普洱茶,究竟有多少种“青”呢?

一提起茶,我们仿佛就会感受到一阵绿色、清新、幽香的气息。茶,生于天地之间,采天地之灵气,吸日月之精华,茶让人感觉到淡然和宁静。

而茶之所以为茶,离不开一个“青”字,从一片叶子的采摘到杀青、晒青,最后化为舌尖上的清香,都和“青”有着密切的关系,那么关于普洱茶,究竟有多少种“青”呢?

-杀青丨成为茶的第一步-

青味是自然界植物具有的原味,茶中的青草味、青涩味等在所难免。普洱茶制作工艺上会出现杀青这道工序,就是用一定的热化学变化除去青草味,散发水分让青味萎缩退化,显露香气。

众所周知,茶叶中含有一种叫作酶的物质,酶在高温作用下,其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏,从而完全散失酶活性。茶叶的“杀青”,正是利用了酶的这种高温失活的性质,及时制止鲜叶中氧化酶的活动。

所谓杀青,杀的是青,青即青青的鲜叶,杀青就是破坏鲜叶的组织,杀青过程即采取高温措施,使鲜叶内含物迅速地转化。

杀青有3个主要作用:破坏活性、便于塑形、释放香气。作为制茶的首要步骤,能够直接影响茶叶品质,所以茶青在制茶环节中有着举足轻重的作用。

-晒青丨普洱茶的核心步骤-

鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的毛茶统称“晒青毛茶”,云南特有的普洱茶必须采用日光干燥方可为普洱。

晒青,顾名思义,就是经过日晒干燥的毛茶,晒青指的是毛茶的干燥方式,而不是杀青方式。普洱茶通常的制作工序是:采摘—摊鲜—杀青—摊凉—揉捻—干燥,晒青是揉捻之后的干燥。

晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”,炒青、烘青干燥工艺温度高,基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命,而晒青则不同,自然阳光,温度低,保留了活性物质的生长可能性。晒干的茶体形松,黑色,干茶有明显的晒味,这种晒味呈现为自然界花草清新的香气,冲泡后香气持久,滋味清纯。晒青也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。

丨温度不同,活性不同,制成茶类不同丨

普洱茶之外,关于“青”的制茶工艺里还有炒青、烘青和蒸青,三者均用于制作绿茶:锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用,杀青温度高,叶温多在90℃以上,多酚氧化酶破坏彻底,低沸点香气物质消失,杀青叶透清香,无青草气,杀青程度透彻。

与之不同的是,晒青毛茶杀青温度低,酶活性被保留,有利于普洱茶后期“发酵”。

从茶园到茶杯,一饼普洱茶,历经漫漫旅程,才得以最佳的姿态,来到我们面前。

青,是春天的外衣,也是茶升华美味的密码,懂得好茶的来之不易,杯中这一抹鲜翠,让人倍感珍惜。

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