原料制作

适合制作白茶的茶树品种都有哪些呢？

最早的时候，人们采摘菜茶的鲜叶来制作白茶。“菜茶”这个名字很有乡土气息，在白茶产区也被叫做小茶或土茶，大约距今1000年前，当地老百姓用树种子在房前屋后广泛种植这种灌木茶树群，就像田园里的蔬菜一样随处可见，所以被称为“菜茶”。

菜茶栽种和制茶的历史悠久，是中国茶叶漫长发展历程中的基因宝库，从中培育出众多优良的茶树品种。但菜茶自身有一个很大的不足之处，因为采用有性繁殖的方法种植，所以茶树代际的品质表现很不稳定，在名优茶类的制作上逐渐被各种无性繁殖的树种替代。菜茶的茶芽较为瘦弱，牙毫稍弱，毫香较弱，但口感甜爽，回甘明显，所以一般用来制作贡眉和寿眉，也有少部分用来制作白牡丹，几乎不用作白毫银针的原料。

另外，人们所说的“华茶1号”，也就是福鼎大白茶，又被称作福鼎白毫；“华茶2号”——福鼎大毫茶，简称为大毫；还有福安大白茶，又名高岭大白茶；政和大白茶，简称政大；水仙茶，别名水吉水仙或武夷水仙和福云6号茶等茶树品种。

福鼎大白茶原产于福建福鼎太姥山。福鼎大白茶芽头肥壮，叶片通身白毫，内含物质丰富，所制白茶品质极佳，茸毛多且洁白，色泽翠绿，茶汤鲜爽是其特点。

福鼎大毫茶的分布以福建茶区为主，在华东、华中、华南等省区也有大面积的种植。福鼎大毫茶的茸毛雪白晶莹，茸毛的含量可达到茶叶干重的10%以上，采用福鼎大毫为原料制作而成的白茶芽头肥壮，满披白毫，如银似雪，毫香明显，滋味甜爽醇和，非常适合制作白毫银针和白牡丹。除了作为白茶的原料外，福鼎大毫也适合制作绿茶、红茶、茉莉花茶等其他茶类。

福安大白茶和政和大白茶由于品种优异，常被用来制作红茶、绿茶，以其为原料制成的白茶色泽虽然稍显暗淡，但芽头肥壮、滋味甜爽、清香醇厚。水仙茶品种被广泛制成各种茶类，以其为原料加工的白茶芽头肥壮、香气浓郁、口味醇厚，一般用来制作贡眉和白牡丹。福云6号为福鼎大白茶与云南大叶种自然杂交培育而成，常被用来制作绿茶和红茶，反而较少用于制作白茶。

白茶树种被广泛用来制作绿茶、红茶等其他茶类，随着白茶的不断兴起，也有人尝试以其他茶类的树种为原料来加工白茶，比如有不少适用于乌龙茶的品种加工而成的白茶，与典型的传统白茶相比，这类白茶花香显著，滋味醇厚，具有独特的韵味。

【撰文】邱永宽 铭清

【图源】叹茶源

【来源】南方报业传媒集团南方+客户端，

信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

普洱茶制作工艺，规定为特定的加工工艺生产。生茶工艺是经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。熟茶工艺是云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。普洱茶的生产工艺定义，虽比较粗略，但严格定性了普洱茶原料（生茶和熟茶）必须是日光干燥工艺的晒青茶为原料，非日晒工艺原料制作的普洱茶，就不能称其为普洱茶。

近年，普洱茶严格采用晒青料制作，已经较为普及普遍，很少再用烘青料做普洱茶，但在十余年前，云南大量生产制作的烘青料普洱茶，也是普遍存在的。云南位处边疆，交通、经济发展相对落后，茶叶行业的发展进程，就更加滞后。十余年前的云南产茶区，远离城镇，藏于大山深处，交通不畅，经济落后，贫困而封闭，条件非常受限。其晒青毛茶的实际生产方式，主要是两种，一是当地初制所生产，再就是茶农自行制作。初制所大批量机器生产制作的晒青毛茶，烘干和日晒加烘干结合是普遍大量实际存在的，茶农自行制作，晒干加柴火烘烤干燥或两者结合干燥，也是普遍的实际存在，尤其遇到天阴雨水天时。经历过这段艰辛岁月的，一定深有体会，无论是做茶或是不做茶的，对于这些过往，都应该是记忆深刻的，其受限的生产条件、粗放落后的制作工艺、混乱堪忧的卫生条件，与今日已不可同日而语。当然，即使是今日，也是欠统一规范的，一些非名山头茶，其生产制作条件仍是非常有限。复兴云南茶叶，仍任重而道远。

普洱茶的制作，按工艺概括来说，分为两大环节：一是初制环节，二是精制环节。初制即鲜叶采摘到制成晒青毛茶，精制即晒青毛茶制成成品。茶叶品质的形成，初制环节基本定型，也就是说，初制完成，茶叶品质95%以上的品质定型就已经完成，所以，初制环节的重要性对于茶叶品质的保障是至关重要的。直到今天，整个行业对于初制环节的建设和提升，投入和管控，仍是重视不足的，这对于稳定和提升云南茶叶的整体品质，是不利的。大部分的茶企，是不做初制环节的，仅做精制环节，尤其大品牌企业，初制环节都是大大小小的初制所和众多的茶农完成，这对于稳定的品质要求，是非常不确定的，只能取最终成品的相对平均品控。云南茶叶的初制环节，仍有极大的空间和舞台，需要更多人才及资金的介入，推动其发展和升级换代。

普洱茶的制作，按方式不同，分为机器生产和手工制作。机器生产和手工制作，最主要的区别，在于初制阶段的杀青环节（揉捻、压制等环节，基础篇中不展开论述），前者采用机器来杀青，普遍使用滚筒杀青机来完成，后者，则采用手工铁锅杀青来制作。孰优孰劣，基础篇中，不详述，在我早些年的相关文章中，已有详细论述，有兴趣的茶友们，可以去看看。基础篇中，要和茶友们说的是，技术过硬的手工制茶师傅，肯定要比机器制作的品质优秀，机器制作，可以很好的保障大批量生产制作品质的稳定，这是手工制作所不能企及的。手工制作，对制茶师傅的技术、经验和体力都是极大的考验，无法完成大批量的生产需求，手工制作技术及经验，熟练掌握程度不够，不如机器更加稳定高效。

普洱茶厚重的历史文化积淀，丰富的口感品味，及所蕴含的人文情怀和审美哲思，都是爱茶人无限追求的精神向度。喜欢上普洱茶的茶友，再难找到其他茶品替代，二十余年来，我身边喝普洱茶的茶友，仍然喝的还是普洱茶，没有一个是不喝普洱茶去喝其它茶的。甚至有茶友说，普洱茶是茶人的最后一站，这个引起茶友们非常广泛的共鸣。

普洱茶到底是什么，如此这般让人着迷。自然离不开云南得天独厚的优良自然生态环境，孕育出了这举世无双的大叶种古树茶，怎么将这集天地精华之灵叶，发挥到极致，制作出令人着迷的茶品？二十余年来，我不断反复尝试，和与众多专家学者、发烧爱好者交流分享，我发现，手工铁锅杀青和太阳自然光照晒青的完美结合，是普洱茶的灵魂工艺，成就了普洱茶那种自然芬芳、阳光活力、甘醇厚润、绵软滑柔，充盈饱满、丰富愉悦.......，无与伦比的独特品味。