祖籍安溪县参内镇的归侨李冬水，致力从事茶叶技术推广工作，在茶叶育苗、种植、加工等领域作出创造性的贡献，特别是总结并推广茶叶短穗扦插育苗法，成为新中国茶叶生产恢复和发展的重要科学技术，获评全国科研创新茶事功勋人物等荣誉称号。
总结推广短穗扦插技术
李冬水，1925年生，因父亲早逝被参内镇祜水村李家收养。9岁跟随养父去马来西亚读书。抗日战争爆发后，年仅12岁的他就在老师的带领下，参加筹赈支援抗战。14岁随堂兄回国，他想要参军，因年小不能参军，就进入龙溪中学读书。1944年再报名参军，并参加培训，但培训尚未结束，日本就投降了。他即考入福建农学院，毕业后回安溪参加游击战争。
新中国成立后，李冬水在西坪区当区长，兼任区中队中队长。1951年初，李冬水当区长刚满一年，就奉调到省农业厅经济处任副科长，主抓全省茶叶技术推广工作。他上任后，就想怎样当好推广应用茶叶生产技术的参谋，把全省茶叶种植面积、产量、质量、产值搞上去，让茶农过上富裕的生活。
经过调查研究，李冬水得知全省各地的茶树，都是采用种子繁殖，产量上不去。他想起西坪是名茶铁观音的故乡，能否采取短枝条繁殖茶树呢？就于1952年来到西坪，调查总结繁殖茶树的经验。
李冬水与茶农吃住在一起，探索无性繁殖茶苗发展茶叶生产的新思路。有一天，他在尧阳乡茶农王文章种植的丰产茶园，发现一丘丘扦插的茶苗，株株吐新芽，长得整整齐齐。王文章告诉他，是以优良茶叶品种，采用短穗扦插育苗法繁殖。他即与区领导商讨，到萍州乡建立一片茶叶短穗扦插育苗试点。
李冬水在萍州乡蹲了一年多，与当地的干部、茶农一起，辛勤经营萍州、大坪两个乡的200多亩试点茶园，将多个优良茶叶品种进行短穗扦插繁育，并一举获得成功。经向农业厅领导汇报后，确定将茶叶短穗扦插育苗的技术经验，撰成书稿，编印全省各地推广。
1952年10月，农业部在萍州乡召开无性繁殖茶苗（短穗扦插）现场会，来自全国茶区的100多名茶叶专家、学者出席，大家在参观之后深表赞赏。此后，这项经验就在全国茶区推广应用，并转接到印度、斯里兰卡、日本、肯尼亚、坦桑尼亚等世界主要产茶国。1978年，在全国科学大会上，王文章、李冬水荣获大会颁发的“茶叶短穗扦插育苗”科技奖。
全力推动茶叶丰产增收
接着，李冬水又对茶树的生长和采摘进行探索研究。他发现有的茶农任茶树生长，茶树普遍超高，又存在采摘不合理，严重影响茶叶产量。而萍州乡茶农张荣杰的茶树，都控制在1米高左右，产量比别人高。经和县茶叶技术员杨浩相研究，李冬水制定一套科学修剪和合理采摘、培植“壮、宽、密、茂”丰产树冠的方案。
经过采取因树制宜，实施轻、深、重修剪和个别台割的方案，实施定高、平面或略弧形的采摘法。在采摘期间，李冬水深入茶园现场指导，并在夜校讲课，严格按方案实施。一年之后，2000多亩的整片茶园茶树生长符合标准要求，茶叶产量大幅度增加，效益显著。
为了在全省推广茶叶短穗扦插育苗的经验，1959年底，根据时任省委书记叶飞的指示，省农业厅拟于1960年元月8日，在萍州大队召开全省茶叶生产会议。因萍州未通公路，时任县委书记靳连才决定突击建设虎邱至萍州长28公里的公路。
当年底，西坪公社成立公路建设指挥部，从全公社调来28000名强壮劳动力，自带粮食和工具，于1960年元旦全线动工兴建。在各级领导和全公社干部群众奋战7天7夜，完成公路建设。元月8日，与会的省领导和代表，通过新建公路抵达萍州参加会议。叶飞也在当年2月带领省市领导到萍州考察茶叶生产。
李冬水致力茶叶技术的推广，有效促进茶叶生产的发展。安溪县茶树大部分采用无性繁殖，茶叶生产迅速发展，全县现有茶园面积超60万亩，产量超6万吨，连续10年居全国产茶县首位。福建省的茶园面积、产量，也跃居全国首位。
李冬水为发展茶叶生产贡献卓著，省茶叶协会赞扬他长期从事茶叶技术推广，做了大量工作，在茶叶育苗、种植、加工、茶叶机械等领域作出创造性的贡献，特别是发现并推广茶叶短穗扦插育苗法，成为新中国茶叶恢复和发展的重要科学技术。
因工作成绩显著，李冬水先后当选为省直机关党代表、区人大代表，并荣获优秀共产党员。还获农牧渔业部颁发技术改进科技成果二等奖。省茶叶协会授予“终身奉献奖”，中国茶叶协会授予“奉献奖”。2010年，被《中华合作时报》社及中华全国供销合作总社信息中心评为“科研创新茶事功勋人物”，又在2015年获颁抗战胜利70周年纪念章。（陈克振）
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福建是全国著名的产茶大省，2018年在全国率先实现茶产业产值超千亿元的目标。
茶产业作为福建七大优势特色产业之一，在福建现代农业中有着不可替代的地位。提及福建现代茶业的建设发展，就不得不提到一个产茶县——安溪。
在茶业现代化的发展进程中，安溪县持续领跑百茶，成为引领现代茶业发展的主力军
。
在加强生态建设的基础上，安溪县茶产业朝着自动化、智慧化和一体化的方向发展。通过发展理念的现代化、科技现代化、装备现代化，进而实现生产方式的现代化，实现一产优、二产强、三产旺的融合发展模式。
坚持质量兴茶、绿色兴茶、品牌强茶，安溪县茶产业优化顶层设计，提升产供销水平，在发展道路上获得了多项傲人的成绩。透过这几组数据看安溪，我们共同见证一个“茶业硅谷”的冉冉升起。
安溪荣誉榜
连续10年蝉联全国重点产茶县第一
涉茶总产值位于重点产茶县第一
安溪县连续10年位居全国重点产茶县首位。
作为中国茶业第一大县，2018年，安溪县茶园面积60万亩，产量6.5万吨，涉茶总产值175亿元，稳居全国重点产茶县第一的宝座。
安溪茶园
安溪县，从福建省最大的国定贫困县，到贫困摘帽，实现基本小康，跻身全国百强，三十多年的时间里实现了飞跃式增长，茶业在当中功不可没。如今，安溪农民人均纯收入的56%来自于茶业，受益人口多达80多万人，大约占安溪人口总数的2/3。
安溪茶叶交易市场 说茶 摄
历届安溪县委、县政府始终将茶业作为经济社会发展的第一课，不遗余力、倾尽所能地推动茶产业持续健康发展，茶产业是安溪实施乡村振兴战略的主要抓手。
安溪荣誉榜
安溪铁观音连续三年名列全国茶叶类区域品牌价值第一
入选中国十大茶叶区域公用品牌
安溪县是中国乌龙茶（名茶）之乡，世界名茶铁观音的发源地。安溪产茶始于唐朝，发展于明清，兴盛于当代。改革开放以来，安溪县从茶文化推广入手，以集体品牌带动企业品牌开拓市场，先人一步，把产业、把企业、把茶农带进市场。2004年7月，安溪铁观音地理标志保护产品获得国家质检总局批准保护。
在2018年5月份发布的《地理标志产区区域品牌》企业品牌价值榜上，安溪铁观音居排行榜第二，名列“贵州茅台酒”之后，是茶叶类的第一。
自2015年以来，安溪铁观音已是连续三年名列全国茶叶类区域品牌价值第一，并在2017年入选中国十大茶叶区域公用品牌，品牌价值1424.38亿元。印证了安溪铁观音品牌强大的行业主导力和市场竞争力。
为保护、提升这枚金字招牌，安溪县内外兼修。
对内
强化源头管理、加大终端追溯，规范安溪铁观音地理标志证明商标使用管理；
制定并大力推行《地理标志产品 安溪铁观音》等“四个标准体系”，全国茶叶标准化技术委员会乌龙茶工作组也落户安溪。
对外
打击伪劣茶；
大力发展电子商务和跨境电商，形成国内国外齐头并进、线上线下融合发展的格局，2017年全县茶叶电商交易额达31.51亿元；
挺进海外市场，安溪铁观音纳入中欧地理标志协定谈判目录，在35个国家和地区完成商标注册；
主动融入中国茶业品牌集群，在铁观音主销区建设一批品牌形象展示中心。
在国家地理标志产品保护的带动下，安溪铁观音获“百年世博中国名茶金奖”首位，传统市场占有率和电子商务市场占有率均居全国第一位，国家级出口食品农产品（茶叶）质量安全示范区、国家首批有机产品认证示范区等荣誉。
安溪荣誉榜
“短穗扦插”茶树无性繁殖技术首创地
“短穗扦插”茶树无性繁殖技术是什么？
一项在全世界的茶园中广泛运用的技术。
本世纪茶叶生产发展中起重要促进作用的10项重大科技成果之一。
对于生产而言，这项技术可以实现快速繁殖、易操作，不受季节的限制，能够迅速推广应用，并且尽快转化为生产力；对于培育良种而言，这项技术可以保持母株的优良特性，且生长速度、出芽一致。“多快好省”的特征让它成为现代茶叶种植当中的“一把手”。
安溪老枞铁观音 说茶 摄
这项技术的首创地就在安溪西坪。1935年，王成文最先发明茶树无性繁殖的“茶树短穗扦插法”，直到今天，“短穗扦插”依然是世界上最先进的茶苗无性繁殖技术。
安溪荣誉榜
首创空调做青技术
创造效益达20亿元
做青是乌龙茶特有品质形成的关键工艺。在安溪的制茶师傅口中，可以常常听到了一句话“看青做青，看天做青”。安溪铁观音在做青环节极易受到天气的影响。空调做青技术，就是将做青环境控制在最佳范围内。
空调做青对提高乌龙茶品质最为明显的是夏茶。它能够在一定程度上减少夏暑乌龙茶的苦涩味，从而提升毛茶价格比，相比之下空调环境做青的价格能提高8-10倍。对于春茶而言，通过降低空气湿度，解决了春季茶青走水难的问题。仅这一项发明，每年为中国乌龙茶创造效益达20亿元以上。
晾青 说茶 摄
此技术理论是由张天福于1983年主持的乌龙茶制茶技术课题“乌龙茶做青工艺与设备的研究”首次提出并得到实现，但在当时未得到普及应用。直到1996-1997年间，一位安溪茶农通过个人的投资与生产实践，将空调制茶技术运用于个体茶叶生产获得成功，并向同村的茶农介绍此经验，于是该技术在安溪得以普及。
安溪荣誉榜
茶叶机械市场份额占到全国的80%以上
安溪县在茶叶机械推广与应用方面领先业界，由手工、半机械化生产向标准化、清洁化、自动化、连续化生产加速转变。近年来，安溪县茶园耕作中，电动喷雾器、割草机、微型翻土机等已得到广泛运用；在生产加工中，发明制造茶叶分装机、捡梗机和乌龙茶自动化、清洁化、高效化生产线等高端产品，市场份额占到全国的80%以上。
八马茶业制茶车间
茶叶机械化的应用大大压缩了安溪铁观音的生产成本。滴灌系统每亩可节水60%以上，自动定时定任务；一台拣梗机一年可节省大约5万元；1㎡色选机运作1小时，相当60个拣茶工的工作量，且加工质量不亚于人工。
安溪县目前共有自动化、连续化生产线20余条。茶叶机械化、清洁化、有机化生产成为产品高效生产、提档升级的主要立足点和出发点。未来在精制环节上，茶机械将向着体积小、售价低、更高效的方向前进，不断降低茶叶生产成本。
安溪荣誉榜
名列“2016年度全国茶乡之旅特色路线”榜首
近年来，安溪突出山水、茶乡、生态特色，着力推动茶旅融合，形成“以茶文化为主题，集品茗寻韵、宗教朝圣、人文古迹、生态休闲、乡村体验为一体”具有安溪特色旅游体系。
中国茶都
依托茶叶与旅游休闲等产业形成的产业链，安溪县先后被评为“福建省优秀旅游县”、“中国生态旅游大县”“中国最具特色魅力旅游名县”，茶文化旅游名列全国三大茶文化黄金旅游的重要线路之一。在首批10条“2016年度全国茶乡之旅特色路线”中，安溪县“海丝茶源·中国茶都”安溪茶文化旅游路线更是名列榜首。
“海丝茶源·中国茶都”安溪茶文化旅游路线，涵盖中国茶都、凤山、清水岩、八马红星茶场、八马观光工厂、三和芹草洋茶庄园、洪恩岩、中国茶博汇等景点，集茶文化体验、山水景观、朝圣文化、特产风味、休闲养生等旅游元素为一体，充分展示中国茶都的海丝情、观音韵。
八马茶业红星茶场
安溪荣誉榜
拥有福建省唯一一所茶学本科院校
安溪县不仅在茶叶种植、生产转型升级上强势发力，同时也十分重视专业人才的教育与培养。2012年，安溪县与福建农林大学合作建立“福建农林大学安溪茶学院”，隶属于福建农林大学的二级学院，非独立学院。
安溪县茶产业优势突出，茶品牌、茶文化、茶资源丰富，为教学和实践提供便利。福建农林大学是福建省内涉农林涉茶教育最具实力和影响力的院校，已形成本科-硕士-博士完整的茶学学科教育体系。两者的强强结合，为培养现代茶业发展需要的应用型、复合型人才提供了良好的平台。
安溪荣誉榜
福建省唯一一个国家现代农业产业园
安溪县现代农业产业园，是国家认定的首批20个国家现代农业产业园之一，也是福建省唯一跻身其中的产业园。
产业园覆盖全县24个乡镇中的7个茶叶主产乡镇以及城区工业园、福建农林大学安溪茶学院，园内农业人口42.8万人，创建区茶园共23.62万亩，茶园面积占全县茶园面积40%。去年，产业园涉茶总产值超过100亿元，茶叶加工机械化水平达85%。
产业园创建过程中，安溪还在全省率先开展财政补贴型茶叶种植保险工作，由县财政出资对全县60万亩茶园进行统一投保。同时，设立全省首家茶业专业支行——农行安溪茶都支行，创新茶园抵押贷款、为茶产业链提供多功能的金融服务。新型农民利益联结机的推行，有效地提升了产业发展业态。
安溪始终把茶业作为工作之要，坚持“四心”“四化”，致力打通“七大通道”，精心培育发展茶产业，全力推动安溪铁观音“二次腾飞”。时值4月，2019年安溪铁观音春茶季即将到来。安溪县人民政府决定，于4月20日在云岭茶庄园举办“茶者匠心 国饮飘香”——2019安溪开茶节暨第三届安溪铁观音大师赛启动仪式。
届时，将以安溪为中心，辐射全国爱茶人，掀起全民采茶、全民饮茶的热潮。同时，现场将正式启动第三届安溪铁观音大师赛，选拔、培育和壮大安溪茶产业人才队伍，迎接新一年的茶者匠心，进一步激发广大茶农尤其是年轻一代从事茶产业的热情。
首届安溪铁观音大师赛
第二届安溪铁观音大师赛
茶叶种类有多种划分方法，根据制造方法不同和品质上的差异、出口茶的类别、茶叶加工不同、产地不同、生长环境不同等进行不同的茶叶种类的划分，具体介绍如下：
根据制造方法不同和颜色的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。
按茶色不同来分类——绿茶品种
绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。 绿茶都为不发酵的茶(发酵度为零)。
绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
1.炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如：
珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；
贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀；
雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；
圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。
平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；
扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。
龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征。
旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。
大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。
在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针。古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等等。在此只简述二品，如洞庭碧螺春：产于江苏吴县太湖的洞庭山川碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整，卷曲似螺，白毫显露，色泽银绿隐翠光润；内质清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜；叶底幼嫩柔匀明亮。金奖惠明：产于浙江云和县。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名，外形条索细紧匀整，苗秀有峰毫，色泽绿润；内质香高而持久，有花果香，汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口，叶底嫩绿明亮。
2. 烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋。江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰：产于安徽软县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似“雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。
3.晒青绿茶：是用日光进行晒于的。主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。
4.蒸青绿茶：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成千茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的：‘三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江。福建和安徽三省。
绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。
绿茶为我国产量最大的茶类，产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70％以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1／3以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。
各类名绿茶有：西湖龙井；惠明茶；洞庭碧螺春；顾渚紫茶；午子仙毫；黄山毛峰；信阳毛尖；平水珠茶；宝洪茶；上饶白眉；径山茶；峨眉竹叶青；南安石亭绿；仰天雪绿；蒙顶茶；涌溪火青；仙人掌茶；天山绿茶；永川秀芽；休宁松萝；恩施玉露；都匀毛尖；鸠坑毛尖；桂平西山茶；老竹大方；泉岗辉白；眉茶；安吉白片；南京雨花茶；敬亭绿雪；天尊贡芽；滩茶；双龙银针；太平猴魁；源茗茶；峡州碧峰；秦巴雾毫；开化龙须；庐山云雾；安化松针；日铸雪芽；紫阳毛尖；江山绿牡丹；六安瓜片；高桥银峰；云峰与蟠毫；汉水银梭；云南白毫；遵义毛峰；九华毛峰；五盖山米茶；井岗翠绿；韶峰；古劳茶；舒城兰花；州碧云；小布岩茶；华顶云雾；南山白毛芽；天柱剑毫；黄竹白毫；麻姑茶；车云山毛尖；桂林毛尖。
按茶色不同来分类——黄茶品种
黄茶 属于徽发酵的茶(发酵度为10-20%)，黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别．比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。
黄茶具有“黄叶黄汤”的特色，属于轻发酵茶。这种黄色主要是制茶过程中进行渥堆闷黄的结果。黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。
黄大茶：著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。
黄小茶：著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。
黄芽茶：著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。
各类黄茶名：君山银针；蒙顶黄芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黄芽；沩江白毛尖；温州黄汤；皖西黄大茶；广东大叶青；海马宫茶。
按茶色不同来分类——黑茶品种
黑茶 属于后发酵的茶(发酵度为100%)。由于原料粗老，黑茶加工制造过程中一般堆积发酵时间较长，因为叶色多呈暗谒色，故称黑茶。此茶主要供一些少数民族饮用，藏族、蒙古族和维吾尔族群众喜好饮黑茶，是日常生活中的必需品。在加工工艺上，黑茶也有自己独特的工艺。黑茶产区广阔，品种花色很多，有湖南黑茶加工的黑砖、花砖、茯砖，湖北老青茶加工的青砖茶、广西六堡茶、四川的西路边茶、云南的紧茶、扁茶、方茶和圆茶等。
各类黑茶名：湘尖、湖南黑茶；老青茶；四川边茶；六堡散茶；普洱茶、黑砖茶、获砖茶、康砖子等。
按茶色不同来分类——红茶品种
红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切）。发酵。干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。红茶都为全发酵的茶(发酵度为80-90%)，红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱，儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
1.小种红茶：开创了中国红茶的纪元。起源16世纪。最早为武夷山一带发明的小种红茶。1610年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县星村生产的小种红茶（今称之为“正山小种”）。至18世纪中叶，又从小种红茶演变为工夫红茶。从19世纪80年代起，我国红茶特别是工夫红茶，在国际市场上曾占统治地位。小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村”小种。政和、但洋、古田。沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称“外山小种”或“人工小种”。在小种红茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自武夷高山地区，崇安县星村和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏凉，年均气温18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。
2.工夫红茶：是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。当前我国十九个省产茶（包括试种地区新疆、西藏），其中有十二个省先后生产工夫红茶。我国工夫红茶品类多、产地广。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。
3.红碎茶：我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低。非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶（国外称洛托凡（Ro tO va ne〕红碎茶）；C.T.C红茶和L.T.P（劳瑞制茶机）红碎茶。如以C.T.C揉切机生产红碎茶，彻底改变了传统的揉切方法。萎雕叶通过两个不锈钢滚轴间隙的时间不到一秒钟就达到了破坏细胞的目的，同时使叶子全部轧碎衣颗粒状。发酵均匀而迅速，所以必须及时进行烘干，才能达到汤味浓强鲜的品质特征。以不同机械设备制成的红碎茶，尽管在其品质上差异悬殊，但其总的品质特征，共分为四个花色。叶茶：传统红碎茶的一种花色，条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎；碎茶：外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀；片茶：外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚红，滋味尚浓略涩，叶底红匀；未茶：外形全部为砂粒状未，色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗，香低味粗涩，叶底暗红。红碎茶产区主要是云南、广东、海南、广红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50％左右，客户遍布60多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹。黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯但、英国及爱尔兰、加拿大、智从德国、荷兰及东欧各国。各类红茶名：祁门功夫；湖红功夫；滇红功夫；功夫红茶；宁红功夫；宜红功夫；越红功夫；川红功夫；政和功夫；闽红功夫；坦洋功夫；白琳功夫。
按茶色不同来分类——白茶品种
白茶，顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见。白茶是我国的特产，产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎县首创的。该县有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初用这种茶片生产出白茶。茶色为什么是白色？这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。
白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，还能起药理作用。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。白茶的主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。尤其是白毫银针，全是披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。
各类白茶名：银针白毫；白牡丹；贡眉；白牡丹；寿眉
按茶色不同来分类——青茶品种
乌龙茶，亦称青茶、半发酵的茶(发酵度为30-60%)。以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”一年春天，乌龙腰挂茶篓，上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。
形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。
乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。各类乌龙茶名：武夷岩茶；武夷肉桂；闽北水仙；铁观音；白毛猴；八角亭龙须茶；黄金桂；永春佛手；安溪色种；凤凰水仙；台湾乌龙；台湾包种；大红袍；铁罗汉；白冠鸡；水金龟。
茶叶各个分类的代表茶
也就是说在所有茶类的发酵程度以小到大来说是，绿茶，白茶，黄茶，青茶，红茶，黑茶。而发酵程度的多少就直接影响到茶汤的颜色或者是可以说直接影响了茶叶里的茶碱和叶绿素的多少，所以不同的茶叶也就体现出不同的特性和功用，这也是学习中国茶的基本知识。
一、根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类。
二、根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分，其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类，将黄茶归入绿茶一类；成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶等类。
再加工茶：以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。
药茶：将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味。这种茶的种类很多，如""午时茶""、""姜茶散""、""益寿茶""、""减肥茶""等。
花茶：这是一种比较稀有的茶叶花色品种。它是用花香增加茶香的一种产品，在我国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它根据茶叶容易吸收异味的特点，以香花以窨料加工而成的。所用的化品种有茉莉花、桂花等好几种，以茉莉花最多。
三、还从产地划分将茶叶称作川茶、浙茶、闽茶等等，这种分类方法一般仅是俗称。
四、还可以其生长环境来分：平地茶，高山茶，丘陵茶。
平地茶：茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。
高山茶：由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故有高山出好茶的说法。随着海拔高度的不同，造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕。白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。
丘陵茶：介于上两者之间，或是依环境倾向于某种。
综合上述几种常见的分类方法，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。
来源：网络 北京茶世界
