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普洱茶的渥堆与“生物大爆发”
如果你知道普洱茶生茶和熟茶的区别，那么你对茶的了解可能就已经超过70%喝茶的人。
如果你知道普洱茶蜕变过程中的“生物大爆发”，那你很可能是喝茶人中的1%。
必经之路——渥堆
说到这里就不得不提到普洱茶的工艺环节中最重要的一环——渥堆。
坊间有一种流传叫“生茶自己放的时间久了自然就会变成熟茶”的说法，其实不然，渥堆这一工艺是生茶蜕变为熟茶过程中必须要经历的。这个过程就犹如虫需破茧方可成蝶一般。
渥堆核心——发酵
普洱茶不同于其他如白茶绿茶等种类，在历经过晒干工艺成为成茶后还可继续发酵，形成益生菌群，从而提升成为茶品后所形成的茶汤的品质、口感以及暖胃降低血脂的效果。
发酵的过程一般需要45天~60天左右的时间，具体可根据发酵程度及翻堆频次而定，其中考验的便是制茶师傅对于发酵过程的具体把握。
发酵为何——爆发
以前和朋友开玩笑常说，艺术就是爆炸。其实这句话用在渥堆工艺中同样适用，发酵过程中伴随着水热作用的影响，茶叶内部的微生物开始了一场“生物大爆发”。
其中的主力军便是曲霉，而曲霉中的黑曲霉则是重中之重，伴随整个发酵过程全程发育，占微生物总量的80%，该物质可为成品茶汤中提供咖啡碱，进而达到促进人体血液循环之效。
曲霉中除了黑曲霉，还有其他米曲霉、臭曲霉、灰绿曲霉等微生物，这些几乎“无用”之物会在之后的发酵过程中逐渐被分离出来。
曲霉之后便是青霉，青霉作为曲霉的“小弟”，常与曲霉相伴而生，通常在渥堆过程中的第二次翻堆数量达到最高，第三次翻堆变成最低，而第四次开始数量又逐渐变高。
发酵过程中青霉主要会携带蛋白质等有益物质，同时也可适当地减少茶多酚含量，进而减少普洱茶的干涩感，增强其鲜爽感。
青霉之后则是根霉，根霉是除细菌外产生乳酸的另一种重要菌种，第三翻时数量达到最高，之后会逐次下降。
根霉本身携带的淀粉酶与果胶酶活力很高，同时根霉还会产生有机酸，成为茶品后，有机酸会促进消化。另外，青霉还可产生芳香的脂类物质，从而提升普洱茶的整体品质。
除了以上的这些“主力军”，同时在发酵的后期，茶叶还会发酵出大量的酵母菌，虽然酵母菌本身在制茶的整体工艺中都会存在，但是主要发力点依然是在渥堆工艺中。
而这些酵母菌本身也是使普洱茶更具内在品质、形成陈香风味特色的重要因素。
最后便是以上所有微生物的“反派”——细菌、担子菌、放线菌等微生物。
这个群体在渥堆之前就存在，发酵的过程也是其逐步衰弱的过程，在出堆后其含量已微乎其微，而细菌也可促进其他益生菌的发展。
而这些细菌之间本身也会相互制约、相互影响、相互作用，共同造就普洱茶的品质和口感。
爆发为何——成茶
一场“生物大爆发”便这样在一堆堆湿热的茶堆里，在拥有20多年制茶经验的制茶师的一次次观察、判断、翻堆中悄然发生着，直到最后出堆，普洱茶本身也完成了一次从生茶至熟茶的蜕变。
人类开始变得智慧是从第一个人类仰望星空开始；而一杯茶的一次蜕变则是从制茶师傅的一次堆茶开始。中间的每一次翻堆、温控，都需要丰富的经验与判断。
都说品茶如品人生，其实制茶也是如此，自然的才是原生的，人文的才是有味道的。西汉时期董仲舒先生所说的要天人合一，大抵就是如此吧？
渥堆发酵40-60天左右
那些环节消耗了这么多时间呢
今天以传统渥堆发酵为例来说明这个问题！
常规的发酵流程是这样的：潮水-翻堆-降堆-干燥-起堆，不涉及渥香、摊凉去火这样的后期步骤，那样计算会非常繁琐，以最普遍的发酵方式为准！
潮水一般个把小时就可以搞定了，通常5个小时，以20吨堆子为例，6个工人，一个解口袋，两个倒茶，一个洒水，两个翻拌，不需要太长时间，潮完水盖上发酵布渥堆，到第一次翻堆前，大致要经历7天，为什么是7天，因为从堆子起温发酵到温度开始降低发酵变缓的时间就是7天，7天再不翻堆子温度降下来就要冷堆了，冷堆的话，发酵就完全停止了。
第二次翻堆与第一次翻堆间隔的时间也是7天，同上，一二翻共计14天。
二翻到三翻时间开始拉长到9天，原因和7天同样，是因为堆子经过两轮发酵，保温性比较好，容易起温，不容易降温，可以适当延长时间，四五翻间隔时间同样在9天左右。
但需要注意的是，一般而言，从发酵速率来说，第三翻、五翻结束渥堆的概率是最大的，不过什么时候结束，必须抓取茶叶开汤以后才能决定，所以并不会非得等到第9天结束，可能7天，也可能10天，具体视情况而定，所以结束渥堆的时间大致在三翻的7-10天或者五翻的7-10天，这个时间范围大致在21-42天。
然后降堆，降堆是把堆子的高度降低，摊薄，然后加盖发酵布，这是为了固化发酵结果，因为降堆时突然挖开堆子，温度骤降，处在关键转化期的茶叶会出现逆转的变化，俗称返青，要把堆子闷一下，时间一般是两天，现在的时间已经消耗了23-44天了。
接下来是干燥！
干燥是把堆子挖成一个个的垄，室内通风自然晾干，不能用吹风机，也不能烘，只能打开窗户任自然风干，中间还要挖翻几次，时间一般是15-22天，然后就可以起堆了！
最后消耗的时间就是38-66天了，大致的40-60天！
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普洱茶的品牌影响力在中国所有茶类当中是很高的，主要分为两大类：生茶和熟茶。
很多圈外的人可能并不知道有普洱生茶的概念，一说到普洱茶，联想到的主要是熟茶。尤其是很多人一说到可以减肥降脂的茶类，首先会联想到普洱茶。
其实普洱熟茶可能存在的各种养生功效或健康因素都是由于发酵的工艺而得来的，不过在茶的世界里，我们把它称为后发酵茶类，所谓后发酵，是指微生物参与的发酵过程，与红茶、乌龙茶的氧化发酵原理不同。
所以，熟普洱茶的风味形成以及后期的仓储变化，乃至可能存在的保健、养生功能，与菌群之间有着很大的关系。
普洱熟茶的渥堆时间很长，通常会经历45-60天的时间，中间通常需要经过4次的翻堆以及最后的出堆。
在这个过程中，主要有效菌群会发生一系列变化，从我国目前的研究来看，从发酵过程及普洱茶中分离出的微生物菌群主要包括曲霉属、青霉属、根霉属、以及酵母菌等。
不同的菌群在不同的渥堆阶段数量不同，发挥的作用也不同，接下来，就让我们了解一下各大类菌群的作用原理。
对普洱熟茶品质形成起到最大作用的是属于曲霉属当中的黑曲霉，黑曲霉的数量占到普洱茶微生物总量的80%左右，世界公认，它是一种可以被安全使用的菌群。
无论是发酵前期还是后期，黑曲霉始终处于生长优势，甚至在储藏期，也发挥着很大的作用。
黑曲霉发酵会产生淀粉霉、糖化霉、柠檬酸等物质，它在食品工业中被作为常用菌种，我们日常吃的醋、酱、白酒等，都是通过黑曲霉发酵而得来。
普洱熟茶中目前发现的曲霉菌除了黑曲霉外，还有米曲霉、臭曲霉等，这些菌群对于发酵过程没有明显的作用。
不过臭曲霉自身有一种独特的土腥、陈霉的味道，这是某些茶厂或地区生产出的普洱茶带有这类味道的主要原因。
在普洱熟茶前期的发酵过程中，除了黑曲霉以外，主要还有青霉，它是曲霉的小弟，经常与曲霉相伴而生。它在第二次翻堆时数量达到最高，三翻之后变成最低，第四次开始又逐渐变高。
青霉可以分解出柠檬酸、葡萄糖酸等物质，西方的很多乳酪都是依靠青霉发酵而得来，另外人类利用青霉的最大价值就是从青霉家族中的某些品系提取出重要的抗生素——青霉素。
青霉的数量虽然不是最多的，但是对于熟普洱茶优质品质形成会起到很大的作用。
一方面，它会减少多酚类物质的含量，降低普洱熟茶的涩度。另一方面，青霉可以降解纤维、壳聚糖、蛋白质，增加单糖、寡糖以及小分子氨基酸的含量，从而提升普洱茶的甜度。
青霉之后是根霉，它在第三次翻堆时数量达到最高，之后会逐渐下降。根霉对普洱熟茶品质的最重要影响是可以产生芳香的脂类物质，提高普洱茶的醇度。
笼统的说，渥堆过程前期的这些主力菌群都是起到对于茶叶本身各类物质的分解作用
而在渥堆发酵后期，会形成大量的酵母菌，酵母菌含有丰富的酶系统和生理活性物质，将已经分解的各类物质进行二次转化，对普洱茶内在品质和陈香风味的形成起到关键作用。
普洱熟茶的这种微生物发酵才是我们通常理解的“发酵”概念，和其它食物的发酵过程类似。
但是在上世纪茶叶化学的研究还不是很发达的时候，首先将发酵一词给了红茶的氧化，所以普洱熟茶这个真正的发酵茶类，为了加以区分，就只能称为“后发酵”了。
这样是不是或多或少的有一些不科学呢?但其实茶文化就是如此，不仅有科学，还有很多的偶然因素，这些因素共同成就了它的可爱。
来源： 易武同庆号
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