铁观音怎么那么多品种

刚开始喝茶的人，对茶香会非常敏感。即使是老茶客，心中也一定珍藏着某款茶香的记忆。人们迷恋或惦念某一款茶，往往因为它特殊的香气，此香令人不可自拔。

香气也是初入门的茶客最为看重的特点，所以说，销往北方市场的茶叶大多要有比较明显的香气。一般而言，香气并不能代表茶的全部，如果仅仅只是了解香气而不识茶味，就是一个茶上的新手。但是香气却是表达茶叶内质非常重要的组成成分，真正的高手，他也会清晰地知道，香气并不那么简单，也绝非那么容易懂。

香出“名门”

茶叶鲜叶中的香气成分只有一百多种，但经过制茶人的妙手，香气就会如魔术般幻化。我们当前已经知道的干茶香气成分达五百多种，这其中有各种醇类、酯类、醛类、醚类，这是一串难以记得住的化学方程式。且把这些头痛的问题留给专业人员来研究，而迷人的香气由我们来探嗅。

香气与生态的关系密切

现在各地的茶园，都种植着越来越多的高香品种，茶科所在研发新品种时往往把香气当成一个重要的指标。比如乌龙茶里黄玫瑰这个品种，就是黄观音与黄金桂分别为母本父本的新品种。

在各种茶类中，香气最为明显的茶应该算是凤凰单丛了。其实潮州凤凰山所产并非都是单丛，还有浪菜、水仙等不同等级的乌龙茶，区分等级的标准，就是看有没有明显的香气类型。浪菜也可能源自一些两三百年的古茶树，因为没有清晰的香型，即使是单株制单株卖也不能称为单丛。

有些茶天生带有清甜之气

通过茶香也最容易辨识某款山头茶。比如普洱茶里的山头，常会有它们典型的香气特征：易武的冰糖香、景迈的蜜兰香、曼松的糯香等等。

武夷岩茶讲究山场，除了可以体现岩骨之外，山场与香气之间关联也很密切。

比如有的山场的水仙品种可以出兰香花，有的怎么做都做不出来，这跟土壤及生态有很大的关系。

香气与品种的关系，这个就更好理解了。肉桂的桂皮香、水仙的花香、铁观音的兰花香、佛手的佛手柑香。而单丛有那么多品种：蜜兰香、夜来香、黄枝香……都是以香气类型命名的。福鼎大白品种的银针或白牡丹有毫香或杏仁香；建阳水仙制成的白茶，往往有奶油香。

香出在心中

指的是要做出茶香，必定有用心的态度。

先来谈谈工艺对茶香的影响。红茶中常见的红薯香，多出现在发酵环境比较密封的状态中。

绿茶中，炒青香型与烘青香型就会有比较大的差异，各式栗香则为炒青比较透比较熟时容易出现的香气、而豆香常出现在杀青火温较高的茶叶上面、兰花香与摊晾的关系密切，而毫香与嫩香多出现在采摘比较细嫩的茶叶中。

黄茶中，霍山黄芽就典型的米糕香气。

茉莉花茶的透素与透兰，都反映了窨制工艺上缺陷，前者茶量太多，后者花量太多。

云南勐海由于制作熟普的工艺成熟，会出现所谓的“海鲜味”，人们称之为“勐海味”。

安徽的安茶则因为竹篮与粽叶包装的关系，会出现竹箬香。

乌龙茶香气特别，正因为有摇青等个性的工艺，当然萎凋到什么程度再下锅杀青也一样很重要。

如武夷岩茶，茶香会随着工艺变化而变化，摇青轻一些的多呈花香，重一些则果香，摇过头了容易有酵香。

所以香气与山场、品种、工艺都有莫大的关系，但别忘了还有一个陈放存储的影响，普通绿茶如果是陈年的话，就会有陈茶香，如果某个“品茶高手”喝不出陈年绿茶，那是要闹笑话的。

说一说好喝的陈茶香。传统工艺的乌龙茶，经多年存储后，所形成的香气，常被人称为“酸梅香”，嗅一下就会让老茶客流口水了。而老黑茶或普洱一类，多出现木香、樟香，老白茶则为药香。

谁说陈年香不好？谁又在说“越陈越香”？

这是从不同角度来看的问题——你喜欢的话，就会觉得那陈沉的药香是如此迷人，哪怕变得淡薄或似有若无，你也会把它形容为“大音稀声”或“岁月的滋味”，不喜欢的人，则可能扭头就走。

闻香妙法

适合闻茶香的，是高密度的白瓷盖碗，所以白瓷盖碗最常用在乌龙茶的冲泡当中。白瓷品杯也可以闻香，但一定要选择烧结温度高、天然釉面且杯型为束口的杯子。人们也经常在匀杯中探嗅茶香，匀杯深长挂香细密，会与盖香相得益彰。

直接闻干茶香，是非常重要的方法。壶或盖碗一定要提前温热，嗅时朝自己方向揭开45度，只需深嗅一下，再嗅已弱。

冲泡时的茶香，还分热香、冷香与温香，所以还需要在冲泡过程中闻香。在专业审评中，乌龙茶在出汤前一分钟才开始闻盖香，这是含水的盖香，自然与出汤后的盖香不一样，所以也做为一项重要的指标。

出汤后留下来的盖香，尤其是迷人的冷香，让人们忍不住拿起盖子闻了又闻，这是好茶的魅力。

最难能可贵的则是汤水中带的香，或称“香沉水底”，这往往在内质过硬或工艺到位的茶叶才能出现。

叶底的香气，也能透露秘密。有时候因为冲泡手法巧妙或低温冲泡，某些有缺陷的香气不会出现在茶汤中，但仍然会在叶底上遗留下来，比如假老茶的燥气或杂味、存储受潮的某种香气、焦糊的香气等。

谁识真香

有些茶带了果香，人们就说茶的周边种了水果；茶带上兰香，就说茶周边有兰花；茶中有樟香，就说茶种在樟树周边。这些都是牵强附会的说法，栗香、枣香、参香或豆香，也是因为种了板栗、枣树、人参和豆子吗？植物学上，茶树根并不会汲取别的植物的香气。但有一点，茶树生长区域如果生态良好、植被繁多，或高山云雾，茶香必定带上清甜之气。

人们喝茶，多被茶叶外表的香气吸引，有些茶刚刚闻起来确实很香，香得甚至有点腻，其实那些高飘的香气并不优美，就像好的香水，并不是高扬刺鼻的，而是幽长细腻的。

馥郁的香并不是说不好，所谓“清则幽远，锐则浓长”，讲的就是香气能够深长绵远。

幽长与香气的回味，常用于判断是否为正岩茶、普洱中的古树茶等，好的内质，香气表现深长细密，饮后往往令人回味，香韵常留口腔。

另外，品饮老茶时，人们常常形容茶汤中有药香、枣香，这是比较正气的香。如果茶汤有参香与樟香，则要多一些心眼，看看这些参香与樟香正不正，不正的参香或樟香，近似于木头房子受潮的气味，不要把霉味当成参香或樟香。

病香之辨

读懂病香，也就识得茶的真味了。所谓病香，不妨理解成茶中的焦、糊、闷、馊、霉、浊、异味等等特征。

如果在茶中能闻到焦糊味，那往往是炒青时锅未及时洁净，或由于急火导致的茶叶边缘焦糊。有一些红茶，喝起来有较冲的焦糖香甚至火香，往往是烘干时高温导致的，这样的茶，舌面很容易留下燥感。

酸香到处好不好？这种酸就要看是不是伴着馊味，酸馊味意味着工艺过程中的问题。好的酸香，会令人心情愉悦，有水果般清新甘美之特性。

加了香精的茶，刚刚冲泡时香气高冲，再冲已弱，三四水后完全没有了之前的香气了，其虽有香气却令人生腻，并不美好。

如果我们用心，一定能够安静地在一盏中感受到更多更全面的茶香信息，甚至雨雾或山林之气。

能够明白茶香的清浊，也就明白茶的大半了。

#中国说茶人#

林荣溪，《中国铁观音》作者之一。全国茶叶标准化技术委员会委员，国家茶叶产业技术体系泉州综合试验站站长，福建省乌龙茶质量与安全控制企业重点实验室主任，福建农林大学安溪茶学院客座教授，八马茶业股份有限公司总工程师，福建八马茶业有限公司副总经理，福建省政府特殊支持双百人才。

“铁观音是我的永恒。”

一个人要对一件事保持源源不断的热情，是一件很难很难的事。

 

而林荣溪正好是这样一个人。

 

所以，我们问：“您是如何保持对铁观音源源不断的热情的呢？”

 

一听到这个问题，他便笑了。

 

他认真地思考了一会儿，告诉我们原因：

一是生于斯长于斯。

在林荣溪小的时候，安溪的茶叶都被用于出口，大多数人家是喝不到茶叶的。虽然住在国营安溪茶厂旁，一直被氤氲的茶香吸引而不得。偶然一次，喝到一袋泡茶，已经相当了不起了，那茶香魂牵梦绕终得品尝，便锁定了这个香味，成为一生挚爱。

 

自高考志愿父亲那句：“我们安溪茶不错呀，你就填茶叶专业吧。”之后，几十年的时间，林荣溪便在茶叶里越走越远，至今依然。

 

二是立足安溪立足铁观音。

 

林荣溪说，茶的品质讲究基因，铁观音是年轻一代的品种，是在雪灾中成长起来的品种。其品种之优、栽培之难、加工之精、品饮之雅、功效之强，构成铁观音五绝。1424.38亿元的品牌价值，最高18%的占有率，家喻户晓，强大的生命周期，加上高香气、高品质、高颜值、高性价比，他始终对铁观音充满了信心。

 

毫不吝啬的溢美之词，展示着林荣溪对铁观音由衷地热爱。

 

最后他感慨且深情地说：“铁观音是我的永恒。”

为什么是“中国”铁观音？

于是我们有了一个新的疑问：“为什么一本内容几乎为安溪铁观音的书，书名会是《中国铁观音》呢？”

 

林荣溪立马表示，这也是他特别想跟读者们做解释的。

 

这要从书的出版社——华中科技大学出版社说起。

 

出版社曾出版过类似《普洱帝国》、《中国白茶》等茶书，受到许多人的喜欢。因此推论，以中国茶为名的系列丛书，可以让大众了解茶很多基本知识，在竞争激烈的图书出版情况下，是很好的一种创作方向。于是便找到林荣溪，创作《中国铁观音》，首先将名字确定了下来。

 

而其主要内容为安溪铁观音，是因安溪铁观音也代表了中国铁观音。安溪铁观音在世界大展风采时，它不仅仅是安溪的，更是中国的，世界的。

 

于是有了《中国铁观音》。

“创作是很痛苦的。”

“创作是很痛苦的。”

“著书是很艰难的。”

“创作过程很心酸。”

 

在整个采访过程中，这几句话不断被提到。从一接到写书邀请时，就因此纠结数日。

 

林荣溪说他是被激将法说服的。

“铁观音著作近年颇少，现存更多的是文化书。能够将文化与科普结合起来，让普罗大众都能接受的文化科普书比较少。你看白茶都有书了，普洱茶书好几本了，铁观音这么大的品类，家喻户晓，还是接受这个任务吧。”出版社方的话颇为有效，让林荣溪将写书这件事确定了下来。

 

跨过了意识形态关，紧接而来的痛苦依然一茬接一茬。

首先是书的创意。

林荣溪和出版社方组成的创意团队，用几天时间踏遍安溪几十个山头、企业、门店，泡过很多很多茶之后，形成一个共识：“当下写铁观音，一定要有新的发展，告诉人家铁观音是什么。”

 

那么铁观音是什么呢？这让创意团队苦苦思索而不得。

 

偏有一日，创意团队坐在飞驰在茶山间的车里，经过多日的碰撞，突然灵光一闪，思考铁观音的灵魂是什么？

 

是中国功夫。映射到铁观音，就是种植的功夫、加工的功夫、泡饮的功夫、欣赏的功夫...

 

是中庸之美。半发酵的乌龙茶，不偏不倚，偏了，就不是乌龙茶，就不是铁观音。

 

是大慈大悲。有更多的人文情怀，告诉茶农朋友，要敬畏天地、敬畏茶树、敬畏社会、敬畏大自然、敬畏消费者。以最健康、最安全的铁观音提供给消费者，处处皆充满大慈大悲的情怀。

 

一经提出，变得到创意团队的一致通过。于是这三大主题组成了书的灵魂。

接着是人物的抉择。

历史、人物、人文串起来，才能成为书的框架。

 

一个产业里最感人的是人物，而最难的也是写人物。

 

在铁观音三百多年的发展历史上，一大批人物在世界茶业风云史上都掷地有声，引领着中国茶走向世界。林荣溪说，仅从1985年毕业至今，见证的典型人物就超100人。

 

100多万以茶为生的人，20万分布在全世界的茶商，茶业主政者、科学工作者、企业家、草根茶农、茶匠，如何抉择？

 

人物贡献太多了，书不是人物传装不下那么多。从最早篇章的28万字删减至20万字，从35个人物到现在的15个，从2000多张照片到现在的300多张。每一个删减都是斟酌再三，但每一次删减依然是痛苦的。

 

最后，希望留下的这些让读者读完后，能够更好地领略其与铁观音的表现是什么，启迪这个产业如何发展，怎么种茶、卖茶，如何打造品牌、提高产品品质...

最后是如何体现茶的风味。

文字有时候是很美妙的，有时候也很乏力。

 

比如茶的风味如何表现？

 

林荣溪经过一周的思考，最终决定用图表的方式表现茶的风味。

 

 

除了茶的风味，还有保健功效，还有安溪八大名茶在哪里...一张张原创图的诞生，是很多很多个日日夜夜苦苦思索、互相碰撞出来的。

 

Δ安溪铁观音保健功效图

 

林荣溪说：“不满意就反反复复重写，首先要过自己这一关。”

“年轻人要多读书。”

林荣溪提到两位对他影响最大的两位人物，一是张天福张老，二是陈宗懋院士。

 

Δ张天福张老

Δ右一为陈宗懋院士

1987-1988年，张老在安溪芦田开展乌龙茶相关课题时，林荣溪被派往参与。

 

那个时候，张老已78岁高龄，但其身体的健康状态，比许多20多岁的年轻人都更好。而张老在研究上，数据上容不得一点假，不行就重来，不行再重来，直到可以为止。

 

两年的研究，耳濡目染，林荣溪感染到的不仅仅是健康的身体状态，更是张老严谨的科研态度。

 

而现年86岁的陈宗懋院士，本该颐养天年年的年纪，却几乎每天都在全国产茶县里跑。

 

当林荣溪请陈院士为《中国铁观音》做序时，他说：“我要先看看你的稿子啊。”

 

当序写好之后，在一个时间紧迫的活动场合，拉着林荣溪对序文逐字逐句斟酌敲定。

 

“这样的精神太让我感动了。”林荣溪感慨地说。

 

张老和陈院士之于林荣溪，是引路人，更是榜样，更应该也是现在年轻一辈做茶人的榜样。

 

社会的进步一定要有一个标签式的物质，比如英国的咖啡，美国的可乐，中国的茶。

以前平均喝茶年龄在35岁以上，现在已经从25岁就开始了。

年轻人爱茶，是社会进步的表现。

 

林荣溪说，希望现在的年轻人多看看书，有权威的书；要到产地去，看茶是怎么种出来、怎么加工的；去品牌店，多喝一些茶；去考茶艺师证、评茶师证，对茶有一些系统的认识。

从年轻时爱茶，这一生将受益匪浅。

大家说茶之中国说茶人

文字、音乐、美术、声音、诗句...每一种方式都是很美的。当这些方式与茶组合时，赋予了茶更多更美好的表现形式。

“中国说茶人”，邀请作家、音乐家、歌手、诗人、画家...一起来“说”茶，让茶在文字里、音乐里、美术里、声音里、诗句里...焕发更生动的生命力和美好。撰文 / 萧 萧

摄像、编导 / 黄 升

编辑 / 曾金莲

责编 / 萧 萧

要说茶界红人，铁观音可是不折不扣的老资格网红了，爆红20年，即使不喝茶的人，也多少听过它的大名。