凤凰山区是畲族的发祥地，也是乌龙茶的发源地。1985年3月，广东、福建、浙江三省民族事务委员会联合在广东潮州市召开国内外畲族史学术讨论会，会议中心议题是畲族族源、迁徙、语言以及畲族地区现代化建设等问题，大量的史实论证了潮州凤凰山是畲族的发祥地。朱洪、姜永兴在《广东畲族研究》(1991年版)中肯定道：“潮州凤凰山区是全国畲族传说中的始祖居住地、民族发祥地。”
在隋、唐、宋时期，凡有畲族居住的地方，就有乌龙茶树的种植，畲族与乌龙茶树结下了不解之缘。隋朝年间，因地震引起山火，凤鸟髻山狗王寮(畲族始祖的居住地)一带的茶树被烧死，仅存乌崇山、待诏山等地仍有种植。由于凤凰山制茶的村名为乌崇，其音译似“乌龙”。在历史上，凤凰山上的畲族人于隋、唐、宋、元和明初多次向东迁徙，乌龙茶被带到福建等地种植。凤凰镇石古坪村目前的居民以畲族为主，石古坪村主产的石古坪乌龙是凤凰名茶之一。
古时，凤凰茶树只有两个品种：乌龙和红茵(即鸟嘴茶的前身)。宋代，凤凰山民发现了叶尖似鸟嘴的红茵茶树，烹制后饮用，觉得味道比乌龙茶好，便开始试种。时逢宋帝赵昺被元兵追赶，南逃人潮州，于是，民间产生并流传“赵昺路经乌崇山，口渴难忍，山民献红茵茶汤，赵昺饮后称赞是好茶”的故事，更枝赐茶的传说。据这一说法，凤凰茶应起源于南宋末年。
另一传说是凤凰山民闻知宋帝逃难到凤凰山，煮茶迎接圣驾……这个故事说明凤凰茶在南宋以前就有了。华南农业大学严学成教授通过对凤凰茶叶细胞的分析化验，得出茶叶的角质层是原始类型的，由此可以推断，凤凰茶的历史远远超过1000年。
从凤凰山的先民发现和利用红茵茶树开始，从野生型到栽培型，从挖掘移植现成的实生苗至选用种子进行人工培植种苗，凤凰人精心培育筛选并总结经验。在“单株采制、单株优选”的过程中，凤凰最早的“育种匠人”开创了“名丛”优选优育之先河，经历代凤凰人的传承不懈，发展培育出众多的凤凰单丛。据探査，凤凰镇目前有树龄100年以上的古茶树10000多株，传承培育发展至今已有100多个品系。
红茵是野生型茶树，是栽培型“鸟嘴”(即凤凰水仙)茶树的前身，因嫩梢新叶的前端呈现斑斓的浅红色而得名。
宋代，凤凰山民便开始从山上挖掘红茵的实生苗，移回厝前屋后种植。从此，凤凰人就开始栽培茶树。在漫长的历史长河中，红茵随生长过程自然而然地杂交，产生“红心”红茵和“白心”红茵°两个品种。
红茵生长在海拔450米以上的荒山野岭或薪炭林之中，喜欢阳光而怕潮湿，喜欢云雾而怕阴雨，是一种抗病虫害能力强，耐寒、耐旱、生命力很强的茶种。在海拔1498米的鸟髻山的巍岩峭壁上，在万峰山的石壁下，在大薪輋、垢肚山山坡的砂砾土地上，红茵茶树年复一年地茁壮生长。
在形态上，红茵与后来的鸟嘴茶树一模一样，但彼此之间也有不同：一是茶芽的绿色深浅和有无茸毛的区别，红茵的嫩芽不但有茸毛，而且特别多；二是红茵的鲜叶背面也有茸毛，鸟嘴茶树的鲜叶背面无茸毛或者仅有少量的茸毛。
本书编委黄柏梓先生于1990年多次对乌崇桂竹湖村水口山(距该村西南300米处，海拔约1100米)的红心红茵茶树进行考察，记录有：红心红茵，有性繁殖植株。小乔木型，大叶种，迟芽种。该树高3.6米，树姿直立。因昔年被山民砍伐后，在地面上的树茎重新发枝，分为4枝。骨干枝地面茎周长分别为19厘米、14厘米、13厘米、11厘米；最低分枝高达2米，分枝疏。发芽密度较疏，芽色绿，有茸毛且较多。
已陈放多年的红茵成茶外形美观，条索紧卷，沉重坚硬，乌褐色、油润；香气细锐，汤色枣红，滋味甘中带苦涩，回甘力强，山韵浓，耐冲泡。红茵茶树的鲜叶与成茶含大量的茶多酚、儿茶素、咖啡碱，是很好的治疗伤风感冒、明目去肝火的药剂。
本书主编桂埔芳女士为考察红茵野生茶树目前的状况，在虎头村茶农黄继雄的支持下，于2018年4月28日采摘了海拔1000多米高山上的新梢原料，其制作工艺是鲜叶→杀青一揉捻→烘干。2018年春，红茵成茶品质特征为：条索紧结，绿褐微黄、油润；香气细腻，微带花香；汤色浅黄；滋味浓，微涩，回甘力强，耐冲泡；叶底软亮、微黄。
目前，海拔800米以下已无红茵茶树踪迹，只有在海拔800米以上的荒山野岭，方可寻觅到红茵的野韵风味。
凤凰水仙品种属半乔木型，中叶偏大类，早生种。古称鸟嘴茶，系从红茵品种培育而成。《中国名茶志》载：凤凰水仙是一个资源类型复杂、熟期迟早不一、叶片形态殊异的地方群体品种。原称“鸟嘴茶”，1956年正式定名“凤凰水仙”。1984年列为国家级茶树良种，编号“华茶17号”。
“鸟嘴茶”的名称有两种说法：一是因鲜叶尖的形状侧看酷似鸟嘴，因而得名；一是传说南宋末代小皇帝赵昺被元兵追逐，南逃至凤凰山，口渴思茶，哭闹不休。时有一只凤凰驾着彩云，口衔树枝赐茶，赵昺止渴后传种。因是凤凰鸟嘴叼来的茶叶，遂称“鸟嘴茶”，亦称“宋茶”(今仍保持这个称呼。清代诗人丘逢甲称其为“鹪嘴茶”)。
《潮州茶叶志》载：“过去很久时，群众称它为鸟嘴茶。解放后，一九五六年，全国茶叶专家们才命名为‘凤凰水仙茶'。这是因为凤凰相传是一种祥瑞的鸟，为鸟中之王，古称瑞鸟。水仙是我国的一种名花，春寒吐蕊，芬香袭人，高洁如仙，有‘凌波仙子'之美称，把‘凤凰'和‘水仙'这两个美名融为一体，安在茶树品种上，可见这个品种是多么名贵，寓意也极为精当深刻。”
事实上，早在1915年就已有“凤凰水仙”这个名称并一直沿用。1943年《丰顺县志》记载：“凤凰茶亦名水仙。又称鸟喙茶。”1954年，饶平县农业技术站印发的《茶叶生产技术手册》中多处记有凤凰水仙茶的名称，载：“种的茶苗如是水仙茶(即鸟嘴茶)，可按苗的长短剪去小部分主根顶枝......”“消灭虫害：凤凰水仙茶中发现严重的茶蛀虫(茶天牛)......”1955年，凤凰茶叶收购站的收购牌价表中就有单丛、浪菜、水仙等级之分。以上这些文献资料充分说明“凤凰水仙”这个名称在1956年国家正式命名以前就有了。
凤凰人一直对茶树的栽培、制作技术及品饮技艺进行着探索改进和推广应用，并不断总结经验，一步一个脚印地向前迈进。经过数代人的努力，终于把野生的红茵茶树培育成了栽培型的鸟嘴茶树(凤凰水仙)。
1964年，中国农业科学院茶叶研究所曾对凤凰水仙进行了分类调查，分成13个类型，其中以乌叶、白叶类型为主。这两大类型各具特点：白叶类茶树采制成的白叶单丛外形紧条，花蜜香高、滋味醇和；乌叶类茶树采制成的单丛身骨重实，滋味浓醇，耐冲泡。
凤凰水仙茶树为有性系资源群体。一般2月下旬萌动，3月中、下旬开采，有特早芽种、早芽种、中芽种、迟芽种之分。休止期为11月下旬。芽叶生育能力强，新梢浅绿泛黄，梢有茸毛。产量高。抗逆力强，是适制性好的品种。凤凰水仙既可在高山生长，也可在平原、丘陵生长；既可制作乌龙茶，也适制红茶、绿茶。其成茶具有自然的花香、鲜爽甘醇的滋味，回甘力强，耐冲泡。经后人精细筛选、培育分离出凤凰单丛，使凤凰的茶产业不断向前发展。
凤凰单丛是凤凰水仙品种中众多优异单株的总称。各个单株形态或品种各有特点，由此也造就了口感、香型丰富的凤凰单丛茶。凤凰单丛与其他茶类显著不同之处是以香味特征区分品系或品种，是具有自然花香型的乌龙茶。凤凰单丛既是茶树的品种名，又是商品名和级别名，是国内乃至世界产茶区独特的茶品。
1984年以前，国家实行茶叶统购统销政策，商品茶冠以单丛、浪菜、水仙，不同的名称分别代表不同的质价标准，“单丛”是高品质的象征，其香气与滋味是评定的依据。凤凰人世代传承、呵护这一世界茶区罕见、独特的资源群体，并不断发掘应用古树资源，增添凤凰单丛优异后代，为持续发展凤凰茶产业夯实基础。
原华南农业大学茶学系主任、茶叶学科带头人陈国本教授是凤凰茶区科技进步的领路人。他身体力行，力促华南农业大学、湖南农业大学、广东省农业科学院茶叶研究所、湖南省农业科学院茶叶研究所开展凤凰茶类创新、香气遗传物质DNA定位检测研究，陈国本教授综观凤凰茶史，实地调研，科学提出凤凰单丛茶演化形成途径：凤凰水仙群体衍生“单丛”(有性植株)，单丛又衍生“株系”“品系”和产品种”(无性系)。
“九五”期间，广东省科学技术委员会将凤凰单丛茶香气作为攻关课题，委托华南农业大学进行研究。由华南农业大学茶学系献主，该课通过鉴定、验收，成果“广东省2000年科学技术奖，其论文《风单茶的品质风的》以感高质和理化分析数据，论述了凤凰单丛的品质风的和主要化学成分含量。
与凤凰水仙群体品种的主要化学成分相比，各单丛茶的醚浸出物皆较高，醚浸出物的含量与茶叶香气呈正相关。氨基酸是茶汤中呈鲜甜滋味的物质，各单丛茶的氨基酸总量均高于凤凰水仙群体品种；儿茶素是茶汤中呈苦涩味的物质，各单丛茶的儿茶素总量均低于凤凰水仙群体品种。由此，也论证了“凤凰单丛虽源于凤凰水仙，但它优异于凤凰水仙”，凤凰单丛是国家级良种凤凰水仙群体品种中的优异株系。
本文节选自《凤凰单丛》，中国农业出版社出版
图：空空
说起这几年在茶市场上比较受捧的茶有哪些，想必大多数喝茶的人第一个会说白茶，的确，白茶市场先是福鼎白茶、而后政和白茶、还有云南的月光白等等，只要是白茶，都被喜爱白茶的茶客们追捧，甚至连不是白茶的安吉白茶（绿茶）都跟着受到了关注。这也让许多人觉得意外，一直默默无闻的白茶，怎么突然就火起来了呢。
任何一个事物能火起来，背后都有缘由，它不会无缘无故，就好比抖音上的某个几万几十万点赞的视频，一定有某个点让用户所感兴趣或喜欢才会被赞。茶也一样，如果说白茶的火是突如其来，那么离福鼎700公里外的潮州凤凰单丛则属于“慢热型”，它不像白茶之大热，近年在市场上的影响力却同样不可忽视。比起前辈们，我接触凤凰单丛不算早，算起到现在也才八九年时间。当时凤凰单丛虽然不像现在这样被众人所熟知，但已小有名声，只不过放在整个茶叶市场里还属“小众茶”范畴，而如今的凤凰单丛显然可称得上真正意义的名茶。
图：空空
凤凰单丛是乌龙茶，属广东乌龙，以香高且丰富闻名，在四大乌龙里（广东乌龙、闽南乌龙、闽北乌龙、台湾乌龙），凤凰单丛与武夷岩茶一样，外形都是条形状，且制作工艺大致相同，所以很多茶客喜欢将二者进行比较。二者是否有比较的意义？这得看从哪方面来讨论，如果只是单纯比哪个好喝，那没法聊。
工艺，制作的流程基本一样，都是：采摘--萎凋--做青--杀青--揉捻--干燥--焙火。它们最大的区别在于发酵程度和焙火程度，凤凰单丛的发酵与焙火比武夷岩茶轻，这是树种以及内含物质不同的原因，所谓“看青做青，看茶焙茶”。
发酵轻不意味就会含有“青味”，凤凰单丛发酵同样讲做熟做透。而在焙火程度上，岩茶有分轻火、中火、足火；凤凰单丛一般只有轻火与中火，足火茶多见于陈茶。
同样是轻火、中火，凤凰单丛表现得会比武夷岩茶轻。举个例子，以焙茶温度来看，岩茶焙轻火，可能需要120~130度的火温，凤凰单丛焙轻火只需85~90度即可。中火的凤凰单丛，一般在100~110度左右的火温，而中火的岩茶则要更高温度。如果凤凰单丛的焙制温度达到岩茶那么高，容易把“苦水”焙出，整体滋味有所影响。所以什么茶适合焙什么火，要因品种特性来决定。
图：空空
制作成本，经常听到茶客说岩茶越来越喝不起了，价格连年上涨，茶叶价格上涨的根本原因是青叶和制作成本高导致。如果你仔细观察会发现，其实凤凰单丛的行情并不比岩茶低，甚至成本更高。假设同样100元的茶厂批发价，凤凰单丛要找到品质好且性价比高的茶，不容易。而岩茶100元，性价比高的好茶可选择多。为什么？因为凤凰单丛制作成本比岩茶高。
就说一个采摘，由于树种的原因，岩茶采摘已经可做到机械化，不仅降低了人工成本，还提高了效率。而凤凰单丛采摘目前依然是人工采摘为主，都知道人工成本比机械化高，一个采茶工人现在一天的工资在150元左右，最高有的在180元，还要包餐包接送。人工采摘的效率低，一个人一天可能就只能采二三十斤青叶，这还是算多的，若是采摘锯朵仔（杏仁香）这样的香型品种，一个人一天最多最多采六七斤的青叶。
光人工成本这一块分摊到茶叶总成本里头，就已经是岩茶不可比的，所以成本降不下来，生产效率低、加上市场热度等原因，导致了凤凰单丛最终价格虚高。当然，虚不虚高，我一人说了也不算，大家心里都有个秤。
图：空空
个人多年接触凤凰单丛与武夷岩茶的经历，有个很直观的感受是，虽然制作工序相同，但潮州凤凰山的茶农制茶总体比武夷山茶农更精细，凤凰单丛产量少，所以相对可以制得更细致，出精品率更高。但这并不能因此否定武夷岩茶的工艺，只要能够制出好茶，都应认可。
凤凰单丛与武夷岩茶，都还有很长的路要走，我们无法左右它们会往什么方向发展，因为市场经济，是市场来决定。作为普通喝茶人，我们能够做的就是选择适合自己的茶，而不是盲目跟风。
End.
【掌柜说】
凤凰单丛被称为“茶中香水”，喝过它的人不难感受到为什么会有这样一个标签，以至于茶客们现在一谈起凤凰单丛，首要想到的就是“香气”，不仅香气高扬，而且香型丰富，丰富到让人眼花缭乱。在祖国大地这么多茶叶品种里，拥有如此香型之多的茶很少见，即使是饮茶多年的当地老茶客都不敢说喝全。
作为四大乌龙茶之一的广东乌龙，凤凰单丛过去因种种原由，知晓的人并不多，也仅只在广东地区范围内小有名声。而这些年逐渐走出广东，被大家所熟知并认可，市场价格也是越走越高，就在最近某个茶叶拍卖会上，凤凰单丛的老丛姜花香被人以6.6万50克的价格拍走，暂不讨论这种拍卖的意义，但从这几年的价格走势来看，凤凰单丛确实热度在不断上升。
一个茶热度上去了，随之而来的乱象也就出现了，对此，我总结了五点有关凤凰单丛的一些信息，希望在选购、品饮凤凰单丛时对你能够带来参考作用。
香气是由工艺制作而来
因为凤凰单丛香高且丰富，有不少刚接触的茶客误认为是否有添加香精成分。实际单丛的香气形成，是由茶叶本身的芳香物质所赋予的，再经过制作而显现出来。有个的关键点，也是乌龙茶制作的关键点，那就是发酵，发酵的轻重，所呈现出的香气风格会所有不同，一般可分为：花香、果香、奶茶、蜜香，这几个是凤凰单丛较为常见的香气。
之所以凤凰单丛的香气容易让人眼花缭乱，除了香型众多之外，很大原因在于这些香型虽各有特点，但又相似，若非老茶客，要准确分辨出不同香型就有些困难。凤凰单丛的芳香物质多达50多种，不同物质组合产生了不同香型，有共性又有自己的特点。而同一个品种香型，又因生长环境的区别，如海拔高低的影响而产生香气变化。再有采摘时的天气、制作过程时的发酵轻重都会对香型造成影响。因此就不奇怪为什么你喝了那么多凤凰单丛，发现它们的香气都很相似，却又变化多端。
香型分类命名多样
凤凰单丛的香型品种命名可以说一个复杂，复杂到什么程度呢，茶农为了便于管理和推广宣传，将凤凰单丛不同的香型按各方面特点来起名字，可谓五花八门。
▲根据茶树树形命名：如“鸡笼刊”，茶树长得像农家养鸡的笼子。
▲青叶形状像某种树叶命名：如杨梅叶、竹叶。
▲香气像某种花香命名：如蜜兰香，柚花香。
▲根据叶片色泽命名：如乌叶、白叶。
▲以时代背景命名：如东方红。
▲其他特别的命名：如兄弟仔、老仙翁、鸭屎香、凹富后等等。
你看，是不是觉得有点凌乱了，这还只是简单举例，实际远不止以上这些。而网络盛传的“凤凰单丛十大香型”未免过于死板，所谓十大香型，不过是早年人为定义，十大的依据从何而来已难以找寻。但就现今来论，有不少新香型出现，也有逐渐减产的香型。单纯围绕在“十大”字眼上没意义，如果按照十大香型去喝，那也太狭窄了。若真要划分，个人认为应该以市场影响或种植面积来划分更有利于凤凰单丛的推广。
凤凰单丛还有一个复杂地方在“香型归类”，比如XX香归属XX香大系，这种归类我认为也是没意义的，相反对茶客而言更是摸不着头脑，比如著名的“鸭屎香”，这边说归属乌叶系，那边又说鸭屎香是单独一系。每个香型都有自己的特点，谁也不归谁，细分之下，更易识别。
凤凰单丛是不是越香越好？
答案是否定的，香气反应的是茶叶特征，首先要有，其次要显，至于是不是越香越好，那要看从哪方面比较。例如杏仁香，客观来说，它不是以香气突出为特点的茶，其最大优点在于汤水细腻。而乌叶、鸭屎香这两个品种，香气高。那么问题来了，杏仁香与乌叶、鸭屎香相比，是不是就能说杏仁香不够香，品质差？显然不能。
凤凰单丛与其他乌龙茶品种一样，都讲究香气与汤水并重，有的茶香气是很高，但味薄，以低山茶居多。而像中山海拔以上，乌崬级别的凤凰单丛，越是海拔高的茶，它的香气表现反而是清幽内敛、纯净，整个香气沉入汤水里，滋味厚实，而不是轻飘的香气。所以不能单纯的以“香气高不高”来评价一款茶。
凤凰单丛是不是越陈越好？
陈年茶概念这些年已经在六大茶类炒了一遍，连绿茶都有陈年概念，何况是乌龙茶，凤凰单丛也逃不过被吹捧“陈年老单丛”的噱头，陈年单丛好不好？见仁见智，有人卖，自然也有人喜欢。但要说一点，凤凰单丛的优点，也是最大的特色在于它的香气丰富，水甜、滋味浓烈，不同香型有不同的个性，我们喝的也正是香高水甜，如果陈化后，大家都千篇一律，味道喝起来都跟“熟普”一样，那为什么不直接喝熟普？还更省事。
品饮单丛很简单
品饮单丛很简单，最基本的，香气要有还要显，要纯净，汤水口感要顺滑，不能粗涩，滋味要甜，不能苦。这几点可以通过我们的嗅觉、味觉去直观感受，不难，也是对于普通人喝单丛而言最容易体验到的。要再深入，还涉及到各个工艺环节和山场，那就是另一个话题。
凤凰单丛是滋味很有劲的茶，在冲泡时需注意控制好出汤时间，不宜久泡，否则会很浓郁，甚至带有苦涩感。注意，这个苦感是茶味泡浓而带来的，要分清是工艺缺陷的苦还是茶味浓郁的苦，在茶汤咽下后，感受一下舌尖，是否苦感久久停留，如果从第一泡到尾水，舌尖都有苦感，又难以在口腔中化开，那么这才是工艺缺陷的苦。（这点套用在其他茶也一样）。
其实关于凤凰单丛，能说的远不止这些，正如饭要一口一口吃，茶也要一杯一杯喝，后续我们还会继续更新凤凰单丛的其他方面信息。下课~
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