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记者|孟繁勇编辑|崔世海

普洱茶市场上，老茶造假、年份造假、古树造假等手法多样，触目惊心。茶文化学者吴疆甚至断言，普洱茶市场上，凡是号称百年的老普洱茶，99.99%都是假货。而号称自己的产品为古树茶的，是真货的可能性连0.1%都不到。

货车沿山间道路行驶，两个小时后，一批价值50万元的普洱茶被送进地下30余米深的溶洞。工人忙碌，运送茶饼，货架按照年代不同摆放，标注的时间，分别是清代、民国时期、直至2000年。

溶洞内烧碳火，货架下清水流过。高温高湿的环境下，这批普洱茶将在溶洞内存放三个月至半年时间。溶洞内形成的特殊环境，兼之闷熏效果，普洱茶也在慢慢发生变化。

王军告诉《凤凰周刊》，这批茶将在一个月时间内慢慢退仓，转到一个相对干爽的条件下，通过特殊的方法，去除浊味浊气。通过自然温度的落差，价值不菲的假普洱老茶便做旧完成。

做旧完成的假普洱老茶，手法干净，包装、饼形甚至口感与真老茶都相同。假茶年份分别从清代至2000年不等，随之价值不同。比如说，市场上88青饼价值13万元左右一片，而做假的成本，一片不到100元。而价值上百万的百年老普洱茶，成本也仅仅5000元左右。

由此，成本约50万元的这批普洱茶，摇身一变，成为总价值超过5亿元的假普洱老茶。这些假老茶不会一次性放出市场，而是慢慢销售。王军说：“老茶的价格透明，大批老茶问世，是会引起怀疑，并会破坏老茶市场。因此，每年都会做假老茶，每年也会放一批假老茶出去，不会集中出售。”

能够造假老茶的人，被称之为大庄家，这些人手里有真正的老茶。王军介绍，老茶的价值高昂，一般人接触不到。而能够造假的人，手里都会有真货。他们通过种种手法，或是放在产地附近的溶洞，或是放在防空洞，制造一个密闭的高温高湿环境，已经形成一个隐秘的地下产业链。

目前，云南省正在推进普洱茶放心消费专项行动。2018年12月18日，西双版纳勐海县查获4662.5公斤的392.5件茶叶产品，其外包装上标有“老班章”、“班章古树”等字样，相关负责人却提供不出原料供应产地的证明、生产加工记录，被执法人员查扣，成为“普洱茶放心消费”行动全省第一案。

《普洱茶营销》一书作者、茶文化学者吴疆认为，普洱茶市场上，凡是号称百年的老普洱茶，99.99%都是假货。而号称自己的产品为古树茶的，是真货的可能性连0.1%都不到。

普洱茶市场上，老茶造假、年份造假、古树造假等手法多样，触目惊心。但在云南省茶业协会会长邹家驹看来，这些假普洱，仍然并不是危害程度最严重的现象。
按照云南省质量技术监督局2006年发布的普洱茶标准（DB53/103-2006），普洱茶被分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两大类型。但在标准制定时，将生茶纳入普洱茶标准曾引发很大争议。至今邹家驹仍认为生茶不是普洱茶。他说：“直接饮用生茶非但对人无益，恰恰相反，喝生茶对人体有害，严重影响身体健康。”

生茶不是普洱茶？

茶室优雅，清音悦耳。27岁的茶艺师陈兰兰在为客人冲泡茶水，因工作的原因，她每天至少要喝七八泡普洱茶（生茶）。但每次品饮普洱茶（生茶）之后，都会出现胃部痉挛的情况。随着喝茶数量的增多，情况也越来越严重，并且会出现气虚的症状，讲话没有力气。

与陈兰兰同样身为茶艺师的何佳，是四川德阳人，她比陈兰兰大七岁。长期品饮普洱茶（生茶），经常会出现头晕、手抖、月经不调等症状。最初她以为是贫血，手抖，如同低血糖反应，但没有发冷汗的情况，只是莫名的头晕。尤其是在女性生理期，喝完普洱茶（生茶）之后，月经量会越来越少。

饮用普洱（生茶）之后，胃痛、头晕、手抖、月经不调等症状，在茶艺师群体中常见。陈兰兰与何佳一直以为是生普洱茶性寒的原因，并没有过多在意，直至听了邹家驹关于普洱茶的讲座，才明白，上述症状，与普洱茶（生茶）中含有的EGCG（Epigallocatechin gallate）过量摄入直接相关。

两个人相继停止饮用普洱茶（生茶），一周之后，胃痛、头晕、手抖、月经不调等症状再也没有出现。何佳说：“有了切身体验，才知道普洱茶（生茶）对人的身体健康有影响，此后再也没有喝过，身体慢慢恢复了正常。现在，建议身边的朋友、顾客，尽量不要直接喝普洱茶（生茶）了。”

什么是EGCG?为何摄入量过高会对人的身体健康造成不良影响？EGCG，（Epigallocatechin gallate）即表没食子儿茶素没食子酸酯，是绿茶茶多酚的主要组成成分，是从茶叶中分离得到的儿茶素类单体。EGCG在茶多酚中占50%左右的比例，云南大叶种生茶的EGCG含量为15%以上，小叶种EGCG含量仅为5%左右。

邹家驹介绍，美国曾追踪了216例肝中毒案例，研究之后，锁定茶叶中一种叫做EGCG的物质， EGCG摄入量过多，会对肝和肾造成伤害，并引发呕吐、胃难受等症状。

在国内关于EGCG的研究，有安徽农业大学的王东旭，他发表的论文《褪黑素保护高剂量EGCG引起的小鼠肝毒性及其分子机制》表明，EGCG发挥生物活性功能与其促氧化作用和所使用的剂量相关，往往取得良好效果依赖于高剂量。

但临床上发现口服高剂量绿茶多酚提取物出现副作用，例如肝中毒、恶心、腹痛和腹泻等，已被美国食品和药物管理局确认为肝毒性靶点。随着研究的深入，在细胞模型、动物模型和流行病学上均发现高剂量EGCG具有毒性特征，尤其是肝毒性，并阐明其毒性特征归于其促氧化作用。

邹家驹曾与王东旭讨论EGCG的安全量值，王东旭认为，根据肝脏代谢能力，不同人的每日推荐摄入量也是不同的。以亚洲人的体质，若每日超出400mg就可能有风险，每天摄入200至400mg为宜。

邹家驹说：“这样看来，两杯（200毫升/杯）普洱茶（生茶）就超量了。”

生茶中含有大量EGCG，长期过量饮用会对人身体健康造成不良影响。而在（熟）普洱茶中，则不含EGCG，饮用安全。根据中国农业科学院茶叶研究所对云南昆明茶厂加工普洱茶渥堆过程的跟踪测定，云南普洱茶在渥堆过程中茶多酚含量逐渐减少，渥堆结束时（即第45天），儿茶素总量与茶多酚含量的变化趋势一致，即随渥堆时间的延长而逐渐减少。

至渥堆完成时，样品一、二的儿茶素含量分别减少了75%和81%，堆表叶中茶多酚与儿茶素的减少率均略大于堆内。对样品二的儿茶素组分分析表明，酯型儿茶素（EGCG/ECG）无论是堆内或堆表，在渥堆过程中均剧烈减少，至渥堆完成时已不能检出。

邹家驹表示，普洱茶定义为经过发酵的茶。从茶叶分类上来看，没有经过发酵的茶，不能被认定为普洱茶。而云南地方标准普洱茶，制定的普洱茶（生茶），是没有经过发酵的茶，所以不能认定为普洱茶。

生茶到底是不是普洱茶？实际上早在2006年，云南省制定普洱茶标准时，便已经在专家组中引发争议。邹家驹当时亲身经历了全过程，第一次会议因争议过大，经过一个多月的讨论，最终也没有出结果。

第二次会议时，更换了专家组的主要负责人，每个人发言的时间，只有两分钟左右。邹家驹回忆，当时省外专家骆少君开门见山的表明态度，生茶进入普洱茶标准，是云南人自己搬石头砸自己的脚，是在误导市场，误导整个普洱茶行业。话没有说完，当时的一位领导说，这次会议要多听本地专家的意见，让地方专家多发言。

一些老专家当时就表明态度，将生茶纳入普洱茶标准，将会危害云南普洱茶行业，会对消费者造成伤害。但在当时这些意见未被采纳，普洱茶标准通过了。

普洱茶标准正式实施之后，邹家驹仍然在寻找直接证据，以证明普洱茶(生茶)对人体有害，直至在国外看到EGCG对人体健康造成不良影响的相关研究报告。他于2017年向云南省相关部门，再次提出将普洱茶(生茶)剔除出现行普洱茶标准的建议。

一位云南副省级领导看到建议书大吃一惊，但私下里和邹家驹交流，认为普洱茶产业规模庞大，涉及面广，修改普洱茶相关标准，要逐步推进。目前，云南省质量技术监督局在2006年颁布的普洱茶标准仍在实施。

12年过去了，如今，普洱茶(生茶)的价格比普洱茶（熟茶）还要贵，市场规模超过几十亿元，但不能因市场因素，就漠视了生茶对人身体健康的危害。邹家驹表示，长此以往，云南普洱茶产业将受到消费者质疑，为什么普洱茶(生茶)明明对人身体有害，你们还在误导消费者直接饮用？因此，修改普洱茶现行标准，势在必行，宜早不宜迟。

假老茶的花样

普洱茶的江湖中，造假方式多多，其中之一，是把其他不是普洱茶的茶叶，当作普洱茶来制作、销售。邹家驹介绍，普洱茶，只能以产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶，才能被称之为普洱茶。

而有一种假普洱茶，使用的是烘青原料，本来只能用作煮茶叶蛋，品质远不如普洱茶，但因价钱低廉，在业内经常被用作制作普洱茶的原料。邹家驹表示，普洱茶炒热之后，烘青做成的茶卖不掉，价格越来越低，于是便出现了冒充大叶种晒青茶，来制作普洱茶的现象。从外观上，很难辨别，区别烘青茶与晒青茶的关键，则是晒青原料制作的普洱茶，汤色泛黄，苦涩感重，越喝越干。

此外，历史做假、年份做假、包装做假等等，已经成为普洱市场上假老茶制作的普遍手法。邹家驹介绍，普洱茶市场上备受追捧的茶之一，是普洱老茶，比如福元昌圆茶、同庆号龙马商标圆茶、百年红标宋聘号圆茶、1950年代红印圆茶等等。这些老茶每饼价值数十万元至百万元不等，因此也成为造假的主要对象。

1985年，云茶公司的正式名称为中国土产畜产进出口公司云南省茶叶分公司。

造假的第一道手续，便是上述老茶的包装。一套齐全的内外包装，甚至是年代久远的烂纸，也会被卖到数千至上万元一张。这些真的包装，会被用来模仿造假。不同年代老茶的包装纸，纸的纹路、字体、字母的区别、间距，包括印刷方式各不相同。

有了真纸作为比对标准之后，印刷出来的包装纸，贴在玻璃上，密封起来，通过特殊调制的烟熏生成旧色，加上水汽的作用，三天左右的时间，一张老茶包装纸便造假完成。王军表示，现代造纸技艺，会加入荧光物质，因此纸张造假辨别的方式之一，是使用荧光灯。但现在造假者发现使用荧光灯会辨别真假之后，造假完全按照以前的老茶纸手工制造，因此几乎难以辨别包装纸的真假了。

包装纸难以辨别，在吴疆看来，识别真假困难增加，则只能通过逻辑推断辨认。从包装的手法上，老茶的包装手法和现代不同。比如说，上世纪80年代，勐海茶厂的产品，有一把抓、三把抓的包装手法。吴疆曾遇到一批假冒2000年之前的老茶，357克/片 7片/提市场上可卖到五十万元，货值总价近亿元。那批假冒老茶，无论从外观、包装与真老茶几乎一模一样，唯一的区别，是茶饼细微的差别。

班禅1986年到云南下关，假货和故事都编成了1980年。因此这款茶是假货。

2004年勐海茶厂改制之前的茶饼，压饼的磨具极为特殊，茶饼是不规则的圆，边缘一边厚一边薄，被称之为泥鳅边。此外，茶饼背窝中心是顶上去的，俗称斜背窝。吴疆说：“这种假老茶因此被辨别出来。但如果造假者知道被识破的原因所在，重金购得或仿造压饼模具，那就很难辨别了。”

辨别假老茶，在本刊记者接触到的多位业内人士看来，几乎比古董行识假还要困难。现在制假技术越来越高明，有时候辨假，还需要丰富的断代知识。有一次，吴疆辨别一批上世纪60年代的老侨销圆茶，价值超过6000万元。他发现从记录上来看，1950年代的云南各茶厂，没有生产过上述产品，现在出现1960年代的侨销圆茶，那么肯定为假。

吉幸牌商标注册于1990年代初，茶上却写生产于1982年6月16日。

有人质疑，吴疆为此解释，1973年重做七子饼，官方记录上有一句话，叫做恢复生产。他说：“从‘恢复’这两个字，我们可以知道，如果1958年至1973年间曾经生产过侨销圆茶，那么就没有必要提‘恢复’二字，说明这个时间段内是空白，云南各茶厂没有生产过侨销圆茶。”

计划经济时期，建立茶厂需获得云茶公司批准。省公司没有批准成立过云南省巍山县五七干校砖茶厂。

吴疆接着追查，发现这批茶是上世纪80年代的老茶，经过30多年的自然陈化，从汤色口感方面，和市场上销售的1950年老茶相差无几，无法辨别真假。但将假老茶时间提前20年，销售价格相差超过三十万元一提。

吴疆介绍，不同年代的老茶，口感标准不一。现在遇到假老茶，如果年代上无法判断，那么只能推断，比如说色素是挥发性物质。老茶一开始，是茶黄素介入，茶汤发亮。经过一个时间段，茶褐素介入，这时茶汤是红褐色，俗称酱油汤色。再过一个时间段，则茶红素开始发挥作用，而50年的老茶，汤色发亮，茶汤发红。

本应由时间自然陈化发酵的老茶，现在也能够通过特殊的手法造假，达到以假乱真的效果。王军介绍，老茶里加化学原料，如尿素、福尔马林等做假，普洱汤色会变得如同1950年老茶。造假的大庄家，都会在实验室里，不断用化学品实验，什么样的配方比，会造出1920、1930、1940、1950年，甚至是百年老茶的汤色。曾经有一款百年红标宋聘号圆茶的汤色配方，被卖出90万元的天价。

陈文义在云南易武收茶、制茶超过15年。他的一个企业家朋友，曾在北京马连道购得一提宋聘普洱老茶，价值100万元。但后来待客品饮时，有行家告诉朋友是假老茶，找到销售方退货，商家不退，最后将销售方告到法院。

普洱茶行业，业内没有相关鉴定真假的机构。企业家辗转请托，找到一位手里有百年宋聘普洱老茶的人，他带着老茶登门，听到一个婉转的回答：“你买的这桶宋聘，和我手里的不一样。”和真的不一样，那么便是假老茶。

陈文义介绍，但这个人的证词，法庭却没有办法采信。这件官司打了一年，最后庭外和解了。至于具体赔了多少，有没有赔，买货的人和卖货的商家，谁都没有说。只是那位企业家朋友，再也没有待客时用这款百年宋聘。

陈文义说：“宋聘号老普洱茶的官司打不赢，原因就在于普洱老茶不同的仓储条件，会出现不同的味道，口感千变万化，难以判断真与假。”

而在普洱老茶市场，就算是辩认出假老茶，买的人不会承认，卖的人更不会承认。吴疆介绍，6000万元的普洱老茶，尽管他判断为假，但买的人不认账，卖的人也不认账。他说：“明知是假，也不会认账，其中涉及到巨大的利益关系，一句真话，千万资金就没有了。不承认，这些老茶的价值还是6000万元，还可能有人接盘；承认了，货彻底砸在自己手里。”

新茶做假的秘密

普洱老茶假真难辨，其中一个非常重要的原因，是有些大庄家造假。王军说：“手里有真老茶的人，才有可能造出真假难分的老茶。这些人毕竟不多，因此普洱市场上造假最多的、最为普遍的，还是新普洱茶造假，最为常见的则为古茶树造假。”

普洱市场上打着古树茶旗号销售的茶，99%为假货。吴疆分析，百年以上的老茶树，被认定为古茶树，这些古树茶每棵年产量不到一公斤。比如说冰岛普洱茶（云南省临沧市勐库镇冰岛村，所产古树茶被称为冰岛普洱茶），老茶树不超过100棵，产量只有100公斤左右，市场上却冒出来10吨的冰岛普洱茶，这里面有多少是真茶？

陈佳则在易武、曼松等地收茶、制茶时，几乎走遍了当地的村寨。曼松贡茶茶区录属于古六大茶山，历来为市场追捧。陈文义来到曼松寨，寻找真正的古树，是在王子山里面。

请当地村民引导，陈佳曾往返10个小时走进深山，实地考察古茶园。但现在，一人多高的茶树，在不断移栽进老寨茶园。这些新移栽的茶树，种在了古茶园，冒充的是古茶树。那么从古茶园采下的茶叶，制成普洱茶，算不算真的古树茶？这就是典型的古树造假。

不仅是曼松古树茶，普洱茶市场是炒完古树炒山头，炒完山头炒茶地，每一个环节都存在造假的空间。比如说炒知名茶地，前几年，陈佳在易武收茶时，当地一块叫做薄菏塘的茶地还没有火，采摘的茶叶，被当作另一块知名茶地来卖。

陈佳进入薄菏塘茶地，那里只有30多棵古茶树，周边混杂着其他茶树，最多不会超过百棵。近两年薄菏塘茶地突然被炒火，成为易武最贵的茶地。茶地耕种的周姓茶农，本与陈佳相识，茶地被炒火之后，在薄荷塘周围的空地，移栽了许多茶树，当作薄菏塘的老茶树。

2018年4月6日，云南临沧旧寨，在铁锅内高温炒制普洱茶叶的工人，这一步骤称为杀青。

陈佳表示，当地的茶农将茶树移栽，当作正宗的薄荷塘古树来卖，普通的茶二三百元一公斤，薄荷塘茶达到两万元一公斤，价格翻几十倍的增长。本来该维护薄荷塘声誉的茶农，却亲自参与造假，这在当地已经见怪不怪了。

而每当薄荷塘普洱茶上市，陈佳看到的是整箱整箱的号称来自薄荷塘的茶堆积如山，足有数十吨之多。他说：“薄荷塘茶地，真正的古树茶一年产量很少，多了说，也不会超过200公斤。市场上标有“薄荷塘”字样的货却有几十吨，假货比真货还要多。”
此外，地域造假更为常见。陈佳介绍，在普洱市场上，有一句话叫班章为王，易武为后，讲的是著名的普洱茶产地班章与易武。在市场上经常可以看到各种称为老班章的普洱茶，市场的追捧，消费者的认可，也使得大量周边的茶山，冒充老班章。

班章周边的寨子，茶地连成片，只有当地人才分得清。旁边寨子里的茶，一公斤一千多元，贴上老班章就会卖到一万多一公斤。陈佳说：“关键是，无论是否名山、古树茶等，实际上口感、外形差异很小，几乎无法辨别，根本分辨不出真假来。”
超过十倍的利润，使得大量假冒老班章产区的普洱茶出现。王军表示，这么多年了，消费者也知道老班章假货多，但还是消费了。为什么呢？因为造假已经成了常态，消费者在心里设定班章普洱是假的了。

王军说：“普洱茶企业数千家，依靠产品体系和文化走下去的不多，这些年来，都是根据市场需求导向去做生意。炒概念、山头、茶树等等，涉及到巨大的利益，受普洱茶产业造假的大环境影响，不造假反而生存不下去。”

为防止假货，部分企业也使用了追溯体系。但在陈文义、吴疆等人看来，因普洱茶生产的特殊性，可谓效果甚微。比如二维码追溯体系，只能追溯到在哪个工厂生产。如果在制造环节的毛茶阶段造假，从茶树上采下叶子，加工做成毛茶，不需要掺多少假，10%就是暴利了。不可能每片叶子上贴个二维码，因此追溯体系形同虚设，失去应有的辨伪含义。

吴疆表示，普洱茶市场的诚信体系，已经被严重破坏。尤其是在巨大的利益面前，普洱茶被抹上一层金融属性的色彩。保值、增值的概念在业内根深蒂固，甚至比房地产市场还要稳定。

王军在东莞有一位朋友，有一个七层楼的建筑，每一层堆积了大量的普洱茶。每个茶柱子有五吨重，号称千年古树普洱茶，上百个茶柱子，总量价值超过20亿元。

如此的规模，在东莞的普洱茶圈子里，连前三十名都算不上。而一位以扮演帝王角色，为观众所熟知的某影视明星，他存在东莞某仓库里的普洱茶，超过10吨，价值上亿元。

2015年7月2日，云南普洱，某茶厂普洱茶饼茶生产车间。

王军表示，东莞仅普洱茶的存量便超过30万吨。这些大庄家囤积普洱茶，并不是为了喝，而是为了巨大的利益。这还仅仅是东莞一地，全国各地囤积普洱茶的人有多少？他说：“正因如此，面对普洱市场上的假货，看破不说破，原因便是利益涉及太多。”

更有甚者，为了控制普洱茶市场，在原料、生产、仓储等环节之外，与普洱茶有关的行业协会，也成为了争夺市场主导权的焦点。陈佳表示，早年间，云南省只有一家和普洱茶有关的行业协会——1964年成立的云南省茶业协会，由云南省政府任命会长等主要负责人。普洱茶市场被炒火之后，很多人拿出30万、50万甚至上百万，要当副会长。当时协会不同意，主要领导的观点是，协会的负责人，不能拿来卖。

官方的协会攻不破，便成立了或挂靠在政府某部门，或纯粹的民间行业协会，于是和普洱茶相关的协会层出不穷。这些协会大多由某个企业控制，协会主要负责人，也由企业负责人担任。陈佳介绍，协会由企业办，就是要在普洱市场上有发言权，编故事，卖高价。当利益与普洱茶市场直接挂钩，一些伪概念、假名山等的泛滥，某种程度上，就是由某些协会推波助澜形成的。

普洱市场假货比真货还多的现象，长此以往会毁掉普洱行业。中国的茶饮品市场非常广阔，饮茶人口达到4.7亿，普洱茶的消费群体，占比不到2%。

如何破解普洱市场假货问题？将消费者的顾虑消除，只能从打掉假货比真货多的现象来着手。吴疆、邹家驹等人均建议，云南省政府相关部门主导，普洱茶市场的整顿，先从不打古树茶、山头茶等开始，淡化上述概念，将所有能够造假的因素抹掉。

普洱茶是巨大的利益江湖，冰冻三尺非一日之寒。吴疆认为，解决问题的关键，首先要将普洱茶的金融属性过渡到品饮价值。他说：“淡化普洱茶炒作的空间，提高普洱茶质量，打造普洱茶品牌化，产业才会健康发展。否则，假货横行的市场，是畸形的市场，怎么会好起来？”

文章仅代表作者个人观点，不代表北京茶叶网立场

　　张静红，南方科技大学社会科学中心副教授。

　　“那位台湾先生让我们猜，这样一饼茶在外面卖多少钱。我大着胆子说，会不会是四五百块一饼。自己心里说，怕是猜高啦。结果对方告诉我们，这么一饼茶在台湾现在要卖一万五千块人民币。我当时真的是不敢相信自己的耳朵！”

普洱茶的流动与流变

2020.09.26广州

　　大家好，我叫张静红，来自南方科技大学，非常高兴来跟大家分享我对普洱茶的研究。作为人类学者，我研究普洱茶并不是要做一个简单的价值判断，所以大家来听这个演讲，可能没有办法学到怎样鉴赏普洱茶，辨别它是好是坏，是真是假。

　　普洱茶产自云南，云南是我的家乡，但是突然有一天，我发现这个茶已经变成了我作为一个云南人所不认识的“怪物”了，它成了一个传奇。

　　某种意义上，我研究普洱茶就是想了解，我的家乡到底发生了什么样的变化，以及为什么会发生这么多的变化。

01

　　2000年之前，我几乎从来没有注意到普洱茶有什么特别之处，因为那个时候，我们大部分云南人喝的茶是本地的散装绿茶。

　　我当然知道普洱茶的存在，知道它会被压成方形的砖，或者圆形的饼，或者是一个蘑菇的形状。

　　它泡出来汤色和云南的绿茶非常像，是浅黄色的，闻起来会有一种被太阳晒过的干草的气息。一不小心就会泡得非常苦涩，难以下咽，但又会觉得颇为回甘。

　　大概2002年的时候，我突然发现，市场上出现了一种叫熟普洱茶的茶，简称熟普。这时候我传统印象中的那个普洱茶，被叫做生普或生茶。而熟普，我被告知它可以从生普转化而来，中间会经过一个发酵的过程。

　　熟普完全挑战了我们云南人对茶的认知，因为它喝起来完全不像茶，泡出来是又红又黑的汤色，闻起来还有一股我们不太熟悉的霉湿的感觉。我当时就产生了疑问，为什么普洱茶要有生和熟的分别，为什么要经过一个发酵的过程呢？

　　还有一种茶被叫做老茶，老茶更增添了普洱茶的复杂程度，而且也正是老茶，最后吹响了普洱茶成名的号角。

　　不管是生的还是熟的普洱茶，经过一段时间的放置，它们都会成为价值连城的宝贝。在这个时候普洱茶也被叫做“可以喝的古董”。

　　于是一个很有趣但也令很多人疑惑的现象就产生了，尽管生茶和云南的绿茶非常相似，但如果一款茶被鉴定为绿茶，可能它存放两年就会被丢弃。但是如果它被鉴定为生茶，那就意味着，它存放得越久，越有价值。所以在相当长的一段时间内，“越陈越香”成了普洱茶最与众不同的特征。

　　在健康宣传当中，普洱茶被认为可以减肥、降脂和美容，可以助益消化，茶叶专家也在不断地做很多研究和实验，想要证明普洱茶的正面功效。不过最近这些年里，还是不断有声音质疑普洱茶是否具有完全正面的健康功效。

　　我采访过的很多消费者，他们之所以消费普洱茶，一个很重要的原因是普洱茶的滋味的魅力。他们所说的这个滋味的魅力，就生茶来讲，指的是一种很强烈的生津回甘。对熟茶来说，指的是一种喝起来很温暖、很滑润的感觉。

　　我在广东做过调研，一个消费者告诉我说，一个茶喝下去，如果像广东的老火汤一样滑，就是好的熟茶。资深的普洱茶客更想突破口腔的感受，通过手心和后背的发汗，去感受老茶的“茶气”。

　　一般的消费者会觉得，“茶气”这个词听起来非常玄，怎么也感受不到。资深的茶客就会说，那多半是因为你还没有学会喝普洱茶，或者是你还没有遇到真正上好的普洱茶。

　　真正上好的普洱茶当然是可遇不可求的。我2004年买到了一本书，这本书当时被称为普洱茶的圣经，作者是一个台湾的茶人。他在这本书里记述了很多款老茶，包括它们的来历、滋味、样貌、价钱，这些老茶在市场上一经流转，价值马上就飞升。

　　一饼圆饼的普洱茶是357克重，在20世纪80年代的时候，它的价格只是1000块人民币左右，可到了20世纪90年代，它飞涨到了1万块钱人民币。然后到了2002年，在有些拍卖会上，它曾以100万人民币的价格成交。再到后来，这样的老茶就成了完全没法用简单的数字来衡量的东西了，它变成了无价之宝。

　　它促使很多人去寻找类似的宝贝。找不到老茶的人，就把希望寄托在生茶上，买新的茶，存放起来，希望它们有一天也能变得价值连城。

　　“越陈越香”既给云南带来了惊喜，同时也带来了尴尬。惊喜是非常容易理解的，因为突然之间普洱茶变得如此与众不同，它成了云南的一张名片。可是大家要知道，越陈越香这样一种概念和习惯，在云南人那里本来是没有的，所以也就意味着当普洱茶被说成是越陈越香的时候，云南人手里并没有老茶。

　　手里没有老茶，也就意味着，他们失去了对普洱茶的话语权，所以在很长的一段时间里，普洱茶的文化或经济资本，主要掌握在香港、台湾，还有后来很快跟上的广东人的手里。

　　我在2006、2007年的时候，在云南和大珠三角地区同时做调研，在两个地方我都问了一个差不多相同的问题，就是你是什么时候开始喝普洱茶的。

　　同一个问题，我在不同的地方得到的答案非常不同。在云南，很多人会告诉我，我大概是两千零几年才开始喝普洱茶，最早的说是上个世纪90年代末。可在大珠三角就完全不同了。我在香港的一个茶楼遇到过一个80多岁的老先生，他告诉我说，他爷爷的时候就已经在这样的茶楼里喝普洱茶了。大家可以推算，就是说在上个世纪二三十年代，民国初年的时候，普洱茶就已经是大珠三角一带茶楼里的主角了。

　　云南人以前并非一点都不喝普洱，但至少可以证明的一点是，大部分云南人开始有意识地关注和消费普洱茶，实际上不早于上个世纪90年代。

　　为什么在云南和珠三角之间会有这样一种信息不对称呢？普洱茶和它的故乡，在这短短的几十年内到底发生了什么样的变化？

02

　　在讲这些变化之前，我觉得还是有必要给大家简单介绍一下普洱茶的历史和地理的渊源。因为这个渊源，也是今天普洱茶的商业和文化包装所加以利用的基础。

　　云南被认为是世界茶叶的重要源头，澜沧江两岸孕育出了制作普洱茶的重要原料，叫做云南大叶种。云南大叶种和另外一个茶叶品种小叶种是相对的，我们所熟知的龙井、碧螺春这些东部的绿茶，制作原料就是小叶种。

　　很多人都问过我，普洱茶叫做普洱，是不是因为有种茶树叫做普洱？实际上并不是这样，没有一棵茶树叫做普洱茶树。按照制茶学的原理，采摘自任何茶树的鲜叶，只要按照规定的加工程序，都可以做成普洱茶。但是长期以来，大家已经接受了用云南的大叶种做成的茶的滋味，把它叫做普洱茶。

　　尽管有很多关于普洱茶命名原因的说法，但一种比较普遍的观点是，它是因地命名的。大家可以在这张地图上看到，在云南的南部有一个地方叫做普洱。这个地方在17世纪早期，就成为了包括茶叶在内的很多物资集散和运转的中心地，普洱茶就是因为这个地方而得名的。

　　人类学家通常会选择一个相对固定的地方或对象，比如一个村寨，或者一个民族，一个群落，来进行长时间的田野调查。但我感觉普洱茶从生产到贸易和消费，整个链条非常复杂，所以我选择了在多个田野点进行调查。

　　不过在这许多的田野点中我还是有一个重点，这个地点位于云南西双版纳的勐腊县，是一个紧邻老挝的村庄，叫做易武。易武是一座茶山的名字，也是一个乡的名字，现在变成了一个镇，它和周围的几座茶山连起来被称作“古六大茶山”。

　　这个地方诞生了一些很有名的私人商号，比如“同庆号”、“同昌号”、“同兴号”、“车顺号”等，这些商号都是由汉族的移民建立和经营的，他们大概在17世纪中后叶迁移到了易武，和当地的原住民少数民族共同利用了这里的茶叶资源。

　　这些商号的茶叶生产和贸易从清朝的中后期一直持续到民国初年，是这里的茶产业盛极一时的体现。他们从附近的茶山收购茶叶原料进行精加工，然后把它紧压成饼，再把七个饼包成一桶，这样就形成了我们俗称的“七子饼”。

　　之所以进行紧压，实际上是为了方便运输。大家都知道云南位于高原，地势崎岖，所以在现代的交通产生之前，要把云南南部的茶叶运出去，需要依靠骡马，依靠马帮。

　　上个世纪80年代末90年代初，云南的学者进行了一次考证，他们给这样一些运输茶叶和其他重要物资的道路，取了一个比较诗情画意的名字，叫做“茶马古道”。我现在要提到三条比较重要的茶马古道，第一条叫做“滇藏茶马古道”，它是把云南的茶叶运往西藏的道路。

▲茶马古道路线图

　　有一个半真实但是又有点玄虚的传说，在滇藏茶马古道上，因为路途遥远，风吹雨淋和太阳暴晒，茶叶发生了一种叫做自然发酵的变化。当茶叶从原产地到达消费地的时候，它的生涩感就消失了，变得比较润滑。这是关于普洱茶由生转熟的第一种说法。

　　另一条路线贡茶之路，把云南的茶叶通过内陆运到北京，在清朝的时候作为一种贡品，上贡给皇宫里的皇帝、贵族们喝。

　　后来在故宫清理遗物的时候发现了一些当年云南进贡的普洱茶，有一个茶因为形状像人头或南瓜，被叫做“人头贡茶”或者“南瓜贡茶”。这个茶是现存年代最久远的普洱茶，已经有100多年历史了，它的产地就在六大茶山。

▲人头贡茶

　　还有一条路线没有被正式命名，但我对它最感兴趣，因为它联系起了云南和大珠三角、东南亚，还有南洋。

　　云南的普洱茶到了大珠三角，比如广东、香港这一带，因为当地人的饮食习惯而发生了一些改变。

　　大家都知道这一带人特别会养生，特别懂得吃，比较生涩的普洱茶到了这里以后，人们发现不能马上饮用，就把它放在仓库储存一段时间，等它从生涩变得柔和了才喝。相对于马背上那种意外的发酵，这种存储方式可以说是一种有意而为的自然发酵。

　　再谈一下另一种发酵方式——人工发酵，这种技术最早是1973年的时候在昆明茶厂诞生的。为什么会出现这样一种技术呢？

　　刚才我讲到，普洱茶从云南到达大珠三角的时候，因为生涩没法马上被消费。产茶地的生产者有一个愿望，希望自己的产品到了消费地以后马上就能符合消费者的需求。昆明茶厂这边就派了人，去广东和香港一带学习仓储存茶的经验，最后就诞生了一种快速的人工发酵技术。

　　这个技术最早在昆明茶厂产生，但后来比较成熟的是在西双版纳的勐海，所以今天我们如果讲到比较有名的熟茶就会提及勐海。

03

　　制作熟茶的发酵技术，长期掌握在国营茶厂的手里，易武六大茶山属于私人商号，并不掌握这样的技术。而且在国营茶厂比较兴盛的时候，六大茶山遭遇了兵荒马乱和天灾人祸，所以在一段时间内，六大茶山只是为国营茶厂提供鲜叶原料，自己就不再制作传统的七子饼了，这一终止就持续了大概半个世纪。

　　这个发展的转机还要从香港回归说起，我们都知道香港仓储了一些老茶，在1997年香港回归的前后，港人把很多老茶抛售了出去。在这个时候最大的买主是台湾人，虽然这些买到老茶的台湾人之前接触普洱茶并不多，但他们非常敏锐地嗅到了这些老茶的潜在价值。

　　打开七子饼，他们发现了里面的一些票据，比如同庆号和乾利贞宋聘号内票，从中得知老茶的原产地是云南易武和六大茶山，这批台湾茶人就萌生了去原产地一探究竟的愿望。我有幸采访到了当时第一批去云南易武探访的台湾茶人，这位先生跟我讲了他们当时到易武时的遭遇。

▲同庆号和乾利贞宋聘号内票

　　这张图是1994年的时候，他们拍摄的易武老街。

▲图片来自《方圆之缘：深探紧压茶世界》，摄影：陈怀远

　　他们到达易武的时候非常劳累，但让他们失望的是，呈现在他们面前的是一个破落的小山村。当地人的生活非常困苦，没有一家像样的旅社。他们把随身携带的同庆号、同兴号的一些老茶饼给当地人看，但当地人不知道这是什么东西。

　　我还采访到了一个当时在乡政府工作的人，他参与接待了这批台湾客人。他说：“我们根本搞不懂，这些台湾人来我们这里干嘛。这里那么远，那么穷，什么也没有。有一位先生是他们那队台湾人的领头，他有一天拿出一个茶来泡给我们喝，说是原来我们这里做的，是‘同庆号’的。我觉得那个茶很特别，喝起来很滑很甜，是我从来没有喝过的茶的味道。

　　那位台湾先生让我们猜，这样一饼茶在外面卖多少钱。我大着胆子说，会不会是四五百块一饼。自己心里说，怕是猜高啦。结果对方告诉我们，这么一饼茶在台湾现在要卖一万五千块人民币。我当时真的是不敢相信自己的耳朵！”

　　长话短说，当地人最后和这批台湾客人达成了协议，开始合作。他们找到了两位以前在同庆号工作过的老师傅，然后又打制了一种压茶的石磨，台湾的客人拿出他们的老茶作为模型，就这样使得当年用手工石磨制作普洱茶七子饼的传统做法重新出炉了。

　　这个方法到底是怎么样的呢？这是我在一户人家中拍下的他们制茶的流程：从树上采下来得到鲜叶，然后在锅里面进行炒茶，炒完以后要揉捻，就是给这个茶叶做塑形，然后把它在太阳下晒干，这个时候得到的产品叫做干毛茶。

　　在干毛茶的基础上把它拿去蒸，在蒸汽的高温之下，茶叶会变得比较柔软，变软了的茶叶就可以放到一个布袋里，用手工进行塑形，然后再放到石磨下压制，等阴干了以后就可以进行包装，也就得到七子饼了。

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　　这样的故事不仅在易武，也在云南其他很多的茶区上演，在短短的十多年的时间里，给云南这个产茶地带来了非常巨大的变化。

　　最显见的就是茶价的飞涨。我们从这个图表上可以看到，以易武的一公斤干毛茶原料来说，在90年代的时候只是几块钱，到了2002、2003年的时候是十几块钱，到了2006、2007年就变成了一两百元、三四百元。

▲易武历年干毛茶的价格（单位：元/公斤）

　　到了最近的这些年，大家可能有所耳闻，普洱茶的价格变得越来越高了。有一些珍稀的品种已经突破了几千块，甚至一万块。

　　其实在我做调研的那阵子，特别是在2007年的时候，普洱茶的价格曾经出现过像股市一样的崩盘，价格突然高涨，然后又突然跌落。但是跌落之后，在淘汰了一些资本以后，它的价格又在继续上涨。这是为什么呢？

　　这就是接下来我要讲的，现在对古茶树，或者叫古树茶的追捧。古茶树是很早以前由当地人的祖先种下去的，已经有上百年，甚至有上千年的历史了，它们在森林的庇护之下，生态环境比较优良。但是它们长得东一棵西一棵，没有规则，因为长得比较高，采茶的难度非常大。我就曾经听说过有当地人为了采长得非常高的茶叶，从树上摔下来，有摔伤，甚至摔死的事件。

　　与之相对的是台地茶，台地茶出现的非常晚，是在上个世纪80年代才种下去的。它的间距比较窄，非常密集，呈阶梯形，所以叫做台地茶。

　　因为它比较密集，所以化肥农药的使用有时候会不可避免。在台地茶刚被推广的时候，它被视为一种科学的种植方式。而且，它的长相要优于大树茶，所以大家那个时候比较看好台地茶。

　　从这个图表上也可以看到，在很长的一段时间里，古树茶和台地茶的价格是没有差别的，甚至当地人其实更钟情于台地茶。但是大概从2004年开始，两者的价格出现了巨大的反差，大树茶的价格变得越来越高，台地茶就永远都赶不上大树茶。为什么会出现这样的变化呢？

▲大树茶与台地茶价格对比

　　我在易武采访的时候，当地人告诉我，这个变化也是由台湾人带来的，我采访过的台湾茶人也印证了这个说法。一方面是因为他们发现，大树茶喝起来的滋味，和台地茶的确有很多不同，简单的来说就是大树茶喝起来比较柔顺，回甘更明显，更能让人感觉到茶气。

　　还有一个原因，台湾的茶人意识到，像同庆号、同兴号这样的老茶诞生的时候，在易武和六大茶山还没有台地茶。这也就意味着今天的人之所以想要买大树茶，实际上源于一种还原和恢复古董级的普洱茶的愿望。

　　价格差背后，发生了很多让人很纠结的故事。我在易武采访过一家人，在上个世纪80年代，父亲要把家里的地分给几个儿子，大儿子就在跟前，当时台地茶被认为比较科学和先进，所以他就要求父亲把台地茶分给他。

　　他的弟弟，也就是这家的小儿子，因为当时没在易武，家里就把没人要的大树茶分给了他。大家可以预见到，时光流转，这个标准一变，今天他的哥哥追悔莫及，弟弟就成了幸运儿，幸福来得非常突然。

　　另外一个变化，是对茶叶单一产地的推崇。所谓的单一产地指的是，要把茶叶原料的来历细分到非常非常小的山头和村寨，有一点像葡萄酒业用不同的庄园来划分不同的葡萄酒的品质，或者是档次和价格。

　　在过去没有单一产地的概念时，整个云南，所有的产茶区产出来的茶大家都觉得差不多，但有了这样的划分以后，很多人就要去细分，你这个茶到底是西双版纳的，是普洱的，还是临沧的，它们的滋味有什么区别。然后在西双版纳，要分易武的和勐海的有什么区别，在易武还要细分是哪个小村寨的，它们之间又有什么不同。

　　这些小村寨每一个地方的茶叶产量都非常少，这些茶叶就变成了稀缺资源，往往有钱也买不到。以易武为例，它下面一些以前名不见经传的小村寨，近些年一公斤干毛茶的价格已经达到了一万元甚至两万元，所以普洱茶的总体价格在不断地上涨，其中的细分差别也非常突出。

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　　在老茶奇货可居、新茶原料总体价格上涨、大树茶和台地茶之间价格差不断扩大、“单一产地”的区分又越来越细的状况下，资源竞争越来越白热化，以次充好、以假乱真的状况也越来越多了。

　　根据资深人士的估算，以易武为例，整个地区大树茶年产量不超过100吨，台地茶或许可以达到300吨，但是在外面的市场上，打着“易武正宗”旗号的茶饼不下3000吨，而且其中很多都标注着“易武古树茶”。

　　政府不断出台一些措施，想要规范整个市场，但是大家可想而知，道高一尺，魔高一丈，永远都赶不上弄虚作假的速度，所以很多人说普洱茶是一个江湖。

　　说它是一个江湖，最明显的是大家会发现，在田间地头完全没有一个统一的规则。我举一个例子，比如揉茶的方式，有的茶商希望当地的做茶人家揉茶的时候，用顺时针的方向来揉，有的希望按逆时针的方向来揉，还有的觉得要从前向后或者是从后向前揉。不同的揉茶方式导致的最后茶叶的滋味也是不一样的，就变成了各说各有理，八仙过海，各显神通，没有一个固定的标准。

　　江湖这个概念在我们中国文化里有非常丰富的含义，我觉得用它来诠释普洱茶的现象非常有意思。一方面江湖是和风险联系在一起的，在我做田野调查的时候，我遇到过很多有不同来历的茶商茶客，坐在一张桌子前一起喝茶时，有一种在争斗的意味。

　　因为很多人是第一次相遇，彼此不知道来历，然后就相互猜测你是谁，你到底懂不懂茶，然后相互较量，看各自到底懂茶到什么程度。

　　甚至我作为一个研究者，我在跟很多人在一起喝茶的时候，他们也在测试我，他们想要测试我到底是不是真的是一个研究者，还是说可能也是来收茶的。这其中多多少少有一个意味，就是你要是不懂茶，那你就没有办法做这个研究。　▲（南宋）刘松年《斗茶图》

　　我们可以用侠客来比喻这些茶商茶客，侠客认为在江湖世界里，当很多问题没有办法解决的时候，最能够依赖的是自己的武功和技艺。我遇过的很多茶商茶客，他们也觉得普洱茶非常混乱，政策标准不清晰，我就只有靠我自己的嘴巴来辨识一个茶到底是不是好茶。

　　有一个人就非常精辟地跟我总结说：“不要相信他们告诉你的，说这个茶是哪个茶山来的，它是古树茶，是哪个产地。我什么都不相信，我只相信我自己的嘴巴，只要我尝一口，我就能知道这个茶的来历，甚至能尝出这个茶有没有加过化肥农药，它做茶的工序我都可以推测出来。”

　　当然这样的说法有时候会有些夸张，因为我们会遇到很多人说自己很厉害，最后发现他其实也不怎么厉害。当然也有很多人是真的非常厉害，我在研究过程中遇到过很多这样的人，像老师一样教我怎样喝茶。

　　还有一个非常有意思的现象，现在不仅中国有很多人每年会去茶山收茶，前年我在云南的茶山也遇到了很多来自海外的、国际的人士，有澳洲的、美国的一些茶商。

　　他们到了云南的茶产地，其实更加不懂当地的语言和文化，但他们内心对技艺非常倚仗，觉得我只要练就一张厉害的嘴巴，只要把这个茶喝懂，我就能买到好的茶带回家乡去。

　　在普洱茶的江湖里是“物以类聚，人以群分”的。因为普洱茶被细分到了这样的一个程度，那么大家也就可想而知，人在用不同的茶来为自己贴一个身份标签的时候，也会是多么精细。

　　在普洱茶的江湖世界中，我们看到好像武林门派各自林立的景象，其中有不同的派别，有的人只喝生茶，有的人只喝熟茶，有的人只喝西双版纳的，有的人只喝普洱的。还有的人要用仓储的方式来进一步地划分，只喝干仓的，或者是只喝湿仓的，或者是只喝云南仓的，还有台湾仓、香港仓等等这样的分类，他们相互斗争，彼此不能够相容。但有时候他们又想起茶以和为贵的理念，大家应该相互理解，相互融通。

　　所以我的研究认为，理解中国江湖文化的含义，可以有助于解读普洱茶鱼龙混杂的现状，以及这些行动者们在这样复杂的情境中的生存策略和方式。

　　我遇到过很多茶商，包括生产者，他们怀着一种非常矛盾的心情，一方面他们非常希望有一条清晰的规则来帮助他们规范市场，但另外一方面他们多多少少又觉得模糊就好，因为在模糊中可以找到一个空子，他们依然可以生存。

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　　不管外面的江湖风云如何变幻，最后我们要谈到的是当地的做茶人家的生活的一些变化。最明显的一个变化当然是他们生活条件的改善，因为普洱茶值钱了，所以当地人的生活改善了，他们变得非常富裕。

　　这是我在2007年和2019年，也就是去年，拍摄的同一家人的房子，以前是小平房，去年他们家已经建起了一个七层楼的房子，在里面既可以做茶，也可以居住，还可以接待客人。

　　因为茶叶变成了金子，所以大家就非常辛勤地耕耘，有时候可能是过度的耕耘，所以茶山的自然和生态已经有些堪忧。

　　另外，为了达到茶叶的安全生产质量标准，这个标准大概从2006年开始执行，很多做茶的人家不得不在住家之外另外寻找一个地方，搭建现代的工厂。如果你去到易武，站在一个比较高的地方就会看到，原来的灰瓦屋檐越来越多地被现在的建筑钢板所遮挡和蚕食了。

　　还有一个不得不提的是口味的变迁，易武人其实和大部分云南人一样，在很长的时间里喝的比较多的是生茶，它近似于绿茶的口味。2007年我在易武调研，曾经遇到过一个台湾的茶人，他非常慷慨地为我和当地的一个易武人家泡了一款老茶。

　　这个老茶当然是非常珍稀的，尽管当时易武的当地人知道普洱茶越陈越香，可是我能感觉到当时他们其实不太能接受，甚至有一些抗拒。但是去年我去到易武的时候发现，很多当地人已经喝上了他们自己手中的存放有五年甚至十年的老茶了。

　　所以越陈越香这样一个概念，正在改变所有的云南的茶乡，不仅是在口味上，还有在概念上，在商业推广上等等。在人类学上我们把它叫做习得的滋味，指的就是一种滋味、一种价值，实际上它是经由社会和文化的变迁慢慢地塑造出来的。

　　如果你要问我，你做过普洱茶的研究，你最喜欢喝哪里的普洱茶？我会毫不犹豫地告诉你，我最喜欢喝的肯定是易武的普洱茶。原因非常简单，因为我在这个地方呆的时间比较长，我和这里的人已经建立起了一种很亲的感觉，当我喝这个地方的茶的时候，我会想起那里的山山水水，所以对我而言，这也是一个习得的滋味。

　　所谓习得，指的就是一种正宗的标准不是亘古不变的，它是一种人为的建构，这也是为什么我在演讲开始的时候跟大家讲，不要寄希望于从我这里学到怎样鉴别普洱茶的正宗与否。其实更重要的是，我想把这一种或者是某一种正宗性的标准，它被建构出来的过程，分析和分享给大家。

　　好，感谢你们。

　　授权转载自【一席】，作者：张静红