很早就有写些文章的想法，来谈谈茶。
做菜我做过很多，做茶我看过很多人、很多的方式方法，但从没有自己做过，以后也不打算自己去做茶，不过不影响我做好茶，我并不打算往这方面发展，我的目标是能够找到做好茶的人，大家组成团队，专业的人做专业的事，这样才能成就一款款好茶。
更不影响我来谈茶，这些谈茶文章系列就叫《纸上谈茶》，就是我只负责谈，是不实际去做的。我从另外一个角度来诠释什么是好茶，不一定对，就算有争议也是好事，有争议才会有讨论，才会多方融合，才会促进工艺、行业的改进，好事情嘛。
这里的讨论仅限于青菜，荤菜我觉得和茶离得远了些，就不对比讨论了。洗好择好青菜，滴干水用盘子装好，洗锅后加热至水完全干，放色拉油，可稍多，烧至略微冒油烟，将火调至最大，将整盘青菜放入锅中，急炒，翻动几个来回，让菜匀匀沾油受热，刚熟透溢出少量汤汁，关火，迅速加盐翻动匀匀，不要放入任何味精鸡精，起锅盛盘，大功告成。色泽鲜绿，吃起来脆嫩爽口，怎一个好吃了得。
炒青菜注意事项：不盖锅盖，火要大，青菜下锅水要滴干，下锅要急炒、最好练就单手翻锅的绝活，关火再放盐。
鲜叶不是太娇气的，不容易吸味，可以通风运下山。萎凋是鲜叶处理的关键，这一步做好了，才有出好茶的可能。整个做茶的过程我理解就是走水、排浊和转化的过程。拿走水来说，我个人理解是萎凋拿掉四分之一的水，杀青再拿掉四分之一的水，最后晒干又拿掉四分之一的水，剩下的四分之一就是干茶了。当然，这个数字不是绝对的，要看茶做茶。
萎凋一定要离地，有条件就用萎凋槽，没条件就用竹筛，放在架子上或者找凳子架空也可，一定要离地，鲜叶萎凋堆放不宜过薄，萎凋过程中要注意定时翻动。
2，杀青
杀青就是炒茶，一般炒茶的过程比较长，都在20分钟左右。单锅鲜叶杀青在7-8公斤为宜。我个人认为滚筒杀青并不一定比手工炒茶差（绝顶高手的小量特制茶除外），推荐滚筒杀青十来分钟，再接锅炒几分钟，这样质量稳定，又可以上量。炒茶需要注意的就是每炒一锅都要把锅洗干净，要有专人控制火来控制锅温，炒茶是个经验活，炒的关键还是炒茶人的感觉，什么时候要快翻还是慢烘非常关键。
揉捻非常关键，揉多重，揉几次，都直接影响茶叶的品质，还是要看茶做茶。一般说来炒完茶起锅后，我建议要手工翻扬茶叶，使茶叶温度快速降下来，再进行揉捻。
4，晒
晒就比较简单了，但也非常关键。杀青完之后，揉捻和晒都非常要注意环境的干净，杜绝异味，这个时候吸进去其他味道再想去掉就不大可能了。晒茶要离地，用竹席离地直接放太阳下晒最好。现在非常流行塑料晒房，也不是不行，但如果高度不够、通风不好，味道就是一个大问题，即使高度够、通风好没雨的时候也一定要在塑料晒房外直接让阳光直晒最好。
就这四步，全程不落地，茶叶就做完了。好不好喝了就知道。
之所以把做茶和做菜对比，就是想告诉你，做茶不是太容易，和做菜不一样，不是说你会做菜就会做茶的。
部分图片来源百度，文章原创，作者吕建锋，就职于51普洱网，后月众筹茶发起人。
爱茶的朋友中，有不少人体验过，亲手制作茶叶的乐趣。
做茶的师傅是最懂茶叶品质的。
识茶、制茶、泡茶、品茶，一脉相承，我们普通人，多少了解一点做茶的工艺，可以更轻松地鉴定茶叶品质，泡茶、品茶也会更加得心应手。
六大茶类最本质的区别就是发酵程度的不同，表现出不同的风味特点，而发酵程度，正是通过不同的工艺去控制的。
01
绿茶要炒，专业术语叫做“杀青”。
鲜叶下锅炒制，叶片中一种叫做“酶”的物质因为遇到高温死亡了，绿茶就没办法进行发酵，因此绿茶始终都保持着绿油油的外观。
经过炒制以后，鲜叶中原本的青草味就散去，演变成了绿茶特有的清香，有的还有炒栗子香。
此外，还有少量绿茶采用蒸汽杀青的。
02
白茶有句耳熟能详的话，叫做“不炒不揉、自然天成”。
白茶的工艺可以说是六大茶类中程序最少的一种，但也并不简单。
晒白茶，并不是让白茶在太阳底下暴晒，是根据天气情况，把白茶在室内外摊放晾晒。
日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握，晾晒到一定程度烘干即可。
在晾晒过程中，白茶微微发酵，产生淡淡的花香和纯净的甜味，还有日晒的香气。
03
黄茶的制作与绿茶很相似，但是多了一个“闷黄”的步骤。
在黄茶的干燥前或后，趁热用纱布或草纸包裹起来，让黄茶在湿热的作用下进行轻发酵。
因此，制成的茶颜色明显发黄，带有闷制过的熟香，味道比绿茶少了一丝鲜，多了一丝醇。
黄茶加工难度很高，闷黄没做到位或过了头，都出不来黄茶的味道。
04
把鲜叶稍微摊晾变软之后，就要用竹筛进行“摇青”了。
叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵，产生浓郁的花香。
叶片的边缘比较脆弱，碰撞变红，而叶片的中心始终是绿的，最后形成乌龙茶“七分绿三分红”“绿叶红镶边”，这就是半发酵。
乌龙茶的摇青除了用竹筛手工摇青，还有放进一个类似滚筒的机器进行摇青的。
05
红茶是全发酵茶，相比半发酵的乌龙茶摇晃碰撞，红茶的发酵力度要更大一点，因此要“揉捻”。
鲜叶采摘回来，稍微晾一晾，叶片水分减少、变软之后更便于揉捻。
经过揉捻，茶叶的细胞和组织破损，茶汁溢出，酶与茶中的内含物质充分接触，发酵得以快速进行。
其他茶类也有揉捻这个动作，但都多在把促进发酵的酶杀死以后进行的，因此主要以整理茶叶形状为目的。
06
鲜叶经过简单的炒制，自身的酶在高温的作用下基本上已经失去活性。
接着便把叶片堆放在了一起，叫做“渥堆”。
无数沾染到了茶叶的微生物不停地繁殖代谢，产生大量的热量和活性很高的酶。
在湿热作用下，促进叶片快速发酵，发酵非常彻底，形成了黑茶有别于其他茶类的色、香、味。
黑茶的渥堆发酵的过程，与酒、酱油、腐乳的制作原理极为相似，都是利用微生物进行发酵。
制茶跟做菜很像，每一个工序，都讲究“火候”的把握。了解了制茶工艺，更能懂得茶的色、香、味、形从何而来。
一杯茶里，凝聚了种茶人、采茶人、制茶人的辛勤劳动，来之不易，更应倍加珍惜！
图/文来源于网络，感谢作者付出。
云南有千年的古茶树及种茶人，古茶秘境云雾缭绕，在静谧的山间听悦耳的蝉鸣，如置身仙境，
茶香氤氲中飘动着山林草木的气息！
（温馨提示：横屏观看效果最佳）
西双版纳傣族自治州勐海县布朗山勐海县委宣传部供图
“无由持一碗，寄与爱茶人。”
茶起源于中国，盛行于世界，深受各国人民喜爱，2019年联合国大会宣布将每年5月21日确定为“国际茶日”，以赞美茶叶的经济、社会和文化价值促进全球农业的可持续发展。
今年5月21日我们迎来了第二个“国际茶日”
来自同一棵茶树的叶子可以调制出千变万化的香，白茶、绿茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。
小布考考你
看你对茶叶了解多少
下图中的这些茶叶
你都知道分别是哪种茶吗？
云南是国际公认的世界茶树原产地，发源于青海唐古拉山脉的澜沧江，在云南省境内长达1200多公里，这条大河所流经云南两岸的山区正是云南茶叶的主产区。
景迈山古茶林 谭春 摄
云南地处高海拔、低纬度、生态良好、气候宜人、雨量充沛、空气清新、非常适合茶树生长；普洱、临沧、西双版纳保山、德宏等地区森林覆盖率高，水土洁净、日照充足，昼夜温差大，有利于茶叶干物质的转化积累，品质优良。
普洱市茶咖中心供图
此外，云南产茶的地区多位于少数民族地区，茶文化中融入了很多丰富多彩、纯朴生态的少数民族元素，每年春茶开采期，成千上万茶商、茶人自驾聚集古茶山，吃住在茶农家，品鉴、购买古树茶成为茶山一道亮丽风景线，也成为展示云南丰富多彩民族茶文化的一张名片。
少数民族采茶 王承吉 卢磊 摄
近年来云南利用自身优势深入推进云茶产业提质增效、转型升级、绿色发展取得了诸多成效
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2020年
云南省茶叶综合产值
达1001.4亿元
实现“千亿云茶产业”目标
茶农来自茶产业人均收入达4050元
全省茶农450多万人，“十三五”期间，茶农收入快速增长，茶农来自茶产业人均收入年均增长率达到9.3%，2020年达到4050元，比2015年增加了1450元。
吴再忠摄
茶叶有机认证面积和产品居全国第一
2020年，全省有机认证茶园面积81.8万亩，认证有机产品1014个，比上年分别增长15.1%、43.4%。有机茶园认证面积占全省茶园总面积的11.4%，有机成品茶认证产量占全省成品茶总产量的23.5%，茶叶有机认证面积和产品居全国第一位。
吴再忠摄
弘扬民族茶文化有新突破
重点茶叶主产州市全面启动
集交易、展示、仓储、体验
科研、旅游功能于一体的
云茶博物馆规划建设
7个博物馆建设正持续推进
云南省茶文化博物馆张成摄
雨林古树茶博物馆图源：“西双版纳手机台”微信公众号
茶旅融合增添新亮点，各州市打造了一批有主题、有特色、有鲜明三产融合元素的茶叶特色小镇
，茶庄园等茶文化景点，普洱茶小镇和冰岛小镇有序推进，思茅区“百里茶道”，勐海古茶山观光茶道等初现雏型，带动了茶文化、茶包装、茶物流、茶山观光游的兴起。
那柯里茶马古道图源：“普洱日报”微信公众号
思茅区“百里茶道”图源：“普洱文旅资讯”微信公众号
云南茶产业取得这些成绩得益于省委、省政府始终把茶产业作为重点产业来抓。
2017年以来
省委、省政府相继出台了
16个政策文件
切实助推茶产业发展
2020年，按照《云南省茶产业绿色发展政策支持资金申报指南》，对202个茶叶经营主体申报的绿色有机茶园建设奖补资金1.05亿元，较2019年的7个奖补主体、奖补金额294万元分别增加了195个、1.02亿元。三年以来对获得“10大名茶”及名企奖补资金达2490万元。
实施3个茶叶“一县一业”创建示范县建设，投入专项资金9000万元等，充分发挥财政资金引领作用。
普洱市是茶叶的重要发源地
茶历史源远流长
茶文化底蕴深厚
茶产业蓬勃发展
为确保消费者喝到放心的普洱茶
普洱市启动了
普洱茶品质区块链追溯平台
消费者用手机扫一扫二维码
就能了解普洱茶的相关信息
普洱景迈山古茶林视频来源：云上普洱
为擦亮普洱茶“金字招牌”
普洱市近年来做了这些工作
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2016年
在全省率先推行名山普洱茶品牌质量追溯体系建设工作，发起成立企业诚信联盟，制定高于国家标准的联盟企业标准。
2018年
颁布实施《普洱市古茶树资源保护条例》。
2019年
制定实施“普洱茶十项标准”。
2020年
正式启动普洱茶品质区块链追溯平台。
关于区块链追溯平台
小布要重点聊一聊
消费者只要扫描产品上的
区块链追溯二维码
即可登录查看和了解
原料基地、生产过程、仓储
质量检测、产品销售、金融支持
等六大功能板块
以2020年凤凰窝古树春茶产品为例
该产品集成了
纹路成像识别技术
银行票据特种印刷防伪技术
NFC加密芯片
等“三重防伪”技术
第一重是纹路成像识别技术，即“茶脸识别”技术，将普洱茶独特的纹路特征记录与产品编码等数据相匹配，从源头上确保茶饼实物与数字信息的唯一对应关系，是产品的“出生证”；
第二重是产品编码+二维码+验证码+NFC芯片，通过校验码、内飞码互相验证，实现了一饼一码、物码统一，是产品的“身份证”；
第三重是银行票据特种印刷技术，应用了人民币防伪技术中的无荧光黑白水印证券纸、微缩文字等防伪技术，是产品的“许可证”。
这种“三重防伪”技术
利用区块链不可篡改
数据存证和数据鉴权特点
实现“源头赋码、一物一码
物码统一、一码关联”
真正实现了
“锁定基地、锁定企业、锁定渠道”
“从茶园到茶杯”
的全程质量安全可追溯
让消费者购买放心、品饮舒心、收藏安心
王承吉 卢磊 摄
“十四五”期间云南省将继续围绕打造世界一流“绿色食品牌”，大力推进“大产业+新主体+新平台”建设，实施“一二三行动”，培育“一县一业”，努力实现到2025年，云茶产业综合产值2000亿元的目标。
你知道吗？
在云南
将茶作为主料或配料来佐菜
制成一道道风味独特
营养丰富的茶菜
就形成了一桌丰盛的茶宴
跟随小布一起来看看
云南这些用茶制作的美食
有机会来云南一定要品尝一下
普洱茶炖排骨
图源：新华网
将普洱茶与排骨一同炖煮，既可消除排骨多余的油脂，又使排骨染上茶汤红艳的色泽，吃起来软嫩鲜美之余，还有满口的茶香，普洱茶搭配排骨的做法比较多样，可炖也可蒸。
普洱茶炖排骨，就是将普洱茶叶冲泡后，取茶汤入炖锅，然后加入排骨炖便可。普洱蒸排骨做法则是，普洱茶叶冲泡，茶叶与茶汤一起倒入排骨中，然后放入蒸锅蒸熟即可。
雪地春色
“雪地春色”因其菜品呈现白色和绿色，酷似冬末春初的场景而得名。
此道菜品是用云南当地小黑豆磨制而成的嫩豆腐，加以肉末、酱料、黑木耳、泡开的新鲜回龙茶叶水小火慢炖而成。慢炖中茶水慢慢浸入豆腐中，豆腐的嫩与茶水的苦涩相互交融，起锅后用绿茶加以点缀，故名雪地春色。此道菜品中豆腐鲜嫩，伴有茶香，回味悠长。
凉拌茶
居住在西双版纳傣族自治州景洪市基诺山的基诺族人民，自古至今仍保留着用鲜嫩茶叶制作凉拌茶当菜食用的习惯，是极为罕见的吃茶法。
凉拌茶以现采的茶树鲜嫩新梢为主料，再配以黄果叶、酸笋、酸蚂蚁、辣椒、大蒜、食盐等制成。制作时，可先将刚采来的鲜嫩茶树新梢，用手稍加搓揉，把嫩梢揉碎，然后放在清洁的碗内，再加入黄果叶、辣椒、大蒜等配料，加上少许泉水，用筷子搅匀，便成为基诺族喜爱的凉拌茶。
普洱茶肘子
油腻的肘子和去油的普洱茶奇妙结合在一起，便成了既解油腻又添茶香的美味佳肴。
将陈年熟普洱茶置入茶杯中冲泡，取其第1至6泡茶汤备用。先用茶汤浸泡猪肘，去其油腥，然后再入锅里焖，直至猪肘炖烂，茶香进入肉中。油腻的肘子和去油的普洱茶在这里相遇，成就了既解油腻又添茶香的猪肘。
打油茶
居住在云南的瑶族、彝族等少数民族同胞十分好客，喜欢喝油茶。因此，凡在喜庆佳节，或亲朋贵客进门，总喜欢用做法讲究，佐料精选的油茶款待客人。
瑶族打油茶一般用的茶叶是耐泡的云南大叶茶，制作时，先将锅预热，放适量食用油，待油面冒出阵阵青烟时，投茶叶入锅不停翻炒，少许片刻，加入适量食盐、芝麻再炒，随后加水煮沸三至五分钟，就可以将油茶连汤带料盛起入碗了。
这油茶如是自喝，那这样一般就算打好了。但如果这茶要用作宴客或作庆典，那么这还不算完成，还必须细心配料，将事先准备好的香糯米、花生、玉米花、花椒、糖、盐、芝麻等炒熟，放入茶碗中备好，然后将油炒焖煮过的茶汤，滤除茶渣，趁热倒入之前装有各色食料的茶碗。此茶茶香、油香，各色食料味齐具，香气浓郁、滋味甘醇，沁人心脾。一旦打好油茶，主人就会请客人席坐，奉上油茶和筷子（用筷是为了食用茶碗中的食料）。
居住在丽江市永胜县的彝族同胞也有打油茶习俗。彝族打油茶用土罐预热，加入炒米、花生、麻子、花椒、猪油、茶叶、糖、泉水，煮数分钟后倒出分茶、品饮。彝族的打油茶滋味醇厚甘甜，是极好的保健饮料。
腌茶
云南景颇族人民喜爱的腌茶是一种以茶做菜的食茶方法。喝茶可以解渴，但吃这种茶不是为了解渴，而是为了佐食。
茶鲜叶用锅煮或蒸，再放在竹帘上搓揉，然后装入大竹筒里，用木棒舂紧，筒口用竹叶堵塞，将竹筒倒置，滤出筒内茶叶水分，两天后用灰泥封住筒口。经二三个月后剖开竹筒，取出茶叶晾干装入罐中，加香油浸腌，可以直接当菜食用，也可以加蒜或其它配料炒食。
普洱冬茶粥
用普洱茶和甘菊花泡茶，用其茶汤来煮粥。普洱茶的色泽决定了粥呈红中带黑的颜色。
将普洱茶加菊花泡茶，滤去茶叶，取茶汤备用。再将白米洗净，加入茶汤及适量水煮粥，至汤汁黏稠加糖拌匀即可起锅。由于普洱冬茶粥具有暖胃功效，秋冬季节食用特别合适。
普洱茶香虾
普洱茶香虾这道菜的独特之处就在于普洱茶香与虾肉的鲜香曼妙融合，既有虾肉鲜美的口感，也有让人唇齿留香的沁人茶味。
这道菜在家就可做，将鲜虾洗干净，剪去须和头部硬刺，开背挑去虾线，沥干水后，用花雕酒、姜丝、盐腌制15分钟入味，沥干备用。此外，再收集适量茶汤备用。
热锅后倒入油，爆香姜丝；放入虾，爆炒约30秒后，加入生普茶叶，红糖小半勺，边炒边倒入普洱茶汤，盖上锅盖焖煮2至3分钟。然后开盖，大火爆炒，至汤汁变少后，调味炒匀，即可出锅。
普洱茶酥红豆
这道菜具有红豆酥脆，茶香味浓的特点。
先把红豆煮熟，普洱茶用水泡开；锅里放油，待七成热时把红豆、普洱茶加淀粉拌均匀下锅炸酥，捞出沥油；重新把锅置火上，放油，下汤池老酱炒焦香，放普洱茶、红豆，调入五香粉、盐、味精、芝麻油出锅装盘，一盘普洱茶酥红豆就做好了。
普洱茶饭
普洱茶饭是一种美味的茶膳，深受人们的喜爱，其做法也很简单。
将米提前浸泡半小时，然后准备适量的普洱茶汤。在电饭锅中倒入浸泡好的米，注入和平时煮饭的水量相同的茶汤，按下煮饭键即可等待一锅清香的普洱茶饭出锅。
普洱茶炒包浆豆腐
普洱茶炒包浆豆腐云南风味特色明显，是将云南两种特色食材——包浆豆腐和普洱茶结合。
因为包浆豆腐内含水分很多，因此炸的时候温度不能太高，一般控制好温度后离火浸炸，反复将油锅置于锅上，小火慢炸至金黄色，这样炸出来的豆腐，表层酥脆，内里软嫩。普洱茶味苦，用它做菜，需要至少泡三次茶才好用，然后处理好后控干水分再进行油炸。
将包浆豆腐和普洱茶都炸好后，锅留底油烧热，下入豆腐、红豆、普洱茶，加盐、丘北辣椒面翻炒均匀，出锅装盘即可。炸好的豆腐外酥里嫩，而普洱茶也酥脆清香。
一杯清茶，承载着民生冷暖
一缕茶香，氤氲着文化的气息
各国人民以茶会友、因茶结缘
共品茶香茶韵
共享美好生活
这正是文明交流互鉴的味道
云南将以国际茶日为契机
诚邀各地朋友共品茶香茶韵
彰显云茶绿色生态价值
共享美好生活
资料：云南省农业农村厅普洱市委宣传部
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