1979年5月1日出版的《茶业通报》(Z1期)刊登了陈椽先生的“茶叶分类的理论与实际”一文。在这篇文章中，陈椽教授“依制法与品质的系统性和内质主要变化，结合茶类发展”，提出了“绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类”的分类方法。
在陈椽先生主编的《制茶学》(第二版)中，有这样的文字：“茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其同异，分门别类，合理排列，使其在混杂中建立有条理的系统，便于识别其品质和制法的差异。”
陈椽先生的六大茶类分类方法，同时兼顾制法与品质系统性以及发展历史先后，以茶多酚的氧化程度不同为核心，得到了茶界的普遍认同，被消费者广泛认知。后来有学者以六大茶类作为基本茶类，加上再加工茶类，提出了综合分类法。
当然，根据应用场景和分类目的的不同，所采用分类依据也不同，茶叶分类方法远远不止一种，这些分类方法的被接受程度各异，应用范围也不同。随着制茶方法和消费观念的不断变化，新茶品不断出现，关于茶叶分类的研究与探讨也一直在进行。
不过，因为中国茶在制法上的纷繁复杂、持续的探索和创新求变、深加工技术的发展以及消费端的千变万化，所以很难有一种分类方法可以将所有与茶相关的产品都囊括其中——如果有这样一种分类方法，那也可能会非常复杂。
也有些茶，名称没有变化，也可能因为制作工艺的变化，而使得内质出现显著差异，而导致分类上的不同考虑，我们就不能刻舟求剑。也即，我们需要具体、动态而辩证的看待茶叶分类方法。
茶叶分类，其关键不是在于哪种方法一定最好或最全，而是在于对于生产加工、市场营销和消费认知具备一定的指导意义。理论与实践也存在交互，理论指导实践，实践丰富理论。
茶叶分类的根本目的，是将复杂问题简单化，帮助我们把握本质和加深认识，尤其是“便于识别其品质与制法的差异。”
今天，本公号推送陈椽先生的这篇经典文献，重温其提出的六大茶类分类方法背后的基本原则。文中粗体和下划线为编者所加。
编者
2023年5月14日
我国是茶树原产地，最早发现茶的鲜叶有治病的功效，距今已有四、五千年了。我国利用茶叶也最早，据历史资料，商朝(约公元前16-11世纪)鲜叶晒干作贡品，西周(约公元前11世纪-公元前771年)茶作祭品，春秋(公元前770-476年)茶作饭菜，战国(公元前475-221年)茶作药物，西汉(公元前206年-公元8年)茶为主要商品之一，西晋(公元265-316年)茶的鲜叶作羹饮，南北朝(公元420-589年)鲜叶加工作饼茶，唐朝(公元618-907年)发明蒸青团茶，宋朝(公元960-1279年)发明蒸青散茶，明朝(公元1368-1644年)创制炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶，清朝(公元1644-1911年)创制白茶、青茶，至此，六大茶类齐全。此后迄今，所创制新的花色品类，都包括在六大茶类之内，无出其外。现时茶叶名类数以百计。俗谚“茶叶学到老，茶名学不了”。
国外产茶只有红、绿两类，无其它茶类，花式名称，寥寥无几，无分类可言。创立茶叶分类学说，我国当仁不让。茶叶分类是一门专门学科，精确地系统地分门别类，明确表明茶类的发展过程和互相联系;表明品质和制法的系统性，可以看出从量变到质变的过程。国外，以“Black Tea”代表红茶类，是红黑不分的错误。以茶树品种乌龙(Oalong)译音代表青茶类，试问铁观音品种著名，抑是乌龙品种著名?!这是好坏不分。以绿茶“Green Tea”译意代表绿茶类，又是另一种分类法。这种分类法既不统一，又看不出品质的差异，不切合实际应用。既然六大茶类是我国发明创造的，茶叶分类学说亦应由我国建立。外国人茶名分不清，也不可能分清茶类。外人越俎代庖，有些人熟视无睹，咄咄怪事!
一、茶叶命名
茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一。一种茶叶必须有一个名称以为标志。不论作为分类研究或实际应用，茶叶皆非有专门名称不可。命名与分类可以联系一起，如工夫红茶，前者是命名，后者是分类;又如白毫银针，前者是分类，后者是命名。茶叶称名通常都带有描写性的，名称文雅也是其它商品所不及的。
茶叶命名的依据，除以形状、色香味和茶树品种等不同外，还有以生产地区、采摘时期和技术措施以及销路等等不同，而命名也不同。
茶名以形容其形状的为最多，如瓜片、毛峰等，都是形容外形。茶名形容其色香味的为数也不少，如黄芽形容其干色，如黄汤乃指其汤色，如云南十里香乃指其香气，如安溪桃仁乃指其滋味。这种茶名古今都有。
特种名茶则冠以地名，古今这样命名都很普遍。唐朝的寿州黄芽、宋代的顾渚紫笋等，这些今已成为历史上的名茶。又如西湖龙井、洞庭碧螺和武夷岩茶等，今仍袭用。近代名茶冠以地名也很多，如南京雨花、安化松针、六安瓜片、信阳毛尖，等等。
依采摘时期不同而命名，如古时的探春、次春和现时的明前、雨前、春蕊、秋香和冬片等;或以采制季节而分春茶、夏茶和秋茶等。
依制茶技术不同而命名，如炒青、工夫红茶等。依茶树品种不同而命名的，过去福建台湾两省最多，如梅占、兰奇、大红袍、铁罗汉、毛蟹、桃仁，等等。现存有的著名品种茶如铁观音、乌龙和水仙等。依销路不同而命名的，如内销茶、外销茶等。还有依创制人而命名的，如大方、熙春。
茶叶种类繁多，名称混乱。同一茶叶有十多个名目。如各地的内销名茶，外形内质大同小异，名称不同古今都有，毛峰、雀舌、莲芯、麦颗数种名称。茶类不同品质相差很大而茶名相同的，如青茶有莲芯，绿茶也有莲芯;绿茶有银针，白茶也有银针;红茶有小种，青茶也有小种;绿茶有贡尖，黑茶也有贡尖。这些混乱的茶名在研究分类时，都要加以分别审定，改换俗名，重新命名。
二、茶叶分类依据
茶叶是一种食用商品，突出的区别是品质的差异，说到茶叶就提起品质的好坏。品质差异主要是制法不同。科学分类方法必须具备两种条件：一方面必须表明品质的系统性，另一方面也要表明制法的系统性。同时还要抓住主要的内含物变化的系统性。茶类发展的先后，应作为茶叶分类排列的次序。就是传统而通俗的分类方法的基础上加以系统化，便于应用。
茶叶分类，应以制茶的方法为基础，茶叶种类的发展是根据制法的演变。这个茶类演变到那个茶类，制法有很大的改革。这要经过相当长的历史时期，茶叶品质也不断变化，因而产生许多品质不同，但是相近似的茶类。由量变到质变，到了一定时期，就成为一种新的茶类。每一种茶类都有其共同的制法特点。如红茶都有一个共同促进酶的活化工序，使黄烷醇类(儿茶多酚类)氧化较完全的渥红过程，绿茶类都有其共同破坏酶的活化，制止黄烷醇类氧化的杀青过程;黑茶类都有共同的堆积做色过程。两种茶叶品质很相似，表明其制法也相近似，较有密切的关系。反之，两种茶叶品质区别较大，则其制法也不相似，关系就较为疏远。如工夫红茶和小种红茶的品质，区别不大，制法相似，而工夫红茶和切细红茶区别较大，切细红茶揉捻要边揉边切，捻揉机大不相同，制法与工夫红茶有很大不同。茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分类应首先制法为依据，才有完整地合理的系统。
制茶变化是以热为主导作用，通过热的作用，引起内含物很复杂的化学变化;通过热的作用，制茶品质才固定下来，形成各种特殊的色香味。酶的催化作用是次要的，也以热为主导促进或制止酶的催化作用。如红茶、青茶、白茶开始是热促进酶的催化，最后仍然是热制止催化。鲜叶从树上采下来到加工前，要经过一段时间的堆放。酶不是处于静止动态，依气温的高低，或多或少起了催化作用，任何制茶都不例外;绿茶、黄茶、黑茶的杀青，破坏酶的活化，制止催化作用，但是很多绿茶、黄茶在鲜叶堆放或摊放都有酶的催化作用。杀青不易杀透杀匀，总有或多或少的残余酶起催化作用，尤其是黑茶品质的形成与微生物分泌酶的催化作用有很密切关系。如以酶性氧化和非酶性氧化来区分为两大类，那就分不清了，也不确切，与实际有出入。
茶叶分类，其次要结合茶叶品质的系统性。如绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色度深浅、明亮枯暗不同。如果色泽变黄，则是属于不同茶类;贮藏或制法不好的除外。如君山银针色泽泛黄，就属于黄茶类，黄茶制法是经过闷黄过程，与绿茶不同，过去错看为绿茶类，其实属黄茶类。如包种或莲芯的品质虽靠近绿茶，但色泽似绿非绿而类青色，容易错看为绿茶类，其实是经过萎雕过程而后炒青的，制法与绿茶稍有差别，是属于青茶类。青茶类的色泽是绿泛黄的青色，从浅到深，直到铁观音的色泽，就靠近红茶类的色泽。由色度的量变到质变，色泽越出青色范围，就变质为不同的红茶，制法也与青茶类大不相同。茶叶分类要以可看得到的色泽变化的系统性为依据。色泽的区别，包括干看的叶色、湿看的汤色和叶底。色泽不同，内质也不同，辨别色泽，就略知内质的不同。绿、黄、黑、白、青、红的分类，不同色泽差异很大，而且制法和品质有一个系统。
品质的另一个特点是外形差异很大，特别是我国绿茶类，形状是突出的区别。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶，等等。外形不同，造形的技术不同，内质也不同。外形也为分类依据之一。
茶类的发展历史先后，也可作为茶叶分类依据的参考。最先绿茶，其次黄茶和黑茶，再次是白茶和红茶，最后青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化，结合茶类发展，分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类，也符合传统而通俗的分类方法。
茶叶分类纲、目、种科学性很强，不可能以任何人的意志为转移。茗叟(庄晚芳先生的笔名——作者注)在“读了三篇文章之后”说：“《制茶学》中取消了乌龙茶类代之青茶类，这是为什么?青茶与乌龙茶究竟有何不同之处?乌龙茶类在世界上是公认的一种有名茶类，贸易上至今仍留持着，而作者为何要取消其名，用意何在，令人不解”。
我们的用意很明显而简单：
一、茶叶分类科学性很强，理论说得很清楚，无须重复。
二、乌龙是品种的名称，如以品种命名来分类，就无理论根据。中国茶树品种数以百计,就是品种的分类也不根据品种名称。“乌龙”是青茶类的一种，不能称类，我国福建、台湾、广东三省的青茶产区的劳动人民都叫青茶，茗叟一九四〇年做伪福建茶叶管理局局长，也是这样讲这样写的。福建青茶分闽北青茶、闽南青茶，闽北青茶包括武夷岩茶一、二十种如单丛、名丛、大红袍、铁罗汉等等;闽南青茶包括安溪的铁观音、乌龙、奇兰、毛蟹、梅占、香橼、桃仁、等等。台湾青茶从福建传过去，有些茶名与福建相同;广东青茶包括凤凰水仙、浪菜、单枞等等。请翻开当时伪福建茶叶管理局局长写的文献就很清楚。
三、茶叶分类，应从产区的制法和品质特点为依据，不能根据销区未经研究随声应口来分类。除我国外，世界上多数国家都叫红茶为Black Tea，这是不符合客观实际，我们是不能同意外国月亮比中国好的观点。以上是时间关系，简单回话。
茶业是一门新学科，是建国以后新创立起来，世界上所未有的。建立茶业新学科是中华人民共和国光荣而艰巨的任务。要有意气风发的革命精神，对不符合科学理论，不切合客观实际的要解放思想，开动机器，实事求是，打破常规;要以实践为检验真理的唯一标准来衡量一切工作。如果拘于“至今仍留持着”的不合理的常规或习惯就不能向“四化”进军，茶业新学科体系就建立不起来。
三、再加工茶叶分类依据
茶叶分类以制法与品质的系统性为“纲”。品质的不同，取决于制法不同，各种茶类制成毛茶，品质大致已稳定。在毛茶加工过程中，品质变化不大。再加工茶类如各类花茶的品质虽稍有变异，但品质基本上未越出该茶类的系统性。再加工茶类应该是“目”，而不是“纲”。
再加工茶叶的分类，应以毛茶为依据，茶叶品质的形成主要决定于鲜叶加工。再制绿花茶，内质虽然起了一些变化，但品质还是以绿茶品质为主，仍属绿茶类;青花茶还是青茶品质为主。压造过的黑砖茶，还是靠近黑茶的品质;压造过的红砖茶(或名米砖茶)，还是红茶的品质。那一类毛茶再加工，就归那一类。云南沱茶、饼茶和小圆饼茶是属晒青绿茶加工的，不经过堆积和“发花”过程，色香味变化不大，制法和品质靠近绿茶，应归入绿茶类。
再制后，内质变化很大，与原来的毛茶品质不同，则以变成靠近那个茶类，改属那个茶类。如云南的紧茶、大圆饼茶是晒青绿茶加工，但是压造前必先堆积促进变色，在干燥过程中“发花”，色香味变化大，与绿茶不同。从再制方法到品质都靠近黑茶，应归入黑茶类。
四、茶叶分类方法
各种茶叶品质不同，制法也不同。红茶与绿茶的品质有显明的区别，制法也截然不同;红茶的化学作用大，内质变化也多，绿茶的化学作用小，内质变化也少。其它茶类则在两者之间。
内质变化，黄烷醇类氧化比较明显，依其氧化程度、快慢、先后等不同而呈现不同的色泽。制法相近，黄烷醇类氧化程度也相差不大，黄烷醇类变化也不大。红茶与绿茶的制法大不相同，黄烷醇类变化差异很大。如表。
由于气候的影响，白茶的萎雕时间较长，青茶做青的时间较短些，黄烷醇类氧化变化则白茶大于青茶，相反的情况，则白茶小于青茶。黑茶湿坯渥堆时间短，黄茶干坯堆积的时间长，黄烷醇类变化，黑茶大于黄茶，可见湿坯变质比干坯大。
黑茶以L-表没食子儿茶酚没食子酸酯减少76.09%为最多，D，L-没食子儿茶酚减少66.45%为最少。黄茶以L--表儿茶酚没食子酸酯减少71.16%为最多，L-表儿茶酚+D、L-儿茶酚减少43.37%为最少。制法不同，黄烷醇类变化也不同。
根据制法和品质的系统以及应用习惯上的分类，按照黄烷醇类含量多少的次序，可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。这样排列，既保留劳动人民创造的科学的俗名，分类通俗化，容易区别茶类性质，而且按循序前进的原则，以茶叶内在变化的简到繁，少到多，逐步发展的规律，加强了分类的系统性和科学性。
茶类排列次序，除青茶外，都是按照创制先后的次序，并结合茶叶内部主要化学成分黄烷醇类变化程度的多少为次序，而不是按产量多少为次序;茶类产量不恒定，不时在变化。
茶叶分类，科学性、系统性、群众性很强。茶叶种类不象植物种类千万繁多，分类要简单明了，易于识别。任何事物的发展，都是由简到繁，由少到多;由无到有，由有到好;由无到有比较难，由有到好比较容易;由无到好，事实上不大可能。茶叶分类首先要立“纲”，要以品质结合制法立“纲”，纲举目张，要以制法结合品质立“目”;根据茶类的发展立“种”，逐渐充实完整，结合外形内质的要求，制定品质的规格和标准，而创立茶叶分类学。
甲是“纲”，根据劳动人民创造的分类法，结合外形品质的特点;乙是“目”，根据各茶类各种不同的制法特点;丙是“种”，根据各茶类的外形内质的特点。
1.绿茶分类(Lü Cha Fen Lei)纲目：绿茶品质特点是绿色清汤，要求黄烷醇类全部不氧化或少变化，就采取高温破坏酶促作用，制止催化黄烷醇类的氧化作用。虽然高温也有催化黄烷醇类氧化作用的可能，但时间很短，变化不显著，与酶的催化作用相差很大。
绿茶制法，一般是经过杀青、揉捻、干燥三个工序。杀青工序是这个茶类制法的主要特点。根据通用的杀青方法不同，主要分炒青杀青和蒸热杀青二个目。
绿茶品质，其次突出的特点，就是形状不同。依其形状的类型，分圆条形、圆球形、扁条形、片形、针形、尖形和不定形七个种。片形茶又可分整碎，整片如瓜片;碎片如秀眉。不定形如象拳状的贡熙和折叠厚片的熙春。
半成品经过窨花改变色香味，归纳为窨花绿茶“目”，依窨花种类不同，再分茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、杂色花茶四种。半成品再经过蒸和压为各种外形不同的团块茶，归纳为蒸压茶“目”。依其形状不同，分为方形、圆形、团块三种。方形又有长方四方之分。团块茶很复杂有各式各样的不同，最常见的，如象圆圈形而底内凹陷的沱茶。
2.黄茶分类(Huang Cha Fen Lei)纲目：黄茶品质特点是黄色黄汤，要求绿色消失，黄色显出。但是不象绿茶破坏酶促作用彻底。这个茶类制法的特点，主要是闷黄过程。根据闷黄先后和时间长短不同，分为杀青后湿坯堆积闷黄、揉捻后湿坯堆积闷黄和毛火后干坯闷黄三个目;干坯又有堆积和纸包之分。
福建崇安茶场的黄茶，制法和品质都与一般黄茶不同;湖南沩山白毛尖炒热杀青改为蒸热杀青，品质也起变化与原来不同，应各独立一目，但为简化起见，仍以杀青后或揉捻后闷黄不同归目。
3.黑茶分类(Hei Cha Fen Lei)纲目：黑茶品质特点是叶色油黑或深褐绿色，汤色褐黄或褐红，要求黄烷醇类迟缓氧化。但黄烷醇类的氧化主要不是靠酶促作用。依茶类不同，催化的因素也不同。一般制法的特点是堆积变色。分湿坯堆积做色、干坯沤堆做色和成茶堆积变色三个目。
炒青和揉捻后渥堆，为湿坯堆积做色，烘干的毛茶筛分后，半成品蒸压为篓包茶，有湘尖一号、二号(旧称天尖、贡尖);蒸后为定型茶，有黑砖茶、花砖茶(旧为花卷茶)。半成品炒压后为定型茶，有茯砖茶。
半干毛茶沤堆为干坯堆积做色，通过自然干燥，如湖北的老青茶。半成品蒸压成各种形状，如云南大七子饼茶、心状紧茶(现改压为四方形砖茶);半成品蒸压踩成大篓包，如六堡茶。
已做色的半成品，蒸压成各种形状，经长时间的干燥过程中再起变化，加深色味;定型的，如象元宝形的康砖茶、四川茯砖茶;炒压成篓包茶的，如四川方包茶。
4.白茶分类(Bai Cha Fen Lei)纲目：白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。要求黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化，既不破坏酶促作用，制止氧化，也不促进氧化，听其自然变化。一般制法是经过萎雕、干燥二个工序。
萎雕有用日光萋雕，也有用阴处萎雕。干燥可以晒干或风干，也可以用烘干。这个茶类制法的特点是萎雕工序，分全萎雕和半萎雕二个目。依鲜叶不同，分芽茶和叶茶二种。
5.青茶分类(Qing Cha Fen Lei)纲目：青茶品质特点是叶色青绿或边红中青，汤色橙黄。要求黄烷醇类轻度或部分的局部逐渐氧化。先促进酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。正规制法是经过萎雕、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。这个茶类制法的特点是做青，在揉捻前完成一部分的理化变化。
做青擦破叶边缘细胞，促进酶的催化作用，叶边的黄烷醇类氧化，要求制成中青边红的茶类。叶的运动不同，品质也不同。分跳动做青(手工是筛摇跳动，建瓯小桥公社改用二层抖筛机振动跳)、摇动做青、萎雕做青和窨花四个目。跳动做青分岩茶、洲茶和山茶三个种;摇动做青分福建青茶、台湾青茶和广东青茶三种，萎雕做青分散茶和束茶二种;窨花青茶分散茶和团茶二种。
6.红茶分类(Hong Cha Fen Lei)纲目：红茶是红非红，品质特点说是“红色红汤”，其实是黄红色。要求黄烷醇类较深刻的氧化。先以酶促作用为主，后以自动氧化为主。经过萎雕、揉捻、渥红(旧称“发酵”)、干燥四个工序。制法的特点是经过室温自然渥红或热化作用(其实在萎雕、揉捻工序已起变化了)。依制法、成茶外形和品质不同而分小种红茶、工夫红茶、切细红茶、窨花红茶和蒸压红茶五个目;如包括国外红茶则加分级红茶一个目。
小种红茶经过萎雕、揉捻、渥红、锅炒(俗称过红锅)或不炒、毛烘、拣剔、足烘等工序。分为湿坯熏蒸和毛茶熏蒸。湿坯熏蒸是毛烘时燃烧松木烟烘。福建崇安桐木关范围内的产品有自然的松木香味，叫正山小种。毛茶熏蒸是粗大的工夫红茶用油松木烟烘，叫工夫小种。
工夫红茶经过萎雕、揉捻、渥红、干燥四个工序。毛茶加工很精细，粗大做小，不分花色，分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶是细嫩工夫。
分级红茶经过工序与工夫红茶相同。毛茶经过筛分分级为四个花色;分条茶和细茶(属副茶)二种。条茶是整叶的成茶，如白毫等;细茶是一般揉捻方法生成破叶茶，成茶外形破碎成细粒状，如碎白毫等。
切细红茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中、边揉边切，以生产破叶茶为主，分半叶茶、切细茶、碎片三种。半叶茶是叶不完整，系不完成切细的半叶茶或少许未切细的整叶，有橙黄白毫、白毫。名称虽与分级红茶相同，但生产量少，完全无破损的叶子也不多。芽头或破叶茶为颗粒状的破碎的细粒茶，卷条经过切细的，有碎白毫、碎橙黄白毫，名称虽与分级红茶相同，但生产量比重很少，成颗粒状的多。碎片状茶有花香、碎橙黄白毫花香、碎末等。
窨花红茶有内销玫瑰红茶、香红茶(一九五八年福建新产品)。蒸压红茶有花香压成的不分湎面洒底的小京砖茶。有以花香为湎面，以碎杂片为包心的米砖茶，或叶红砖茶。
附包括国外茶叶分类表
茶叶分类表
甲1绿茶分类(Lü Cha Fen Lei)
乙1炒青绿茶
丙1直圆条形：珍眉、雨茶(圆茶相对的条茶)、毛峰、毛尖、银峰。
丙2弯圆条形：碧螺春、都匀毛尖。
丙3圆珠形：珠茶、泉冈煇白、涌溪火青。
丙4不定形：贡熙、特贡、熙春。
丙5片形：六安瓜片、秀眉。
丙6针形：松针、雨花茶、信阳毛尖、庐山云雾。
丙7扁条形：西湖龙井、大方、旗枪、敬亭绿雪。
丙8尖条形：猴魁、魁尖。
丙9花形：菊花茶。
乙2蒸青绿茶
丙1圆条形：苏联绿茶、日本眉茶。
丙2圆珠形：日本玉绿茶。
丙3不定形：日本贡熙、日本付熙、印度贡熙、印度付熙。
丙4片形：日本碾茶、印度秀眉。
丙5针形：恩施玉露、日本玉露、日本煎茶。
丙6椎脊形：广西巴巴茶。
乙3窨花绿茶
丙1茉莉花茶：茉莉烘青、三窨茉莉、重窨茉莉。
丙2白兰花茶：白兰烘青。
丙3珠兰花茶：珠兰毛峰、珠兰三角、珠兰烘青、珠兰大方。
丙4杂色花茶：玳玳花茶、柚子花茶。
乙4蒸压绿茶
丙1方形：普洱方茶。
丙2圆圈形：沱茶。
丙3圆饼形：小饼茶。
甲2黄茶分类(Huang Cha Fen Lei)
乙1杀青后湿坯堆积
丙1杀青后堆积闷黄：台湾黄茶、沩山毛尖。
丙2杀青后散堆闷黄：苏联黄茶。
丙3杀青后包藏闷黄：蒙顶黄芽。
乙2揉捻后湿坯堆积闷黄
丙1揉捻后堆积闷黄：平阳黄汤、北港毛尖。
丙2揉捻后久摊闷黄：远安鹿苑。
乙3毛火后干坯堆积闷黄
丙1毛火后堆积闷黄：黄大茶、黄芽、崇安莲芯。
丙2毛火后包藏闷黄：君山银针。
甲3黑茶分类(Hei Cha Fen Lei)
乙1湿坯堆积做色
丙1蒸压篓包茶：湘尖一号、湘尖二号、湘尖三号。
丙2蒸压定形茶：黑砖茶、花砖茶、茯砖茶。
乙2干坯沤堆做色
丙1散茶：老青茶、苏联老茶。
丙2蒸压定型茶：大七子饼茶、心状紧茶。
丙3蒸压篓包茶：六堡茶。
乙3成茶堆积再做色
丙1蒸压：康砖茶、金尖、四川茯砖茶、青砖茶。
丙2炒压：方包茶。
甲4白茶分类(Bai Cha Fen Lei)
乙1全萎雕
丙1芽茶：政和银针。
丙2叶茶：政和白牡丹。
乙2半萎雕
丙1芽茶：白琳银针、土针、白云雪芽。
丙2叶茶：水吉白牡丹、贡眉、寿眉。
甲5青茶分类(Qing Cha Fen Lei)
乙1跳动做青
丙1岩茶：大红袍、铁罗汉、单枞奇种、名枞奇种。
丙2洲茶：奇种、小种。
丙3山茶：水吉乌龙、建瓯乌龙、水吉水仙、建瓯水仙。
乙2摇动做青
丙1闽南青茶：铁观音、乌龙、包种、梅占、奇兰。
丙2台湾青茶：乌龙、色种。
丙3广东青茶：水仙、浪菜、凤凰单枞、铙平色种。
乙3萎雕做青
丙1散茶：莲心、白毛猴(白毫莲心)、苏联青茶、青龙井(龙井经过摊放萎雕，而内质变化靠近青茶，不象绿茶)。
丙2束茶：崇安龙须。
乙4窨花青茶
丙1散茶：桂花花茶、树兰花茶、栀子花茶。
丙2团茶：龙团香茶(现已停止生产)。
甲6红茶分类(Hong Cha Fen Lei)
乙1小种红茶
丙1湿坯熏蒸：正山小种(星村小种)。
丙2毛茶熏蒸：工夫小种(坦洋小种)、政和小种。
乙2工夫红茶
丙1叶茶：祁门工夫、白琳工夫、坦洋工夫、台湾工夫、政和工夫、宁州工夫、湖
南工夫、云南工夫。
丙2芽茶：金芽、紫毫、红梅(龙井红)、君眉。
丙3片茶：正花香、付花香。
乙3分级红茶
丙1叶茶：白毫、橙黄白毫、白毫小种。
丙2碎茶：碎白毫、碎橙黄白毫、花碎橙黄白毫、花香。
乙4切细红茶
丙1半叶茶：白毫、橙黄白毫。
丙2破叶茶：碎白毫、碎橙黄白毫。
丙3碎片：花香、碎橙黄白毫花香、白毫花香、碎末。
乙5窨花红茶
丙1散茶：玫瑰红茶、茉莉红茶。
丙2团茶：香饼茶(红茶末窨花压成的)。
乙6蒸压红茶
丙1砖茶：米砖茶、小京砖茶。
丙2团茶：凤眼香茶(红茶窨花揉压成圆球形的)。
来源：茶业管理评论
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茶的种类：
乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶、绿茶，红茶，花茶，茉莉花，铁观音，素茶，普洱茶，苦丁茶、还有大红袍、熊旦茶、参茶、普洱茶。
搜集了几张各种名茶外观供大家欣赏一下：
基本茶类 ：
一、绿茶：
基本工艺流程：杀青——揉捻——干燥
⑴炒青绿茶：
长炒青——眉茶（炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙等）
圆炒青——珠茶（珠茶、雨茶、秀眉）
细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花、松针等）
⑵烘青绿茶：
普通烘青（闽烘青、浙烘青等）
细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等）
⑶晒青绿茶：（滇青、川青、陕青等）
⑷蒸青绿茶：（煎茶、玉露等）
二、红茶：
小种红茶（正山小种、烟小种等）
工夫红茶（滇红、祁红、川红等）
红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）
三、青茶：
闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）
闽南乌龙（铁观音、奇兰、黄金桂）
广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、等）
台湾乌龙（洞顶乌龙、包种等）
四、白茶：
白芽茶（银针等）
白叶茶（白牡丹、供眉等）
五、黄茶：
黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）
黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）
黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）
六、黑茶：
湖南黑茶（安化黑茶等）
湖北黑茶（蒲圻老青茶等）
四川边茶（南路边茶、西路边茶等）
滇桂黑茶（普洱茶、广西六堡茶等）
再加工茶类(以各种毛茶或精制茶再加工而成):
花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等）
紧压茶（黑砖、茯砖、花砖、方茶、饼茶）
萃取茶（速溶茶）
以季节分类:
1、春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔龑软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。（如六安瓜片）
2、夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖龑啡龑因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增龑加色泽不一，而且滋味较为苦涩。（如普洱茶）
3、秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少了茶叶叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。（如铁观音）
4、冬茶----大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增龑加，所以滋味醇厚，香气浓烈。（如冻顶乌龙） 
泡茶技法(一):传统泡法
一．特色：道具简单,泡法自由十分适合大众饮用。
二．冲泡步骤:
烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止.
倒水：将壶内的水倒出至茶船中。
置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶匙拨茶入壶。
注水：将烧的水注入壶中，至泡沫溢出壶口。
倒茶：
1．先提壶沿茶船沿逆行转圈，用意在于刮去壶底的水滴，俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾,有如关公威风凛凛,带兵巡城)，注意磨壶时的方向，右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶,则反之。
2．将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。
3．另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。
分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜。
奉茶：自由取饮，或由专人奉上。
去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。
以备后用：客人离去后，洗杯，洗壶以备下次用。
泡茶技法(二)：安溪泡法
1．特色：安溪式泡法，重香，重甘，重纯，茶汤九泡为限，每三泡为一阶段。第一阶段闻其香气是否高，第二阶段尝其滋味是否醇，第三阶段看其颜色是不有变化。所以有口诀曰：一二三香气高。 四五六甘渐增。
七八九品茶纯。
2．冲泡步骤：
备具：茶壶的要求与潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶为先，另外准备闻香杯。
温壶、温杯：温壶时与潮州无异，置茶仍以手抓，唯温杯时里外皆烫。
烘茶：与潮州式相比，时间较短，因高级茶一般保存都较好。
置茶：置茶量依茶性而定。
冲水：冲水后大约十五秒中即倒茶。（利用这时间将温杯水倒回池中）。
倒茶：不用公道杯，直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依旧，第三泡倒满。
闻香：将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右)
抖壶：每泡之间，以布包壶，用力摇三次。(抖壶是使内外温度,开水冲入后不摇是为使其浸出物增多。这与潮州式在摇壶意义恰恰相反，因为所用的茶品质不同。
注：安溪在福建省南安县西，产茶自古闻名。安溪式的泡法是用铁观音，武夷茶之类的轻火茶。
泡茶技法(三):潮州泡法
1．特色：针对较粗制的茶，使价格不高的一般茶叶能泡出不凡的风味。讲究一气呵成，在泡茶过程中不允许说话，尽量避免干扰，使精、气、神三者达到统一的境界。对于茶具的选用，动作，时间以及茶汤的变化都有极高的要求。(类似于日本茶道，只比其逊于对器具的选用)
2．冲泡步骤：
备茶具：泡茶者端坐，静气凝神，右边大腿上放包壶用巾，左边大大上腿放擦杯白巾，桌面上放两面方巾间放中深的茶匙。
温壶、温盅：滚沸的热水倒入壶内，再倒入茶盅。
干壶：持壶在包壶用巾布上拍打，水滴尽后轻轻甩壶，向摇扇一样，手腕要柔，直至壶中水份完全干为止。
不为人知的泡茶的秘决 人人都会喝茶，但冲泡未必得法。茶叶种类繁多，水质也各有差异，冲泡技术不同，泡出的茶汤当然就会有不同的效果。要想泡好茶，既要根据实际需要了解各类茶叶、各种水质的特性，掌握好泡茶用水与器具，更要讲究有序而优雅的冲泡方法与动作。
古人陆羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主张，当代科学试验也证明泉水第一，深井水第二，蒸馏水第三，经人工净化的湖水和江河水，即平常使用的自来水最差。茶人独重水，因为水是茶的载体，饮茶时愉悦快感的产生，无穷意念的回味，都要通过水来实现。水质欠佳，茶叶中的各种营养成分会受到污染，以致闻不到茶的清香，尝不到茶的甘醇，看不到茶的晶莹。 择水先择源，水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分，但只有符合“源、活、甘、清、轻”五个标准的水才算得上是好水。所谓的“源”是指水出自何处，“活”是指有源头而常流动的水，“甘”是指水略有甘味，“清”是指水质洁净透澈，“轻”是指分量轻。所以水源中以泉水为佳，因为泉水大多出自岩石重叠的山峦，污染少，山上植被茂盛，从山岩断层涓涓细流汇集而成的泉水富含各种对人体有益的微量元素，经过砂石过滤，清澈晶莹，茶的色、香、味可以得到最大的发挥。
中国茶主要分为三大类： 绿茶、红茶、乌龙茶。
绿茶－－
又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成。按其干燥和杀青方法不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶，绿茶形成了“清汤绿叶，滋味收敛性强”等特点。绿茶是历史最早的茶类，距今三千多年，也是我国产量最大的茶类，产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。
代表茶有西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春：
▲西湖龙井 简称龙井。产于浙江省杭州市西湖西南龙井村四周的山区。每年春季分四次采摘鲜叶。清明前采头茶称为“明前茶”，其形似莲心，故称“莲心”。谷雨前采摘称“雨前茶”，又称二春茶，其形似旗如枪，故称“旗枪”。立夏采三春茶，形似雀舌，故称“雀舌”。四春茶附带茶梗，故称“梗片”。龙井茶具有四绝，一色绝、二香绝、三味绝、四形绝。即色泽翠绿、香气浓郁、甘醇爽口、形如雀舌。龙井茶所含氨基酸、儿茶素、维生素等成分，有生津止渴、提神益思、消食化腻、消炎解毒之功效。
▲信阳毛尖 产于河南省南部大别山的信阳县。于每年谷雨前采摘。其外形细、圆、直、多白毫。色泽翠绿，汤色明亮清澈，素有“淮南茶信阳第一”之美誉。
▲碧螺春产于江苏省吴县洞庭东、西山。每年三月下旬至四月中旬，茶芽长至1-2厘米，即可采摘。鲜叶越幼嫩，制成干茶后白毫越多，品质越佳。成品外形紧密、条索纤细、鲜爽生津、汤色碧绿清澈，饮后回甘。 
红茶－－
又称发酵茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其汤色以红色为主调，故得名。红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶，为我国第二大茶类。
代表茶有滇红、宜兴红茶：
▲滇红
外形条索紧结、肥硕雄壮，干茶色泽乌润、金毫特显，汤色艳亮、香气鲜郁绵长，滋味浓厚鲜爽。
▲宜兴红茶
外形条索紧结，有细小嫩芽，一芽两叶或一芽一叶，色泽黑润，汤色恍若红葡萄酒，花果味香浓，耐冲泡。
乌龙茶－－
亦称青茶，半发酵茶。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓鲜味，有绿茶的清芬香，并有绿叶红镶边的美誉。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪，减肥健美等方面。在日本被称之为美容茶，健美茶。
代表茶有文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、 武夷大红袍： 
▲文山包种茶
轻度半发酵乌龙茶。产于台湾省北部的台北市和桃园等县。成品茶外形卷曲，茶汤金黄，有天然幽雅芬芳气味。文山包种茶含有丰富的营养 保健成分，可强心利尿，消除疲劳，有消除血脂肪，防止血管硬化的妙效。
▲安溪铁观音
属乌龙茶之极品，产于福建省安溪县尧阳乡。采制工艺：每年分四次采摘，春茶在立夏，夏茶在夏至后，暑茶在大暑后，秋茶在白露前，春茶为最好。其成品茶外形条索卷曲，肥壮圆结，沉重匀整；色泽油亮，滋味醇厚甘鲜，素有茶中之王的美誉。饮之具有清心明目，防止动脉硬化，,降脂减肥之功效。
▲冻顶乌龙茶
产于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带，其成品外形呈半球型弯曲状，色泽墨绿，有天然的清香气，汤色呈柳橙黄，味醇厚甘润，其品质以春茶最好。
饮茶有许多益处，这是众所周知的。但饮茶为什么会有许多好处呢？这对一般人来说，是知其然而不知其所以然。随着科学的发展，到了19世纪初，茶叶的成分才逐渐明确起来。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。
一、茶叶基本成份
1、儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。
2、咖龑啡龑因:带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。
3、矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。
二、茶叶基本成份之功能
1、儿茶素类:
俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖龑啡龑因结合而缓和咖龑啡龑因对人龑体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿龑瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。
2、咖龑啡龑因:
带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖龑啡龑因的兴龑奋作用减缓而持续，故喝龑茶可使长途开车的人保持头脑清龑醒及较有耐力。
3、矿物质:
茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。可帮助体龑液维持碱性，保持健康。
①钾：促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。
②氟：具有防止蛀牙的功效。
③锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利龑用。因不溶于热水，可磨成茶粉食用。
4、维生素:
①类胡萝卜素：在人龑体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充。
②B群维生素及维生素C:为水溶性，可由饮茶中获取。
5、其他机能成份:
①黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效。
②皂素抗癌、抗炎症功效。
③胺基酪酸于制茶过程中强龑迫茶叶进行无氧呼吸而产生，称佳叶龙茶可以防高血压。
“一粒种子可以改变世界，一个品种可以造就了一个产业”。本文简单介绍紫化茶树品种‘紫娟’的形态特征、内含成分和紫娟茶的功效。
1、‘紫娟’茶树的形态特征
紫娟茶树属小乔木型，大叶类，中芽种。树姿半开展，分枝部位较高，分枝密度中等。叶片呈上斜着生，叶长11.0-13.0cm，叶宽3.4-3.6cm，披针形，叶尖尖，叶色绿色，叶柄呈紫红色，叶片较硬，叶脉平均为9-11对，叶面平滑，叶缘平整，锯齿浅、钝、稀。
花萼5片,浅紫色,无茸毛;花瓣5～6瓣,色泽白泛绿,无茸毛;花柱3裂;雌雄蕊等高,基部连生;子房茸毛多。茶果球形或长椭圆形,纵横径1.96cm×1.77cm。
2、紫娟的内含成分
‘紫娟’嫩芽叶呈现紫色的主要原因是其高含量的花青素。‘紫鹃’是目前发现的花青素含量最高的茶树品种，其一芽二叶新梢中花青素含量可达2.7%-3.6%，常规茶树资源含量不足1%。但是‘紫娟’中GA、C、ECG、EGCG及儿茶素总量含量较低，EGC含量相对较高，游离氨基酸和咖啡碱含量分别为2.0-3.0%和2.2-2.9%，与常规茶树资源相似，叶绿素的含量也与常规茶树相似。
3、紫娟茶的内含成分
现在市面上有‘紫娟’茶树品种加工成的六大茶类。制成的茶叶，不发酵茶比发酵茶花青素含量更高，其中绿茶可以保留更多的花青素（烘青和炒青含量更高，蒸青次之，晒青最少）。其他成分的变化趋势与常规茶树品种制成的茶相似。
‘紫娟’茶树品种加工成的不同茶类香气成分和含量也有差异。
4、紫娟茶的品质
‘紫娟’茶树品种制成的红茶条索紧实褐红，汤色褐红明亮，有特殊香气，滋味醇厚回甘；制成的普洱生茶条索紧实紫黑有光泽，汤色紫红，有特殊香气，滋味浓厚回甘；制成的普洱熟茶条索明晰，色泽油润，内质陈香显露，高长持久，汤色红浓明亮，滋味醇浓滑顺，叶底红褐，柔软明亮；制成的绿茶色泽乌润，汤色黄紫，香气高锐，滋味醇厚爽口，稍苦涩；制成的白茶外形条索肥壮，色泽调和、洁净，内质香气清高，汤色杏黄清澈，滋味醇厚爽适。
5、紫娟茶的功效
紫娟茶的保健功能主要与其高含量的花青素有关，也与其他生化组分如茶多酚、茶氨酸等密切相关。花青素具有很强的自由基清除能力，具有降血糖、抗氧化与预防疾病、抑制肿瘤细胞发生及抗炎等多种保健功能。有研究表明紫娟茶具有降脂、减缓肝功能障碍、预防心脑血管疾病、养胃护胃等作用，以及缓解眼部疲劳、改善视力等功效。
文章的主要参考资料（来源）：
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2.陈红伟.稀有茶树品种“紫娟”的由来、特点及其茶艺[J].广东茶业,2011(Z1):21-22.
3.张艳梅,包云秀,杨兴荣,等.国家植物保护新品种“紫娟”茶树及其在园林中的应用[J].茶叶,2010,36(02):81-83.
4.蔡丽,梁名志,夏丽飞,等.“紫娟”茶外观表象差异研究[J].西南农业学报,2010,23(03):700-703.
5.吕海鹏,梁名志,张悦,等.特异茶树品种“紫娟”不同茶产品主要化学成分及其抗氧化活性分析[J].食品科学,2016,37(12):122-127.
6.刘本英,孙雪梅,李友勇,等.特色茶树品种紫娟的生化特点及遗传关系分析[J].华北农学报,2011,26(S2):43-47.
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