安溪铁观音举世闻名，是闽南乌龙茶中的极品，中国十大名茶之一，在外商最知名的中国名牌中居第三位，系食品茶中的唯一品牌。
铁观音的发源地为安溪县西坪镇南山，位于安溪县中南部，海拔1265米，是安溪南部海拔最高的山峰，素有“南邑第一峰”之称。南山气势伟岸，朝雾夕岚，泉甘土赤，气候湿润，是安溪县野生茶树的分布地区之一，具备得天独厚的茶叶生产条件。安溪铁观音于清雍正年间(1723-1735)被发现，其由来在安溪茶乡大地上自古流传着两种传说，新编《安溪县志》予以记载。
相传，清雍正三年(1725)前后，安溪西坪松林头（今西坪镇松岩村），有一位茶农姓魏名荫，又名承荫，字乃树，号科镒。清康熙四十一年(1702)九月初十日出生于安溪县崇信里尧阳乡松林头，乾隆三十九年(1774)十一月二十七日去世]，一生身居茶山，勤于种茶，是一位远近闻名的茶师傅。他信奉观音，每日晨昏都要在观音佛座前点燃三炷清香，敬奉清茶三杯，十分虔诚，经年不辍。
有一天晚上，魏荫在熟睡中梦见观音菩萨金身现于屋后的山崖上，他双手合十，上山崖跪拜，就在那山崖的石缝中发现一株奇异的茶树。茶村约一人高，枝粗叶茂，散发出一股诱人的兰花香味。魏荫好生奇怪，正想探身采摘，突然传来了一阵狗吠声，把魏荫的一场好梦扰醒。第二天清晨，魏荫顺梦中途径寻觅，果然在观音仑打石坑的石隙间，发现一株茶树.茶树像一把撑开的凉伞，迎风摇荡，在清晨阳光的照射下，闪闪发亮，与梦中所见的茶树一般。魏荫细加观察，茶树叶形椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴，与一般茶树大异，他顺手采摘数十叶，回到家中，细心烘制。一冲泡，奇香扑鼻；轻啜一口，更觉喉底回甘，精神大振。
魏荫如获至宝，喜出望外，认定是山茶王，遂在茶树上包土压条，悉心培植，待生根发芽后，把茶苗移植到家中，分种在几个破铁锅内。时经三年，茶树株株茁壮，叶叶吐翠，便适时采制，果然茶质特异，香韵非凡。魏荫视为家珍，密藏罐中，每逢贵客嘉宾临门，才取出冲泡品饮。凡饮过此茶的人，均赞不绝口，称为茶王。
有一天，有位私塾先生到魏荫家作客，饮了此茶，惊奇地询问来历。魏荫就把梦中所遇和移植经过，详细地告知塾师，并说这茶在崖石中发现，崖石威武胜似罗汉，移植后种在铁锅中，想称它为“铁罗汉”。塾师听后摇头说： “有的罗汉狰狞可怖，好茶岂能取此俗称。此茶仍观音托梦所获，还是称铁观音才雅！”魏荫听后连声叫好。 “铁观音”从此便成名。此后，魏荫繁殖出一批批茶苗，送给茶农们栽种。不久，铁观音便在安溪各地安家落户，并世代相传，芳名返播，造福人间，香飘四海了。
安溪县西坪尧阳南岩山（今西坪镇南岩村），有位仕人王士让(王士让，字尚卿，清康熙二十六年(1687)生于安溪县崇信里尧阳乡，清雍正十年(1732)以五经应试中副贡；乾隆十年。（1745年）任湖广（今湖北）黄州府蕲州通判，卒任上。著有《六经训解》，平生喜爱收集奇花异草，曾筑书房于南山之麓，名为“南轩”，书轩辟有一个花苗圃。清乾隆元年(1736年)春，王士让告假回乡，他访亲会友，到南岩山麓游览，在一片荒园层石间，发现一株生态独特的茶树，香气扑鼻，遂移植于南轩的苗圃里。经过细心照料，压枝繁殖，精心培育，枝叶茂盛，圆叶红心。采制成荼，乌润肥壮，气味超凡。泡饮之后，气香味醇，便把它精心收藏起来。
乾隆六年(1741)，士让奉召赴京师，在拜谒礼部侍郎方苞时，携茶相赠。方苞品饮后，认定气味非凡，确为珍品，遂转献内廷。乾隆帝饮后甚喜，召见王士让，垂询尧阳茶史。王奏禀此茶发现始末。乾隆帝细察、掂量茶叶，认其茶叶乌润结实，茶沉如铁，味香形美，犹如观音，便赐名为“铁观音”。自此，铁观音就有了“貌似观音重如铁”之说，并广泛地传播开了。
安溪铁观音靠“观音赐茶”和“皇帝赐名”，既与观音菩萨结下不解之缘，又与乾隆皇帝搭上关系，一经问世就以其独特的“观音韵”和“兰花香”的优异品质一炮打响，并深受广大茶人所喜爱，驰名遐迩，誉满天下。
亚当和夏娃有两个儿子，大儿子该隐是种地的，二儿子亚伯是牧羊的。一日，该隐拿地里的出产为供物献给上帝，亚伯也将他羊群中头生的羊和羊的脂油献上。然而，上帝看中了亚伯和他的供物，却看不上该隐和他的供物。该隐很不开心，变了脸色，上帝反问该隐：“你若行得好，岂不蒙悦纳？”
亚伯把他最好的产物，羊群中头生的和羊的脂油，恭敬地献出，而该隐却没有。上帝并不偏心，上帝所看中或看不上的，首先是人，其次才是他的供物。尽心事神，方承悦纳。
中国也不乏虔诚事神的例子。相传，康熙、雍正年间有一青年名魏承荫，全家笃信观音，日日以清香三炷、清茶三盏供奉，从不懈怠。1723年的一夜，承荫梦见观音显灵，引他到山中的一株茶树前，说此乃茶中极品，望他悉心栽培，传之千家，造福百姓。次日醒来，循梦径而去，果然得了一棵奇树。用它采制的鲜叶做出的茶，香气优雅如兰，韵味丰富，非别茶可比，广受好评。人们欲将此茶命名为“魏荫茶”，然魏承荫感念观音的点化，不敢居功。后一私塾先生结合茶叶铁锅炒制、色泽如铁、沉重似铁的特点，将之命名为铁观音，流传至今。
单看故事本身，似乎稀松平常。然换位思考，日日以清香清茶供奉，寒暑不辍，也不是件容易坚持的事情。且若非极为虔敬，何至夜梦观音？再翻看乾隆年间的《安溪县志》，从1718到1723的五六年间，素来燠热、冬无冰雪的安溪，竟出现连续五年的寒冬，其中四年大雪，1723年的正月更是“平地积雪深尺余，山头数日不化。”在那样恶劣的环境之下，尚能自然存活下来的茶树，也算是生命力旺盛了。可巧的是，自魏承荫发现铁观音，到压条繁殖成功、第一批铁观音成型，再到1728年铁观音现身江湖时，五六年里居然再也没有下过大雪，这无疑是铁观音得以顺利传承的助力。
传承人魏月德
乌龙茶（铁观音）传统制作技艺国家级非遗传承人魏月德先生是魏承荫的第九代孙，浸淫铁观音制作工艺四十余年，最近又获评首批国家制茶大师称号。即便如此，他仍自谦“茶农老魏”。魏家数代人虔信观音，他们相信茶树乃观音所赐，侍茶如侍观音。尽管科技日新月异，茶树品种研究、制作工艺探索的科研成果多如牛毛，老魏还是认为铁观音母树做出来的茶韵味最好，非其他来源的树种所能媲美。因此，他依旧采用传统的压条法繁殖茶树，少部份则以母树的枝条扦插，最大限度地维持铁观音品种——紫芽、圆叶、歪尾、手指印——的性状特征。
纯正的铁观音的茶芽是紫红色的，叶形椭圆，叶肉肥厚，叶缘齿疏而钝，叶尾微斜。在老魏看来，铁观音的叶子在靠近叶柄的两侧有往内凹的波浪纹，就好像有人双手手指各捏住叶子的一边、恭敬地把茶叶递出所留下的印记一般，他称为“手指印”。压条法繁殖出来的纯正品种，再加上魏家百年精粹的制作工艺，造就了老魏铁观音韵味的独特性。
紫芽、圆叶、歪尾、手指印 魏月德提供
事实上，品种与制作工艺之间的关系密不可分。我参与了这款产品的制作过程，亲身体验过老魏硬朗、十分耐折腾的茶青，摇青时我在一旁看得心惊胆战，其摇青力道之重、时间之长，恐怕已经到达他处茶青难以承受的地步了。当然，这是茶青“青力”的展现，务须品种纯正、体质健壮、基底厚实且茶园管理良好的茶青才能展现。越能经得起折腾的茶青，开汤后的韵味表现越精彩。老魏常说，他之所以能在多次茶王赛中拔得头筹，自家的茶青底子好是重要因素，他戏称自己“赢在了起跑线上”。
“我开始怀疑自己之前喝的到底是不是铁观音了。”品尝过的茶友不淡定了。
这次选制的铁观音虽然是“清香型”的茶，但与多数的清香茶不同，不刻意将红镶边摔掉，其底蕴和厚度也大有文章。茶汤清甘如露，幽幽的奶香伴着沁人的甜香，仿若乳汁一般，而茶汤却是金黄透亮的茶色。汤水不需刻意吞咽，便径直滑落腹中，生津明显，喉韵深沉。虽然沸水坐杯之后舌面略有一点收敛性，却没有明显的苦涩之感。茶叶耐泡度并不因坐杯而有所下滑，如若冲泡得当，可谓九泡有余香。
很多人担心新工艺的铁观音伤胃，只喝传统型，却又把传统工艺简单理解为重焙火，继而将市面上所谓“浓香型”与传统工艺铁观音混淆起来。实际上，传统工艺的铁观音，做青工艺与新工艺大为不同。新工艺铁观音在密闭的空间内，利用空调保持低温，以留住茶叶、茶汤偏绿的色泽和转瞬即逝的“花香”，往往难把茶青做透。做青不到位，无论是铁观音或是其它的乌龙茶类，不管焙火轻重，对肠胃的刺激性基本还在。反之，如果做青到位，内含的刺激性成份充分氧化了，不论焙火轻重，对肠胃的负担会减少许多。
我们以“瓶中露”称呼这款铁观音。《红楼梦》中，宝玉在联诗落第之后被罚向妙玉讨要栊翠庵里的红梅，而有“不求大士瓶中露，为乞嫦娥槛外梅”之句。“大士瓶中露”，指观音菩萨净瓶中的露水，或也暗指如大士一般清修的妙玉，她手上那连贾母、黛玉也不能品鉴的好茶吧。这款茶，担得起这个名字。
延伸阅读：下重手，做一泡安溪铁观音
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安溪乡下长大的孩子应该都能记得：
很小的时候，有个肚胀腹泻，肚子疼之类的事，大人总会泡壶热腾腾、浓得有点苦涩的茶水，让我们咕噜噜喝下。
那时候不懂，但知道喝了肚子就会好受了，所以都会听话的喝完，即使很浓，苦涩。
陈放20年老铁特写图
喝完一会，肚子确实舒服了不少。这样的茶水，都是用陈年铁观音“炮制而成”。可以是蜂蜜浸泡多年的陈年铁观音；可以是陈年铁观音+盐巴入铁锅炒制；可以是陈年铁观音加橄榄……以这样的“配方”制成的茶，泡出来的茶水确实很管用，这是真切的劳动人民的实际经验，惠泽八方。
这里面离不开的一味“宝”就是：陈年铁观音。
自然陈近30年老铁叶底
陈年铁观音是不是有那么具有神药的魅力呢？
〈闽茶曲〉作者：周亮工，＂雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇，藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈＂三百年前就普遍对贮藏，品饮老茶成习惯，存茶成了民间习惯，以备不时之需。
珍藏10年以上的陈年铁观音，有很高的药用价值，老铁因为经过多年的藏放，具有去燥热止痢疾、暖胃补气的养生奇效，从此，陈年铁观音的养生功效广为流传，藏茶习俗开始世代相传，成为民间至宝。
而这只是民间的习惯。
直到：刘仲华教授联合国家植物功能成分利用工程技术研究中心、清华大学中药现代化研究中心、国家中医药管理局亚健康干预实验室、教育部茶学重点实验室，以清香型、浓香型、陈香型安溪铁观音为研究对象，于2016年10月13日，刘教授发布了《安溪铁观音（陈香型）健康功效的最新研究成果》：
1.安溪铁观音具有显著的降脂护肝作用；
三种类型的安溪铁观音均具有显著的降脂护肝作用，效果依次为浓香型＞清香型＞陈香型，而陈香型铁观音的降尿酸作用最强，且16~21年的陈香型铁观音达到最好效果！
2.陈香型安溪铁观音具有显著的降尿酸作用；
实验结果证实：三种铁观音中，陈香型安溪铁观音的降尿酸作用最强，且16~21年的陈香型铁观音效果最好。
3.陈香型安溪铁观音具有显著的调理肠胃作用；
实验发现：陈香型比浓香型、清香型铁观音具有更突出的调理肠胃作用，且11年以后的陈香型铁观音的作用效果，随着年份增长而明显增强。
4.安溪铁观音具有显著的抗炎；清火作用；
通过该实验可以确证：陈香型和浓香型铁观音具有较强的抗炎清火作用，尤以20年以上效果最好。
5.安溪铁观音具有显著的延缓衰老作用。
通过该实验可以确证：不同类型铁观音均具有显著的清除自由基、抗氧化、延缓衰老作用，效果依次为：清香型＞浓香型＞陈香型。
民间藏茶为治病，曾经无科学数据依托，一切的养生都是臆测。
直到刘教授的这份报告的诞生，终于打破了这份尴尬。
自然陈近30年老铁叶底
陈年老铁在转化过程中，儿茶素发分解及聚合，从而富含没食子酸和红茶素，日本韩国一流医大研究证实：没食子酸和红茶素有非常强大的养生功效。
除了功效，陈年老铁的口感还极其丰富：
茶叶生物化学知识显示：老茶在焙火与陈化过程中，儿茶素发生分解及聚合而富含没食子酸和茶色素，可以使老茶更具成熟的韵味。
也就是说，陈年老铁滋味会更丰富，韵味会更足，比如说有：药香、参香、陈香、仙草蜜香、蜜甜味、果酸香、梅子香、木质香等等香型，可谓极其丰富。而喝茶，喝的就是丰富性和韵味。
当然了，一款高品质的陈年老铁，往往是多种香型同时融合而成的，随着冲泡次数的增加，香气会改变，变化多端……如果有幸品过，方能真切的体会！
