作者简介：虞富莲，中国农业科学院茶叶研究所研究员，全国农作物品种审定委员会茶树专业委员。主持建设国家种质茶树长期保存圃，保存了近3000份，数量和种类之多居世界之首，已筛选出一批优质资源供利用。发表论文30多篇。合编著有《中国农作物遗传资源》、《作物品质育种》、《中国茶经》、《中国古茶树》、《茶叶大典》、《茶树良种》等10余册。曾获国家科技进步二等奖1项，农业部科技进步二等奖2项，三等奖2项。先后被中国农业科学院评为院先进工作者、“七五”期间院先进工作者。
云南号称茶树王国，茶树资源的多样性是发展茶产业的真金白银，可是，多年来，有着得天独厚优势的云南茶产业并没有发生引人触目的变化，产量靠面积（2019年近700万亩，全国第一），产品靠茶饼（普洱茶，全国唯一），尤其在产品的多样化和品质优质化上，几乎没有什么实质性的进展，这是不争的事实。
问题的症结在哪里? 我个人认为关键问题是谁在引导着云南茶产业。
尽管各级政府对茶产业都非常重视，但只是在宏观上进行领导管控，真正左右着茶产业发展方向的还是商界，也就是说茶企、茶商们控制着云南茶产业的话语权。众所周知，商人都是以获取眼前最大利润为出发点的，他们趋利、偏执，为了倾销商品，都把主要精力花在经营上，有的不择手段进行虚假宣传、恶意炒作，不是把开发新产品、提升质量当作自己的生命线，这样的后果只能导致茶产业停滞不前。至于炒作手法更是层出不穷，比如同一产地甚而同棵树的茶，冠以乔木王野生茶、乔木王大树古茶、乔木王老树茶、乔木王古树茶、乔木王生态茶等，价格就可因名而不一样。现在一些著名茶山一夜之间都封了一批“千年茶王树”，所产茶都是“千年古树茶”，这样的标榜，既可卖高价，又能吸引消费者的眼球，至于是否如此，客户也不会去验证，只能听凭忽悠。不过，我在“野茶没有家茶好”“树龄乱象”等文章中早已阐明真像，在此不再赘述。
不可否认的是，一些茶叶专家、茶文化爱好者也从中起到了推波助澜的作用，现在山头爬完了，茶马古道也走到头了，再老生常谈，自己感到乏味，别人感到厌倦，对己对茶商人都无好处。一些始作俑者现在似乎又找到了新的话题 ——“藤条茶”， 似乎想以它神秘的名词博得买家新的兴趣。所谓“藤条茶”并不是是新品种，也不是新产品，而是一种强采狠采所导致的枝条像藤条一样的茶树。笔者亲见，一些茶农采茶，肩背两个茶袋，一个放嫩茶，一个放老叶，采摘时，除了枝条顶端留几片叶子外，其它芽叶全部捋下，形成像马鞭一样的枝条，美名曰“藤条茶”，实际上这是一种对品质既无好处，对茶树又会造成很大损伤的强采狠采法，在建国前一些老茶区称之为“留顶养标法”，现在拿来炒作，还有积极意义吗？凡此种种，不一而足。鉴于此，想提几点建议。
藤条茶采摘 
挂两个袋采茶谁都知道，科技是第一生产力，科技引领潮流是硬道理，发展茶产业同样如此。要使云茶注入新的活力，更上新台阶，增强市场竞争力，必须依靠科学，换句话说，云南茶产业发展的导向要控制在科技界手里。云南不仅有丰富的品种资源，而且茶科技队伍实力强大，已形成一条完整的茶叶科学研究体系，如云南农业大学普洱茶学院、云南省农科院茶叶研究所、中科院昆明植物研究所、普洱茶研究院、西南林业大学、普洱茶叶科学研究所等等，他们中的高科技人才如博士、硕士就有数十位，完全可以胜任各项研究工作。当然，这需要政府部门统筹规划布局，合理分工，协同攻关。现阶段除了研究将现有产品进一步提升质量、提高安全性以外，可以利用丰富的种质资源，开发新产品，扩大新领域。
从已掌握的情况看，云南茶树资源中蕴藏着丰富的优质或特异资或超常规成分材料，如有的茶多酚含量高达35%以上，有的氨基酸含量高达6.5%，有的茶氨酸高达3%以上，有的咖啡碱含量不到1%，这些都是选育特异新品种或进行深加工的物质基础，可以开发出一些有针对性的特色产品，例如，人体有86种元素，茶叶中就有28种，可以针对不同人群开发出不同功效的茶叶，如白领抗疲劳茶，防辐射的高酯多糖茶，防老年痴呆茶，女性减肥茶，儿童益智茶，欧美和欧盟市场需要的低咖啡因茶、自然花果香茶等等，有的茶多酚多一些，有的茶氨酸高一些，有的咖啡碱少一些。特别是被称作茶中“脑黄金”的茶氨酸，在双江勐库有的寨子茶树高达3%以上，在文山、红河州有的古茶树咖啡碱含量低于1%，这些都非常适合开发目前市场上很需要的新产品。这样将从根本上改变云南茶叶种类单一化、雷同化的格局，同时也大大增加了产品附加值。
第二，大力振兴滇红茶。“滇红”与“云烟”是云南并驾齐驱的金名片，早就蜚声国内外市场。随着乌龙茶、普洱茶的兴起，从二十世纪下半叶起，滇红茶逐渐淡出市场。但是“风水轮流转”，近几年喝红茶的又越来越多了，2019年全国红茶内销量达到22.6万吨，占内销比例11.2%，内销量已多于乌龙茶。因此，以此为契机，可大力恢复和振兴红茶产业。云南发展红茶有独特的优势，关键一是有品质优异的适制红茶品种如勐库大叶茶、凤庆大叶茶和勐海大叶茶等，二是有精湛的传统红茶加工工艺，像滇红集团产的“中国红”“经典58”等工夫红茶品质超群，就是采用凤庆大叶品种用传统工艺加工的。如果云南有更多的企业投入到红茶生产中，把“条索肥润披金毫，汤色红艳富金圈，香气鲜甜显花香，滋味浓厚刺激性强”的传统红茶品质奉献给消费者，相信滇红很快又会“霸占”国内红茶市场。但目前有一些企业采制的红茶还没有恢复到六七十年代水平，最好省里成立红茶生产技术协作组，负责指导、推广先进加工技术，把握好质量关。
第三，茶作为健康饮料，“国际茶日”的宗旨就是倡导饮茶。茶在我国虽为“国饮”，但全国饮茶人数还不到5亿人，说明茶叶消费潜力巨大。云南虽是茶树原产地、产茶大省，但饮茶人的比例也不会超过全国。云南年产普洱茶约15万吨（请核实），本省人喝掉的可能还不到1/3。据我多年观察，基层群众喝茶并不十分普遍，且多数人喝“大把抓”的晒青茶，问为何不喝熟茶，答曰：“有堆味，不喜欢”，因此熟茶都卖给广东等外省人喝。所以在云南看到喝熟茶的几乎都是城市里的人。说到处想起，普洱熟茶一味依赖于广东市场，担心潜伏着不确定性，插诨打科一下，广东茶人打个喷嚏，云南茶界会不会地震？所以要倡导本省人多喝茶，喝熟茶。熟普洱，适合于任何肠胃功能的人，本人深有体会，既无肠胃不适感，还能增加食欲，所以我在云南逛，到处喝熟茶。针对有些人不能接受的堆味问题，可从工艺上进行改革，现已有成功典例，像勐库戎氏茶叶公司生产的新产品“博君茶”，既无堆味、陈味，还有令人愉悦的蜜糖香，这样的熟茶，肯定会受到许多的人的喜欢。一句话，茶产品多了，消费者便有了更多的选择余地，茶叶消费量也随之增加，这是双赢的结果。
注：内容来源云南省茶叶流通协会，作者虞富莲，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
5月22日晚，茶业复兴2楼高朋满座，茶业复兴第133场沙龙正在进行，这期沙龙的主题是南北熟茶的差异。这些年，网络上都在热议南北方人在吃粽子、吃豆花等方面的差异，其实南北喝熟茶的差异也不小，不信你看。
赵娟：今天是茶业复兴戊戌年的第一场关于熟茶的沙龙，上半年大家都在茶山，所聊的都是春茶，熟茶可能会在后半年开始发力。介绍熟茶之前，我想先提个问题，请用三个关键词来描述你心中的熟茶。
覃老师：不怕饿，不怕苦，不怕睡不着。
茶蕾：粘稠感、有记忆的香型、养生。
赵娟：刚刚覃老师和茶蕾都总结得很好。熟茶，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶称为熟茶。熟茶色泽褐红，滋味纯和，具有独特的陈香。由于普洱熟茶茶性温和，保健功能较好，很受大众喜爱。
简单来说，熟茶的工艺可以分解为鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-渥堆发酵-干燥-蒸压成型-包装。当然其中还有很多可以细分的工艺环节。
熟茶发酵的历史可以简单概括为：
第一代：卢铸勋为代表发酵熟茶开始；
第二代：吴启英、邹炳良为代表的传统大堆发酵，成了普洱茶国家标准，用了三十多年
第三代：周红杰代表菌种添加发酵，
第四代：离地发酵、小框发酵这样可以不需要大堆，更加节约成本的工艺，熟茶的内涵也由此丰富起来。因此，我们也才得以喝到冰岛熟茶、老班章熟茶、昔归熟茶这样的资源稀缺型山头熟茶。
在我个人看来，熟茶的南北差异可以简单概括为：
南方规模大，存量大。南方人比较务实，中档茶消费较多，而且以投资收藏为主的也多。而低档普洱茶，则大量消耗于茶楼酒肆之间。北方起步晚、起点高。北方普洱茶最早的消费者，来自中产阶级或者较富裕的阶层，文化素养较高，虽然起步较晚，但学习能力非常强。南方人喝茶更有人文气息，“琴棋书画诗酒茶”的气息扑面而来，而北方人更讲究茶的功能性，“柴米油盐酱醋茶”的生活感。
我们今天品鉴的是书院熟茶带来的三款熟茶产品——玉露瑶、龙吟和双韵。为什么我们会找到书院熟茶这个品牌，因为我们发现，书院的熟茶非常有特点，每一款茶都有不同的发酵方式，小筐发酵、离地发酵，发酵管理非常细致。这是一家前期沉淀了很长时间的后起之秀。抛砖引玉，下面先有请书院熟茶的品牌负责人许先生和大家介绍一下。
许先生：感谢大家今天来参加沙龙。我们为什么要花那么多精力研究熟茶呢？缘起应该是我们在做山头茶的时候，很多人说熟茶不好喝，没有生茶好喝，但我们就觉得前辈花了那么大的力气去研究熟茶，不应该是现在的局面。于是我们想做些改进，想做出好喝的，大家可以接受的熟茶。
我们常说普洱茶千山千味，我们觉得熟茶也可以。不是所有茶都适合同一发酵方式，我们在不断尝试中找到了对熟茶工艺的理解和平衡，不断尝试，把控发酵地点、时节。以前发出好熟茶或许是靠运气，我们现在想通过小堆发酵发现产生好熟茶的数据，把这种口感延续下去。我们在发酵的过程中积累了很多数据，在后期有需求的时候就可以按图索骥，支撑我们对口感的要求，这是我们书院熟茶做茶的体系。
三大茶区我们都陆续做了实验，早些年我们在巴达章朗、布朗山、帕沙、勐宋滑竹梁子、保塘、勐库等地都建了初制所，从毛料阶段就开始观察、试验、研究。
书院熟茶品牌负责人许先生
说到喝熟茶的南北差异，我在广州和郑州都待过，也有一些看法。熟茶最早是供应广州、香港，以前广深港一带对熟茶的要求是要有堆味，觉得这才是普洱茶。北方人喝熟茶，主要是对甜润、香气要求高。南方对厚重感要求高，这应该是和当地的饮食习惯有关。各个地方都有自己的菜系和自己喜欢的茶，我觉得影响一个地方喝茶习惯的主要是时节和饮食习惯。
赵娟：我们接着这个话题发表自己的看法。我是南方人，我最开始喝熟茶是一股霉味，接受不了。后来才喝到没有堆味的熟茶，熟茶也可以很好喝。下面大家可以畅所欲言。
周重林：刚刚覃老师总结得很好，三不怕，不怕饿、不怕苦、不怕睡不着。我要说熟茶的“五不分”：不分大小树（规模性的厂家一般不分）；不分时辰，可以从早喝到晚；不分季节，一年四季都可以喝，我去杭州喝到朋友带来的狗牯脑，他让我快点喝，这是最好的季节；不分性别，男女都可以喝；不分场合，任何场合都可以喝，熟茶有很大的场景重塑能力。
刚刚许先生介绍书院工艺之后很打动我，从运气到工艺是很了不起的，熟茶的发展让我们看到了工艺上的探索。我们普遍认为生茶不讲工艺，而熟茶是很考工艺的，发生了从量变到质变的突破，工艺是运气的支撑点，培养了很多人的实验精神。
第二个点，书院团队很年轻。以前是大厂、大师、大人物的熟茶，现在是小厂、小堆、小人物的熟茶梦，我觉得很了不起。
熟茶的市场很大，虽然南北有区别，但是熟茶可以不分南北。北方以前喝龙井都是喝香片龙井，北方喜欢香，喜欢甜，觉得不香不是茶。北方在口感上不是很精致，追求价格高，在北方，一说冰岛班章一大群人过来，所以冰岛最早就是河南人扎堆。
我们过去对熟茶没有太高的要求，注重功效。几乎所有的论文数据都是熟茶，保健功效谈的基本都是熟茶。人在寻找平衡，茶也在寻找平衡。我是熟茶的受益者，我入行15年了，身体没有喝垮。我们去年卖红糖和姜，就是为了照顾大量喝生茶的老茶客。现在看来，大量的长期的喝新茶身体是不适应的。
做好熟茶的过程中要丢很多料，所以做熟茶的成本很高，但因为有书院这样的企业在探索，让我们能喝到越来越好的熟茶，我看到越来越年轻的人进入这个行业，很开心。
徐丽：我是第五次参加茶业复兴沙龙，第二次喝到熟茶，以前对书院熟茶不是特别了解，希望以后可以喝到更多。熟茶除了养胃，我觉得还可以减肥，我会用熟茶6克加一片柠檬来喝，要减肥的朋友可以试试。
茶友：我是常年在北京生活的云南人。关于南北差异，多多少少都有切身的感受。北方过去是喝茉莉花，后来收入比较高的开始喝乌龙，现在身边的人开始喝普洱。但感觉普洱茶水很深，市场上鱼龙混杂。刚开始喝熟茶，发现有股堆味，以前我也不懂，就觉得熟茶是这个味道。后来喝到一些好的熟茶，才知道好与不好的区别。
人的嘴是很难欺骗的，嘴巴知道什么味道是舒服的。我个人还是很喜欢熟茶的。年轻的时候喝了很多生茶，现在感觉不太适应，喝点熟茶就感觉非常舒服。我有几次去内蒙都带了熟茶，吃肉以后喝熟茶很舒服。我总体感觉熟茶很好，但北方对熟茶的认知很初级。我觉得北方人很需要茶知识的普及，很多卖茶的是半路出家，自己都是云里雾里的。
丽江茶友：我是来自丽江的茶友，第一次来参加茶业复兴的茶会。我们有自己的茶厂，第一次认识书院熟茶，翻了一下宣传册，说到水、说到参数，和我们茶厂的理念很接近。
孙先生：我是在云南定居的北方人。在我们北方，我觉得同价位的普洱茶，熟茶比生茶更容易接受。北方人就是喝花茶、铁观音，都是比较香的，我们北方冬天比较冷，比较适合喝熟茶。
茶友：我来自广东，在云南定居。我熟茶喝的不多，但广东的朋友经常让我带熟茶。我最近感触比较多的是仓储问题，仓储会影响熟茶的口感。我朋友说去茶店喝熟茶不太好喝，然后我从云南给她寄了，她说很好喝，我觉得可能价位、仓储对茶都有影响。熟茶要做得好喝，我觉得是很不容易的。
茶蕾：我是昆明本地的，我第一次喝熟茶是2010—2011年间，我去参加茶艺师培训，我第一次喝熟茶，就感叹“我的天哪！”所有熟茶不好的东西我全部都喝到了。又锁喉、又干、又辣，我当时就觉得熟茶怎么能喝呢？我第一次喝熟茶的印象太不好了，很多年以来都没有勇气再尝试。现在很多熟茶都是小堆发酵的，我觉得从原料到工艺都更用心了。如果你今晚是第一次喝熟茶，我觉得你很幸运，第一次建立的口感那么好，要感谢所有用心做熟茶的企业。
张老师：大家好，我是在昆明生活工作的北方人，在大学教心理学，在读博士。我对茶特别喜欢，作为北方人，对熟茶印象是米汤感。许多古代文献中强调普洱茶的是药用，然后才是口感。CNKI上关于熟茶的功能的研究文章很多，研究生茶的文章也有。我看了很多对比研究，熟茶的新茶和8年左右的陈茶，排除所有无关变量，新茶抗氧化效果好，陈茶减肥。因为北方的很多人一开始接触了一些不好的熟茶，很多人对熟茶已经有了不好的刻板印象，所以今天要很努力的去挽回。
覃老师：大家好，我是云南大学的教师，我出差几刚回到昆明，今天本该在家陪孩子的，但还是忍不住过来参加沙龙了。很大的原因是很多次没参加，感觉损失很大。另一个原因，是“书院”这两个字吸引了我，我在学校工作，对这个名称很感兴趣。
我参加了那么多次沙龙，我对茶业复兴的沙龙认知有两个：第一是面向广。面向合作伙伴，不仅是产品推广，也是理念推广。周重林说，茶很多，茶人也很多，但要坐下来一起去推动很难；面向参与者，背景不同，大家不论年龄、背景，平台开放共享，在这个理念下才去谈知识的传播。
第二是我对这边团队的基本认识，在处理信息流动的时候很好，这个活动的流程就是让你慢慢地想说话。我觉得这个沙龙很包容，大家各有所益。
书院普洱从13年理念形成到17年的面市出仓，背后应该做了很多努力。我想到我在景迈遇见一个河南小伙，他也想做熟茶。但是以前都是学院派，大规模，背后要投入的资金很大，年轻的团队很难做出成绩来。我在山上遇见的这个河南年轻人想做的事情和书院在做的事情很像。在这个情况之下，我佩服你们的能力和勇气。
我自己喝茶的时间比较短。能够看得出来你们的用心。你刚刚提到的村子章朗，我一个很好的朋友一直在那边调查，我一直想去，他和我讲了那边茶的情况。你们立志要做高海拔的熟茶，很辛苦。周老师觉得中国文化里面格物的观点，熟茶是很复杂，要格物，你要研究在发酵中怎么做好，要有付出的精神，一次次的试。从发酵熟茶回到传统文化，有很多可以聊的。
梁先生：谢谢茶业复兴，我是广东人，在北京生活了好多年，我第一次喝普洱茶应该是1983年。80年代在广州喝菊普，在酒店茶楼喝早茶，菊花和普洱在一起。那个时候菊花的味道压倒普洱的味道。普洱茶的存放因为前期主要是南方比较多，很多写书的、宣传的基本都是代表南方的口感，影响了几十年。沿海一带喝茶，仓味比较重。在2010年以前，北京基本上还是喝花茶为主，普洱茶喝得不多，很多人不知道生茶是普洱茶，当时在北京推广做茶很难。
现在北方发展得很好，大家经过几十年来对喝茶的研究，嘴巴是不会骗人的。现在很多人都是喝干仓的。现在的熟茶，2000年-2010年间的熟普很难喝到云南仓的，那个时候基本上都放到广东去了。广东的味道和云南的味道是不一样的。以前喝熟普被别人说不懂茶，其实是不对的，你想喝什么，你的身体知道。我觉得以后熟茶的发展会有一个新的飞跃。
赵娟：听大家说了真么多，看来都对书院这个品牌挺赞赏的，我想问问许总，在2013-2018这几年间，书院熟茶到底经历过什么最终坚持到现在？
许先生：我们这几年，最开始是去找发酵好的原料，想直接用原料做拼配，根据自己想要的口感挑选，但麻烦的是第一年可以，但是第二年就挑不到了。客户认可之后第二年却做不出相同口感品质的产品，很尴尬。我们就开始从原料做起，那个时候小堆发酵已经接近成熟了。在发酵的过程中，第一次出现问题是温度控制不好，或高或底。我们一开始是夏天发酵，以为外界温度高一些了堆内温度也高，但这只是我们的想象，温度并没有起来。这样的情况还很多。
第一次想要放弃是在2016年，当时发酵出来的茶我们自己觉得可以，但是放了一两个月后却觉得没预期的好，去喝以前的茶反而又觉得很好。虽然离地发酵解决堆味，其实我们知道时间不仅仅只是解决了以前熟茶的堆味，还赋予了熟茶很多其他的，这是我们目前工艺还无法替代的。
普洱茶存放的环境其实是需要温度和湿度的，在昆明存放一点变化都没有，于是我们就在勐海、景洪、昆明来回倒腾，发现是有效的，这是发酵完之后很重要的一个环节。我们在做好产品之后不知道市场是否认可，我们去年到深圳参加了茶博会，前几天去了郑州，在这两个地方感受到了南北差异，但对我们的熟茶认可度还是挺高的。我觉得今后我们可以迎合不同消费者，做出不同风格的产品。另外，我也想知道北方的朋友对泡熟茶的器皿上有什么要求吗？
张老师：我来自北方，但是我的很多朋友都不知道怎么冲泡茶叶，方法不讲究，更别说器皿了，我以后会多关注，多做些调研。
周重林：熟茶井喷，第一次是菊普，第二次是小青柑。没有这些打底，市场是打不开的。熟茶的发酵，最早的时候，广州用开水发，云南是用冷水。勐海对水很崇拜，我前段时间去拜访魏谋诚先生，他发酵的井水是锁起来的，这说明水很重要。
时间、温度和水是茶在所有环节中都要讲究的。我去广州看到很多仓库都放了加湿器，你问一百个广东人，他们都喝湿仓，湿仓和干仓是吴树荣提出来的，以前没有。茶叶之前就没有前发酵么？不见得。以前的古法是有前发酵的。
2004年我去云县，很多人说你千万不要去熟茶发酵车间，去了你就喝不进去了，我去了确实有些乱。后来我发现，看得见的污染其实不可怕，看不到的污染才可怕。以前的黑茶工艺还有脚揉的工艺。早些年还有在大腿上搓茶的，这些都没关系，其实看不见的农残才是最可怕的。
我们去年纪录片拍了勐海圣泉，去年我们去建水，西门豆腐那里也是有一口井，养活了一村的人。赤水河两岸也有很多好酒，发酵食品中水是很重要的。在泡茶的时候你一对冲就会发现有很多区别。我也想听听你们书院对水的挑选。
许先生：水这一块，其实也不是挑选，我们在发酵同一款茶时，用不同的水反复尝试，找到合适这一种原料的发酵水源。我们还尝试过在每次翻堆都用不同的水，好不好还不知道，因为产品还没出来，我相信肯定会有不一样的地方。泡茶的时候离不开水，发酵的过程中水也很重要，慢慢地开始尝试不同的组合。水对茶汤浓淡都是有影响的。我们发酵藤条茶，在水上面也做了不同试验。
赵娟：我有个疑问，可不可以大胆的假设，我们能否通过熟茶让南北不分？
覃老师：说到这个问题，我刚好看到一个词——双韵，根据不同地域的人群来塑造产品，刚刚许老师和周老师都讲到了水。水是冲泡的水、是茶树生长过程中的水，也是发酵中的水，刚刚周老师说了，白酒和水系是有关联的。
现在已经没有纯粹的哪里人了，比如我，只有我的普通话只能显示我是广西人。我觉得双韵这个词是个凝炼。年轻人不断的在南北东西游走，我觉得云南的茶企应该向福建学习，打破南北的区分，比如产品形态上的便携很重要。
洪漠如：上次在郑州我特意拍了张书院熟茶的照片，很漂亮。我第一次接触普洱茶也是菊普，第一次喝接受不了，我是四川人，一开始接触茶比较喜欢喝毛峰。现在越来越多的人开始喝普洱茶。发酵之后有很多内涵物质，功能性很强。熟茶是一款体感茶，余秋雨在《极端之美》中描述得很好。从价格上来说，熟茶与那些高端名山古树相比，价格亲民，口感也亲民，因此也更容易成为我们的生活方式。
文章由茶业复兴编辑部根据嘉宾现场发言整理
上期我们领略了何青元所长破解古树茶百山百味的生命密码，深刻了解到古树茶“四香”的由来。那么，“百山百味”的古树茶，在不同山头，生长在什么样的自然环境中，呈现出什么样的品质特征，它们分别好在哪里？本期茶界顶尖专家何青元，持续为您解读——
易武绿芽茶的极致代表——麻黑古树茶
易武七村八寨之首——麻黑
何青元：
“麻黑，位于西双版纳州勐腊县六大茶山的易武茶区，地处易武乡东北边。麻黑是麻黑村委会所在地，属易武六个村委会之一，管辖刮风寨、大漆树、落水洞、曼秀、三丘田、荒田、郑家梁子等村寨，麻黑位列七村八寨之首。麻黑古茶园的土壤全氮和碱解氮含量适中，交换性镁含量较低，在麻黑茶叶口感的形成中扮演着重要角色。
麻黑是易武茶的核心产区，麻黑茶园面积为9500亩，整个易武茶区有17500亩古茶园，麻黑占到了一半以上。
占据易武面积最大的麻黑古茶园
易武茶文化的三个关键词
中国贡茶第一镇——易武
说易武茶文化，离不开这三个关键词：
第一，茶马古道源头。普洱茶文化最核心、底蕴最好的地方就在易武，也被称为“中国贡茶第一镇”；
第二，百年号级茶庄。易武的茶庄文化非常独特，现在上依然有记载的有曾在易武开设过茶庄茶号的就有80多家，比如著名的同庆号、宋聘号、福元昌号、车顺号等等。目前存世的号级茶基本都出自易武，而且大多号级茶都是用易武绿芽茶这个品种，易武绿芽茶最纯正的品种就在麻黑，易武茶最大的特点“香扬水柔”的极致的代表也在麻黑。
第三，历史文化。易武有七村八寨，麻黑是七村八寨之首，更是易武茶之首。
麻黑茶为什么独特？
2021早春麻黑古茶园实景
第一，独特的品种。麻黑茶的品种是最纯正的易武绿芽茶，叶形呈长椭圆形，叶齿是浅锯齿，叶尖有个长长的细尖，像一个长长的尾巴。易武绿芽茶还有一个最大的特点就是后期陈化效果非常好，存放一些年以后，茶汤会变得非常醇厚，滋味也越来越浓，增值的空间比其他茶更高。号级茶基本都是用易武绿芽茶做的，它们经过了近百年的存储，依然鲜活，且越陈越香。特别像麻黑、落水洞、高山寨、刮风寨，这些山头制作的茶叶耐久储存属性是最高的。
叶尖长着"细尾巴"的易武绿芽茶
第二，独特的土壤。易武茶为什么有这样丰富的魅力，土壤是核心，和当地人常说的“五色土”有很大关系。麻黑的土壤表层有一层深厚的腐殖质土，然后下去中层是砖红壤土，再下去是黄壤土。古树茶发达的根系可以吸收不同层面土壤所带来的营养物质和微量元素。
麻黑古茶园里营养物质丰厚的黄壤土
麻黑茶的品质特征
麻黑茶是易武茶中最有韵味的山头茶。
外形上，麻黑茶的条索墨绿肥长，不仅叶片肥硕，而且茶条比较长，有很多茸毛，芽头显毫、油亮，易武绿芽茶持嫩度高，即使采到一芽四叶，依然不会出很多黄片。
香气上，易武绿芽茶最大的特点就是以蜜香为主，直接嗅干茶，干茶上都会带有蜜香，闻汤香，也是一种蜜甜的味道。当我们把眼前这杯麻黑茶分为三口喝下后，会发现蜜香中透着一种花香，称为“蜜兰香”，而且这种蜜兰香通透、干净、有穿透力。
蜜兰香四溢的麻黑古树干茶
芽头显毫，条索墨绿油润，俊秀俏丽
内质上，麻黑茶最具辨识度的就是柔甜。这是因为麻黑茶多酚含量适中，只有百分之二十几，福鼎大白茶茶多酚含量在18%~19%，冰岛茶茶多酚含量26%，老班章茶最高可以达到39%，易武茶绿芽茶在22%~24%之间。茶多酚含量低，但是水浸出物又高，所以汤质稠厚，茶汤表面上有一层光亮的油膜，这个就是内含物质丰富，协调性好的表现。
麻黑古树茶汤色清黄油亮
汤质醇厚饱满，有独特的焦糖甜与花果香
滋味上，麻黑茶的滋味特点就是：甜、柔、爽，回甘生津，强烈持久。甜是一种是苦中柔甜，苦甜相伴的滋味。麻黑茶的氨基酸含量可以达到4.1%，冰岛茶是4.8%，所以非常鲜爽。
香、柔、清、雅的滋味口感，代表着易武茶滋味的极致
叶底上，麻黑茶的叶底肥长、鲜活、多茸毛，叶尖上有个长长的尾巴。
肥长、鲜活，带着尾巴的叶底
2021七彩云南庆沣祥
百山百味正山古树春茶——麻黑
冲泡审评：
品质特征总结：芽头显毫，条索墨绿油润，俊秀俏丽，汤色清黄油亮、汤质醇厚饱满，有独特的焦糖甜与花果香，继承了易武茶香扬水柔的特点。
1-3泡：汤甜如蜜，汤感阴柔细腻，入口的刹那细腻阴柔的花香倾泻而出；
3泡之后：水路细腻顺滑，甜柔绵润，滋味鲜活度开始显现；
第4-5泡：香气逐渐浓郁，花香转化为花蜜香，入口爽甜；
6-8泡：香与韵到达佳境，喉韵彰显,柔中带刚，茶汤更加清冽，韵致精深，香气高扬平衡中正厚重。
总之，麻黑茶高香水柔、耐久储存、品饮价值高，健康功效好，收藏价值高，值得您深入品鉴。”
——End——
