蒸青绿茶
蒸青绿茶，因制茶过程中采用高温蒸汽杀青而得名。
是我国古代最早发明的一种绿茶制法，在唐宋时已盛行，后传到日本。自明代推行炒青制法后，蒸青绿茶渐少，而日本一直沿袭至今，并经研究，实行机械化生产。
我国现代蒸青绿茶主要产于浙江、福建、安徽，其产品大多出口日本。蒸青绿茶有色绿、汤绿、叶底绿的“三绿”品质特征。高档蒸青绿茶条索紧圆，呈针形，香气清鲜，味甘醇和。
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炒青绿茶
炒青绿茶是炒制杀青的同时直接炒干。
炒青绿茶约始于南宋，到明代普遍推行。此后一直是绿茶中最基本的加工方法，产量占极大多数。
炒青绿茶因其加工炒制后的外形不同，分为长炒青（即眉茶）、平炒青（又叫圆炒青，即珠茶）、扁炒青（如龙井、旗枪、大方等）。
长炒青，即眉茶，条索弯曲，色泽绿润，輝白起霜，恰似美人眉毛，因而得名。眉茶主要产于浙江、安徽、江西等省，如浙江的遂绿、杭绿、温绿，安徽的屯绿、舒绿、芜绿，江西的婺绿、饶绿等。
平炒青，即珠茶，外形圆紧，呈颗粒状，身骨重实，宛如珍珠，故以“珠”名之，主要产区在浙江的绍兴、余姚、萧山、诸曁等地。
扁炒青，其独具色、香、味及形四大品质。扁平而又光滑，香甜馥郁，茶味甘醇，最典型的代表就是龙井茶。
细嫩炒青，是采摘细嫩的芽叶作为原料经过加工而成的一种炒青绿茶。西湖龙井及碧螺春都是最典型的代表。
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烘青绿茶
烘青绿茶杀青依然是炒制，但是最后多是通过烘干干燥。
烘青绿茶外形完整，色泽深绿油润，香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇。烘青绿茶以安徽、浙江和福建三省居多，除了在市场上销售外，大部分都用去做窨制花茶的茶坯。常见的烘青有黄山毛峰、太平猴魁、六（lù）安瓜片。
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晒青绿茶
晒青绿茶杀青一般还是炒制，但通过日光晒干。
一般晒青绿茶香气较低，汤色、叶底呈黄褐色。主要品类有云南的“滇青”、陕西的“陕青”、四川的“川青”、贵州的“黔青”、广西的“桂青”等。
晒青绿茶大都作为紧压茶的原料。
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茶的小知识
德人福的茶树还在使劲的蕴育最足的能量，再过十多天就可以开园了，我们不做最早的，我们要做最好的。
01杀青
我们都知道，绿茶加工的第一道工序是”杀青“。杀青一般采用”蒸青“和”炒青“两种方式完成。
02蒸青
蒸青是利用高温水蒸汽
03炒青
炒青是借助炒锅的锅温使酶发生热变性。
04其他
还有利用高温空气、高温液态水进行”杀青”的所谓“烘青杀青”和“泡青”。近年来，还有辐射杀青也得到了一定的推广和应用。
无论采用哪种方法，都是使叶温迅速达到或超过酶变性温度，并保持一段时间才能获得理想的杀青效果。
炒青工艺的创制者和时间已经不可考，但从各类史料来看，早在宋代就有了炒制茶叶的尝试，而炒青工艺之所以在明朝发扬光大，与开国皇帝朱元璋的大力推广关系密切。
今天这篇文章，陆离就继续来和茶友们聊聊六大茶类出现的前提——炒青。
炒青的发明与贡献
洪武二十四年(1391年)，穷苦大众出身，深知饼劳费民力的明太祖下诏罢造团饼，要求“惟采芽茶以进”，极大了促进了（散茶）草茶的崛起和炒青工艺的普及。
明代许多茶叶专著，如张源《茶录》、罗廪《茶解》、许次纾《茶疏》，都详细记载了炒青茶的制法，包含炒青绿茶的火候掌握、炒茶器皿、炒茶手法、投叶数量，如何防焦、防异味、防吸收水分等，对后世影响深远，至今仍有指导意义。
炒青制法最大限度地保持了茶叶的自然本色，使人们更能体味到茶的自然面目，与宁静，雅致的品饮心态更加契合。
在品饮方面，更加简约，随性的“瀹饮法"(即一瀹一啜的方式)，也代替了繁复的碾末而饮“煎茶法”，使茶文化的发展步入了一个新的境界。明人沈德符甚至将炒青散茶“瀹饮法”称为“开千古茗饮之宗”。
在这些因素下，炒青绿茶逐渐占据了中国茶叶的统治地位，至明代中叶，“惟闽广用末茶，而叶茶(散茶)之用，遍于全国，而外夷亦然，世不复知有末茶(团饼茶研碎)矣”。(邱浚《大学衍义补》)
不过，炒青绿茶也带来了新的问题，绿茶性寒凉，对于肠胃和体虚的人刺激性较强，为此人们开始了新一轮尝试，直接带动了各地的制茶工艺的大发展。
在此之前的蒸青和炒青都属于绿茶工艺，通过晒、蒸、烘、炒等方式让茶叶脱水干燥，尽可能地减少茶叶内含物质在空气中氧化、发酵的概率。
传统绿茶要装入盒子，用绸缎包裹，用陶瓷罐等密封保存，也是为了防止受潮、高温，防止氧化、发酵和发霉，最大限度地保持绿茶的鲜、香、甜、嫩等特质。
而在以往的制作绿茶中，由于人为疏忽或天气等因素，茶叶难免会产生不同程度的发酵，茶青的颜色，茶汤的色、香、味都会发生微妙的变化，反而具备了与绿茶完全不同的特点，
而在制茶工艺的第三次大飞跃时期，人们在总结以往经验的基础上，将发酵作用发扬光大，先后在许多茶区相继发明创造了不同的前发酵茶，六大茶类初具雏形。
六大茶类的相继出现
首先是黄茶的创制，鲜叶杀青后如果堆积在一起，且没有及时进行下个工艺，茶叶内部的类黄酮化合物就会氧化，造成叶片发黄，俗称闷黄。此外杀青温度低、蒸青时间长或贮藏不得当也会造成闷黄。
其次是红茶的诞生，早在生晒时期，人们就发现晒过的茶叶会变得柔软，并由一种兰花般的清香，有人就用长时间的日晒来代替杀青，晒到茶叶变红后就直接揉捻，然后再放置，叶片会红的更快，此时再进行炒青和烘干，就能做出与绿茶完全不同的茶叶。
这里茶叶之所以会变红，是因为揉捻对叶片施加压力，导致茶叶细胞破损，液泡里的多酚氧化酶等内源酶类物质，与空气中的微生物发生酶促氧化和分解反应，形成红色或金红色。
采用以上方式制茶，被称为小种红茶，最早在清朝时期的福建武夷山就已经出现，随着茶叶制作方式和茶树的传播，发酵度高，茶性温和的红茶逐渐成为了最受欢迎的世界级茶叶。
同样是在清朝，随着绿茶和红茶工艺的进一步发展，人们又发明了一种似红非绿的半发酵茶——青茶。制作青茶需要先在日光下萎凋，然后炒青，揉捻，烘干，其中乌龙茶在在萎凋后采用摇青做青，这种制茶法传到福建北部以后，又改为筛动做青，出现了“岩茶”。
而白茶在前发酵茶里属于轻微发酵，轻揉捻，萎凋时间短，阴干后就可以直接品饮，茶叶色泽变化不大，后续工艺改进后也能长时间保存。
明末清初时期，属于后发酵茶类的黑茶与普洱茶工艺也逐渐成熟，其中黑茶杀青时茶叶量很大，但叶温不高，杀青后叶片变为很深的褐绿色，揉捻后，湿堆做色，充分发酵，再烘干。
“礼失求诸于野”。在炒青制法风靡全国，六大茶类初具雏形之时，唐宋时期流行千年的团饼茶加工技艺，却在政权相对薄弱的云南保留了下来，且留存至今，这种在在外观和工艺都继承了唐宋制茶精髓的茶类，就是普洱茶。
唐宋时期的“龙团凤饼”是制茶技艺的集大成者，历经蒸熟，捣泥，成型，干燥等诸多工艺，完全破坏了茶叶外形与结构，也带来了诸多问题。
而明朝后的散形茶则追求“简约纯粹”，经历过多道工序，经水冲泡后又能恢复茶叶最本真的形态，龙团凤饼与散茶草茶，在工艺上可谓是两种极端。
普洱茶则取两家之长，先将鲜叶制成晒青毛茶，形似散形茶，但工艺上有所创新，又将毛茶蒸软紧压，做成茶饼，茶砖，造型上与唐宋的龙团凤饼很是接近。
不同的是，普洱茶无需捣泥成型，成品茶在冲泡后也会出现破碎，汤色上与鲜叶大相径庭，在散形茶与团茶的基础上，形成了完整的制茶体系。
这种制茶理念，既不追求形体之美，也不属于本真之美，而是最大限度地利用了酶促反应与微生物作用，达成了茶叶史上一个奇迹：存放百年，不腐不坏。
这就是下个专题文章中，陆离要为茶友们介绍的——发酵巅峰普洱茶。
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