竹叶茶竹叶青茶

2023第28届上海国际茶文化旅游节作为上海旅游节的重要品牌项目，聚焦上海、辐射全国、着眼全球，今年首次以“一场市集、四项评选、全城有茶”作为核心内容，联结全国、全城发动、共建共享，着力将上海城市资源优势，转化为文旅赋能“大产业、大民生”的全新范例。活动将于9月15日-10月4日举办，并于9月17日在静安区吴江路休闲街举办开幕仪式暨茶文化市集。

(一)

或临崖傍水，或在水行舟。

闽东山河的主色调大都是青绿的，即所谓青山绿水。

福安更是如此，也因为给它的排位是闽头浙尾，所以最重要的地理标志便是鹫峰山脉，夹杂于太姥山脉与洞宫山脉之间，从北而来，如一个矫健的登山运动员，一路拾阶而下，向南奔往春暖花开的大海。而一路依偎着鹫峰山脉的则是长溪，她如窈窕淑女，朝雾夕岚，芳颜叠翠，婀娜多姿间，曲流百折如风吹罗带，经赛江，义无反顾地投向三都澳的蔚蓝。

一路开疆拓土的长溪两岸便是狭长的谷地，社口的坦洋便在其上游的冲刷中，成就了一块如板一般坦坦平平的溪坂，民间俗称：板洋。早期有可能产竹子，又称：竹坂里。又因村后山多桂花树，香飘四溢，也称：桂香山。“坦洋”的正式村名则出现在1762年官修的《福宁府志》。

一抹秋阳把这条流经的坦洋溪照得透绿。

农耕时代，水运便是高速公路。那时，长溪水系溪河密布，皆可行船，沿溪村庄都有码头。坦洋的码头就在真武亭桥下，虽然现在已是水平面下降，只象征性系泊着一艘乌篷船，但在那时却是可以驶着1吨左右的小溪船，装载着货物，从坦洋码头出发，运到社口的溪口村，再沿长溪干流顺溪而下，朝发夕至赛江码头，过驳出洋。

南方有嘉木。这样的青绿山河，必定藏着奇珍异叶。

人类在很大程度上依赖植物而生存。因为植物，文化和文明诞生了。因此，植物的机遇也是一种文化的机遇。

坦洋也因为一片树叶的枝繁叶茂而迎来了机遇与挑战。

明朝，是中国历史上最诡异的朝代。农民出生的朱元璋不仅是权术大师，而且是中国最懂茶的制茶大师。从某种意义来说，没有他的“废团改散”与“废蒸改炒”诏书，或者就没有了后来的“工夫茶”。

在他执政的第四年，第一次将茶贸与政治挂钩。

自唐宋以来，茶叶一跃成为国家战略物资。边远的夷族需茶，中原文明缺马。“彼得茶而怀向顺，我得马而壮军威”茶马贸易由此成为中央王朝掌握华夏边疆地区的命脉。

1371年，也就是明洪武四年，朱元璋执政才四年，他便在户部设置"茶课司"与"茶马司"，确定以陕西、四川茶叶易番马，于是在各产茶地设置茶课司，定有课额。明代的茶马政策有着明显的政治目的，成为"制服西戎之术"。

也就在这一年的八月，坦洋的桂香山漫山奇香，茶香与桂花香成天作之合，桂香茶由此得名。

而一位叫胡有才的村民在野生丛林中发现一株神异的古茶树，它可以从清明一直采到白露，时历三春，平均亩产鲜叶近七百斤。因为这种茶树叶大如菜叶，所以当地人就称为“坦洋菜茶”。于是在那年开始，“坦洋菜茶”在这个小村落的溪流两岸蔓延。

到了明洪武二十四年九月，朱元璋体恤民情，认为唐宋制作龙凤团茶为贡茶，制作程序太过繁杂，费工费财，却只能喝那么一点点茶，劳民伤财，于是下诏罢造团茶，改革制茶技艺。

那时，朱元璋的儿子朱权也是个品茶大家，他助力父皇推广制茶新工艺：“废团改散”与“废蒸改炒”，即把团茶变成散茶，把蒸青法改为炒青法。以烘焙团揉方式制茶;而在泡法与茶具上，喝茶的工具从碗变成杯，热水冲进茶壶里，茶叶在壶中闪展腾挪，叶瓣的舒展，叫醒了白灼似的茶之原味。

唐宋时期的“煎茶”“煮茶”和“点茶”的饮法在明代褪去了繁花似锦，散叶茶回归质朴，撮泡法亦日渐流行，而“工夫茶”便以撮泡法为主，也因此成就了“工夫茶”在明清走向鼎盛。

撮泡法成为主流，身在中国南方的坦洋菜茶也迎来了升级版的新贵。

从地图上看，12.4万平方公里的东南沿海省份就像一枚嫩绿的茶叶。茶之于闽粤也如这片嫩绿的茶叶一样，已是叶脉相连。

北宋的时候，在闽粤交界处，有个地方叫饶平，潮州人非常喜爱福建武夷的乌龙茶，因此闽粤茶商便在此交易。交易时，彼此用小盅来品茶鉴定制茶之工夫、泡饮之工夫，“工夫茶”一说就在这地方叫开了。因此，工夫茶在北宋源于闽粤是个大概率的说法。

关于工夫茶的缘起，有闽粤之争，但较为完整的说法应该是：源于福建，盛行于闽南、广东潮州和台湾乃至东南亚一带，并由此形成闽式、潮式和台式三大派系。

福安坦洋工夫虽算是后起之秀，但福安茶史其实也大部和中国茶史同频共振。

茶叶在商周时期，由于限量生产，还属于贵族的享受。到了两晋北朝，茶才开始以文化的面貌出现在文人雅士的聚会中。只有到了隋唐，茶叶在四川大规模种植，茶不再是显族的独有，而进入寻常百姓家。

无独有偶，1972年，在福安一个叫溪北的小村挖掘出一个墓葬，券顶砖上刻有“大业三年”字样，也就是隋炀帝执政第三年。在出土的随葬品中有3件青釉茶托杯。福安有1400年的饮茶史就这样坐实了。

值得一提的是，这一年隋炀帝为了打通西域，派出裴矩为黄门侍郎，常住张掖，主持与西域的联系，兼管与西方各国的通商往来，而裴矩撰写的《西域图记》三卷，记载着以敦煌为总出发点，到地中海的三条大道，其中的中道和南道正是到达伊朗、罗马等西亚、欧洲各国。这便是后来的丝绸之路。到了唐代，茶叶与丝绸、陶瓷一并成为丝绸之路的主角，一路高歌，经由阿拉伯人到达西欧，以及借由蒙古人到达俄国。

在中国历史上，唐宋人的文化品位、生活质量恐怕是世界地标。像喝茶，也非常精细繁复。

到了唐朝，喝茶以烹煮为主，以蒸青方式处理茶叶，烘焙碾碎，研磨后筛滤成粉状，放进容器里保存，然后煮水放进盐巴、生姜调味去苦味。

唐时的福安人则将饮茶叫为“食茶”。那时，福安的茶品也即为蒸青饼茶和蒸青紧压团茶。所谓的饼茶和团茶，即是将茶叶碾成细末，加上油膏、米粉制成。要喝的时候，和着葱、姜、橘皮、薄荷、枣及盐等调料，再烹煎食用或汤饮，故有“食茶”一说。

宋代人的煮茶比唐人的煎茶更加讲究。唐人该有的工序一样都不少，还多加好几道工序。他们将茶叶压缩制成团，然后再取下茶叶烘焙磨粉，将茶叶研磨的更细致。唐人多把茶叶加入水中煎服，而宋以后则烧开水后再注入茶叶。北宋贡茶“龙凤团茶”更是装饰极致，茶饼上印有龙凤形的纹饰则是用纯金镂刻而成。

1986年，在苏阳村先后出土了两块专供斗茶用的宋代建窑黑釉兔毫盏残片。可以想见，那时的福安人也有了点茶、斗茶。“七夕，乞巧。是日俗以桃仁、米糕点茶”(明万历《福安县志》)。

到了元明时，北方游牧民族出身的元代统治者与中原农民出身的朱元璋都不喜欢这种过于精细委婉的茶文化。士大夫和平民百姓又没有能力和时间品赏。他们更喜欢的是新工艺制作的条形散茶。于是，散茶渐渐融入中国人的生活。

元时福安，也出现了冲泡茶，茶香也随之在里巷漫溢。这一简单直接粗暴的饮法改革，激发了民间对茶叶的大量需求，种植面积随之蔓延，依山傍海、山河青绿，鹫峰山脉、长溪两岸优越的自然条件更是成了东方神叶的种植天堂。

到了明万历三十六年，也就是公元1608年，按谢肇淛游历闽东后所著《长溪琐语》所记：环长溪百里，诸山皆产茗，山丁僧俗半衣食焉。随着量的增加，福安的茶质也得到提升，得到朝廷的垂青，福安的贡茶时代来了。公元1522年至1566年期间，明嘉靖版《福宁州志》记载：福安县常贡芽茶67斤8两，叶茶50斤9两。

一个地方产业的兴起必定是和它的经济基础相关联。

经过康熙、雍正两代皇帝的励精图治，到乾隆接手时，康乾盛世达到了真正的顶峰。人民安居乐业，人口达到1.5亿。国库存银从乾隆即位之初的3453万两，到乾隆三十九年则增长到了7390万两。但这期间，欧洲已经开始工业革命，而大清王朝的财政收入依然靠农业和手工制造业。茶叶的贡献更是大宗。

康乾盛世也外溢到了南方黄金海岸。清乾隆中期，福安的商业经济随之起舞。不仅商贸市镇在长溪两岸星罗棋布，而且水运码头镇镇不缺。随着水运交通的崛起，早期的商帮也应运而生。他们在各市镇码头将土特产品装上船舶，出白马门，或北上温州、宁波，或南下省城福州。他们用转手的差价利润再采购家乡所需。福安会馆也在福州占有一席之地。商人、商船、商帮与会馆，一条成熟的茶贸流通链已然形成，实为坦洋工夫的后继勃发历练了一支见多识广、人脉通达的营销团队。

康熙元年(公元1662年)以后，英国人捷足先登，于1644年将福建茶叶运到英国。英国政府为了保证国内有一定量茶叶库存，便令东印度公司在厦门设立商务处，组织闽茶运回英国。康熙二十三年(1684年)海禁开放后，茶叶输出逐渐增多，促进各地开荒种茶，茶叶生产得到快速发展，手脚勤快的福安坦洋人也赶上了开荒种茶的热潮。

乾隆二十二年(1757年)，清政府规定“遍瑜香船，嗣后口岸决定于广州”，同时还规定茶叶出口只能茶商行代办，禁止民间交易。由于福安水路可通达广州，茶叶运销对远销有利。头脑灵活的坦洋人，纷纷改开荒种茶为试制新茶，开设茶庄，做起茶行的生意。他们以“坦洋菜茶”为原料，细制桂香茶，打开国内外市场。

1850年正月丙午日，道光皇帝去世，他的第四个孩子爱新觉罗· 奕宁继位，第二年即1851年改年号咸丰。

在这一年，中国的茶界发生了两件大事。

这一年，英国伦敦举办首届世博会——伦敦世博会，长期在江浙沪经营茶叶、丝绸的广东籍商人徐荣村寄出12包“湖丝”参加展览，经博览会评定，公推为第一名。维多利亚女王赐金、银奖牌各一面，并赐赠“翼飞洋人”执照一份，允许“湖丝”进入英国市场。这是中国产品首次在世界博览会上取得金奖，1853年之前，中国茶出口的茶叶主要是红茶和绿茶，并由广州口岸输出，广州茶商控制了闽茶贸易。因此，由广州茶商带到这届世博会亮相的白毫茶、工夫茶和乌龙茶实为出自武夷山。《英国伦敦第一届世界博览会评奖委员会报告书》如此记载：“中国茶可以说是独一无二的，品种齐全，品质卓越，含有罕见的和昂贵的成分，还具有不小的科学研究价值……展出的各种品种的白毫茶，有一些能卖到50先令一包……工夫茶或宁阳茶主要出口到美洲市场。乌龙茶在加尔各答(印度城市)是最好的饮料。”

这一年，“茶叶间谍”英国人罗伯塔·福琼从武夷山桐木关带走23982株茶树苗、17000粒茶树发芽种子、1000多件制茶工具和8位中国茶师，通过海运从福州、广州、香港到达印度加尔各答，这才有了后来中国红茶的强劲对手：印度、斯里兰卡红茶产业。在此之前，全世界的茶叶生产几乎都是中国垄断，而茶种与制茶技术也是常年封锁，不准出口。此后，英殖民地印度成功培育出茶叶，罗伯塔·福琼开始污蔑中国茶有毒添加，中国茶在国际市场走向衰弱。

1851年，对中国茶界来说是个喜忧参半的年份，但对坦洋菜茶来说却是开天辟地的好年份。

明洪武四年(1371年)，当地茶农将在野生丛林中发现的那株神异的古茶树母本原株移到家园中，经悉心培育分离选育出有性群体小叶种，即“坦洋菜茶”。在一般条件下，“坦洋菜茶”三月中下旬萌芽，四月上旬开始采摘，全年生长期220天，枝繁叶茂萌发四至五轮次。易栽培好管理的栽培特点令福安茶乡遍莳小叶种菜茶。制工夫红茶，条索紧结细秀，色泽乌润，香气清高鲜爽，滋味醇和甘甜，是制坦洋工夫的主要原料。

有了坦洋菜茶的好胚子，那么，坦洋工夫的创制与崛起也应该是水到渠成的事。关于它的创制有两个版本：

一说是清朝乾隆版。

坦洋早期的茶商有胡姓、施姓、王姓、吴姓和郭姓等，他们将细制的桂香茶通过水运通达广州，销往海外市场。期间，胡氏家族不仅在明末清初赶上了开荒潮，在坦洋周边开辟了许多茶园，而且研制新茶，开设茶庄，做起了通过海运到广州的茶叶生意。有一年，胡氏第四代——胡福四(1722—1791)在前往广东探亲途中发生了意外，与他同船的人都淹死了，胡福四死里逃生，遇一过往船只搭救，这船的主人是一对母女，恰巧是广东某英商洋行买办的眷属。买办得知胡福四来自茶乡，便告诉他英国人喜欢喝红茶，或许是为了下一步的合作，买办把发酵红茶、加工红茶的技术教授给了他，并嘱咐他返乡后如果能做得出来，便可运抵广州，由其洋行销往英伦。胡福四回村后，立即以本村的“菜茶”为原料，将买办教他的红茶制作技术反复改进，终于制造出一种风味独特的红茶，因为其制作工艺繁杂，要花时间、见工夫，他便把它命名为“坦洋工夫”。

另一说便是1851年的清咸丰版。

这一年，也是胡氏茶商外出，在一客栈遇见一位建宁茶客身患痢疾。

胡姓茶商便以坦洋茶，加生姜、红糖泡冲为药，叫那人服下，即康复。

感激之余，建宁茶客即与胡氏结拜为兄弟，并传他来自崇安桐木关的“正山小种”的自然萎凋、手工揉捻、室内发酵、炭火烘焙等制作技艺。后胡氏以坦洋菜茶为原料，制作工艺如法炮制，更有所创新。更因颇费工夫，胡氏有感而发，称之为“坦洋工夫茶”，其产制的茶庄便是后来赫赫有名的“万兴隆”茶庄。

这一说法，我们在陈宗懋教授主编的《中国茶经》得到了佐证：“产于福建崇安(今武夷山市)星村镇桐木关的小种红茶称‘正山小种’”;而“外山小种”指的是政和、坦洋、屏南、古田、沙县及江西铅山等地所产的仿制正山小种品质的红茶，或称“人工小种”。

就这样，以坦洋菜茶鲜味做原料生产出来坦洋红茶，在万兴隆茶庄的包装下，最早以茶标“坦洋工夫”运销荷兰、英国、日本、东南亚等二十余个国家与地区，年创收外汇茶银百余万元。而它特有的鲜红呈金边的汤色，则开启了一段闽红的传奇。

一时间，坦洋商贾满镇，而茶船则遍于长溪，一溪流水香。

(二)

每年二月初二，“土地福”刚过，手脚利索的吴庭元便乘船从坦洋出发，赶往设在福州苍霞洲的“元记茶栈”，向老客户收取茶银定金。等到当年的春末秋后，再给客商发去一船船“坦洋工夫”茶。

那时，银元是用桶装的，每千块银元装一桶。几十担茶银用船运送，进入黄崎港后，沿长溪逆流而上，直达社口的溪口码头，再雇挑夫从陆路挑回坦洋。那时，坦洋有民谣唱着：银桶比冬下的番薯担还多。

吴庭元将收取的茶银第一次运回时，一队挑夫挑着银元桶，穿过热闹的坦洋街，迎着的都是一张张喜悦的笑脸，闻着的都是“吱呀”的扁担声与“啧喷”的称赞声。而在吴家大宅里，吴庭元的老母亲看到那一桶桶白花花的银元，还以为儿子当了劫匪，心都要跳没了。

银元多了，自然招来匪患。坦洋街有70多家财主。为了保坦洋平安，丰泰隆茶行老板、武举人施光凌获福安知县特许筹办团练。施光凌身先士卒，多次击溃山寇。清末民初，到了吴庭元继承祖业时，社会更是动荡，吴庭元等茶行老板便组织村民自卫，筑起一道十余里的城墙，每道栅栏门都建有四方形的炮楼，12座炮楼环绕坦洋周围。武装自卫队最多时有360多人。“坦洋工夫”的始创家族——胡氏家族，经营着25家茶行，是坦洋开设茶庄最多的家族，因此，殷实的茶资和显赫的茶界大佬地位，令胡氏在安全保障上更是耗资巨大：胡氏大院高墙连接着两座炮楼，防护门、弹药库、粮仓和秘密水井样样俱全，易守难攻。

1903年，“坦洋工夫”正火。接下父亲吴步云、叔父吴步升的茶叶生意，吴庭元打出一连串的“组合拳”：在坦洋开起了“元记茶行”商号;在福州开设茶栈，挂英国人的牌照，专接老外的生意;在香港注册“元记”商标，用自己头像做LOGO，凡“元记茶行”茶品都会贴上中英文“元记”商标。这样的营销手段，发生在1907年，开了福建省茶界之先河，放到现在也不落后。

吴庭元之所以有这样的底气，那是因为他在坦洋街上拥有铺面36间，伙计百余人，茶山4座，精制茶厂1家，拣茶工、制茶师傅两三百人，年产精制“坦洋工夫”2000余件、200多吨，远销英国、俄国等地。

接下祖业的那一年，吴庭元才20岁。少年得志，便成为闽茶界之巨商。

从1851年坦洋人创制红茶开始，到1899年清政府在三都澳设立福海关，三都澳便成为闽东茶区天然的航运中心。从赛岐港启运的茶叶不再走飞鸾岭官道，而是到三都澳过驳，经过6个多小时的航程，直达福州口岸，再出口欧洲。

早期，福建茶区产的茶都是贡茶，衙门不发茶引(指运销执照)，不许外销。但外地茶商可以到福建茶区购茶。后来，中国与各国通商，但清政府禁止茶叶从海路出口，闽茶只能水陆兼程，运入江西，再辗转广东，由广州十三行进行收购，再转口出洋。行程1450多公里，耗时近2个月，其运输成本与苦累可想而知。

1899年，福海关的设立，闽东茶叶到福州比到广州的货价至少可以下降25%，运输时间也大为缩短，这令“坦洋工夫”出口销量倍增。随着财富水涨船高，茶区家族兴旺，茶商南来北往，坦洋茶街迎来了它的高光时刻。

那时的坦洋茶街上，最靓丽的是茶商家的女孩。穿着旗袍与时装，打扮时尚不亚于大都会。她们自信款款地走在坦洋茶街上，引来各地茶商回头追光。长达一华里的茶街有茶行36家，主人大多为本地人，也有外地的茶商。仅雇工就有3000多人。外姓的大量迁入，人口猛增，市井兴隆。

坦洋茶行规模最大的也是元记茶行。后面依次是宜记茶行、福奎茶行、冠新春茶行、裕大丰茶行等。茶行都是临街的铺面，房内有宽敞的天井、厅堂和两边厢房，楼层或二、三层，也有四层的，底层专收购茶叶，二层为精制茶作坊，三层做仓库，四层则是雇工宿舍。一律的通间木结构，三面三合土墙，一面店门板。为防贼(火)，门皆包铁皮，内衬巴掌大的竹叶。

与茶街一溪之隔的商业街，140余家酒肆、饭馆、客栈、布店、鱼货、药铺、京杂比邻相肩，妈祖庙、真武桥、戏台点缀其间。福安税务局，当时叫“厘金局”，设在坦洋也是自然在理。

就在吴庭元担任福安县商会会长期间，1915年，“坦洋工夫”红茶在巴拿马太平洋万国博览会上，和贵州茅台同获金牌奖章。消息传到坦洋小村，犹如投下震荡弹，瞬间又将坦洋蝶变为周边茶区巨大的虹吸平台。这一年，经三都澳出口的红茶比1912年增加了43%。

因此，每到茶季，政和、寿宁、周宁和泰顺的茶商连夜把毛青茶装在布袋里，再雇挑夫透夜挑到坦洋，制成工夫红茶。那时的挑夫为了赶夜路，都要跋山涉水，凭着一双铁脚板，每人备一盏蜡烛灯笼装在长竹蔑一端，照着前方起起伏伏的夜路，另一端则别在挑夫后背固定着。一到茶叶旺季，坦洋周边茶区的山间小路，常有火龙在崎岖山间蜿延，往坦洋方向赶路。第二天早上，坦洋茶街便迎来各个茶区的挑夫长队，满街的“吱呀”声，满街的茶青香。

吴庭元的“元记茶行”便也寄托着茶区茶农的希望。男人们除了下田种地，就是到“元记茶行”等茶行打工，而女人们就是在茶行当拣茶工，实实在在赚些银元过日子。在茶季最繁忙的季节，“元记茶行”还会雇外地人帮工。村里住不下了，这些外地人就在村旁的山脚搭起草寮栖居。到最高峰时，“元记茶行”年雇工百余人，拣茶工二百多人，年产精制“坦洋工夫”干茶2000多担，利润5万银两。每年发放“茶银”时，“元记茶行”则需要七十多人挑着140多桶(每桶装1000块银元)银元，从坦洋挑到产茶基地岭下村，发给当地茶农。

采茶、拣茶、制茶，各个生产环节雇的工人多了，便需要小额银币支付，但当时小额银币流通量不足，吴庭元等茶商便开始各自发行小额“茶银票”，用于支付雇工的工资。现存最能体现专为支付拣茶工发行的“茶银票”是坦洋“振泰兴”茶行发行的“茶银票”：票面为横版印刷，“茶银票”正中间为一闽东古民居依山而建，疑似“振泰兴”茶行全景。左右两边竖直印“壹角”，钱币上方为坦洋“振泰兴”字号名称，中间下方横书：民国二十二年印，底部注：整拾角换通用大洋壹元，各竖印“拣工”“暂用”二字，证实当时“振泰兴”茶行发行“茶银票”只为支付工人小额工资。

有了银元，吴庭元便在临街的茶行后盖起了五座连环大厝：一仙堂、二仙堂、三仙堂、四仙堂和五仙堂，每座“仙堂”都有六间堂屋和八间厢房，雕栏玉砌，宽敞的天井、大厅、回廊、鱼池、花坛气派之至。吴家宅院旁还建起了一栋小洋楼，二层土木建筑，红漆门窗，半圆彩色玻璃，旋转楼梯，扶手雕花。后院还有橘园，可远眺坦洋茶山。小洋楼专门接待外商。1910年，有一俄罗斯茶商来考察“元记茶行”，便住在这座洋楼里。

闽东虽然依山临海，临海但少有腹地，依山却沟壑纵横，因此大多的村庄都选在谷地中临溪的冲积小平原，地貌是狭长的，往往是临溪一条街逛到底，没有纵深。那时的坦洋茶街也是如此，热闹，但街道很窄。为了给俄罗斯客商留下好印象，他便以生意很忙为由，躲得远远的，并交待家里人要把客人留在家中，好生招待。直到俄罗斯客商要走了，吴庭元才露面陪着他到街道上逛了一圈，还说，这里只是坦洋的小街，你匆忙要走，后面的大街我就不带你看了。这位俄罗斯茶商不懂中国人的思维方式，听得一愣一愣的，反而还有一种莫名的感动。最后，俄罗斯商人和“元记茶行”签下一笔50吨“坦洋工夫”茶的大单。吴庭元的这一大手笔，在当时的福建茶界也是掷地有声。

早期，福安坦洋运往福州的茶叶除了全程走水路，还有一条是水陆兼程，“坦洋工夫”茶运到白马门后，再过驳轮船运到宁德飞鸾码头上岸，然后要雇挑夫翻越飞鸾岭，循官道经罗源、连江，到达福州口岸，远销欧美等。这条路也是充满艰辛。在崎岖的山路上要走上两三天的路程。吴庭元的父亲吴步云热心公益，为人仗义。不仅出资修通了晓阳往福安城关的咽喉要道岭头亭和宁(德)罗(源)交界处的五福亭，而且还与福安茶商一起出资重修飞鸾岭官道。这一善行基因也传给了吴庭元。

民国初年，有两个女人找到设在福州苍霞洲的“元记茶行”避难。一听说这两人是被通缉的革命党人杨正国的妻女林秀钦、杨云英。吴庭元二话不说，就把他们藏匿起来，还盛情款待。吴庭元的豪气令杨云英心生恋意，后来和吴庭元结合，生一女，名：桂珠。1938年2月，其女桂珠成婚，吴庭元以每年三百担稻谷田租、还有洋楼、花园作为陪嫁。女婿高诚学是当时的福安县长，又用这些嫁妆在福安溪柄创办了“归田农场”，也就是现在的宁德市农科所。

民国23年(1934年)，也就是吴庭元31岁那年，正是“元记茶行”最红火的时候，铺面突遭大火，全部被焚。吴庭元连死的心都有了，但他心有不甘，想重建“元记茶行”。他到村里瓦匠家订购瓦片，而那瓦匠却和他说：“吴老，这些钱不多，您先拿着，等来年茶银发放时再还吧。”

乡人对他的信任，这又给了他重振雄风的信心。

终于，拥有12个铺面的“元记茶行”重建起来了，并以十二生肖逐一标注铺面门板和茶具。

吴庭元雄心勃勃，但战争烽火却又阻断了通往东南亚和英伦的海上茶路，“元记茶行”和吴氏家族再度门庭冷落，拥有30多家茶行、各类店铺140多家的坦洋茶街，也顿别车水马龙，仅剩11家茶行。“坦洋工夫”产量由10万箱降至4万余箱。

虽然不景气，“元记茶行”产量也锐减至二三百件，但心气甚高的吴庭元还是坚持了6年。后来日本人投降，吴庭元把关停了2年的“元记茶行”传给了儿子吴奇玉。

吴奇玉虽然不付重托，让“元记茶行”重新开业，最高峰时，也曾生产五六百件“坦洋工夫”红茶，但已是日暮西山。解放前夕，“元记茶行”香陨人散。

1982年，“元记茶行”第3代传人吴润民在社口镇区复出，他垦荒山，种茶园，办茶庄，做绿茶，希图唤醒吴氏家族的百年茶梦。但一次生意的失败，却让吴润民退出茶界，只能每年做上几十斤的“坦洋工夫”红茶，面上是为了打发生计，其实他是不想让祖上传下来的传统手工制作“坦洋工夫”技艺在他这一代消逝。

2018年开春，坦洋村里的茶商又多了起来，好的“坦洋工夫”红茶每公斤能卖到四五千元，这让吴润民看到“坦洋工夫”的新希望，心一热，便收了40岁的侄儿吴高峰做徒弟，还一起合办了“坦洋工夫”菜茶育苗场，复垦了三四十亩老茶园。

作为村里沿用传统手工技艺制作“坦洋工夫”的几位老茶人之一，吴润民还重操技艺，亲手制作了200多公斤“坦洋工夫”红茶，没想到销路还很好。这又让他重燃“元记茶行”复兴之梦。他和族人商量，要将在别人手里使用的“元记茶行”买回来……

现在，“元记茶行”已重回吴氏家族，由吴润民弟弟的儿子在经营，只可惜，吴润民老人已经去世……

茶带给人缤纷的愉悦，但茶叶的历史却充满着无尽的痛苦与欲罢不能的奋斗。

(三)

这是一段一百四十一年前的文字记录，最真实还原了福建茶区的茶季，那些挑夫在古官道上长途跋涉的辛苦——

“这个地方在福州北部的北岭，走半天就可以到。坐两小时的轿子到山下，再沿着陡峭，但铺得很好的花岗石板的山路拾阶而上，直到2000英尺左右的高度。清晨5点即可看到三四个苦力结帮成伙地下山，每个人都挑着两个大布袋装着的茶叶，约有120 斤重。天越亮，人数越多，形成了一条绵延不断的人流，蜿蜒通向港口。许多大树参天的地点挤满了吃饭、睡觉的苦力，小路上都是竹扁担和茶包。这苦力不全都是从北岭来的，因为这条路通远方各产茶区。这些苦力要在崎岖的山间小道上走二、三天，在5、6、7月份间，这里喧哗吵闹，充满了生机。”

这一段文字写于一八八一年(清光绪七年)间，作者是闽海关税务司爱格尔。那年的茶季尤其的旺，经闽海关出口的茶叶达663000担。闽海关已然超越上海、汉口，成为当时中国茶叶出口的第一大贸易港。春风得意的爱格尔到福州北岭茶区视察，那笔调也是轻松，内心的喜悦也跃然纸上。

泛船埔天主教堂

至民国时期，福建茶区东西南北四路是以福州为中心划分的，北路茶区基本等同于今天的闽东地区;西路茶区就是闽北地区;南路茶区以安溪为中心，涵盖了今天的闽南闽西区域;福州掌领东路茶区。

福州北岭是当时福建北路茶运的主要通道。也正是这一年，福安一县茶叶出口42000担，产值100万大洋，创下历史记录。其中有相当一部分也是由此进入福州港。

这段文字被爱格尔记录在了《闽海关年度贸易报告》。因此，把《闽海关年度贸易报告》当做福建茶史来读也未尝不可。

那么，在《闽海关年度贸易报告》中，我们可以依稀闻到“坦洋工夫”的余香吗?

有的——

1856年(清同治四年)，《闽海关年度贸易报告》首次提及福宁府生产红茶和银针白毫。

1875年(清光绪元年)，《闽海关年度贸易报告》最早提及坦洋红茶的官方记载：“板洋红茶比初期也提价3两”。

而正式出现“坦洋茶叶”提法的是1883年的《闽海关年度贸易报告》：“特别应当提一下两个最重要地区，坦洋和邵武的茶叶。坦洋茶叶火候不到……”但随后的大多数年份，《闽海关年度贸易报告》还是以“板洋茶”相称。

坦洋工夫首创于1851年，其实也是正当时。在此之前，福州口岸虽然开放，但清政府仍禁止闽茶从海路出口。曾任福州的英国领事卫京生在《福州开辟为通商口岸早期情况》中回忆说：“1852年叛乱分子(太平军)蹂躏江西全省，使该省境内一切贸易和交通等活动陷于中断，结果使原来通过江西陆运到广州出售，再由广州运去欧洲的福建茶叶，那一年竟无法运到广州市场……福州这时已成和各产茶区维持交通的唯一口岸”。

福州港旧照

英国人是率先到达福州的。1844年，英国人驻福州领事到达福州，开设了第一家领事馆。英国人坚持要开放福州，但清政府认为已经开放了厦门港，没必要再开放福州。清政府为此和英国人展开了近十年的拉锯战。太平军的侵入，茶叶的大量囤积，迫使清政府最后同意开埠福州。但开放后的商机却被精明的美国商人抢了先机。

这时，美国第二个在福州设立了领事馆，美国旗昌洋行也瞧准了商机，派员携款到武夷茶区大量收购茶叶，然后包租船运到福州口岸出洋，至此，福州口岸不准出口茶叶的禁令被打破。1854年，清政府开放茶叶贸易。到1855年，在福州专事茶叶贸易的洋行已有五家。

1861年，闽海关新关正式成立，而闽红新锐坦洋工夫正借此机会，水陆与水路并进，向着福州口岸进发。

仓山老街区图

走陆路的，一般都是“京庄绿茶”所用的毛茶，挑夫用布袋包扎，每袋五六十斤，袋内衬白竹叶防潮，扎紧的袋口加盖印章，挑到福州后再窨花精制成茉莉花茶，销往北京地区。福安坦洋也产绿茶，每年也有几万袋的销量。

走水路的，有两类。一类是苏庄红茶，多是茶梗、茶末等精制红茶的下脚料制成，每件一二百斤，用篾篓包装，船运到苏州，再转华北、蒙古、西藏等地。

另一类就是洋庄红茶，也就是工夫茶，主要销往海外市场。这类茶全用木箱包装，每箱有五十至七十五斤不等。箱内套转锡箔纸防潮，再内衬扣纸。茶叶转箱后，钉箱、外贴棉纸、加盖商号、再刷桐油，包装十分考究。

水是茶的红颜，更是茶的手足。

福安的长溪水系和蕉城的霍童溪水系是闽东的两大水系，它们不仅为茶树生长提供了良好的水资源，也是茶叶运输的重要航道，连同两大水系出海口的众多天然良港，也构成了得天独厚的茶叶运输枢纽，这是其他茶区无法比拟的。

坦洋下街

坦洋溪上有一种船叫溪船，一吨左右，类似江浙的乌篷船，便是长溪上的“速递小巴”。每到茶市，坦洋溪上的真武桥便是最繁忙的茶市，来至寿宁武曲的茶农挑着茶青到这桥上和坦洋茶行交易，而桥下流水潺潺，便是“速递小巴”抢生意的好时光。此时，溪船密密麻麻的停满坦洋溪，等候着茶叶成品的外运。桥上熙熙攘攘，桥下溪船穿梭是透夜的。所以夜晚的真武桥也是热闹着。挑夫柱杖的敲地声和船夫启运的吆喝声相交融，此起彼伏。茶市一般时的照明工具是松明灯、煤油灯和竹篾火把。夜幕降临，真武桥上下彻夜交易或搬运，也是一线如萤火闪动，格外兴旺。除了十一、十二月日子清淡，剩余的十个月，坦洋都因茶热闹非凡，普通采茶女都能赚得“白银三百两”“衣衫三十箱”。

溪船大约能装载10担的洋庄红茶。从真武桥下启运，二个船夫，前者撑篙，后者操桨，一路顺流而下。坦洋到赛岐31海里，赛岐到马尾98海里。坦洋溪船到赛岐码头，朝发夕至;再过驳大船运往福州口岸，也是一潮可达。

1899年，清政府在三都岛设立福海关，生产于闽东北的工夫红茶都要在三都福海关完税后，由航行三都至福州之间的轮船公司与各茶帮签订装运合同后，再过驳轮船运往福州口岸出口。1918年，福安实业家王泰和购买轮船，开辟了三都至福州的航线，从赛岐出发的北路茶运到三都后即过驳到王泰和的“江门号”轮船，再直抵福州口岸。到了1927年，坦洋茶商胡修诚在赛岐创办了“裕通轮船公司”“裕泰来茶叶有限公司”。随后，福安茶商又合资成立了“福寿轮船公司”，实现了用轮船将茶叶从赛岐经三都福海关报税后，不再过驳，而直接运往福州口岸的梦想。

三都港到马尾的航线距离仅74海里，按当时的普通轮船每小时20至25千米航速计，6个小时即可到达。而武夷山的茶叶沿闽江水系顺流而下到福州却需4天。海运交通的优势令以北路茶逐占先机。虽然三都澳福海关在福建茶叶出口贸易中，只充当中转港的角色，但1899年至1949年，从三都港中转出口的茶叶占福建出口茶叶的47-60%，甚而占全国茶叶出口的6.422-30.19%却也在情理之中。

那么，福州的茶港设在哪里呢?

最早在仓山的泛船浦、海关埕一带，后来随着茶市的欣荣，便渐渐外延到了台江，在闽江及其周边水域建了大量简陋的道头。但泛船浦一带始终是茶港的核心区域。欧美建筑也是翡翠于此。咸丰十一年(1861年)七月十四日，由洋人介入的闽海关新关在仓前山泛船浦宣告成立。随后，闽海关税务司公署在此建了一座两层的西式办公楼，这地方因此被称为“海关埕”。闽海关也随之成立了“闽海关俱乐部”。怡和洋行大楼更是矗立在海关边。许多洋行也趋之若鹜。随着洋人和华人员工暴增，仓库、验货厂、码头、员工楼房也是雨后春笋，密布泛船浦。

每到茶季，泛船浦人潮如蚁，一派繁忙。坦洋工夫茶从赛江出发，顺着潮水，一船船的运到泛船浦。由于泛船浦属于内港，许多外国商船多位大吨位船舶，无法驶入内港航道，只得将商船停泊在马尾罗星塔对岸的伯牙潭水域，所以通关后，坦洋茶商还要雇佣闽江上络绎不绝的舢板、乌篷船，将茶叶过驳，泛船浦码头的岸边搬运工人则忙着卸货，分类包装，再装到舢板、乌篷船，运到停泊在罗星塔海域的外国商船。清政府为便于管理，干脆在伯牙潭设置了闽海关伯牙潭分关，建起了办公楼、住宅楼、瞭望台等，大量洋人在此生活和办公。

罗星塔

文章在工夫之外。坦洋工夫茶在福州口岸的异军突起，其实也靠更广义的“工夫”之外的“工夫”——

茶叶，是清朝的经济支柱产业。鸦片战争之前，茶叶长时间占据中国出口商品的榜首。鸦片战争后，中国出现了茶叶“代购”，帮外国人购买中国茶叶。此后，在通商口岸陆续开设了专门和外国人进行茶交易的茶栈，数百家茶栈成了内地茶商和外国洋行交易的中间人。

坦洋茶街最热闹时，大茶行就有36家，都有很成熟的公司化运营。商号、商标和茶银票家家皆有。从发放银票、收购茶青、精制出厂和售后服务已经形成完整的营销链条。甚而到了十九世纪二三十年代，他们更接上了运输的链条。从这层面看，坦洋茶商应该是闽东最早的实业家。坦洋工夫之所以能远销海外，和坦洋茶商对茶贸的踔厉试水是分不开的。

当然，这36家茶行在福州口岸都有自己的茶栈，专门负责和外商、洋行接洽。

茶栈，茶栈亦称箱茶帮。茶叶运往福州后，箱茶(红茶)即放在茶栈出售，茶栈处在采制商(内地茶庄)与出口洋行之间，专事介绍输出贸易，从中抽取佣金。此外茶栈常贷款给茶商，利率为一分六厘半，茶栈本身资本也不雄厚，多转向福州钱庄告贷，定期还款，谓之期票，以一分或一分二厘为利率，利率相差，即茶栈之利益。

茶栈品茶室

福安茶商在福州口岸的茶栈还运用了记账的营销手段。

当时，在上海和汉口购茶都要付现款，其中在上海购进茶叶每包过磅后第二天就得付款。而在福州，包括福安茶商开设的茶栈，货款是可以记帐，茶商还允许有大笔结欠，可拖延几个月甚至跨季节付款。年成好时，这些欠款得以清偿;年成不好时，就转到下一年支付。有的不需要贷款的商行，还利用汇率进行投机，即在汇率高时按市价赊购茶叶，到发货量下降以致汇价出现下跌时再付款，从而使他们能够获得一笔额外的财富。灵活的金融运营方式，令福州口岸超越上海、汉口两大茶港，成为当时中国茶叶出口的第一大贸易港。

而这种记账的营销手段却是以诚信为根本，更是福安坦洋工夫异军突起的重要推手。

清朝后期，福安茶商“旭哥”开设了“旭记茶行”，平时靠收购茶农的茶叶后，与别人“拼件”雇船或跟“顺风船”运到福州贩卖。据说有一次，旭哥运三十袋茶叶到福州茶行，其中10袋为精茶，20袋为统货。帐房先生开出银票后，旭哥也没细看。当夜，旭哥回客栈，掏出银票认真一看，帐房先生将三十袋不同等级的茶叶记反了，变成了精茶20袋和统茶10袋，要知道，精茶和统茶的差价是很大的，这让旭哥一夜翻来覆去没睡好。第二天黎明，旭哥就怀揣银票，直奔茶行，向老板道明缘由。茶行老板顿生信任，当即交待店伙计：以后旭哥送来的茶叶，其等级和重量，一律就按旭哥自己的帐单计算，免检入库。从此，旭哥茶行因为诚信而在福州茶商界扬名，生意也如旭日东升!

这些茶栈还吸收了西方经营方式。茶栈里专设评茶室，所有盛茶的玻璃瓶上都有编号，茶客可以闻香气，辨茶色，挑出心仪茶品，据编号点茶。坦洋茶香之所以绵绵不绝，与其顺应中外交流是分不开的。

随着出口茶贸的兴隆，报关业也愈加发达。最兴旺时，仓山区有六十多家报关行。开关后仅仅两年，1863至1864年的茶叶旺季，由闽海关出口到英国、澳大利亚和美国的茶叶总计达到5800万磅。再过12年，到1886年，闽海关出口茶叶达到45000吨。其中一半出口英伦。六年后，俄罗斯茶商就直接在泛船浦开办阜昌茶厂，福州和汉口成为中国最早机械制茶的城市。

那么，以坦洋工夫领衔的北路茶是如何乘风破浪到达英伦呢?

金秋时节，泰晤士河口何时出现来自中国的茶船是维多利亚时代的英国社会关心的话题。从19世纪的50年代开始，为了更快地将茶叶从福州运到英国，伦敦茶店的货主们便重金悬赏，看哪艘运茶船首先到达泰晤士港，于是从中国到英国的万里海上茶路上，就出现了运茶船之间争夺锦标的竞速比赛。

1866年5月，一共有16艘装满闽红的英国运茶船停泊在罗星塔下，等待着5月末开始的西南季风，以便开始运茶船的竞速比赛。

运茶船“爱丽儿”号模型，英国格林威治博物馆藏

5月28日17时，第一艘运茶船“爱丽儿”(Ariel，铁胁木壳船)携带550余吨闽红茶，沐浴着晚霞，沿着波光如绸的闽江缓缓而行，经闽安江峡，过五虎门。一进入公海，“爱丽儿”便鼓起风帆，向着万里之外的伦敦飞剪而行，也揭开了运茶船竞速比赛的序幕。

这些运茶船的航迹便被现代人称为中国海上茶叶之路：全程超过22500公里，从罗星塔出发，经台湾海峡进入南中国海，穿过爪哇岛附近的巽他海峡，横跨印度洋，再绕过非洲大陆南端的好望角，驶入大西洋，最后从英吉利海峡转入泰晤士河，到达目的地伦敦。这条航路虽然一路惊涛骇浪，是人类航海史上最惊心动魄的航程，但也是东方文明与西方文明一苇贯通的黄金通道。

但关于茶叶出口贸易，并不仅仅是牧歌式的诗与远方。

坦洋茶也和其他闽红一样，常常在茶叶中加入少量茶末，可以使茶叶在海上长时间运输过程中能够保持一定的香味。

但闽茶商在出口茶中掺杂大量茶末，从而引起洋行反感，为此抑价，双方打起价格战，常常也是硝烟四起。

1876年《闽海关年度贸易报告》:“北岭茶和板洋茶价格与上年差不多，但质量差于往年……继则有一些极品板洋茶和一些普通茶叶启运伦敦，价目不明。”“本年的茶质很差，除第一批茶叶，包括板洋茶在内的某些数量外，质量低劣，掺有大量茶末，这已成为老规矩。”

板洋(坦洋)茶一开始，就充当了福州口岸输出茶叶中最重要的角色，有“极品板洋茶”和“普通(板洋)茶”之分别。但是普通板洋茶是欧洲普通市民的饮品，价格低，市场广阔，需求量特别大，所以价格反而稳定。但板洋茶实际上是一个“联合品牌”，因为集中了福安、寿宁、周宁、柘荣、宁德等地生产的众多工夫红茶茶源，来源广泛复杂，改造起来也就特别不容易，所以不时有关于板洋茶质量的差评。

茶商弄虚作假，严重影响到了外销茶叶的质量，并进而导致了出口量的下降及茶叶贸易的衰退，并为印度、锡兰等国茶叶排斥福州茶叶市场提供了口实和机会。

这样的贸易战年年开撕，常常令华商与洋商两败俱伤。据1866-1908年福州海关贸易报告和英国领事商务报告中对中、外茶商经营状况统计，在20个有关华商的记录中，获利者有6个年份，损失者有14个年份;洋商亦有20个记录，获利者仅4个年份，损失却有16个年份。

19世纪70年代，英商退出汉口茶市，转而发展印度、锡兰等地的殖民地茶业，在国际市场上排挤中国茶。至1902年，中国茶出口萎缩到占世界茶叶市场总量的6.5%。与中欧贸易联系疏远相对应的，是中俄贸易联系的加强。1880—1914年间，中国输往俄国的茶叶增加了近两倍，占中国全部出口茶叶的一半以上，中国茶业对俄国市场的依赖程度进一步加深。

到十九世纪八十年代，坦洋工夫更因为繁重的关税和运输费用，也被迫收缩国际市场。

1899年，三都澳福海关的设立，再次为坦洋工夫东山再起创造了战略机遇期。为了适应国际市场对茶品质的挑战，全省第一家地方性茶业研究机构——福安茶业研究会成立，专事改进茶品质的研究。

1905年，西伯利亚大铁路全线贯通。精明坦洋茶商再次抢占了商机。1908年，俄罗斯茶商第一次大批采购坦洋工夫红茶，开启了坦洋茶进入俄国市场的历程。坦洋茶从福州口岸海运到大连或符拉迪沃斯托克，再经西伯利亚铁路运输到俄国和欧洲。

1915年2月20日12时，太平洋彼岸的美国旧金山市，一场全球大派对在这里举行——巴拿马万国博览会盛大开幕，美国总统伍德罗·威尔逊到会致辞，副总统托马斯·马歇尔和前总统西奥多·罗斯福前来助兴。当天有超过20万人参观展馆。中国政府仿照宫廷建筑风格搭建了中华政府馆，亭台楼阁，雕梁画栋，飞檐拱壁的“中国风”吸引了8万之众参观。

1866年运茶船大赛航路示意

主办国美国从各参赛国中聘请了500名审查员组成这次大赛的评委会。中国由于展品最多，获得了16个席位。审查分为三步，第一步为分类审查，将参赛品分细类，如丝、茶、油、麻等各为一类。第二步为分部审查，将参赛品分大部，如工艺部、教育部、食品部等。最后为高等审查，由分类、分部审查长会同各参赛国赛会委员会代表组成专门审查组，对某参赛品提出申请的得奖说明，进行评定，再由最高审查长派专员复勘，确定是否给予各等奖章。

由福建实业厅选送的福安商会茶(坦洋工夫茶)参加茶叶类展赛，这其实也是对坦洋工夫茶品质的严峻考验。在赛会上，印度的红茶和日本的绿茶因由机器制造，色香具佳，规格整齐，几乎夺去中国市场。

最后根据《巴拿马太平洋万国博览会要览》记载：“巴拿马万国博览会中国茶叶获得金牌奖章共21个，分别是江苏江宁陈雨耕雨前茶;上海茶叶会馆三星牌红茶;上海茶叶协会祁门红茶;福建福安商会茶……”

折桂巴拿马太平洋万国博览会金奖，坦洋工夫几乎可以说是茶界的黄袍披身，一洗之前的“茶末”之耻，确立了民族品牌的王者之尊。但一战恰此时如火如荼，坦洋工夫折桂之后潜在的市场空间恰被硝烟战火弥漫。到1921年，跌倒谷底，根据当年三都澳福海关统计，全年仅出口茶叶4622担，不及1915年的6.4%。

到1922年，欧洲逐渐从战后的重建中恢复了元气。生灵涂炭的世界被舌尖上的世界替代。红茶，再次成为东西方文明邂逅的“红颜知己”。闽东茶叶，尤其是坦洋工夫茶也随之迎来了黄金蜜月期。

民国二十五年(1936年)，坦洋茶商胡兆江后人印刷了茶行防伪标志原件(每一箱出口茶叶箱内均附上一张“防伪标志”，随茶同行)。这张“防伪标志”的最上端是以大字体中文正楷写着“胜大来茶公司”，随后以英文写着“中国茶是最好的茶”“我要采最好的茶青，由最好的制茶师傅，做出最好的茶供给你们……”又承诺“我坦洋的茶要从好做到更好，要从更好直到最好。”

一溪流水香的坦洋，三百年茶路，漂洋过海，去者如逝，敢问路在何方。

坦洋茶人世代都有一个执念：我香，故我在!

本文章来源自闽东日报

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武更春暖月初圆,采摘新芽献地仙。

武夷山茶叶历史悠久，而制茶技艺推陈出新，极具特色，与茶叶风味、茶饮习尚以及茶叶传播息息相关，在武夷山茶业发展过程中扮演着重要角色。

总体来说，武夷山制茶工艺涉及蒸青、炒青、发酵等，涵盖的技术范围广阔，创制的技术水平先进，是中国制茶史的一个缩影，具有代表性。

唐代时期飞鹊印成香蜡片，啼猿溪走木兰船。

唐陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公……滂时浸俗，盛于国朝。两都并荆渝间，以为比屋之饮。”彼时饮茶风气已经十分普及，茶叶品类有粗茶、饼茶、散茶、末茶等，而以蒸青饼茶为主。

陆羽也关注到武夷山一带的茶，在《茶经》“八之出”篇，说产自建州的茶，“往往得之，其味极佳”。同时代的文人孙樵《送茶与焦刑部书》云：“晚甘侯十五人，遣侍斋阁，此徒皆乘雷而摘，拜水而和，盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之。”

“建阳丹山碧水之乡”何指?《崇安县新志》说：“丹山碧水为武夷之特称，唐时崇安未设县，武夷尚属建阳，故云。”因此，这里的晚甘侯指的是武夷茶，孙氏将武夷茶拟人化，并需“乘雷而摘，拜水而和”，凸显武夷茶的珍贵。另有徐夤《尚书惠蜡面茶》诗，诗云：

武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。

飞鹊印成香蜡片，啼猿溪走木兰船。

金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟。

分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。

诗题“蜡面”是武夷茶的别称，或是品名。一“送”一“惠”，可见武夷茶已经进入达官贵人的生活圈层，并作为馈赠品传播。

龙凤纹茶样式

而徐诗涉及武夷茶的采制、品饮器具以及煮茶时的用水等内容。从“飞鹊印成香蜡片”一句可知，武夷茶制作成片(饼)状，属于唐代的主流茶制。因此，以蜡面茶为代表的武夷茶制作工艺与《茶经·三之造》所载接近，计有七个流程，采茶、蒸茶、捣茶、拍茶、焙茶、穿茶、封茶，其中将蒸青好的鲜叶捣烂，并入模具拍压成型，形状不一，有圆形、方形、花形等。与《茶经》所述的制法对比，武夷山的蜡面茶有飞鹊图案的装饰，样式精美，这或是宋代北苑贡茶龙凤纹之滥觞。

宋元时期团为苍玉璧，隐起双飞凤。

宋元时期，是武夷茶业的辉煌时期，主要得益它作为贡茶的角色得到进一步彰显。建州贡茶因丁谓、蔡襄等转运使的运作，进入快速发展时期。

宋徽宗赵佶极力推崇，撰有《大观茶论》，认为“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙凤团饼，名冠天下。壑源之品，亦自此盛”，建溪、壑源，即在今闽北建瓯一带。除了《大观茶论》外，蔡襄《茶录》，宋子安《东溪试茶录》，黄儒《品茶要录》，熊蕃、熊克《宣和北苑贡茶录》，赵汝砺《北苑别录》等付梓刊刻，北苑贡茶靠着这些茶书、茶诗词的传播与阅读成为经典名茶。

赵汝砺《北苑别录》则记载了当时蒸饼茶的工艺流程，反映了宋元时期武夷茶制作工艺的面貌，包括拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等步骤。

蔡襄《茶录》

1、拣茶。

茶叶鲜叶原料等级不一，有小芽、中芽、紫芽、白合、乌蒂等，所选择的原料以水芽为上，小芽次之，中芽又次之;紫芽、白合、乌蒂不可取。

白合，指的是今之鱼叶;而茶梗折断处呈黑色，称为“乌蒂”。若混杂了紫芽、白合、乌蒂这样的茶叶，就会造成“首面不匀，色浊而味重也”。

2、蒸茶。

蒸茶之前，先洗涤茶芽，清洗四遍，使其洁净，再入甑中蒸。蒸茶的目的主要是破坏酶的活性;散发青草气，发展香气的形成;促进酯型儿茶素、蛋白质、糖类等多种内含物质水解转化，提高成茶品质。

3、榨茶。

榨茶，就是挤压茶叶，去水，去茶汁。《北苑别录》：“茶既熟谓茶黄，须淋洗数过，方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。”榨茶有小榨、大榨与翻榨之方法，最后达到“干净”的状态。

4、研茶。

即研磨茶叶，“以柯为杵，以瓦为盆”。福建南平市博物馆藏有建瓯北苑遗址出土的研茶钵，即盛放茶叶的盆。研茶过程则需要加水，并根据茶的等级决定加水的多少。加水研茶，以每注水研茶至水干为一水，部分高级的茶甚至需要“十二水”，“十六水”，可见研茶工序之耗时与繁琐。

5、造茶。

造茶，类似《茶经》中的拍茶，即入模具造型。“太平兴国初，特制龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮”，造茶的工具有圈有模，圈规制了整体形状，而模是印制茶饼表面纹饰的工具。

材质方面，圈有竹制、铜制与银制的，模多为银制。所造贡茶，有贡新銙、龙园胜雪、上林第一、玉华、瑞云翔龙、小龙、大龙、小凤、大凤等品色，大都饰以龙纹、凤纹，形状有方形、圆形、花形、六边形、玉圭形等。

6、过黄。

即茶的烘焙与干燥。唐代焙茶用棚，“茶之半干升下棚，全干升上棚。”宋代应类似，而过黄的方法为“初入烈火焙之，次过沸汤爁之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂过烟焙焉”。且据团茶的厚薄，规定焙火的次数，“銙之厚者，有十火至于十五火。銙之薄者，亦八火至于十火”。

相对于唐代的饼茶制作工艺，宋代的技术水平得到进一步提升，相关细节亦更为精细，如榨茶也是新增加的一道工序。产生异同的原因值得探究，主要有茶树品种的不同、贡茶制度的严苛以及品饮风味的转变等，特别是茶叶风味审美的不同直接影响制茶技术的调整。

蔡襄《茶录》云“茶味主于甘滑”，赵佶亦说“夫茶以味为上，甘香重滑，为味之全”，黄儒在《品茶要录》里谈及采造茶叶的十类要害，其中渍膏一点直接影响了茶汤口感，“茶饼光黄，又如荫润者，榨不干也。榨欲尽去其膏，膏尽则有如干竹叶之色。惟饰首面者，故榨不欲干，以利易售。试时色虽鲜白，其味带苦者，渍膏之病也。”榨茶的使用可解决以上所述要害。

武夷山茶人惊蛰日喊山祭茶

元代，“平章高兴过武夷，制石乳数斤入献”，石乳本为北苑贡茶的品名之一，可见武夷山沿袭了北苑贡茶制作传统。后在武夷山九曲溪畔置御茶园，曾制龙团五千饼，与北苑并称。御茶园又有通仙井、喊山台，周亮工《闽茶曲》有云：“御茶园里筑高台,惊蛰鸣金礼数该。那识好风生两腋,都从着力喊山来。”每年惊蛰日，有司为文致祭，祭祀完毕后，鸣金击鼓，台上扬声同喊：“茶发芽!”井水既满，用以制茶。制茶结束后，水遂浑浊而退，是为元代武夷山御茶园制茶的情景。

明清时期鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细。

明清时期，是武夷茶制作工艺的革新时期，特别是发酵茶技术的创制，直接导致乌龙茶与红茶这二类茶叶的产生。

学者徐晓望认为发酵茶技术是制茶史上继蒸青饼茶、散炒绿茶之后的第三代新技术，它使武夷茶质量大大提高，成为国内第一流名茶。同时，发酵茶的发明为中国茶叶开拓了世界市场，此项制茶技术的发明与外来技术的引进、武夷山茶叶地理环境等因素有关。

武夷山马头岩山场

1、外来技术引进：松萝制法。

明以后，朱元璋废团茶改散茶，散状的叶茶成为茶叶最主要的形制。初始，武夷山仍保留了唐宋以来的蒸青制法，《闽小纪》记载：“僧拙于焙，既采，则先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宫中澣濯用耳。”后才逐步改变、提升工艺，“近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足。色经旬月，则紫赤如故，盖制茶者，不过土著数僧耳，语三吴之法，转转相效，旧态毕露”。技术的习得一开始并非就能娴熟掌握，但安徽松萝法技术的引进，是武夷山制茶工艺的革新的重要外因。

松萝法重炒，其法见明人罗廪《茶解》、闻龙《茶笺》等。稍述如下：采摘鲜叶后拣去枝梗老叶，只取嫩梢，又摘取嫩芽与梗，以防炒焦。炒茶时，一人在旁扇风，使水汽迅速散发，出锅后，将茶叶置于大瓷盆中，用扇急扇，否则色香味俱减。待热气散发后用手重揉，揉捻后复入锅中，以文火炒干，然后入焙。

此法引入后，武夷茶由之前的蒸、焙，变为炒焙结合，使得武夷茶色香味俱佳，不过一开始并不成功，仍呈紫赤的样貌。“口耳相传的技术，难免失真走样”，但经屡次尝试，武夷茶后来的品质可与松萝媲美：“崇安殷令招黄山僧以松萝法制建茶，堪并驾。今年余分得数两，甚珍重之，时有武夷松萝之目。”

《闽小纪》是周亮工在清顺治六年至十五年(1649—1658)担任福建布政使时所编，记载中有“近来”二字，提示了较为准确的时间段。因此武夷山技术的这次重要改进发生在17世纪中叶左右。

2、发酵茶技艺的文献关键词：采而摊，摊而摝

再翻检随后的史料，武夷山制茶技术有了新的呈现，风味亦有所不同。最为重要的一则文献，是陆廷灿《续茶经》所引的王复礼《茶说》：

“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡、岕片只蒸不炒，火焙以成，松萝龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时、不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。释超全诗云：‘如梅斯馥兰斯馨’‘心闲手敏工夫细’，形容殆尽矣。”

文中记录了初见雏形的乌龙茶制作工艺，特别是“采而摊，摊而摝”，摝，摇动之义，它就是现今武夷岩茶“摇青”这一核心技术。文中的“半青半红”，王氏以为“青者乃炒色，红者乃焙色”，实则是摇青时，叶缘因摩擦、碰撞而损伤发生了部分发酵而产生的叶态特征。今有“绿叶红镶边”“三红七绿”的说法。

与《茶说》撰写年代相当的，还有朱绅《朱佩章偶记》，其中说到：

“武夷山各峰山石俱产茶。至春分后，日采嫩芽。此芽有天然香气，加之工夫，炒做得法，自然与他茶不同。别处茶叶皆青，惟武夷茶叶青红兼之，叶泡十日亦不烂。其味兰香鲜甜，不苦不涩。名类极多，不能悉录。另有《茶谱》载考：今以武夷为茶中第一品，色红如琥珀，烹茗最要得法。”

文中的“青红兼之”“兰香鲜甜”是发酵茶尤其是部分发酵茶典型的叶底形态与感官特征。17世纪中叶，武夷山制茶技术经不断调整，逐渐掌握较为成熟的发酵技术，到《朱佩章偶记》(成书于1712年)、《续茶经》(成书于1734年)中已有文字记载乌龙茶制作工艺与风味的信息。因此，乌龙茶工艺的初步形成可以大致确定17世纪末至18世纪初。

3、岩茶之外：白毫、莲子心、凤尾与龙须

除此之外，武夷山另有小品类茶的制作工艺不容忽视，如屈擢升《随见录》：

“武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得法。至洲茶中，采回时，逐片择其背上有白毛者，另炒另焙，谓之白毫，又名寿星眉。摘初发之芽一旗未展者，谓之莲子心。连枝二寸剪下烘焙者，谓之凤尾、龙须。”

岩茶与洲茶是当时武夷茶最为粗略的分类，所谓“附山为岩，沿溪为洲”，是茶叶地理方面的表现。《随见录》中，记录了洲茶中的白毫与凤尾、莲子心、龙须茶的制作，或炒焙，或烘焙，并且鲜叶原料的标准有着明显的不同。

民国时期

焙制精良，岩茶成规。

民国时期武夷山制茶史，与设立于崇安县(今武夷山)的福建示范茶厂与中央财政部贸易委员会茶叶研究所密切关联，使武夷茶制作技艺有了茶叶科学这一层面的色彩。武夷山制茶技术逐渐脱离文人僧道这一群体的书写，得到茶叶科学家的关注，有了更为科学规范的归纳与研究。

1、茶叶科学重镇：福建示范茶厂与茶叶研究所

1938年10月，由于日寇侵略，战事愈演愈烈，海口被敌人封锁，张天福奉令将在宁德福安的福建省农业改进处茶叶改良场主要人员随带图书、仪器、档案等，迁移至崇安赤石。从此，近代中国的茶叶科研工作根植于崇安。

1939年11月，由福建省贸易公司和中国茶叶公司福建办事处联合投资，在崇安创办“福建示范茶厂”，作为厂长的张天福，负责筹建工作，如庄晚芳、吴振铎、林馥泉、陈椽等茶叶专家在此工作。

福建示范茶厂的设立，其目的与其他公营茶厂稍有不同，有实验制茶、研究等计划。按计划，有茶树栽培试验、茶树病虫害研究、茶叶化学之分析与研究、测候之设置等。还有培植茶业技术干部人才，出版研究报告、示范厂月报，举办福建省茶叶调查等工作。

福建示范茶厂成立之时，有时任福建省政府委员兼建设厅厅长徐学禹题写的奠基石，碑文为：“岩茶之源，仙植武夷。焙制精良，岩茶成规。以示今范，以奠初基。磐石长久，亿万年斯。”“焙制精良，岩茶成规”一句给予武夷岩茶制作技艺以高度的肯定。

福建示范茶厂奠基石

1942年，福建省示范茶厂改为中央财政部贸易委员会茶叶研究所，吴觉农任所长，所址设在赤石。研究所汇集了一大批专家学者，副所长为浙江大学教授蒋芸生，其他专家有叶元鼎、叶作舟、汤成、王泽农、朱刚夫、陈为桢、向耿酉、钱梁、刘河洲、庄任、许裕圻、陈舜年、俞庸器、尹在继等。

在1942-1945年三年间，研究所立足武夷山，面向浙闽皖赣四省，其经常工作分为栽培、制造、化验、推广四组进行。研究所编印茶叶专业杂志《武夷通讯》，《茶叶研究》等刊物，与武夷茶相关的有吴觉农《整理武夷茶区》，王泽农《武夷茶岩土壤》，俞震豫等《福建崇安水吉邵武茶区之土壤》，尹在继《武夷山茶树病虫害调查》等。

期刊《茶叶研究》封面(厦门大学图书馆藏)

2、制茶技艺的科学书写：《武夷茶叶之生产制造及运销》

民国时期，一大批茶叶专家将目光投向武夷茶，从土壤、栽培、制作、贸易等方面予以调查、研究。其中关于武夷岩茶的制作就有多篇调研文献，是生产实践的第一手资料，如廖存仁《武夷岩茶》，林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》，郭仰泰、倪郑重《武夷岩茶制茶器具图解》，倪郑重《武夷岩茶的制法》，詹英贤《武夷岩茶制造实习报告》等。

以林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》为例，观照这一时期武夷茶制作工艺在科学研究这一层面的面貌。该调查报告作为农业经济研究专刊，于1943年6月由福建省农林处农业经济研究室编印出版。同年，全文发表于《福建农业》第1卷第7/8/9期。分概说、茶史茶名及产量、生产经营、岩茶之栽培、岩茶之采制、制茶成本、岩茶审评、岩茶销售情况等内容，是研究武夷茶集大成之作，为后人研究提供了详实、可靠的资料。

其中“岩茶之采制”一章，分岩茶在制造上的分类、岩茶制造之人工组织、岩茶采制之程序、制茶厂之构造、岩茶之摘采、初步萎凋、室内萎凋及其发酵、炒青与揉捻、初焙、拣剔、复焙、在山装箱、岩茶之精制、“洗山茶”、二春茶等十五小节内容。内容依托实际，叙述详细，如“室内萎凋及其发酵”一节，以武夷岩茶发酵之理论为基础，叙述发酵室之构造，有武夷碧石岩茶厂构造图可作参考。其后分处理、萎凋及发酵之适度、萎凋发酵适度后之处理等内容，在空间、时间、方法等方面详细介绍这部分的工艺。

此外，林馥泉的关注点不局限于技术本身，还探讨了关乎制作程序开展的其他方面内容，如言及“岩茶制造之人工组织”，说：“武夷岩茶品质之独优，得于天时地利固属不少，但得于人力者亦多。”在岩茶生产中有严格的制度以及特有规则，以制成茶一斤为准就所需人工之职别、人数、职务就有具体要求，如包头1人，向岩主包办经营岩厂产制工作之实际主持者、采工20人，采摘茶青、做青师傅1人，主管茶青萎凋发酵等，可看出岩茶之采制，对人工组织极为精密。

同时，林氏在书末的结论中就岩茶制造提出改进建议：“采青分级—茶青分级对于茶叶制作，有莫大便利。盖茶青分级，粗嫩分别制作既便利省时，品质亦可间接提高。山中各茶厂对茶青分级，原没有分级筛，于茶青入厂后，过筛分别老嫩，今已废用多年，兹丞应予提倡复用。”这皆是作者亲身投入生产实践的研究结晶，成为后续武夷岩茶制作工艺的传承与发展的重要文献。

3、特色茶的制作技艺：八角亭龙须茶与青茶莲心

上文屈擢升《随见录》的记载：“摘初发之芽一旗未展者，谓之莲子心。连枝二寸剪下烘焙者，谓之凤尾、龙须”，莲子心与龙须茶在民国时期得到继续发展。至今，龙须茶仍有生产制作，并着手制订相关团体标准。

民国时期茶叶专家廖存仁撰有《龙须茶制造方法》，分采摘、萎凋、釜炒、揉捻、束缚、烘焙等程序，其中束缚这一工艺是特色，其目的在使形态美观，亦是龙须茶独有的特征。其方法是将揉捻后的茶叶趁茶汁未干，以手一根一根理直，茶梗碎叶则提成长约寸许大如拇指之长椭圆形，然后以理直之茶叶盖于表面，务使茶梗碎叶，包裹于内，不致露出，再两段紧缚以丝线，缚紧之后，梗之一端，并用剪刀剪齐之，状如满蘸墨汁笔毛竖立。缚好之后，再两把并合，中间系以丝线，缚成把，如单把之丝线为绿色，双把则用红色丝线缚之。单把之丝线如用红色，双把则用绿色，状极美观。

龙须茶

莲子心，又称莲心茶，系闽北青茶(乌龙茶)之一种。据姚月明介绍，解放前，建瓯、建阳的水吉、崇安都有生产，其中以崇安武夷山北麓百花岩附近之桃李园所产为最优，故又名桃李园莲心。青茶莲心基本采取武夷岩茶的焙制方法，也吸收进正山小种焙制的一些技术，形成了其独特的风格。

分采摘、萎凋、凉青，再而抱青，即“将凉透的萎凋叶二筛并为一筛，小摇一次(约一、二十下，摇法同岩茶)，再等青(静置)一、二十分钟。等青后又将二筛并为一筛(此时每筛中叶量约2公斤)，大摇一次(约四、五十下)，一般鲜叶量多时不摇，而采取用两手将筛中青叶加以抱拍，约抱拍十余下”，待软叶重新变得硬挺，叶缘出现红点及透出花香，即可倒入大竹篓内翻拌，拼和待炒。揉捻时，开头用力要轻，不宜过重，待揉顺后，快到卷条时再加力重揉，约5-6分钟，使叶片卷曲成条，揉至条起螺头(俗称蜻蜓头或螺蛳头)，并以茶汁外溢为适度。揉好后转入阴干(阴干系青茶莲心的一种特殊处理)，4-5小时后，青茶莲心的炒焙与正山小种的过红锅相似，即将阴干之茶条置于锅中，以文火炒焙，历时一小时许，一直炒至足干，茶香四溢，即成毛茶。

武夷山制茶史有着丰富的发展历程，各种制茶技艺更迭兴替，而今则以武夷岩茶制作技艺、正山小种制造技艺为代表，是武夷山茶产业健康发展的重要支撑。特别是武夷岩茶制作技艺，其技艺之高超，劳动强度与耗时量之大，制约因素之多，为其他制茶工艺少有，茶学家陈椽教授曾称赞道：“武夷岩茶创制技术独一无二，是全世界最先进的技术，无与伦比，值得中国劳动人民雄视世界。”

武夷岩茶制作技艺主要之程序为：采摘、倒青、做青、炒青、揉捻、复炒、复揉、走水焙、扬簸、拣剔、复焙、归堆、筛分、拼配等。2006年，武夷岩茶制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产名录。此外，发端于宋代的北苑贡茶制作技艺，开始得到关注与重视;正山小种、龙须茶等制作工艺持续发展，发挥各自的力量。

因此，在“三茶”统筹理论的指导下，需积极推动多类茶叶制作技艺并举，发挥制茶匠人智慧，发扬匠心精神，从而提高茶叶品质，丰富茶叶风味。

整理人：叶国盛

武夷学院茶与食品学院讲师，中国国际茶文化研究会学术委员会委员，国家一级评茶技师。武夷山市茶叶专家人才库成员。主要从事古典文献、茶史与茶文化的教学与研究，出版《武夷茶文献辑校》《中国古代茶文学作品选读》，合作编著《学茶入门》《茶经导读》《武夷茶文献选辑(1939-1943)》《茶录导读》等。

来源：武夷山茶产业

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