2019年8月22日，第二届国际茯茶产业高峰论坛在西安举行，湖南农业大学刘仲华教授作《黑茶的深加工技术与产品创新》主旨演讲，激起业内对茶叶深加工产业发展的重视与思考。
我国茶叶资源十分丰富，茶园面积与茶叶产量均居世界第一，出口量居世界第二。中国茶格局一、二、三产比重失调，二、三产的比重还比较小，第一产业增长的幅度有限。这就意味着必须大力发展茶叶深加工，用比较少的原料打造出高效益、大规模、易拓展的新产业。
目前，传统茶叶出现产大于销，中低档茶和夏秋茶资源的利用率偏低，影响茶叶行业效益水平。开展茶叶深加工是实现茶叶资源高效利用、提高茶叶附加值、促进茶产业转型升级、拓展茶叶消费领域的重要突破口，是提高茶产业规模与效益的重要途径。
茶叶深加工主要是指以茶叶生产过程中的茶鲜叶、茶叶、茶叶籽、修剪叶以及由其加工而来的半成品、成品或副产品为原料，通过集成应用生物化学工程、分离纯化工程、食品工程、制剂工程等领域的先进技术及加工工艺，实现茶叶有效成分或功能组分的分离制备，并将其应用到人类健康、动物保健、植物保护、日用化工等领域的过程。
我国茶叶深加工经过近30年的发展，技术体系与产品体系基本成熟。
按照产品开发类别，可分为以茶叶有效组分为主体的产品开发和以功能成分为主体的产品开发。前者主要包括以茶叶水溶性有效组分为主体的速溶茶、茶浓缩汁，后者主要包括以茶多酚/儿茶素、茶氨酸、茶黄素、茶多糖、茶皂素、咖啡碱等功能成分为主体的茶叶提取物。
在此基础上，以茶叶功能成分提取物、速溶茶、茶浓缩汁为原料，开发具有更高附加值的天然药物、保健食品、含茶食品、食品添加剂、日化用品、动物健康产品、植物保护剂、建材添加剂等功能性终端产品。
目前，我国茶叶深加工的茶叶原料消耗量约占总产量6%-7%，欧洲、美国已达到25%以上，而日本则达 40%以上。
中国茶叶深加工的起步可追溯到上世纪七十年代，以湖南和上海率先开展速溶茶提制工艺技术研究为标志，实现了速溶茶的批量生产和出口。
进入八十年代，茶皂素、茶多酚的提制技术与应用开发研究，把中国茶叶深加工的研究转向以茶的有效成分开发为重点。
进入九十年代，茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶多糖、茶氨酸、茶黄素等的提制技术研究已经成熟并进入批量生产，形成了我国茶叶深加工产业的第一波投资热潮。
九十年代中后期，茶多酚、儿茶素在抗氧化、清除自由基、抗肿瘤、抗病毒等方面的研究成果，使得以茶多酚、儿茶素为主体的健康食品开发快速升温，国际市场对茶叶提取物的需求量不断增加。尤其是关于儿茶素具有调节人体脂肪代谢和控制肥胖功能的发现，使得儿茶素一度成为国际市场上可替代麻黄提取物开发减肥保健食品的主要天然产物之一，由此也催生了进入21世纪后中国又一轮茶叶提取物产业投资热潮。
2000年以来，逆流提取技术、超临界萃取技术、膜技术、大孔吸附树脂、逆流萃取、逆流色谱等现代提取分离纯化新技术日趋成熟，并被集成创新融入到茶叶深加工产业中。茶叶提取物的生产和出口规模逐年攀升，呈现了高速增长的势头，在规模、层次、效益上都得到明显提升。目前，我国规模化的茶叶提取物生产企业达到100 多家。
在我国，茶饮料经过近20年的快速发展，已经形成千亿级产业规模，是茶叶深加工产品的主板。但是，茶食品、茶保健品、茶化妆品等功能性终端产品在我国的市场消费还刚刚起步。
随着我国综合经济实力的快速提高、人们消费能力和消费观念的改变，以提高人们生活质量和身体素质为主要目标的茶叶深加工产品的消费需求在快速增加。如今，具有方便、时尚、健康、安全的时代特征，且产品流动性、口感、风味俱佳的现代速溶茶新产品，已经成为我国年轻群体、职业精英、高雅时尚人士珍爱的健康饮品；以速溶茶为主要原料的杯装奶茶系列产品，快速形成了200多亿元的市场规模；冷溶型速溶茶、脱苦味型速溶茶、高香溶茶以及脱咖啡因速溶茶等速溶茶新产品的市场需求也急剧增加，且随着茶饮料、茶食品市场的快速增长而潜力巨大。
在儿茶素EGCG在美国FDA获准作为天然药物原料后，以富含EGCG的茶多酚、儿茶素的茶叶提取物开发降脂减肥、防治心血管疾病、美容抗衰等功能产品呈现了新的热潮。随着国内外对茶黄素、茶氨酸、茶皂素等活性成分功能研究与应用研究的深入，极大地推动了茶黄素、茶氨酸、茶皂素等成分提取物的功能产品开发与市场拓展。
以茶皂素、茶树花为原料开发的洗发水、洗涤剂、香皂等日化产品和个人护理品已经成为日化产品的新时尚；以茶皂素为活性成分的植物农药、乳化剂、除草剂等农业保护产品表现出极大的安全性优势和市场潜力。
中国茶叶深加工产业在技术层面要突破瓶颈，获得进一步发展，高新技术的集成创新应用是重中之重。茶叶深加工产品所面临的安全性、品质、成本与效益等问题，只有通过一系列新技术的应用才能得到有效解决。深加工产业必须由传统分离纯化技术向绿色节能环保技术集成，由专注提取分离纯化技术向重点开展茶的有效组分和活性成分的功能开发与应用技术转移，并建立一套完善的技术标准体系，实现产品的标准化。由过去单一的追求纯度，发展到全面考虑安全性、纯度、消耗、成本、效率、效益等综合质量指标体系。
中国茶叶深加工产业在产品层面随着茶叶有效成分与人类健康关系的研究深入，使得茶叶功能成分应用的领域越来越广，依据所开发新产品的功能、特性、消费人群不同，对茶叶提取物的质量规格要求越来越精细化、特殊化，越来越多的溶解性好、稳定性好、安全性高、生物利用度高、功能独特的茶叶功能成分制品面市，以满足来自天然药物、健康食品、功能茶饮、个人护理品、植物农药、动物保健品等终端产品开发的个性化需求。
通过高附加值的功能性终端产品开发，实现我国茶叶深加工产业由茶叶提取物为主体向大健康产业的健康产品开发转移，要求我们进一步明确茶叶功能成分的作用机制，解决茶叶深加工产品的功能精准定位、产品科学组方、剂量与剂型等问题，通过茶与健康的最新研究成果改变现代消费理念，为茶叶深加工产品拓展市场提供理论基础。在终端产品开发中，要高度关注产品功能的针对性、消费群体的广泛性、产品资源的独特性、产品形式的时代性及产品价值的扩张性，引领国际国内市场茶叶深加工产品的发展趋势。
1.《中国茶叶深加工产业发展历程与趋势》，作者：刘仲华，载于《茶叶科学》2019， 39（2）：115~122.
2.《黑茶的深加工技术与产品创新》，“第二届国际茯茶产业高峰论坛”刘仲华主题演讲实录西安变了！这是最近身边企业家的惊叹。“一起去西安，看看有哪些投资机会”，越来越多的人准备去西安，走在去西安的路上，还有更多的人在谈西安。
西安拼了！全力提高营商环境，视招商引资为1号工程, 加入抢人大战，一年迁入的人才堪比一座中等城市人口；全力打造城市IP，古老厚重的西安成了抖音上最火的城市……从历史名城到时尚名城，从工业科技基地到未来高科技、黑科技、硬科技基地，西安的转变对企业来说意味着更多的是机会，当然茶行业也不例外。
借着2018西部茶博会举办之际，本刊编辑部通过走访了相关人士，带你一探西北茶叶市场的机遇与挑战！
不断升级的营商环境给西安市场究竟带来了怎样的机遇与挑战？面对机遇，政府又做出哪些方面的改变与创新？
以陕西茯茶产业为例，为此我们有幸采访到了泾河新城茯茶产业发展办公室副主任阮军。
从2008年复苏发展至今，陕西茯茶取得了不错的成绩。阮军表示，茯茶产量从几吨、几十吨到现在的数万吨，产值从0到现在的20多亿元，茯茶茶企也从最初的几家发展到现在的近百家，可以说是十年磨一剑。十年来，在政府的不断引导，茶企的不断研发下，茯茶发展整体呈上升势头，尤其是近两年茯茶行业发展迅速。
茯茶作为一带一路的主要贸易商品，受惠于国家一带一路等政策，以及自身的功效和特点，其发展遇到了前所未有的机遇，前景广阔。但机遇与挑战总是相伴而生，西北市场上各大茶类争奇斗艳、外来茶企迅速攻城略地……如何在守住本土市场的基础上走出去，成了陕西茯茶持续发展路上急需解决的问题。
对此，政府也做了不少努力。
阮军表示，首先，政府层面高度重视茯茶产业发展，泾河新城成立了茯茶产业发展办公室，将茯茶产业作为其主打产业；其次，政策层面，给予生产销售企业、纳税大户、名优品牌以倾斜与支持，加快政府与企业合作步伐，将茯茶带进超市、社区等，与陕中集团、新航城、空港新城等联合宣传，精准对接，以提升茯茶知名度；再次，深入挖掘茶旅结合新方式，茯茶镇作为重点打造的茶旅结合项目，今年国庆期间的人流量高达50余万次；最后，提高产业创新能力，不止产品品质，营销、推广等方面也要不断创新，现在政府出台了一系列政策吸引高知人才，组建专家团队，创立实验室，用标准引领产业发展。
纵观整个西安市场，营商环境的升级几乎给所有行业都带来了机遇。就茶行业而言，不止茯茶，其余茶类也都获得了较快的发展。
在与西北国际茶城董事长方超的交谈中，我们了解到，一些先知先觉的企业，例如侨宝、正皓、东卓等，早在几年前便开始布局西北市场，他们以西安为据点，迅速向周围市场进军，如今在这场西北市场之争中抢得先机。
作为本土企业，面对西安营商环境的变化，他们又该如何抓住这个机遇？此外，越来越多的外来茶企进军西北茶叶市场，这是否会对他们现有的战略布局产生冲击，未来他们又将怎样布局西北市场，以求脱颖而出？
在与众多茶企的交流中，我们了解到，大环境的变化使得茶行业整体呈现一个稳中向好的态势，进一步加快了企业的转型升级速度。
陕西鹏翔茶业股份有限公司董事长段成鹏表示：“面对变化，鹏翔也在积极转型，在经过一段时间的调整后，产品的市场占有率、销售额都在稳步提升，但这远远不够。本土茶企要想获得长远发展，首先要做的就是立足本土、把当地市场做透，其次才是向外扩张、进军全国。陕西及其周边的市场潜力较大，经过几年的发展，鹏翔在这些地方广度已有，但深度不够，因而，继续深耕当地市场依然是鹏翔接下来发展的重中之重。”
深耕市场重在“深”，而“深”的塑造又离不开创新。
陕西骏丰茯茶有限公司总经理郑建文表示，泾阳作为茯茶的发源地，过去提倡泾阳的气候、水质、工艺……但后来随着制茶技艺的不断革新，其它地方也能生产茯茶，因而从某种程度上来讲，泾阳茯茶失去了不少优势。这种情况下，它要再度打开市场，就必须不断创新，除产品品质、口感等要在秉承传统的基础上不断提升外，其营销、渠道、宣传等方面也要不断推陈出新。
事实上，在创新方面，陕西的本土茶企也是各展所长。
泾河新城金茗茶文化有限公司茯墨宝茶庄总店店长姚瑶表示：“市场在变，我们也在变。我们公司一开始就是在秉承传统工艺的基础上，积极创新，不断改良、研发新的工艺、产品，以红茶、绿茶等六大茶类茶叶为原料再加工成茯茶，通过工艺的调和，弥补各自的缺点，进而提升产品品质与适口度。目前，我们已经生产出茯茶、普洱茶、红茶、绿茶等系列创新产品40余种，都取得了不错的市场效果。”
陕西鹏翔茶业股份有限公司董事长段成鹏表示：“茶企除立足消费者需求新变化，集中优势资源不断开发新产品外，还要在渠道、品牌的宣传推广等方面下大功夫。目前，鹏翔已锁定电子商务，随着电子商务本身业态的不断完善、消费理性的不断增强，其未来极为可期。事实上，这几年鹏翔电商渠道的销售额在稳步增加。”
西咸新区茯茶镇文化产业集团有限公司副总经理陶鹏表示：“茯茶镇除提出‘金花开满六大茶系’概念，不断进行技术、工艺的创新外，还准备成立研究所，让茶的优势发挥到最大。传统意义上，茶只是一种饮品，但现在我们要做升级，要将它的功效发挥到日常生活中去，比如说做茶砖，将其运用到装修上，既能吸收部分有害气体，还能散发出淡淡茶香……这些都是我们的研究方向，茶叶与其老在一个领域内竞争，不如把蛋糕做大，提高其包容性，容纳更多的人。此外，西安作为一个文化古都，本土茶企在产品定位、包装设计上也要重视本土文化，以西北文化、关中民俗等为切入点，通过旅游、影视等广告植入，依托文化复兴带动茯茶的复兴。”
时间在变，环境在变，企业也在改变。本土茶企在守好西北市场的同时，也在积极尝试走出去。
西咸新区茯茶镇文化产业集团有限公司副总经理陶鹏表示：“目前，泾河新城成立了茯茶办，在政策上给予本土茶企大力支持。此外，本土茶企也在不断加强交流，利用各自优势，共同把茯茶产业做起来。前段时间泾阳茯茶在马来西亚、东南亚等地参展时广受好评，我们也希望借着一带一路的契机，加大茯茶出口量，将茯茶带出国门。”
近年来，泾阳茯茶在县政府、管委会、本土茶企等的大力推广下，关注度有明显提升，但远远不够。相较于湖南黑茶、云南普洱茶等在西北市场的快攻，泾阳茯茶在市场上的扩展速度则需加快，“泾阳茯茶”要突围，就必须要找到差异化竞争策略。
以茯茶镇为例，西咸新区茯茶镇文化产业集团有限公司董事长魏金娟表示，为提高茯茶在全国知名度，带动产业发展，茯茶镇将在以下几个方面继续努力：首先，打造特色文化旅游小镇，深化消费体验，让大众更好地认知、了解茯茶；其次，促进产业集群发展，设立了茯茶厂商直营一条街，严格执行一厂一店的原则，以提升产品质量、净化市场。再次，加快生产制造园区建设，增加产业展示、生产空间，给生产厂商提供更宽阔的形象展示场所，并保证其生产能力；最后，加大宣传力度，既要广也要深，除与大众媒体合作外，也要与专业机构合作，力图将茯茶镇打造成陕西“产业+文化”名片，全面推动茯茶发展。
茯茶作为本土茶产业，正在积极抓住机遇布局西北市场。那作为发展已趋于成熟的普洱茶产业，西安的这些变化对其茶企又有着怎样的“西引力”？布局西北，现阶段他们会面临哪些方面的挑战？在与本土企业的竞争中，作为一个初入局者，他们的优势在哪儿，劣势在哪儿，又该如何抢占先机？
正皓茶业掌门人潘坚表示，西北市场潜力很大，西安的辐射面较广，可辐射到整个西南、西北片区。正皓在西安布局已有两三年，取得了不错的成绩，这几天茶博会上的客人很多都来自兰州、甘肃等地。
就目前而言，西北市场潜力巨大毋庸置疑，众多普洱茶企也正是看准了这一机遇，纷纷掘金西北市场。
今大福创始人何宝强表示：“通过市场调研，我们了解到西北地区的消费者，尤其是女性群体尤为喜欢云南普洱熟茶，像兰州、青海等地也是以熟茶为主。因而，接下来今大福将会依托各大传媒、批发市场等平台，与当地企业深度合作，把今大福更好、更健康的标准地道勐海熟茶带给西北人民。当然，我们也不会放弃普洱生茶市场，像老班章等，则是面向西北有更高要求的专业客户，生、熟各有侧重。”
知易行难，布局西北并没有想象中的那么简单，外来茶企除了要与本土企业争市场外，还要与瞄准西北市场的其它外来茶企竞争。
郎河·一球茶业总经理王小林表示：“据我们本地经销商反馈，目前西北普洱茶的消费市场还不算成熟，消费者购茶试饮期较长，他们通常会事先购买自己感兴趣品牌的少量茶品，试饮后若口感符合期望值才会逐渐信任并回购。此外，虽然还有部分消费者一旦习惯了某款普洱茶味道便会持续喝下去，但是就品牌忠诚度而言，西北地区客户整体上并没有珠三角地区客户高，因而，在如今品牌扎堆进军西北市场的情况下，普洱茶的市场竞争日益加剧。”
机遇与挑战相伴而生，虽然西北的普洱茶市场存在某些问题，但整体而言，它依然具有很大的增长空间。西北地区人群包括中高端人群，他们对普洱茶的认可度日渐提高；近年来大火的柑普茶，在西北也拥有巨大的销量……
王小林表示，市场瞬息万变，在西安这座城市迎来新机遇之时，郎河·一球茶业也开始抓紧时机布局。“我们以西安为中心，逐步向甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙古等地辐射。目前，我们在西北市场推一球、郎河两个品牌的系列产品，灵活调控。在市场可接受的前提下，针对中高端客户群体，郎河主做定制，一球主做批发。”
暴涨后的西安，潜力巨大，机遇多多。茶行业多方势力齐聚焦，在日益加剧的品牌竞争下，西北市场谁在崛起，谁又被抛弃，时间会有选择！
“大漠孤烟直，长河落日圆。”这磅礴壮丽的诗句，仿佛闭上眼睛就能感受到塞外浩瀚无垠的黄沙漫漫，和成群的骆驼在苍凉的沙漠中逆着夕阳走向远方。……
西安，3000年建城史、1100年建都史的长安在这里留下了流光溢彩的身影，丝绸之路上璀璨的明珠，柔软的丝绸、浓香的茶叶、神秘的香料、厚实的毛皮……都在这里流淌千年。对于茶叶来说，这里仍旧是面对西北广袤土地的重要结点。黑茶、普洱茶的香气始终在西安这片土地上徘徊，带来健康、温暖，塑造了更为静雅、丰富的东方生活方式。
西安作为世界四大古都之一，有3000余年的建城史和1100年的建都史，其中尤以汉、唐时最为繁盛，法门寺地宫出土的唐皇御用茶具，和同时出土《物账碑》就是唐代大兴饮茶之风的佐证。站在古城墙上，遥想当年大唐盛世是何等繁荣，万国来朝，每年前来进贡的藩国外邦数不胜数，各国使节和商贾沿着丝绸之路将大唐文化输出到沿路各国，显示出一个强盛王朝的开放气度。
走进一家回族餐馆，刚落座便有一壶茶水送上，服务员说这是西北人们日常饮用的茯砖。粗老的茯茶茶汤黄红，滋味醇厚悠长，一口下去瞬间化解了牛羊肉的厚腻，望着不远处的城墙，突然想起西方哲人说过：“一座城市的历史，就是一个民族的历史。”在西安，一杯茶的历史，就是中国茶叶从古至今的发展史，就好像一本活史书，记录着茶马古道的沧桑巨变。
虽然“茶马古道”这一概念是在20世纪90年代初才提出来，但这条古道却是因唐代茶马互市而起，这条道路是在原蜀身毒道、古西域道、唐蕃古道的基础上组合和发展的。曾经由政权直接管理经营的陕甘茶马古道、康藏茶马古道、滇川茶马古道，这三条线路之间存在着内在联系，形成互相交错的庞大贸易网络，共同构成横跨南北与丝绸之路交叉并行的交通大动脉和贸易大通道，成为世界东方最著名和富有影响力的商贸古道。
从古至今，西北就是茶叶消费大区，但秦岭以北不产茶，所以云南、湖南、四川等产茶大省成为供应西北地区的主力军，青砖、黑砖、茯砖、茉莉花是西安老百姓日常饮用的主流茶品。
随着西北地区经济快速发展，各族人民生活水平大幅度提高和马帮进京的影响，中国茶迎来大发展的春天，西北茶叶的消费逐渐多样化，陕青、碧螺春、毛尖、龙井等绿茶、花茶、铁观音、普洱茶、白茶依次进入西安人日常的生活。
亚太茶业全媒体西安站记者李杨告诉我，在风靡一时的铁观音回落后，普洱茶的兴起影响了西安茶叶市场对茶的认知，也留下了一批来西安经营茶店和茶行业相关从业者。“经过前面十多年的努力和积累，这些早期的经营者与金康路茶文化一条街一同成长，形成了自己的经验模式和基础。同时，也给我们的整个西安市场对于茶的需求，和茶的了解，带来更多的机会。这个机会，是给消费者的，也是给经营者的，更是给我们茶行业未来发展的。”从普洱茶店遍布西安各大小茶城开始，这座以中华文明为根脉的城市，触电般在普洱茶中找到了对传统文化的共识，以普洱茶为席的隆重茶事令人重新感受仪式感的神圣，从器物、空间、服饰中提升了中国传统文化的审美意识。除普洱茶店外，茶服、器皿、茶空间设计、茶私塾等，整个茶产业链在西安落地生根，普洱茶的兴起无疑改变了西安和西安辐射的西北五省的茶叶市场消费格局，为市场注入了更多活力和无限可能。
除了普洱茶的发展，近年陕西茶叶市场杀出了另一匹黑马“泾渭茯茶”。泾渭茯茶采用陕南茶叶制作，是名副其实的陕西省本土的茶叶品牌，获得从上至下的宣传和发展，成为新晋的陕西伴手礼。由于西北地区从来都是茯砖、青砖、边销砖的消费地区，消费者对这些熟悉的味道有着难以割舍的情节，再加上对本土企业的地域情感，使得泾渭茯茶有极高的消费认同。
八横七纵的交通布局，奠定了西安作为西北地区经贸物流中心的地位。作为西北的门户，西安与西北地区各族人民经济联系紧密，这里汇集了全国各地各类茶叶，成了西北天然的茶叶陆港。
如今的丝绸之路，已不再是两千年前那条马蹄阵阵，驼铃声声的荒漠长路，而是一条立体多维的宏大经济走廊，包含陆路、空中和网上的现代丝绸之路，在立体化的开放通道的打造下，相信中国茶叶会继续沿着“丝绸之路经济带”拥有更广阔的前景和无限的发展机遇。
本文节选自《西安，丝绸之路上的茶叶陆港》
作者丨小妖楠
原文刊载《普洱》杂志
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