《纸上谈茶》之七：炒茶就是做茶？

某人自诩炒得一手好茶，到处约人斗茶，动辄说你看我炒的这个茶香气多高、水多细、喉韵多好，不管是新做茶的还是老做茶的，在他眼里就没有瞧得上的，眼里只有他做的茶才是好茶。这样的人在茶山很多，到处窜，喜欢人多的地方，坐下来多半要拿出自己做的茶，请大家品，让你猜茶区或大小树，猜贵的多他告诉你这就是本事，把便宜茶炒成贵的，猜大树的多他更得意，说这更是本事，他可以把小树炒出大树滋味，任谁也喝不出来......诸如此类，到处混圈子，到处炫耀自己炒茶的水平。为何？接单卖茶。

我就遇到好些个，也喝过一些他们的作品，乍一喝，真不错，滋味浓烈香气高扬，仔细品，汤硬水寡，实属多喝有害的所谓“好茶”。去看过他们中间的某几个做茶，有个共性，鲜叶回来上萎凋槽，静静放着几个小时，没啥出来，开始杀青，在锅中一会儿低温起锅一会儿快翻一会儿闷下，其得意洋洋号称看茶做茶，各个脸上洋溢着艺术家的自信与光辉。有些直接就在猪圈旁边炒，有些直接就晒在屋顶上，附近的家畜“香”阵阵飘过来。这样的茶我是看不上的，但这样的茶市场很大，很多人喜欢，生津回甘、刺激性强，这些人还是有市场的，吃饭坐主位，讲话大家都竖耳静听，以成为他的朋友为荣。

今天不是要批判他们，只是引出今天的问题，这个问题的现象现在似乎是行业主流。

炒茶就是做茶吗？

我认为不是！炒茶只是茶初制的一个环节，还有很多环节都非常重要。还是拿做菜来说，要做好菜，首先原料就非常重要，买的鸡就炖不出土鸡的味道，选好菜和辅料，摘好洗好，整理好的菜才能开始炒，炒只是一个环节。做茶就更复杂，炒的前端鲜叶管理非常重要，在我的好茶公式文章中我认为鲜叶管理占30分，炒（即杀青）和揉捻加起来占30分，初制的环境占40分。

炒茶（杀青）只是其中一个环节，从鲜叶管理开始，都非常重要，鲜叶管理不好，走水不够或者不均匀，要在高温的锅里处理，风险大且要求精确性更高，稍处理不好，就水硬、寡，很多人依葫芦画瓢，看过一些高手炒茶，记住了流程和关键步骤，就自诩高手，知其然而不知其所以然，就没法学习、调整，这样永远也进阶不了高手行业，到处炫耀教人炒茶就更是误人又害己。

初制包括晒的环境非常重要。只注重炒茶，要求有人专门送火，要求锅的厚薄和倾斜度，但对环境没要求，更是危险。初制过程也是一个排浊的过程，会排也就会吸，环境不好，做饭的味道，猪粪牛粪鸡粪的味道。对茶的损害都是巨大的。

不会喝茶也做不出好茶。不会喝就不知道调整，就不知道鲜叶管理要到的位置，杀青的问题，就不会发现环境的问题。我认为的好茶，首先要喝进去身体非常舒服，如一碗水倒进沙堆，一下子就不见了。不需要用整个身体去抗拒再吸收，更不会喝了肚子疼胃痛；再来考虑口感，水的饱满度，韵味和生津回甘这些。你不能翻了，口感很好但身体不舒服，这样的就是不好的，但最要命的是太多人把这类茶当成宝贝在卖在喝在收藏。

做茶是一辈子的事情，对我来说，我只忠于自己的身体感受！

文章、图片均原创，作者吕建锋， 就职于51普洱网，后月众筹茶发起人。