浙江茶叶怎么有苦涩味

实际上，如果我们真的查阅古籍，会发现一个尴尬的事实：这句话不仅在现存的各个版本的《神农本草》、《神农本草经》中没有出现，在《本草蒙筌》、《本草崇原》、《本草行义》等古籍上也毫无踪影。

作为中国古代农耕与医药之神，“神农”实际上是我国早期农耕与医药形成时期的一类神话传说，是古代劳动人民的一种象征性存在，而在真实的历史中，人们对茶叶的认识和利用，最早是由发源地的先民开始的。

随着人类活动的不断扩展而传播，原本不产茶和不喝茶的地区都逐渐接受了茶叶，而在早期茶叶传播史中发挥关键作用的，并不是云南的濮人部落，而是四川的巴蜀文明。

商周时期茶叶并未真正进入中原

首先，我们要明白一点，先秦时期的“中国”概念，仅限于如今的中原一带，对于当时的中原人来说，无论是位于澜沧江中游山区的濮人部落，还是已经在四川盆地发展出农耕文明的巴蜀古国，都是位于遥远地界的“外国”，当时中原获取的茶叶也是少量且频率极低的，茶叶真正进入中原人的生活，已经到了战国后期。

了解过早期茶历史的茶友，可能会对上述这段文字抱有疑问：不对啊，《礼记》、《晏子春秋》、《诗经》等先秦文献中都出现了很多有关“荼”（tú）、“茗”之类的记载，这些难道都不是茶吗？——其实真不是。

我们不妨来看看各先秦文献中对“荼”的具体描述，其中《诗经》中共有七篇出现了“荼”，比如《邶风·谷风》中的“谁谓荼苦，其甘如荠”，但《诗经》中的“荼”，其实都不是“茶”。

古人也明白这点，比如《说文解字》和《尔雅》中都将“荼”解释为“苦菜”，西汉时期为《诗经》做注释的汉学大儒毛享，进一步指出“荼”所代表的“苦菜”，是一种芦苇类或菊类的野菜。

那为什么“荼”后来又变成了“茶”呢？这主要是因为茶叶最初传入中原时，也是作为杂蔬食用的，而茶叶中虽然含有丰富的氨基酸、糖分等鲜味物质，但也含有咖啡碱，儿茶素等收敛性物质，煮制后会产生苦涩，当时的人们便将茶叶归入“能吃，但味苦”的苦菜类，由此便用“荼”来主要指称茶。

举个例子，晋朝大儒郭璞在《尔雅·释木》中对“槚”词条的注释中，写到“树小似桅子，冬生叶可煮做羹饮。今呼早采者为荼，晚取者为茗，一名荈，蜀人名之苦荼”。为了缓解茶叶的苦涩味，煮制茶叶时人们还会加入各种蔬菜和调料，直到唐朝前期，这种“杂食”的方式还比较流行。

也正是因为对茶的混用与杂食，早期文献对茶的认识和记录也存在混淆不清、所指不明、名称众多等现象，这就导致光是有文字可考的“茶”名称就有20多种，包括“茶”、“诧”、“茗”等等，我们在考证时也需小心考证，把茶问脉。

文字学史中的“字源”研究方法，也能证明其演化过程，“茶”，本就源自对“荼”的假借和简化，取其“木”上之“蔬”的寓意，早期的“茶”也不读“查”，而读作“涂”，西汉时期部分典籍中以“涂”指代“茶”即为副证。

后来，随着茶叶的日渐兴起，早期的混用情况逐渐减少，东汉时期还专门要求以“查”作茶的读音，而到了唐晚期，“茶”、“荼”并用的情况基本不再出现，取而代之的是专用称谓“茶”，因此陆羽在《茶经》中没有再提及“荼”这一曾用名：“其名，一名茶、二曰槚、三曰蔎、四曰茗、五曰荈。”

说到《茶经》，里面还有一句流传甚久的名言：“茶之为饮，发乎神农，闻于鲁周公”，这句话是真是假？结合具体史实和中国古史领域“古史辨派”的学者研究来看，这其实是中国古人习惯性的臆测，学名叫做“历史的层累”。

“层累说”是个很有意思的观点，其认为历史在流传的过程中会发生变化，失去原本的面目，因此不能只关注史料所述的史实，更要关注史料本身的时代，史料离所述史实时代越近，可信度越高；越晚出的史料，事迹更加详细，体例更加完整，反而证明其中掺入了大量的伪造内容。

举个例子，诗经中只提到过大禹，商人和周人的祖先；而到了论语中，就有了尧舜；到了战国，又有五帝之说；邹衍之后，黄帝成了华夏共祖；而比黄帝更早的伏羲神农，要到汉代才流行起来，至于最早的盘古开天辟地，到了魏晋时期才有相关记载，可以说时期越晚，写的东西反而越超前了。

“层累说”鼓励历史学家考辨流源，对我们的生活也有所启发，如今大家身处一个信息纷繁复杂的时代，在接收信息时，如果能做到对其传播途径考证流源，才能保证接收到真实的信息，进而做出正确的判断，也就是不唯书，不唯上，只唯实。

展开联想的话，普洱茶行业其实也存在类似的“层累”，比如大家都知道号级茶，印级茶，大红印，文革砖等概念的含义，但少有人知的是，这些概念其实都出自90年代的台湾茶界，当年是没有这样的叫法的，这些由后人撰写的历史中，又有多少伪造的内容呢？

古代四川茶的兴盛与传播

言归正传，类似于《礼记》这种成书较晚，由缺乏证据价值的文献还有很多，但对于论证茶树充分驯化的帮助都不大，反而是成书于东晋永和十年的《华阳国志》里的一处细节，为我们展示了早期茶叶利用的一角。

《华阳国志》中的《巴志》记载：“周武王伐纣时，得巴蜀之师，著乎《尚书》……丹、漆、荼（此处的“荼”即为词语混用）、蜜……，皆纳贡之”。这句话的意思是，武王伐纣时巴蜀人曾表示顺从，并纳贡了包括茶在内的各种珍奇特产。

据学者考据，纳贡一事可能并不存在，是巴蜀先民为了自高身份而杜撰的情节，但殷周时期，巴蜀地区确实已经拥有了比较发达的农耕文明，具备了驯化出栽培型茶树，并将茶叶送往中原，供王室上层品尝的条件，只不过当时的中原政权可能并不稀罕这种有苦涩味的叶子，史官也就将其归入“荼”一类的苦菜了事。

我们再来看更确切的记载，清代顾炎武在研究大量古代史料后写就的《日知录》中，记载了“自秦人取蜀后，始知茗饮”，这就对应了公元前316年“秦惠王取蜀”时，四川已经有了茶产业的真实历史。

四川茶是中原人喝到的第一种茶，也是受到茶界广泛认可的观点。秦后千年，云南地区始终游离在中原政权之外，四川则一直是中国的茶业中心，西汉王褒的《僮约》中的“烹荼尽具”、“武阳买荼”等记载，就是有关早期四川茶产业的真实情况，这个武阳就位于今日的四川省眉山市彭山区。

秦汉大一统后，茶从汉晋的药物一路走来，到唐代以陆羽《茶经》为标志，饮食茶叶的习俗逐渐风靡全国，唐中期，茶叶产量大大增加，地方饮茶风俗兴盛，江南部分地区出现了茶粥、茶饮，留下了“坐客竞下饮、比屋皆饮之”的饮茶记载盛况。

在唐时，除原有的四川和云南茶区外，湖北、湖南、河南、安徽、浙江，江苏等东南地区都在引种茶叶（滇外小叶种），辟园种茶，不过由于地处亚热带、暖温带，以及开辟时间较短等原因，这些新茶区的茶树普遍比较矮小。

又因为中原人对云南茶不甚了解，各种史料中只对四川盆地及周边山区的高大茶树有所记载，最出名的莫过于《茶经》中的那句：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺，其巴山峡川，有两人合抱者，伐而掇之。”

看到这里，云南的茶友可能坐不住了：《茶经》里怎么没有记载云南茶啊？其实原因很简单，《茶经》成书于唐晚期，而云南大部份地区并不在唐朝疆域之内，而是属于独立的南诏政权，两国的关系也只能说是时好是坏。

更直接的原因是，公元752年（唐天宝十一年），唐政权和南诏政权发生了“天宝战争”，此战中伤亡的唐军达20万之巨，此后的40余年间，两国断绝往来，必经之路盐津豆沙关紧闭，大渡河上的桥索也被全部截断。

在南诏政权“闭关锁国”的同时，陆羽正在“全国”（唐疆域）各地的产茶地四处探访，创作《茶经》，因此我们可以大胆推测，此时的陆羽大概率不知道云南产茶的具体情况，倘若知道，应该也不敢为探茶而冒着生命危险偷渡“敌国”。

既然当时中原地区喝的茶都源自四川茶，那云南的濮人部落有没有“夺下一城”，比四川的巴蜀文明更早驯化出茶种呢？大抵是没有的，充分驯化茶树的标志，是栽培型茶树的出现，这就不仅要求当地具有丰富的野生茶树资源，还需要拥有一定的农耕经验和长期定居的生活方式。

先秦时期，云南尚处于游猎采摘，刀耕火种的迁徙部落时代，无法满足栽培型茶树诞生所必需的多年驯化和固定世居条件，此时的中华大地上也只有三大农耕发达的文明中心，即黄河流域的华夏文明，江汉地区的荆楚文明和四川盆地的巴蜀文明，其中又只有巴蜀地区气候适宜，且有野生茶资源，同时满足驯化栽培型茶树的三大条件。

对此，文献中也留下了相关记载，比如上文提过《日知录》中“自秦人取蜀以后，始有茗饮之事”的记载，再和两汉时期的《僮约》等文献对照，我们可以确定，巴蜀植茶时间至迟在春秋、战国之交，至战国晚期，中原地区已确切得知四川产茶。

然而，巴蜀人虽早于云南驯化出茶种，但在长远发展的目光上却远不及云南的各茶山民族，君不见，四川“巴山峡川，有两人合抱”的古茶树，早在唐朝就被“伐而掇之”（把大茶树直接砍倒了好摘叶子），这种竭泽而渔式的采茶方式，也让四川的古茶树资源在后来几乎消失殆尽。

而中原地区最早得知云南产茶的消息，则源自唐朝时期的一次间谍行动，当时，唐朝安南（今越南河内一带）经略使蔡袭为钳制实力膨胀的南诏国，派出幕僚樊绰暗中潜入云南境内收集情报，并在前人史料的基础上汇编出记录南诏国详实情况的《蛮书》，“茶出银生“的典故就出自该书。

这句“茶出银生城界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒薑桂和烹而饮之”，也被看做是迄今为止，最早以文字形式记录云南产茶情况的切实记录，“茶出银生城界诸山”也是普洱茶史中浓墨重彩的一个章节，之后陆离还会为茶友们具体介绍。

话又说回来，云南地区到底是什么时候才培育出栽培型大叶种茶树的呢？陆离的观点可能会出于很多茶友的预料——根据目前茶学界掌握的关于云南植茶、用茶的可靠文献资料、考古实物等有限证据来看，能有效支撑起云南充分驯化茶种的时间（而不是采摘食用野茶的初步驯化阶段），是东汉末年至三国时期的乱世，也就是说云南植茶只有不到2000年的历史。

在此之前的所谓物证，比如那棵号称有3200年，与商王朝一同诞生的凤庆·香竹箐古茶树，其实是缺少必要证据的，再比如那句殷周时期“伊尹朝献”时留下的“百濮……为献”，这里的“百濮”也并非云南濮人，篇幅受限，具体的论述，就让陆离在下期的专题文章再为大家一一解答吧。

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汤仁良，1921年出生于浙江诸暨，1938年日军侵占杭州，为躲避战乱，母亲四处借了60元国币，汤仁良在日本飞机的轰炸中，逃难到恩施，在其表姐郑尉青的介绍下，进入中国茶叶公司恩施实验茶厂做实习生，师从范和钧，在此供职的有众多茶界名流：冯绍裘、戴啸洲、黄国光、李菊仪、袁炳才、周仕祥、王堃、王乃赓、尹苏民等，在茶叶界都是很有造诣的，这里是抗日战争时期全国茶叶技术培训中心，集中了当时的优秀老师，涉及到茶叶栽培、茶叶加工、茶叶对外贸易等领域，被誉为中国茶叶的“黄埔军校”，汤仁良进厂后两个月就因好学被提拔为助理员，同时考入中国茶叶公司托办的茶叶技术培训中心，得以系统的学习茶叶方面的理论知识。

恩施实验茶厂是汤仁良事业的摇篮，是人生的第一个驿站。在那里为他一生所从事的茶叶研究奠定了坚实的理论基础及初步的实验经验，1939年被安排到芭蕉分厂工作，分厂厂长是黄国光（解放后任中国茶叶公司副总经理），浙江杭州人，自然对聪明伶俐的小老乡关照有加，不仅在业务上细心指导，生活上也给予关照，让背井离乡的汤仁良得到温暖，在芭蕉分厂几个月的时间里，还到过朱砂溪分厂，厂长李菊仪也是浙江人，制作龙井技术高超，在此学习了龙井制作。随后被安排到宣恩庆阳坝分厂，这里厂长杨润之，对于年轻而又聪明好学的汤仁良，将自己所有技术传给他，在这里学会了恩施玉露制作。

当时庆阳坝茶场制作恩施玉露的条件极为简陋，没有一样机械，加工设备全部是当地能够找到的设备，杀青是在大锅中进行，一个50公分的竹制蒸笼，用两个直径45公分的竹筛循环使用，大锅盖是竹片编制成倒漏斗形，可防止冷凝水滴入茶胚，蒸好的茶叶倒在篾席用大篾扇使其快速冷却，并散发水分，篾席也就四床，茶叶的做形是在整形台上做的，当时也就两个整形台，整形台是砖砌成长框内中间设燃烧木炭的炉膛一个，在砖框上放置一个与其外径相符的木框，操作台上部用长、短铁条平放支撑操作台，操作台是一个长方形的木框，长190Cm，宽70Cm，高20Cm，用麻布紧堋在框底上，在麻布上裱上六层绵纸（用构皮树制的皮纸），操作时私人分列两边，每边两人左右并排进行，茶场每人发一条毛巾擦汗，装茶用木箱，筛、选、转、运用簸箕，庆阳坝分厂的条件虽然很差，汤仁良在这里学习的却是全国独一无二的绝技，这项技艺对他后来的茶叶生涯有着极其重要的影响。

1940年，中国茶叶总公司经理换成李泰初，此人是孔祥熙的干连襟，仗势欺人，骄淫极奢，爱瞎指挥。恩施实验茶厂很快换成他所倚重的人。汤仁良只得另谋出路，刚好有个叫王乃祥的老乡在重庆云南茶叶公司四川分部(在重庆夫子池销云南茶叶)当经理，邀请他去任出纳，于是汤仁良被迫到重庆谋生。

蒙难在重庆

汤仁良到重庆后，先拜访了在重庆经商的叔公和堂哥，对他的到来，二人表示愿意提供帮助。叔公希望他在重庆经商，并承诺把自己名下的一个分店交汤仁良经营，汤仁良没答应，叔公又提出由他运作到中央大学读书，汤仁良也因为自尊心拒绝了，在这种情况下堂哥建议到他的公司任职，汤仁良同样拒绝。按汤仁良自己的说法,他不愿意靠别人照顾过日子，心高气傲的汤仁良要靠自己的能力去求生。于是他去了云南茶叶公司四川分公司，成为该公司的在重庆的一个职员，也算是学有所用,凭本事吃饭。

战时的重庆抗战氛围很浓，无论国共两党或其它党派都要在陪都重庆表达自己的主张。《新华日报》是中国共产党宣传抗日主张的舆论阵地，是进步人士非常喜爱的读物。汤仁良作为一个深受战乱之苦的热血青年，自然把这一刊物当作精神食粮，公司对面墙上贴着的《新华日报》，他是每日必看。这个时候，虽然是国共合作联合抗战，国民党对共产党的活动在明的方面好像是允许的，《新华日报》也能与《中央日报》《大公报》《扫荡报》《扫荡报》等同时贴在墙上，让市民观看，但它的纸质很差，也没有人敢看(这是后来才知道的)。但暗中却不一样，他们对进步人士进行打压、限制，对拥护、靠近共产党的人士更是暗中采取措施，或关押，或暗杀，最大限度地进行扼杀。在这种大背景下，汤仁良不可避免的成了国民党特务的怀疑对象，1940年的夏天，国民党特务对汤仁良动手了，他们把他抓了起来并严刑逼供，年轻气盛的汤仁良对国民党特务的行为非常反感，审讯从一问一答变为一打一骂，汤仁良饱受皮肉之苦。特务们在审问不出结果后将其转到警备司令部。经过四十天左右的非人折磨后，因国民党特务找不到汤仁良与共产党有牵连的证据，被放了出来，释放时经一个狱警(浙江老乡)点破，汤仁良才知道自己是因为看《新华日报》惹火烧身，引出如此巨大的麻烦。

经历如此磨难的汤仁良，这时有些屈服于命运，从不迷信的他居然去测了字，他写的是一个“有”字，测字的先生给了他八个字：“大益东南,不利西北”。听了这八个字，他灵光一闪，恩施不就在重庆的东南吗？看来自己的命运还得再次与恩施联系到一起。于是他连夜向堂哥汤朝荣借了三十元钱，乘坐民生公司的小火轮到巴东，再乘木炭车又来到恩施。

再次到恩施

汤仁良回恩施后，经时任五峰县茶叶改良场场长的袁炳才介绍，认识了湖北省农业改进所所长戴松恩，戴松恩见汤仁良聪明伶俐，就安排他到畜牧组做助理学员。畜牧组主任王邦巩见汤仁良爱学习，是个可塑之材，就不安排他具体工作，让他自学文化知识并进行指导。

1940年，在王邦巩的关怀鼓励下，汤仁良考上了湖北省立农学院会计专修科，开始了他的大学生活。湖北省立农学院是华中农业大学的前身，当时院址在恩施东郊的金子坝(陈诚官邸所在地)，它是湖北省主席陈诚仿照延安办学方针，学生读书免费，还供吃、供住、供夏衣冬服，但毕业后，要为政府服务两年才能自由找工作。1940年建立的湖北省立农学院，是在当时的第六战区司令长官兼湖北省主席陈诚直接倡导下，在极其困难的时期，为湖北培育建设人才开办的学校。为表达对这所学校的重视，陈诚亲任名誉院长，每到星期一，陈诚只要在恩施就会去农学院参加纪念孙中山“纪念周”，并与学员交流，学员不仅可与他直接对话，还可向他提出问题，调皮的学员甚至还与他开玩笑。虽然吃穿由政府供给，但汤仁良没有钱买鞋，就练高跷走路，汤仁良在冬天为避免脚受冻，曾经踩着高跷去食堂吃饭，

湖北省立农学院的师资力量是雄厚的，一些名校的名师因躲避战乱逃到恩施，在农学院执教。虽然条件艰苦，但在战火纷飞年代能够生活无忧，已是非常不易，所以师生们都很珍惜，学员学习也刻苦努力，老师也用心传授。那时教授和职工的工资是实物发放。生活仍然艰苦，其中有一位教生物统计学的李凤荪教授，挑粪水浇菜，不小心跌跤，因为舍不得肥料，在铲土时发现一个虫，经过培养送去伦敦世界昆虫学会鉴定。在全世界100多万昆虫中没有此虫，于是以他的名字命名为“凤荪虫”。另一位教经济学的教授沙凤歧，思想很开放，他经陈诚同意，竟敢教学生马克思提出的【剩余价值论】和计算公式S=(T/t)元。让学生们知道资本家剥削劳动人民的手段。湖北省立农学院的学习并未如预期完成。

1942年春,因日寇的侵略更加疯狂，侵入五峰县，学院停课，学生只有提前毕业。汤仁良因所学专业是会计，被分配到宣恩中学任会计主任。这份工作应该是很不错的，但热爱茶叶的汤仁良却有些觉得不满意，竟违命不去宣恩，到了五峰茶叶改良场任技佐，月薪160元。

图片来源：《近代以来中国茶业研究及图鉴》

奔赴云南

汤仁良到五峰三个月，接到了表姐郑蔚青的来信，代表其父亲郑鹤春(云南茶叶贸易总公司经理)邀请他到云南茶叶贸易总公司工作。原来云南的茶叶技术人员十分缺乏，偏偏冯绍裘在1941年春去昆明中央机械厂定制四部克虏伯式双动揉捻机而不回的情况下，使红茶加工技人员更是难求。汤仁良1939年在恩施实验茶厂看了全国茶叶评审，当看到云南茶叶时，对其圆润饱满的芽叶产生了浓厚兴趣，并由此产生了云南情结。汤仁良看到信后立即决定去云南，并约上当时的五峰茶叶改良场场长袁炳才(又名袁鸣)夫妇和五峰农场场长熊径阳(是一个在深山炼提供铁材给贺龙被捕，因五峰老县长慈心，叫看守人员替他买烟时，暗示逃走的共产党员)，一同前往云南，开始了他的追梦之旅。一路颠簸，1942年6月一行辗转到达昆明，成为云南的一名茶人。这位21岁的小伙子怀着对茶叶的向往和对美好生活的憧憬，被一封信召唤到云南，却不知此去等待他的是一条多么曲折的人生道路。

汤仁良到云南省公司不久，就被公司派往顺宁。当时有一紧急情况，冯绍裘因故离开了顺宁茶厂，吴国英继任副厂长，为冯绍裘定制的大型克虏伯式双动揉捻机，员工不会使用，做出的红茶质量却出现问题，调往口岸的五百担红茶，因产品质量问题被海关全部退货。汤仁良到顺宁茶厂后，通过分析发现发生质量问题的关键是在揉捻时整体发酵过度。造成原因是揉捻机的容叶量高达200公斤左右，揉捻时间两小时左右，云南是大叶种茶，芽叶肥厚重实，在加压揉捻的过程中因加压造成温度升高，促使茶叶在揉捻机的桶内发酵若按正常工艺要求发酵，就成为带酸的褐茶了。为解决这一问题,汤仁良带领茶厂技术人员进行试验,针对发酵过度,先是在发酵工序缩短发酵时间，虽然发酵过度的问题解决了，但品质问题还是存在，因为两次发酵茶叶品质完全变异，根本不符合红茶质量标准。面对这样的结果，汤仁良只能另设它法了，要使红茶品质达到要求，只能从解决揉捻时发酵这一特殊现象入手，如果揉捻过程推迟或少发酵，问题就不存在了。汤仁良带领工人和技术人员在揉捻加压上进行试验，按茶叶加工的技术要求，揉捻加压按“轻——重——轻”的顺序进行，汤仁良认为大叶种的茶叶比重大，大型揉捻机投叶量大，桶深，自身压力就大，而揉捻时加压就压力更大，茶叶细胞破碎快，促进了在揉捻时先、后不一致时的茶叶内部的物质转化。试验目标确定为减压运行，最后的结果是不加压，连桶盖也不盖，利用茶叶自身重量形成的压力，使萎凋叶揉捻成条，而茶叶因无外在压力作用，通透性好，在揉捻过程中减少发酵现象，成品质量比较符合标准，达到外销要求。

汤仁良到达顺宁茶厂不满五个月解决了难题，因业务能力太强，被副厂长所不容，采取不发工资，理由是汤仁良的工资太高，群众不服。汤仁良负气回到昆明公司，总经理郑鹤春说事情已经知道，命汤仁良仍回顺宁。汤仁良以好马不吃回头草，坚决拒绝，郑经理又要汤仁良与业务主任王乃赓同样100元的月工资在公司工作，汤仁良说:我是你们请来的，凭什么要减少60元？既然公司无法安排，只好在公司吃住，另找工作。

年余后，直到1944年春，墨江茶叶公司经理禹恩燮，委托该公司昆明营业部经理兼墨江茶场李子忠场长，邀请汤仁良去墨江工作，担任墨江茶场技术主任。墨江茶场有500余亩茶树畸形生长的茶地。当年汤仁良除开始修建食宿厂房、试制“恩施玉露”器具外，在秋末将茶树全面进行整型修剪。过年时，李子忠从昆明回来，看到遍山是枯枝落叶，他心痛地责问汤仁良：你怎么能这样搞？汤仁良将取消顶端优势促发侧芽的道理说明。汤仁良在墨江茶场十分关注茶叶加工，把浙江师傅熬夜制茶改变到白天炒制龙井，将鲜叶储藏过夜，起到轻微萎凋作用增加香气。改变原来一次炒干为分段即初炒、复炒；将茶胚成型后(含水量在30%左右时起锅)平直摊放在簸箕里，待全部鲜叶做完后进行复炒，既省工、省燃料，又减少苦涩味。受到原来看不起汤仁良的一位浙江龙井老师傅孙德明的尊重。到1945年,茶园增产20%，而汤仁良指导生产工艺的“玉露”茶一炮打响，产品供不应求，墨江茶场又得了前所未有的成绩。李子忠高兴之余，花了150个银元，给汤仁良买了一套毕几毛呢西装，作为奖励。

淡泊名利，一心为茶

抗战胜利后，国民党发动内战，汤仁良毅然参加“云南人民倒蒋自卫军二纵队”（滇黔桂边纵九支队前身），并担任墨江军政委员会宣传部长，1950年云南和平解放后，一心投入茶叶事业的汤仁良，申请辞去部长职务，经边防副司令员余为民同意转业，并嘱咐去西双版纳建设小上海，团长刘杰生转业时任思普恳殖场场长，任命汤仁良为茶叶股长，历时一年许，在接收三厂一场的同时，汤仁良利用国民党军破坏不了的工具，在勐海南糯山茶厂生产了2.5吨红茶。1952年送样品经上海商品检验局鉴定，品质超过高档祁门红茶。汤仁良将报告单送给时任云南省农业厅厅长张天放，他非常高兴地说：云南有这么好的宝贝。立即将报告单送省经济委员会当场决定拨款十万人民币，并令汤仁良在昆明购买化验仪器，等待从上海调拨的显微镜。为1952年8月建立云南茶叶科学研究所做好准备，汤仁良因此调去思茅行政干校学习，1953年2月被农业厅从干校调到凤庆任农业技术推广站副站长。当时党政领导都很重视茶业，县长兼任红茶推广大队长。省农业厅又要求农业推广站以茶叶技术为主，在这样的良好环境下，汤仁良能力得以发挥，通过培训农民技术员，土制三角水平尺,不到两年，将全县3900多亩荒芜、上下直裁的茶垦复改成水平横行。在加工技术上，汤仁良选定离单位约三公里的象唐初制所，蹲点农民自办的茶厂。实践中发现揉捻机的缺点在于揉盘上棱条不合理，揉桶运转，使茶体离心外跑，每次揉捻要一人将外跑的茶扫进揉桶。运转时，桶边与直型棱条形成剪切，茶条被断碎，而且团结力很小,揉好一机茶需要两小时以上，成茶品质较低。汤仁良在新婚的日子里，夜以继日的刻苦研究，不知其数的刻制不同型的棱条，最后成功的是不同曲律的曲棱。使茶胚起到向心力作用，茶胚不外跑，形成茶胚自身团扭，减少断碎，揉捻时不要专人管理，成茶紧结圆润，提高精制率10%左右。但被解放前的顺宁茶厂副厂长、留任为凤庆茶厂的厂长否认。几经周折后经中国茶叶总公司技鉴胡浩川同志亲临凤庆鉴定说：适合外销。并授意省农业厅将此揉捻机推广全国，省经济作物处处长贡惠英同志亲到凤庆，与县长解德宽商得同意，命汤仁良制30部模型，当时凤庆只有大刀木匠，城内只有一个被劳改释放的反动军官懂得数学的木匠，汤仁良请示县长同意，叫他到农技站制30部模型交省农业厅，共花了业务费2000元人民币。造成后来反右批判的证据，说汤仁良走白专道路，一鸣惊人，请反动军官到单位工作，浪费国家资金。并于1958年被划为右派，县委书记为了报私仇，不许汤仁良搞茶，到农村蹲点，指导粮作技术，近20年，汤仁良所蹲过的七个生产队都空前丰收，得到农友们的喜爱，无数次暗中给少量鲜叶，汤仁良得以探试“云南蒸酶绿茶”的工艺，认识了云南大叶种要制出好的绿茶，必须改变绿茶不能发酵的常规。

1976年落实政策改错后，继续投身茶叶事业，做出巨大成就，蒸酶茶制作也于1981年得出了成果，准备推广，却受到人为干扰,推广计划流产，于是愤而办理了离休手续，并发誓“再也不沾茶”。1985年临沧地区成立了“茶叶技术标准委员会”，经凤庆县县长毕文玉推荐，地区计量局毕加吝局长邀请，汤仁良因热恋云南大叶种制绿茶之心不死，放弃了赌气之话“再也不沾茶”的誓言，又成为该委员会的特邀委员兼顾问，再次开启了他的茶叶科研课题。

身在云南,不忘“玉露”

特别希望把自己在恩施学到的茶叶加工技术用于生产中。“玉露”茶是汤仁良在恩施学到的最精湛制作技艺，到了云南自然要展示出来，于是他采用大叶茶鲜叶制作玉露茶。由于大叶种芽大毫多，做出的“玉露”茶与恩施玉露相比在“细”和“光亮”上有所欠缺，但因紧圆亳多，又不能盗名“玉露”，就以“银针”为名。上市后受到消费者追捧，产品供不应求，制作玉露茶的关键是蒸青和整形、上光，形成玉露特殊的外在感观品质，虽然汤仁良对工人手把手地教，但理条、上光的工序仍须汤仁良参与完成。蒸青则是形成玉露内在品质的关键，为保证质量又提高产量，汤仁良于1946年在云南墨江茶厂进行研究改进，用一口大铁锅盖上中间钻有直径2.5厘米圆孔的板盖，盖上安装35Cm高、100Cm长、30Cm宽的木框。长方型的木框内装一个漏形的匀汽箱，箱口钻有许多小孔的铁皮，起到分匀蒸汽的作用，在上面安装手摇轮回竹条编制的蒸青帘，帘部除茶叶进、出口外,都用木板围封。每小时可蒸鲜叶40公斤，比庆阳坝时的蒸青设备不仅提高了产量，降低了劳动强度，而且保证了杀青质量，在当时的条件下是一个很大的进步。墨江没有棉纸，就用厚约1.5公分用铁条为筋的薄层纸筋石灰板作作台的底板，可以长期固定使用，总体上减少了制茶成本。后来因工作变动，汤仁良先后在凤庆、临沧、耿马传授玉露茶制作技术，使恩施玉露制作技艺在云南得到传播。在临沧永泉茶厂制的“云针”获全省绿茶第一名，在凤庆茶厂制的“太华茶”得到外贸部总顾问黄国光的表扬，并获得金牌称号,每公斤600元，供不应求。汤仁良在云南虽然花了很大的精力推广玉露茶制作技术，产品也受到消费者的高度认可，临沧地委在凤庆召开的县委书记会议上说：从来没有喝到过这样好的茶。但恩施玉露制作技艺是很难掌握的，云南的大叶种茶内含多酚类蛋白酶高，而且非常活跃，还有茶多酚中的复杂儿茶素含量既高又苦涩，用一般杀青工具做不到的，要用恩施玉露蒸汽杀青，才能在温度不低于45℃，操作达三小时半的时间里完成不是氧化作用的“发酵”，很大程度上减少了苦涩味。成为口感润厚、外形美观的高档绿茶。虽然很多人喜欢“玉露”茶,但因为人工操作,劳动程度强，缺乏事业心强,能吃苦耐劳的人才,因而汤仁良在云南传播玉露制作技艺也是面临困境,，玉露茶并未如他所愿大范围推开，就连自己的大儿了虽然他用尽心血去教也没有完全学会。

反右成为牺牲品,饱受磨难搞科研

1958年,反右扩大化,对县委主要领提了几点意见，即被划成右派，停职降薪，不准搞茶，到农村蹲点，20多年间，连续蹲点七个生产队。每到一地他都刻苦钻研，不怕苦不怕累，潜心农业科技研究，为所在社队实施特殊增产增收措施出谋划策。凡他蹲点的生产队良食都空前增产，乡亲们把他当作财神—样敬重。并暗暗的给他一些鲜叶，试验后得到了决定性的认知是最高兴的事。1971年夏，县委领导人将他的公职无理由的免去，并强令下放到边远穷困的营盘公社务农。他苦苦申诉，无济于事，只有申请返回浙江老家，幸得时任军管会政工组长刘振基同志的帮忙，汤仁良以自愿申请退职为由，并发给全家四人回浙江的差旅费800元，成为浙江诸暨小山村的一介农夫。汤仁良所在的公社党委书记和生产大队支书了解到他是搞农业的，就委派他为公社植保委员大队植保组長，五年时间里，给所在生产队改进了农业技术，大幅增产增收。工分值每10分达到1.80元，而其他生产队只有0.30元左右。

1976年云开雾散重见天日。汤仁良得以平反昭雪，恢复工作，回风庆农科所开始新的农作物杂交试验。1980年冬天，他被调往临沧外贸局新成立的茶科所任制茶组组长。汤仁良在人生最美好的季节耗去了20年光阴，这不仅是他个人的损失，也是茶叶界的损失。

借助“玉露”谱新篇,改进工艺创“蒸酶”

云南历史上就是产黑茶“普洱茶”的地方，汤仁良工作的凤庆县，1939年前只生产晒青，冯绍裘创制“滇红”后才有红茶。从恩施走向云南的汤仁良最先接触的是绿茶，培训时学习了红茶和绿茶加工，但在实习时得杨润之“玉露”制作技艺真传，因而对“玉露”自然有不可割舍的情感，对蒸青工艺具有独到的理解，对绿茶自然也有一份爱恋的情怀。我到云南他家中拜访时，他喝的是绿茶，而且他告诉我，他平时喜欢喝的就是绿茶。云南大叶种的普通鲜叶苦涩味重，是难制成好绿茶的，汤仁良为云南大叶种茶生产绿茶进行了长期的探索实验，也使用蒸汽杀青技术,在初烘后加入“发酵”工艺，最后取得成功，研制出云南特有的“蒸酶茶”。探索做试验早在1942-1948年间汤仁良在顺宁(今凤庆)实验茶厂、墨江茶场试制玉露、毛峰、龙井等绿茶，终因制出的产品苦涩味较重而失败，唯玉露因原料幼嫩和独特的品质特征得到认可。解放后，内地茶叶院校毕业生分配到云南工作，他们也以小叶种绿茶工艺制成大叶种原料的绿茶，产品送母校老师鉴评，导致中国陈椽、王泽农、阮宇诚等茶界专家、学者在论著中断言：云南大叶种只能制高档红茶，不宜制绿茶。这个结论给云南绿茶判了死刑。直到上世纪五十年代末，红茶市场不景气，有人说:不能吊死在红茶上了。汤仁良也从多年制茶的经验中悟到不同工艺可以改变云南大叶种的“脾性”。从那时起，在农村蹲点时，得到农友资助少量鲜叶，用开水壶蒸汽制蒸青茶实验。在无数次的失败后，摸索到需要“发酵”，才能减少苦涩味的初始方法,，成功投产。

1976年秋恢复公职后，汤仁良举家迁回凤庆。他以只争朝夕的精神，公开搞起了蒸青茶研究。到汤仁良平反后被借调凤庆茶厂茶科所指导生产“恩施玉露”茶时，得以利用该所蒸汽炉将二三级鲜叶制成“珍眉”（即蒸酶茶）。试验得到系统进行各项技术指标被确认，试验宣告成功。1980年，汤仁良调到临沧地区外贸局任初建茶科所制茶组长，在此期间到临沧县博尚镇永泉茶叶初制所蹲点，在提高红茶品质的同时自购工具制竹木手摇蒸青机，继续蒸酶茶的研制，试制产品得到地县各级领导和专家的肯定。临沧地区茶科所计划于1982年正式生产，不久，计划被莫名其妙的推翻，汤仁良愤而提出离休申请，致使蒸酶茶的研制工作中断。1985年初，曾喝过蒸酶茶时任临沧地区计量局局长毕加吝和凤庆县的毕文玉县长以“为人民服务”为由，说服汤仁良重启蒸酶茶的研究，并在地区科委主任李根福等人的陪同下到临沧各县进行系统的调查，最后决定在临沧县博尚镇建立永泉茶厂。经过反复改进、研制机具和完善制作工艺，于1988年试制成功并投产，产品送省参加全省茶叶鉴评，惊动全省茶界，其中参照玉露工艺制作的“玉针”（因银毫白如针而命名）获100分满分，冠全省参评产品之最；“珍眉”得94分名列第二。又报送国家商业部杭州茶叶加工研究所，经高级工程师王善庭、钟罗化验，因品质出乎意料，在写评语前，由该所出资，花了3000人民币邀请沪浙茶叶专家会评，共同的评语是：品质较佳，超过浙皖高档炒青绿茶，可与中小叶名特茶相美。云南省科委及有关部门领导、《云南日报》记者纷纷前来视察、采访，一时之间，赞誉之词不绝于耳，产品供不应求。当年时任地委副书记的艾群在凤庆召开的县委书记会议说：这么好的茶，我从来没有喝过，希望各县都搞起来。会议一结束，耿马县委书记杨学亮即到永泉茶厂邀汤仁良和华加吝去耿马。（当时汤仁良因已经答应杭州茶叶试验场场长给栋房子，报销去云南来回差旅费和每月补贴400元的条件，准备去该场工作，没有立刻答应，经毕加吝说云南落后于浙江，应该在云南）次日，随杨书记去了耿马。在县委县政府高度重视的会议上决定以乡镇企业名义，在勐撒建厂，可谓雷厉风行。八月投产当年茯利两万多元。此后该厂生产的“回味牌”蒸酶茶系列先后分别获得展销、博览会五个金奖、一个银奖，其工艺申请获得国家专利。

1994年由临沧地区茶叶科学研究所报请云南省科委批准，下达课题“蒸绿茶机械化生产线研究”，随批文补贴人民币17万元，经过三年六个月研制，于1997年8月成功鉴定，共耗资23.2万元，全生产线共22台套机器组成，全年可生产合格干茶100吨，并试生产了175公斤中档蒸青绿茶，鉴定后，全部生产线由地区外贸局接管（后来被不懂茶叶机械的厂长破坏了）。1995年，陈椽教授的学生，时任云南省农业厅经济作物处长的贡惠英同志写信给他说汤仁良经过发酵制成的绿茶很受消费者欢迎。他在回信中说，汤老老了，忘记绿茶是不能发酵的，并要点茶样看看。当时，汤仁良正在帮耿马县供销社在勐撒建立三南茶厂，将该厂的商品“露珠”“滴翠”“蒸酶”寄去各200。他正在开汤时，恰逢国家经贸委主任姚依林造访，就把三包剩余的叶茶“借花献佛”，又写信给汤仁良说：盼再各寄十几克。第二次同样寄去三包商品茶共600。这次他邀请安徽商检局、茶叶公司、茶学会、农学院四位高工专家会评，评审结束，欣然题词:“原璧归华、更新换代、形质并茂、还我国饮”。并用快函祝贺，同时建议在昆明召开记者招待会（因无经费没召开）。陈椽乃是我国茶界先辈，居然能自我否定以前论断，足见汤仁良利用蒸青发酵工艺制作的绿茶的品质之优。蒸酶茶是在传统制绿茶工艺上增加了发酵和高温蒸汽快速杀青，这是两个互为因果的改革。因此，彻底钝化了茶多酚蛋白酶的基础上，进行长时间的闷、抖式的发酵，又能减少破坏有益物质如维生素c、叶绿素，并可部分将咖啡因、蛋白质分解为氨基酸，把表没食子儿茶素、没食子酸酯简称e-gcg的苦涩味减少，将其大多有益成份保存下来。蒸酶茶工艺存在的缺点：一是两个新增工序的操作，特别是发酵要求严格；二是初制成本高于传统绿茶10%左右。但它具有养生、保健功能，实现了对云南大叶种茶资源的保护和科学的开发利用，并且对今后新产品的开发也有一定的借鉴作用。当时日本的茶叶专家渡边依作在临沧市访问凤庆茶厂时问汤仁良：你是怎样解决云南大叶种制绿茶消除苦涩味的？汤仁良因为地委书记段经堂要求保密，只好婉言答复：日本是小叶种茶，这项技术用不着。但作为国内企业应该有针对性地应用这项技术，大叶种地区用于绿茶制作，中小叶种地区在夏秋茶的加工上也可能借鉴这项技术的相关指标,做出品质更好的茶叶产品。认准蒸青好工艺,研制设备做好茶。

汤仁良在恩施学玉露茶制作时对蒸青这一杀青工艺有了很深的了解,他认为炒青会因为受热不均匀而影响产品质量,蒸汽杀青则没有这一问题,只要杀青设备密闭性好,杀青效果非常好。到云南后,他在绿茶制作的探索中始终把蒸汽杀青作为解决问题的突破口。1946年,汤仁良在云南墨江茶厂改进的匀汽箱与摇轮回蒸青帘蒸青设备能达到每小时可蒸鲜叶40公斤速度,这在当时来说效率是很高的,但需要操作人员技术熟练,要靠嗅觉掌握摇动的快慢,才不致失误。1981年在临沧县博尚镇永泉茶叶初制用汽油筒代替铁锅，在墙外用钢管将气体导入如上述蒸青箱内的手摇蒸青，每小时可以杀青75公斤，缺点是摇机人仍然要靠嗅觉掌握摇动快慢。1986年，汤仁良设计制造出电动网带轮回式蒸青机，只要调整好撒茶厚度与轮转速度,台时产量达到300-400公斤。但有三个缺点没法解决：一是增加茶胚水分115%不仅增加失水燃料，而且影响品质；二是盖板架和筛网(铁质)上的冷凝水里的铁离子污染茶叶，影响色香味和人的健康；三是筛网是匀速轮转,蒸好的茶叶很柔次，粘附在筛网上，二次重蒸，混入在制茶里，影响成品观感明显。(使用此机，须专人清除被粘茶叶)到了90年代初，汤仁良在有关部门和相关人员的协助下，制成了“快速振匀蒸青机”76型，台时产量可达600公斤(鲜叶)，直接操作只需搬茶、撒茶两个人。蒸好的茶胚不仅不附冷凝水，还能蒸发茶叶体内自由水0.5%左右。也没有铁离子的污染。(因为汽室除喷汽口是铜网外其他都是绒、棉织品)，在6秒钟内达到彻底钝化多酚酶的作用。

汤仁良为了减轻制茶成本，设计了压力不超过0.1Mpa的蒸汽发生器(直立锅炉形式自动加水,可以不断使用)，售价只要7000元，装上0.1Mpa的压力表会自动放汽使用蒸汽只有0.06-008Mpa的压力，很受厂家欢迎。汤仁良因为长期坚持试验，勇于探索，在茶叶界成绩斐然，得到国家和茶叶界的高度认可，1992年10月成为享受国务院特殊津贴的专家，1997年4月被授予吴觉农勋章。这是对他一生为茶的最高奖励，作为一个茶人，得此两项殊荣夫复何求。

2019年，汤老去世，享年98岁。

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