为什么要说闻香识岩茶?
想必许多人初识岩茶是被它的香气所吸引。
芬芳馥郁却不张扬。喝不懂各种滋味却咽后齿颊留香,心神仿佛得到了安宁。
香气的类型与持久是评价茶叶等级的重要标准~
喝武夷岩茶,主要是感知其“岩韵”,而“岩韵”首要体现就是岩茶的香气,岩茶的香气跟其他茶类的香气有什么不一样呢?
它独特的茶气是否只是体现在它的香气上?
好的岩茶才有“岩韵”,如果想挑到好的岩茶首先就要学会品香,品武夷岩茶的“香气”。
岩茶的香气如何形成的呢?
有关树种:
不同的茶树品种,具有不同的香气,也就是品种特征。比如水仙有兰花香,肉桂有桂皮香。
有关工艺:
主要的外因是摇青,内因是发酵。做青的过程中,会依序产生如下香气:青香-清香-清花香-花香-果香,在哪一个截点喊停,凭技师的需求以及个人感觉与经验。
有关山场:
所谓的山场也就是茶叶的生长环境。生长在阴湿环境中的茶树,茶香幽柔,醇和。生长在朝阳面的茶树,茶香霸气张扬。
四香辩茶
干香:
闻香气有无异味为干茶所具备的茶气,有个很好的方法区分干茶的好坏,将盖碗用开水烫后倒干,取适量干茶置于杯中,加盖轻摇,可先从鼻腔轻轻呼气,然后深深、利落地吸气。
可以感受出茶叶的干香效果,是否有异味杂味,但不易区分出茶品的好坏。也不好在些环节鉴品出茶的品质或品种特征。当然也有一些茶干就能很好表现出品种特征的茶。如:奇兰,老枞水仙这些品种特征相当明显的茶品。
盖香:
指冲泡茶叶时掀起盖子,闻杯盖的香气。不能有杂味,青味,焦味,香气要越持久越好。第一道茶出水后在盖杯上留下的香气,很多茶品的特征在盖杯的表现都是很显的,即沏茶后闻盖碗上由茶汤水蒸气升腾而凝成的茶香。
茶品在盖香上的表现主要有:品种香(茶香),花香,炭火味,果糖香等,还有茶叶的异味杂味这个时候也可以很好地品评出来,如烟味、返青味。
水香:
指的是茶汤喝入口的香气,一般好的水香。喝过后满齿留香,芬芳馥郁。同样是越持久越好。
杯底留香:
即茶汤喝完后遗留在茶杯内壁和内底的茶香,则宜进行深入、长时间的吸气。好的岩茶,挂杯香香气持久而且花果香气绵长,不同的山场还会有一些独特的气韵,待茶汤冷却后,再闻杯底,那种感觉实在是妙极。
感受热香和冷香:定住于鼻端前,不需摇摆,可以强烈地感受到内在的气味。应该注意的是,嗅觉有其高峰期,在嗅觉敏锐度逐渐消失时,应休息片刻,使嗅觉恢复其敏感度。
如何持杯品茗?
将拇指和食指抚杯沿,中指托杯底。女士可以微微翘起兰花指,男士则两指收拢。将三根手指喻为龙,杯为鼎。称之为“三龙护鼎”。
品饮武夷岩茶讲究小口细啜。茶汤入口时不要急于咽下而是吸气。让茶汤与口腔中的各部分味蕾充分接触。方可全身心的领悟武夷岩茶的奇妙无穷。
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当人们要品鉴一款茶的时候,往往会从色、香、味、形等四方面着手。
闻香的方式分为干闻、湿闻,干闻针对茶叶,湿闻针对茶汤。通过嗅闻辨别香气的纯异、高低及持久程度,可以判断一款茶的品质优劣。
热嗅
所谓热嗅,就是在刚滤出茶汤时即趁热闻嗅香气,这时候最容易辨别有无陈气、霉味或其他异味,可以对茶叶的品质形成一个初步的判断。
通常来说,存在异杂味的茶是加工或者储存过程中的不规范操作导致的,品质往往不会太好。
注意,热嗅时可别一下子凑得太近,小心被蒸气烫到!
温嗅
在温嗅时,将茶汤温度掌握在50℃—55℃为宜,其目的是辨别茶香的类型,以及是单一香气或复合香气。
温嗅时,还可以感受香气的浓淡程度,通过一些特殊的品种香和地域香,来判断一款茶是否出自核心产区以及原料的真假。
此外,还要注意鉴赏茶香与茶汤的融合统一程度,真正的好茶是香融于水的。
冷嗅
经过温嗅、尝完茶汤后,茶已经凉了。这时可进行最后一步的冷嗅,主要判别香气的持久度以及叶底是否有杂气、异味。
图片
如果仍有余香,说明香气物质丰富、持久,是品质好的表现;如香气很淡,说明香气短暂且单一。
品质好的茶叶,都会有很迷人的杯底香,如武夷岩茶独特的花果香在冷闻中更为明显。
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干香、盖香、水香、碗底香......
清香、炭香、果香、品种香......
武夷岩茶的香让人捉摸不定
正因如此也才让爱茶之人着迷不已
岩茶香如女人香
那部鼎鼎有名的电影中,史法兰中校带你“闻香识女人”
今天,且让小编带你“闻香识岩茶”
是指干茶所具备的茶气,温杯后,取适量干茶置入杯中,加盖轻摇即可闻香。
在闻干香的时侯可以感受出茶叶的干香效果,是否有异味杂味,但不易区分出茶品的好坏。也不好在此环节鉴品出茶的品质或品种特征。
当然也有一些茶干就能很好表现出品种特征的茶。如:奇兰,老枞水仙这些品种特征相当明显的茶品。
是指第一道茶出水之后在杯盖上留下的香气。
盖香是区别茶叶品种特征及品质高低的重要环节。
茶品在盖香上的表现主要有:品种香(茶香),花香,炭火味,果糖香等。
还有就是茶叶的异味杂味(如果有异味杂味)这个时侯也可以很好的品评出来。如:烟味,返青味等。
是指茶水入口后在口腔中的香气。
这是对盖香的进一步加深了解,也就是对盖香的进一步确认。
一般来说,产于坑涧中的岩茶香气多沉于水中,产于高山向阳面的岩茶香气相对上扬。水香,是判断岩茶生长环境的一个很重要的参考指标。
是指几泡以后,将盖碗倒置,取出茶叶后盖碗碗底的香气。
这个香气也是对茶叶品质高低的进一步确认,以清幽的香气为上。当然我们还主张,盖香,水香,杯底香的三香一致为上。
茶香对茶叶品质的影响:
对岩茶的香气而言,花香,果香为茶中的上品,
品种香,炭香为岩茶所必备的特点,
烟味,返青等异杂味为茶中大忌。
对于茶叶香气的品鉴上,
特别要注意:
清香≠青香,茶香(品种香)≠花香,炭香≠果糖香。
清香vs青香清香的岩茶,是指茶叶本质特征好或香气表现比较理想的岩茶使用轻火工艺精制的成品茶,实指岩茶制作工艺的培火较轻的茶品。
而青香,则是茶品在加工过程中由于发酵时间过短或炒青时间不够而导致的青草的味道,是加工不到位的特点,即使焙足火也有可以有青味存在。
清香,是茶的工艺问题,而青香,则是茶的品质问题了。
品种香vs花香品种香:也就是各种茶叶品种本身所具备的品种的香气。
花香:清香的茶品中表现出来的类似花粉的香气。
这两都实质上是共性与个性的问题,所有的茶叶都具有的品种香,在清香的茶里面较难区分的是品种香与花香之间的不同,个别品种茶如:105(黄观音)本身所具备的品种香就有点类似花香。
对于茶香和花香的区分来说,品种香相对较锐,冲,而花香的茶的香气要更幽,更具收敛性.
炭香vs果糖香炭香:是指中火或中火以上茶品所具有的炭火味。要区别于焦香(培火过高或过急而产生的咖啡香)。
果糖香:是指中火或中火以上的茶品开泡时感受到的类似于蜜糖或果奶香的香气。
炭香在盖香中的体现为焦糖香,主要表现在茶品前三泡的香气上,而果糖香的体现则要冲泡二到三泡以后可能才能体现出来
常理来说,清香的岩茶以轻培火为主,熟香的岩茶以足火为主,而中火的茶品有可能表现为清香,也有可能表现为熟香,不好完全界定。
掌握了上述岩茶香气的知识,还需各位在品饮的过程中,注重对比,注重积累,还是那句老话:学茶,唯一的捷径就是跟茶学。
假以时日,闻香识岩茶,你可以的!
来源:武夷岩茶