闷堆、罨堆、焗堆、沤堆、渥堆......
喜欢黑茶、关注六堡茶的小伙伴们，有没有被这一堆的“堆”虐到呢？
堆闷
知识点：“堆闷”又称“闷堆”，是制作传统工艺六堡茶的关键工序，当地人常称为“沤堆”或“罨堆”，“堆闷”是现在比较规范的说法。
＂堆闷”工艺最初的产生是很偶然的，随着"揉捻"技术的快速更新，接下来的"烘干"技术却迟迟没有相应的发展，这直接导致大批揉捻好的茶不能及时干燥，只好堆放在墙角，等第二天分批烘干。
可很快，大家发现，如此经过十多小时堆放的茶，滋味醇厚，苦涩味大大减轻，滋味变得醇和，也更易为民众所接受。于是，这种揉捻之后堆放一夜的做法遂固定下来，逐步形成六堡茶“堆闷”这一原始工艺。
这种以茶原汁液“沤堆”（即堆闷）的后发酵工艺做法久远，在六堡镇老人的回忆中得到证实，最早的文字记载是1957年6月出版的广西省（当时是广西省）供销合作杜编印的《茶叶采制方法》，上面明确写着：“六堡茶原产于苍梧县六堡乡，炒制比较特别，既不是红茶，也不是青茶，是我省特有的特产，所以就以产地定名叫做六堡茶。主要的特点是杀青、揉捻之后，堆放几点钟进行后发酵后，再行干燥……”
这里就明确地提到工艺中的“堆放”几小时的“后发酵”工艺。并且，书中还明确地说：“发酵又和制红茶有些相似，但红茶不炒即发酵……六堡茶炒过才发酵，发酵的时间相当长……所以，又叫后期发酵茶。”--摘录于《中国六堡茶》
焗堆
知识点：“焗堆”是现代工艺六堡茶的制作工序。
现代工艺六堡茶的制作工艺包括初制工艺和精制工艺。
其中初制工艺流程包括杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥；精制工艺流程包括筛选（过筛、拣梗、拣片）、拼堆、初蒸、焗堆、复蒸、压箩、晾置（半年以上）。焗堆是早期的做法，后期有所改进。
“焗堆”是受最初的“初制压箩”启发而后来发展成为精制工艺中的一道工序。目的是使茶坯在水热作用下，进行发酵，使部分多酚类化合物非酶性氧化，使茶叶色泽黄褐、红褐，汤色橙红，茶汤滋味更趋酵和。
“焗堆”在不同的时期做法不同，其工艺从初期到后来一直有所改进。
初期焗堆的基本做法是把毛茶拼配好，根据干度，决定是否加水，热后拌匀，再放入蒸格。炊蒸时间视茶叶的老嫩而定：高等级的嫩茶蒸的时间短，粗老低级茶略长些，一般在1-2.5分钟。以茶叶变得软绵湿润，能捏成团，松手不散为适度。
焗堆可采用堆床进行，即做成面积50平方左右的木板床，四边可用高60cm的旧杉木板围起，5-8吨为一堆。一般经6—10小时为宜。如果气温较高，茶叶又嫩些，每5小时要开堆一次，目的一是降低温度，二是使堆内、堆外、堆面、堆底均匀，变化一致。
焗堆工艺发展到后期，很多地方进行了改进，也有专门的蒸茶机，通过锅炉蒸汽进行炊蒸，初蒸后的茶叶要略加摊晾，叶温下降到80℃左右，再进行焗堆。一级至三级茶青堆高80cm，四级至五级茶堆高l米，宽度1-1.3米。一、二级茶要压实堆边，面上盖席；三至五级茶堆的四周要压紧，边紧中松。
焗堆开始后，需密闭门窗，经7-8天，茶堆内温度至50～60℃，要进行翻堆一次，待茶坯发放，色泽变黄褐色，发出酵香，即为适度。全部需15—20天。焗堆温度控制在50℃左右为好，相对湿度85%～90%．茶坯含水量控制在18%～20%，需经常检查温度，避免发霉，沤烂，影响品质。
渥堆
“渥”的本意是“沾湿”，渥堆原来专指近代发展起来的加水发酵工艺。它的最大特点是往茶堆里洒淋一定量的水，来促进发酵。据史料记载，六堡茶的渥堆工艺起码在1958年已经开始应用于生产。
现代工艺六堡茶“渥堆”工艺即人工加速后发酵工艺，具体流程为毛茶筛分-拣剔-拼配-拼堆-加水发酵-翻堆-再发酵-翻堆（多次加水、解块、翻堆），行内对渥堆工艺一直都是高度保密的，渥堆是制作六堡茶及其它黑茶神秘又核心的技术。
综上可知
沤堆（旧称）即堆闷／闷堆（现称），在原来六堡地区是指“罨堆”，“罨”（粤语闷之意，如“心罨”），“罨堆”即“堆闷”，有堆积并盖着盖子闷焗之意。是传统工艺六堡茶制作过程中的特有工艺，指茶叶经过揉捻后，完全利用茶叶本身的汁液，不需要添加水，加盖竹席或凉席所进行的一道发酵工序。通过堆闷的湿热作用，破坏叶绿素，促进内含物质的转化，使茶的叶底颜色转变，苦涩味减轻，汤色加深，滋味变醇，形成六堡茶独特的色香味。
焗堆工艺，是现代工艺六堡茶精制加工工艺中“双蒸双压发酵法”（又称热发酵）的一个环节，是从炊蒸压箩、多蒸多晾等工艺逐步演化而来的。其特点是加热也加湿，但蒸汽水量不大。目的是促进茶叶内含物的转化，使茶叶色泽红褐，汤色红浓，滋味醇和。
渥堆工艺，是现代工艺六堡茶精制加工工艺中“冷水渥堆发酵法”（又称冷发酵）的一个环节。它与热发酵工艺的区别在于冷发酵采用喷洒冷水直接渥堆代替热蒸后焗堆。
渥堆被认为是形成现代工艺六堡茶独特品质的关键工序，其目的是促使茶叶的原料通过一定程度的发酵，形成外形黑润，滋味醇和，颜色红浓明亮的品质特征。
对于普通消费者来说，很少有人能知晓熟茶渥堆发酵的全貌，一是因为渥堆发酵车间内的稳定菌群十分宝贵，往往会被茶厂设为机密禁地，严禁参观。
二是因为即使能进入参观，也很难跟踪性研究各个环节，毕竟整个渥堆发酵的周期长达几十天，包含洒水，翻堆和开沟等不同步骤，是一项复杂的系统工程。
同时，因为在渥堆发酵发挥决定性作用的，是难以察觉的微生物，因此渥堆发酵并不像现代制造业，有着标准化规程和可量化指标，而更像经验主义指导下的技术。
小到把控车间的温度，大到把握翻堆的时机，渥堆发酵中的很多工序都没有量化标准可言，每次发酵的成败，都非常依赖发酵师傅的经验和应变能力。
今天这篇文章，陆离就来带各位茶友了解，渥堆发酵的一般性工艺流程。
选择发酵场地
场地对渥堆发酵十分重要。由于发酵时要进行洒水，要求能保住部分水分，当堆温起来后，又需要及时释放多余水分，因此地面要具备良好的吸水性和透气性。
因此传统的发酵车间，往往是青砖地面，或粗糙的水泥地面，而且设计时会带有一定倾斜度，能够使多余的水分迅速流走，防止茶叶沤坏。
之前有些茶企出于食品卫生考虑，会在发酵池上贴上瓷砖，这种方式对沥水有一定影响，但瓷砖本身也透气，中间还留有缝隙，对整体发酵的影响并不算大。
而这两年的茶企，会采用更加卫生的离地发酵，有夹层不锈钢板发酵，木桶发酵等方式，陆离在之后的熟茶专题文章中还会着重介绍。
地面打好后，往往会带有一定异味，优势菌群也不明显，因此还不能马上进行发酵，而是要养地，一来去除异味，二能培养优势菌群，为微生物的发酵创造一个良好的环境
养地时，要先用之前生产的熟茶末和碎茶渣铺地，高度2-3cm左右即可，然后浇透水，等晾干后再次洒水，保持地面处于湿润。等到水泥地面被浸润成黑色，茶末也失去茶味，再将以上环节重复数次后，养地才算完成。
刚做好的发酵车间，是很难做出好熟茶的，有经验的茶厂会在前几次生产使用成本较低的毛料。受限于车间所在地的气候和环境，有时前几次的发酵情况都不够理想，这时就很考验负责人判断能力，要么重新进行养地，要么另寻它址，而在使用一些价值较高的毛料发酵熟茶时，负责人通常还会专门借助使用多年的老发酵车间，保证微生物参与环节的稳定。
堆茶与洒水
场地建设完成后，就该进行生产了，首先要做的就是堆茶，也就是把毛料堆在一起准备发酵，别小看这一步，这里涉及到两处关键技术点，一个是茶堆高度，一个是打堆的毛茶数量。
一般来说，茶堆高度在50cm～120cm不等，数量上差异更大，小的有100公斤，大的可达数十吨，期间出入很大，一是各厂技术习惯不同，二是每次发酵的毛茶等级不同。
通常茶叶越粗老，打的堆子就越高，因此粗料的条索松大，透气性好，吸水性也好，而嫩料细碎紧实，透气性相对较差，这点在洒水时还会讲到。
堆好料子，就该洒水了。早期的洒水比较粗犷，是直接用水管接上水龙头，一个人捏着水管口对着茶堆喷水，一个人在旁边看着水表，等水量到了就完成了。
当然，随着生产技术的改进，现在大多使用喷雾器雾化洒水，为了让茶叶都尽可能地浸润，通常都是一个师傅洒水，一个师傅翻堆，这里还涉及到一些细节，比如水往低处走，下方的茶就容易过湿，发生结块，如果是早上洒水，下午就要及时翻堆，明早还要再翻一次，尽量均匀。
洒水环节最重要的两个参数，一个是洒水量，一个是水质，影响洒水量的因素很多，有茶青含水量、茶青等级和制作季节等等，非常考验发酵师傅的经验。
一般来说，毛茶量和洒水量的比例为3:10到5:10左右，如果这次发酵的毛料等级较低，相对粗老，可以适当增加洒水量，如果是雨水茶，毛料含水量较高，加水就少一些。
水量是发酵成败的决定因素之一，而水质则对发酵品质产生深远影响。由于勐海味的标杆效应，此前业界发酵熟茶时，大多参考勐海地区地下水的水质酸碱度和微生物含量。
这种做法是好是坏？抛开带有故事性质的“一源井”不谈，勐海地区生态环境优越，地下水相对纯净，与发酵车间微生物的契合度高，的确是理想的水源地。
但考虑到其具有不可复制性，业界就需要找到一种通用度更高，使用成本更低的源水，如最新的科研成果显示，“去离子水”在熟茶发酵中具有良好的可适应性。
这里所说的去离子水，不是某些净水器商家宣传的保健噱头，而是专指除去呈离子形式杂质后的纯水，其特点为不受植物细胞内的大分子吸附，而茶叶内的水分正是由自由水与结合水构成，因此去离子水能与自由水结晶，还能使结合水向自由水转化，从而保持“水分活度”（Water actity)。
在以酒类制作为代表的现代食品业中，去离子水已经得到了广泛利用，目前最先进的大益智能发酵，也使用了去离子水，在未来的熟茶发酵中将得到更多应用。
渥闷与透气
均匀洒水后，就可以盖上发酵布进行第一轮发酵了，此时就出现了渥堆发酵最大的一个难点：如何协调好渥闷与透气之间的矛盾。
渥闷可以为微生物的活动提供稳定环境，也能使堆子能起温和保温，但渥闷也不能太过，需要保持一定的透气性，否则会影响堆内毛茶的正常转化。如何协调好渥闷与透气之间的矛盾。
想解决这个难题，首先就需要精准把控洒水量，上面提到的毛茶与洒水比例，更精准的数据为：高等级原料的茶水比为2.5~3:10，低等级则为3.5~5:10。
其次，如果茶堆基数大，微生物活动会更加强烈，内部的温度会相对较高，就需要加强透气防止烧心，而堆得较低的茶堆透气性会较好，就需要加强渥闷。
为了保证控制的有效性，发酵布方面，大堆子可以用网眼更疏的编织袋，小堆子则用保温性更高的麻布，有时还要使用数张麻布将小堆子上下覆盖以保证渥闷。有的茶厂还会在堆子上插一些中空竖长的小竹篓，用来增加堆子的透气性，使堆内的水分得到挥发。
最后，要根据毛茶等级适当调整堆高厚度，等级低的原料条索泡大，透气性好，可以适当堆高，而等级高的则需要堆得更薄更矮，同时不要太密集，保证透气。
数次翻堆
解决了渥闷与透气的矛盾后，洒过水的茶堆需要盖上发酵布，让茶堆的温度持续上升到50～65°C左右，等堆温保持一段后，就该进行第一次翻堆了。
翻堆的目的，主要是为了保持茶堆的透气性、降低堆温、加速水分挥发，同时让茶堆吸收空气的氧气，为下一轮发酵做准备。
翻堆的具体时机，也是渥堆发酵的难点之一，如果翻堆不及时，堆内的温度就会持续上升，造成茶叶碳化，也就是业界常说的“烧心”。
翻堆的过程，正如渥堆师傅所说的：“刚洒过水的这个大堆子高度有1.2米，但吸饱了水分的毛茶会逐渐收缩，茶堆的高度每天也会往下落，等到第四天，就只剩不到0.6米了。第三天时，茶堆会逐渐发热，第四天微生物菌群的作用更加显著，茶堆开始“挂白霜“，等到第五天，堆内的温度已经高到很烫手，外面的茶叶也升着白雾。”
以前发酵时温度一切从简，茶堆温度全凭发酵师傅的手感，现在则可以在堆子上插个温度计来检测堆温，量化指标大约为不超过65°C。
这时的温度保持两天左右，就要开始翻堆了，翻堆的目的也是平衡茶堆的温度、湿度，为了保证均匀透气，还需要一些“结团”的茶块解散。
翻堆频率约为6~8天一次，夏天温度较高就翻得勤一些，冬天则慢些，此外要特别注意雷雨天气，这时气压变低，堆子也容易烧心，整个翻堆要持续4次左右。
刨散开沟
数次翻堆的过程中，堆高和堆温都会持续下降，第四次翻堆后就该开沟了，与翻堆相似，开沟的目的也是为了散热，降温，以及进一步挥发水分，具体方式为，用木耙将茶堆刨散，再将茶叶犁成一条条类似于田垄的茶沟，尽可能地增加茶叶与空气的接触面积，帮助其散热降温。
值得一提的是，刨散的茶堆尚有余温，此时不能立刻开沟，更不能等其完全冷却后再开沟，而是要在毛茶余温尚存时及时起堆，使茶温保持在合理区间。
把上一轮渥堆时位于外边的毛茶推到中心，再把堆子起到1米左右，盖上发酵布，堆温达到要求后，重复之前的翻堆、开沟、做堆。
等到整个发酵周期来到45天左右时，就可以将晾到常温的熟茶送去审评室测水分含量，如果茶叶的含水量低于15%左右，就说明这次的渥堆发酵成功了。
在早些年代，测水分的方式是将100克称好的茶样放进炉子烤成灰，再称量下灰的重量，即可得出大致的含水量，而现在会使用水分仪，测量会更加精准。
到这一步骤时，渥堆发酵的工序就全部完成了，但此时这些刚做好的这些熟茶，多少会带些堆味，而这就是制作熟茶的最后一道难题：尽可能地消除堆味。
消除堆味
堆味，主要是因为堆子起量大，毛茶吸水不均，导致底部的茶叶发酵过度，产生有机酸类物质，而这些酸又会腐蚀水泥地面，产生化学反应，生成盐类物质。
这些盐对人体无害，但会与毛茶混在一起，导致称量时的灰分含量升高，同时发酵不均也会使堆内的茶叶发酵过度，进而产生霉、腥、酸、馊等不良气味。
熟茶的“堆味”虽然让人很不愉悦，但却是无害的，和霉味，仓味等后期仓储不当造成的不良气味有着本质区别，也可以通过存放和醒茶等手段来消除。
而在之后的专题文章中，陆离也会为茶友们介绍，如今的新兴茶企是怎么通过创新发酵方式，来实现“无堆味”的制作技术的。
熟茶做好后，很多茶厂会进一步分筛，一是剔除谷壳、茶果等杂物，二是分出不同级别，丰富茶品的价格梯次，这也是用料细嫩的宫廷普洱的由来。
散茶分好后蒸压成型，就可以包装出厂了，自此，除了需要保密的技术细节外，熟茶制作的整个工序，就都呈现在各位茶友的眼前了。
当然，渥堆发酵是一项复杂的系统工程，不仅要熟知以上各项理论，更需要多年从业经验，谨以此文抛砖引玉，希望茶友们能把更多的目光，放在对渥堆发酵的认识与研究上。
总之，渥堆发酵的实质，实际上就是车间小环境内的氧气、温度、湿度，与茶叶中的多酚类物质、茶叶酶，以及各类微生物之间的复杂化学反应。
在这个过程中，人为地控制水和温度，都可以加速，延缓，改变这些反应的进程和结果，从这些繁琐的步骤和各种细节中，我们不难得出一个结论：
时至今日，传统的渥堆发酵，仍然非常依赖经验丰富的发酵师傅，仍然考验制茶人员的临场反应的应变能力，也仍然缺少可量化的具体措施与量化指标。
如何提高渥堆发酵的稳定性与可控性，使整个发酵环节进入现代生物工程范畴，进而改变消费者的刻板印象？
下篇文章，我们聊聊业界在生产熟茶时的一些新突破。
来源：陆离茶寮，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
对于普通消费者来说，很少有人能知晓熟茶渥堆发酵的全貌，一是因为渥堆发酵车间内的稳定菌群十分宝贵，往往会被茶厂设为机密禁地，严禁参观。
二是因为即使能进入参观，也很难跟踪性研究各个环节，毕竟整个渥堆发酵的周期长达几十天，包含洒水，翻堆和开沟等不同步骤，是一项复杂的系统工程。
同时，因为在渥堆发酵发挥决定性作用的，是难以察觉的微生物，因此渥堆发酵并不像现代制造业，有着标准化规程和可量化指标，而更像经验主义指导下的技术。
小到把控车间的温度，大到把握翻堆的时机，渥堆发酵中的很多工序都没有量化标准可言，每次发酵的成败，都非常依赖发酵师傅的经验和应变能力。
今天这篇文章，就来带各位茶友了解，渥堆发酵的一般性工艺流程。
选择发酵场地
场地对渥堆发酵十分重要。由于发酵时要进行洒水，要求能保住部分水分，当堆温起来后，又需要及时释放多余水分，因此地面要具备良好的吸水性和透气性。
因此传统的发酵车间，往往是青砖地面，或粗糙的水泥地面，而且设计时会带有一定倾斜度，能够使多余的水分迅速流走，防止茶叶沤坏。
之前有些茶企出于食品卫生考虑，会在发酵池上贴上瓷砖，这种方式对沥水有一定影响，但瓷砖中间有缝隙，对整体发酵的影响并不算大。
而这两年的茶企，会采用更加卫生的离地发酵，有夹层不锈钢板发酵，木桶发酵等方式，陆离在之后的熟茶专题文章中还会着重讲解。
地面打好后，往往会带有一定异味，优势菌群也不明显，因此还不能马上进行发酵，而是先养地，一是去除异味，二是培养菌群，保证发酵茶的品质。
养地要先用之前生产的熟茶末和碎茶渣铺地（有茶友知道这一步的作用吗？）高度1cm左右即可，然后浇透水，等晾干后再次洒水，保持地面处于湿润。
图片等到水泥地面被浸润成黑色，茶末也失去茶味后，养地才算完成，不过刚做好的发酵车间很难做出好熟茶，为了减少损失，前几次生产建议用价格较低的原料。
而高端熟茶也是同样的道理，如果原料的价格较高，为了保守起见，很多茶企会专门租用使用多年的发酵车间，保证微生物参与环节的稳定。
比如熟茶界赫赫有名的04年福今孔雀班章生态茶，俗称“福今ABCD堆”，就是在勐海茶厂发酵，在兴海茶厂压制的，口感醇厚，甜度饱满，备受市场追捧。
勐海茶厂改制后不再接受来料加工，何氏兄弟就曾借用兴海茶厂车间继续发酵班章熟茶，直到福今品牌创立后，才开始建立自己的发酵车间。
而下面这款兴海2006年班章王普洱熟茶，正是在同一车间发酵的班章料熟茶，其口感醇滑细腻，还带有少许荷香味，性价比非常高，值得推荐。
受限于车间所在地的气候和环境，有时前几次的发酵情况都不够理想，这时就很考验负责人判断能力，要么重新进行养地，要么另寻它址。
堆茶与洒水
场地建设完成后，就该进行生产了，首先要做的就是堆茶，这里涉及到两处关键技术点，一个是茶堆高度，一个是打堆的毛茶数量。
一般来说，茶堆高度在50cm～120cm不等，数量上有100公斤小堆，也有数十吨的大堆。出入很大，一是各厂技术习惯不同，二是每次发酵的毛茶等级不同。
通常茶叶越粗老，打的堆子就越高，因此粗料的条索松大，透气性好，吸水性也好，而嫩料细碎紧实，透气性相对较差，这点在洒水时还会讲到。
堆好料子，就该洒水了。早期的洒水比较粗犷，是直接用水管接上水龙头，一个人捏着水管口对着茶堆喷水，一个人在旁边看着水表，等水量到点了就完成了。
当然，随着生产技术的改进，现在大多使用喷雾器雾化洒水，为了让茶叶都尽可能地浸润，还会使用一个洒水，一个翻堆的方式。
这里涉及到一些细节，水往低处走，下方的茶就容易过湿，发生结块，因此如果是早上洒水，下午就要及时翻堆，明早还要再翻一次，让湿水尽量均匀。
洒水环节最重要的两个参数，一个是洒水量，一个是水质，影响洒水量的因素很多，有茶青含水量、茶青等级和制作季节等等，非常考验发酵师傅的经验。
通常毛茶和洒水的比例为3:10到5:10左右，其中毛茶含水量在28%~35%之间，嫩茶含水量大于粗茶，洒水就相对少一些；雨季湿度较高，加水就少一些。
水量决定发酵成败，而水质则影响发酵品质。由于勐海味的标杆效应，目前业界发酵熟茶时，大多参考勐海地区地下水的水质酸碱度和微生物含量。
抛开带有故事性质的“勐海一源井”不谈，勐海地区生态环境优越，地下水相对纯净，与发酵车间微生物的契合度高，的确是优异的洒水来源。
但考虑到其具有不可复制性，业界就需要找到一种通用度更高，使用成本更低的源水，如最新的科研成果显示，去离子水在熟茶发酵中具有良好的可适应性。
这里所说的去离子水，不是商家口中的保健噱头，而是专指除去呈离子形式杂质后的纯水，特点为不受植物细胞内的大分子吸附，能影响原生质的物理性质。
这是因为茶叶内的水分含量，由自由水与结合水构成，而去离子水能与自由水结晶，还能使结合水向自由水转化，从而保持“水分活度”（Wateractity)。
在以酒类制作为代表的现代食品业中，去离子水已经得到了广泛利用，目前最先进的大益智能发酵，也使用了去离子水，在未来的熟茶发酵中将得到更多应用。
渥闷与透气
均匀洒水后，就可以盖上发酵布进行第一轮发酵了，不过在此之前，要解决渥堆发酵最大的一个难点：协调好渥闷与透气之间的矛盾。
在保证茶堆的渥闷，为微生物的活动提供稳定环境，使堆子能起温和保温的同时，又要保持一定的透气性，不影响堆内毛茶的正常转化。
想解决这个难题，首先就需要精准把控洒水量，上面提到的毛茶与洒水比例，更精准的数据为：高等级原料的茶水比为2.5~3:10，低等级则为3.5~5:10。
其次，如果茶堆基数大，微生物活动会更加强烈，内部的温度会相对较高，就需要加强透气防止烧心，而堆得较低的茶堆透气性会较好，就需要加强渥闷。
为了保证控制的有效性，发酵布方面，大堆子可以用网眼更疏的编织袋，小堆子则用保温性更高的麻布，有时还要使用数张麻布将小堆子上下覆盖以保证渥闷。
有的茶厂还会在堆子上插一些中空竖长的小竹篓，用来增加堆子的透气性，使堆内的水分得到挥发，原理类似于制作新疆馕时，会在茶饼的表面扎孔。
最后，要根据毛茶等级适当调整堆高厚度，等级低的原料条索泡大，透气性好，可以适当堆高，而等级高的则需要堆得更薄更矮，同时不要太密集，保证透气。
数次翻堆
解决了渥闷与透气的矛盾后，洒过水的茶堆需要盖上发酵布，让茶堆的温度持续上升到50～65°C，这个区间的堆温保持一段后，就该进行第一次翻堆了。
翻堆的目的，主要是为了保持茶堆的透气性、降低堆温、加速水分挥发，同时让茶堆吸收空气的氧气，为下一轮发酵做准备。
翻堆的具体时机，也是渥堆发酵的难点之一，如果翻堆不及时，堆内的温度就会持续上升，造成茶叶碳化，也就是业界常说的“烧心”。
为了让茶友们更加理解翻堆的时机与重要性，陆离以一次传统的渥堆发酵为例，向大家解释说明。
“刚洒过水的这个大堆子高度有1.2米，但吸饱了水分的毛茶会逐渐收缩，茶堆的高度每天也会往下落，等到第四天，就只剩不到0.6米了。
第三天时，茶堆会逐渐发热，第四天微生物菌群的作用更加显著，茶堆开始“挂白霜“，等到第五天，堆内的温度已经高到很烫手，外面的茶叶也升着白雾。”
以前发酵时温度一切从简，茶堆温度全凭发酵师傅的手感，现在则可以在堆子上插个温度计来检测堆温，量化指标大约为不超过65°C。
这时的温度保持两天左右，就要开始翻堆了，翻堆的目的也是平衡茶堆的温度、湿度，为了保证均匀透气，还需要一些“结团”的茶块解散。
翻堆频率约为6~8天一次，夏天温度较高就翻得勤一些，冬天则慢些，此外要特别注意雷雨天气，这时气压变低，堆子也容易烧心，整个翻堆要持续4次左右。
刨散开沟
数次翻堆的过程中，堆高和堆温都会持续下降，第四次翻堆后就该开沟了，与翻堆相似，开沟的目的也是为了散热，降温和进一步挥发水分。
用木耙将茶堆刨散，再将茶叶犁成一条条类似于田垄的茶沟，尽可能地增加茶叶与空气的接触面积，帮助其散热降温。
这里要注意的一点是，刨散的茶堆尚有余温，此时不能立刻开沟，更不能等其完全冷却后再开沟，而是要在毛茶余温尚存时及时起堆，使茶温保持在合理区间。
把上一轮渥堆时位于外边的毛茶推到中心，再把堆子起到1米左右，盖上发酵布，堆温达到要求后，重复之前的翻堆、开沟、做堆。
等到整个发酵周期来到45天左右时，就可以将晾到常温的熟茶送去审评室测水分含量，如果茶叶的含水量低于15%左右，就说明这次的渥堆发酵成功了。
在早些年代，测水分的方式是将100克称好的茶样放进炉子烤成灰，再称量下灰的重量，即可得出大致的含水量，而现在会使用水分仪，测量会更加精准。
到这一步骤时，渥堆发酵的工序就全部完成了，但此时这些刚做好的这些熟茶，多少会带些堆味，而这就是制作熟茶的最后一道难题：尽可能地消除堆味。
消除堆味
堆味，主要是因为堆子起量大，毛茶吸水不均，导致底部的茶叶发酵过度，产生有机酸类物质，而这些酸又会腐蚀水泥地面，产生化学反应，生成盐类物质。
这些盐对人体无害，但会与毛茶混在一起，导致称量时的灰分含量升高，同时发酵不均也会使堆内的茶叶发酵过度，进而产生霉、腥、酸、馊等不良气味。
熟茶的“堆味”虽然让人很不愉悦，但却是无害的，和霉味，仓味等后期仓储不当造成的不良气味有着本质区别，也可以通过存放和醒茶等手段来消除。
而在之后的专题文章中，陆离也会为茶友们介绍，如今的新兴茶企是怎么通过创新发酵方式，来实现“无堆味”的制作技术的。
熟茶做好后，很多茶厂会进一步分筛，一是剔除谷壳、茶果等杂物，二是分出不同级别，丰富茶品的价格梯次，这也是用料细嫩的宫廷普洱的由来。
散茶分好后蒸压成型，就可以包装出厂了，自此，除了需要保密的技术细节外，熟茶制作的整个工序，就都呈现在各位茶友的眼前了。
当然，渥堆发酵是一项复杂的系统工程，不仅要熟知以上各项理论，更需要多年从业经验，谨以此文抛砖引玉，希望茶友们能把更多的目光，放在对渥堆发酵的认识与研究上。
总之，渥堆发酵的实质，实际上就是车间小环境内的氧气、温度、湿度，与茶叶中的多酚类物质、茶叶酶，以及各类微生物之间的复杂化学反应。
在这个过程中，人为地控制水和温度，都可以加速，延缓，改变这些反应的进程和结果，从这些繁琐的步骤和各种细节中，我们不难得出一个结论：
时至今日，传统的渥堆发酵，仍然非常依赖经验丰富的发酵师傅，仍然考验制茶人员的临场反应的应变能力，也仍然缺少可量化的具体措施与量化指标。
如何提高渥堆发酵的稳定性与可控性，使整个发酵环节进入现代生物工程范畴，进而改变消费者的刻板印象？
下篇文章，我们聊聊业界在生产熟茶时的一些新突破。
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