富。反之,采摘过于细嫩,或者说茶树生长周期较短,所制成茶品味道寡淡,会带有水味。

05

茶叶未干透或受潮

品饮尚未完全干透的茶品,会出现水味,不过随着仓储时间推移,茶品干透,水味会逐渐消失。同样,雨天与储存环境潮湿也会导致水味重,在干燥环境中放置一段时间后就会有改善。

06

醒茶不足

醒茶是让沉睡或尘封的茶叶通过与空气和水分的接触苏醒过来,吸收氧气,重新焕发出茶叶的本质以便于冲泡饮用。冲泡黑茶、青茶、红茶的时候,放入冲泡器皿中,用100℃的沸水来醒茶。相对嫩度较高的绿茶、白茶、黄茶放入高温烫过的冲泡器皿中,再用85℃左右的开水醒茶。醒茶完成程度的掌握,对整个冲泡过程中,茶叶内在品质的表现有着决定性的作用,对后面的冲泡有着直接的影响。如果醒茶不足,则会在前几泡出现水味重的情况。

07

注水不当

如果采用定点注水速度过缓,会导致茶叶内含物质无法与水充分溶解混合,造成茶水分离。可适当增加注水速度,或改变注水方式加以改善。

综合来看,水味产生的原因,是茶叶本身品质、用水和冲泡方式等多方面原因造成的。在喝茶的时候,小伙伴们还总是喝出水味的话,不妨先从这几个问题开始解决,茶的滋味会好很多哦。对“水味”的了解可以有助于我们纠正冲泡,以及对茶叶品质进行客观判断。茶汤会说话,我们还需多细心品味才能感知到,这个“水味”是关乎品质还是冲泡,感知到茶汤里的密码。

本文节选自《普洱茶的水味是怎么产生的》

作者丨普洱茶吧

原文刊载《普洱》杂志

2019年7月刊

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评论 / 2

知足常乐
#328341

收藏分享。

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茶己
#328097

好文。学习一下

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