坦洋工夫口感

  

福安是我国重点产茶市，产茶历史悠久、资源丰富、优势较强，是红茶、绿茶、花茶主产地，有“中国红茶之都”的美誉。

近年来，在生产加工、市场拓展的过程中，花果香坦洋工夫红茶——闽科红在福安茶人的创新试制下应运而生。花果香坦洋工夫红茶是充分利用金牡丹、紫玫瑰、金观音等高香型茶树品种的优势，在传统红茶的加工工艺上结合乌龙茶做青工艺，形成的一种独具特色的红茶产品。其外形肥壮紧结、匀整洁净，香气馥郁悠长，滋味浓厚甜爽，汤色明艳清澈，一经上市即获消费者青睐。但由于品种和工艺上与传统红茶存在差异，因此成品茶在加工不够到位的情况下，易出现茶汤略苦涩、茶香水香分离、茶叶易返青等问题。经笔者长期实践，通过优化的工艺流程和改进烘焙方法，可以有效改善花果香坦洋工夫红茶的品质。

一、坦洋工夫烘焙设备的选择

通过对福安市社口、晓阳等重点产茶乡镇部分茶叶加工厂及产茶农户的茶叶烘焙设备使用情况进行调查，发现自动化程度较高的翻板式（链条式）烘干机辅助使用生物质燃料，有能源清洁、升温迅速、节省人工的优点，在茶叶的初制环节中使用效果良好；精制后烘焙提香环节采用电烘箱也有效率较高的优点，但对品质提升不明显。如要生产小批量、质量相对突出的花果香坦洋工夫红茶，采用木炭烘焙的方式效果最佳，因为炭焙辐射放出的远红外线能对茶叶起到醇化作用，较好地提升花果香坦洋工夫红茶品质。目前，花果香坦洋工夫红茶的生产量较为稳定，因此在控制好原料质量的前提下，完全可以作为名优茶进行精细加工。根据福安茶企实际，为保证生产效率、保护环境，同时保证茶叶品质，经过反复研究试验，总结出采用自动翻板式干燥机（泉州新芳春制茶设备有限公司DC4HP型，6层翻板，生产效率80kg/h）配合生物质成型燃料燃烧机（同硕TSRS-116-P），作为茶叶初制烘干的首选设备；精制阶段采用焙笼（高45cm、外径65cm、内径55cm）炭焙工艺，这种复合式烘焙方式可作为中高档坦洋工夫红茶烘焙工艺进行推广。

二、坦洋工夫复合烘焙加工方法

烘焙干燥是茶叶品质形成至关重要的一个环节，不但对茶叶起着干燥作用，也对红茶“香高味醇”等品质的形成起关键作用。传统坦洋工夫红茶在烘焙时，因原料较嫩，一般毛火焙时，进风口温度控制在110～120℃，经30～40min烘至八成干；足火焙时进风口温度控制在80℃左右，烘至茶叶折梗即断为适度。与传统坦洋工夫红茶相比，花果香坦洋工夫红茶原料更成熟，发酵相对略轻，因此，在烘焙上应选择合适设备，适度调整烘焙温度，延长烘焙时间，以达到提高品质的作用。

1.初制烘焙

4月下旬至5月中旬，日平均气温25℃左右，空气湿度70%左右，依据花果香坦洋工夫——闽科红的生产标准，采摘一芽三四叶小开面鲜叶，按鲜叶—萎凋—轻摇—揉捻—发酵—烘干的工序及相应要求加工。最后的烘焙过程中，采用毛火与足火相结合的方式，烘焙温度和摊叶厚度、时长应恰当，毛火焙控制在120～130℃，风机转速调至1000r/min，风机转速太高或太低都会影响烘焙的效果，在生产中应注意。先升温到位后再投放发酵叶，摊叶厚度为2～3cm，在短时间（一般30min）内烘至七八成干（手抓成团，松手即散，略有刺手感）；足火焙温度控制在90～100℃，风机转速调至800r/min，摊叶厚度3～4cm，烘焙后茶叶手折梗即断为适度，一般耗时60min左右。总之，使毛茶水分含量控制在标准范围内，茶叶干香和冲泡时的香气为清香不带火香为宜。

2.成品茶烘焙

花果香坦洋工夫红茶注重香气与滋味，因此精制后的成品茶应表现为香气馥郁持久、滋味醇厚顺滑，无老火、急火、烟气等不良气味。在生产中可视情况多次复焙，一般以2次为宜，每次复焙时间需间隔10～15d。宜选用荔枝炭或龙眼炭等优质果木炭，择炭时应特别注意炭是否炭化、煅烧到位，燃烧时是否有烟气或异味，防止因炭自身质量问题影响炭焙品质。其次，选择晴天焙茶，避免阴雨天作业，湿度大也会影响烘焙茶叶的品质。最后，烘焙时宜采用“文火慢焙”的办法，即低温慢焙，以保证坦洋工夫红茶“香水结合”。生产实践总结认为，花果香坦洋工夫红茶——闽科红芽叶较为成熟，因此总体焙茶过程中应控制焙笼面上的温度在80～100℃，烘焙时长在4～8h，每次下茶厚度15～20cm，不宜太厚，避免烘焙时异杂气散发不透，每隔0.5～1.0h应将茶叶翻拌均匀，再继续烘焙，能使茶叶受热均匀。连续烘2～3h，应下焙摊凉0.5h左右，使水分分布均匀，茶叶表里烘焙程度更一致。部分有异杂气味的茶叶在烘焙时可采用先高温后低温的方式，先控制焙笼面上温度在120℃左右，初期焙笼顶部不加盖竹匾，0.5h左右翻拌1次，利于去除异味。待异味散去后，再调整焙笼面上的温度至80～100℃，此时为保证焙笼内烘焙温度的均匀性和一致性，可以在焙笼顶部加盖无孔竹匾。在白天烘焙时，因气温较高，无孔竹匾可以不全覆盖焙笼顶部，以盖住三分之二为宜；如夜间或阴雨天烘焙，需考虑气温和湿度的影响，在焙笼顶部加盖无孔竹匾时，应全部盖住或留少许空隙。同时，炭焙间应安置灭火设施，保证通风，有条件的地方可以采用监控设备，确保生产安全和人员安全。总之，要依照“看茶焙茶”的原则，根据茶产品实际情况，选择合适的烘焙温度和时长，灵活调整烘焙手法。要结合产品质量、工作效率、市场需求、综合成本等多方面因素来考虑，视情况加工为不同类型的产品，但一般以保留茶叶原本品种香气为佳，带有微微炭香，不提倡焙出“火味”。低档坦洋工夫红茶可以适当升温重焙，带一定火香，但注意避免茶叶炭化变质。

三、坦洋工夫红茶烘焙试验研究

选取具有代表性的金观音、金牡丹、紫玫瑰茶树品种一芽三四叶按花果香红茶工艺加工并精制，同时以传统坦洋工夫红茶代表——坦洋菜茶一芽三叶初展作为对照分析。以上茶叶样品分别按电烘箱（YX-6CHG-6型烘干机）常用烘焙（80℃，120min）和炭焙（80℃，240min）方法，进行烘焙提香，具体处理见表1。

根据以上烘焙方式，对表1中采用花果香坦洋工夫红茶加工工艺制作的金牡丹、金观音、紫玫瑰和采用传统坦洋工夫红茶加工工艺制作的坦洋菜茶等样品进行感官审评，评分标准根据品种的特性，参照福安市历年花果香坦洋工夫红茶评比赛制的规定，比对审评结果如表2。

从表2可知，通过炭焙加工的坦洋工夫红茶，香气内敛、外形色泽乌润、滋味醇厚、汤色明亮，品质上乘，综合得分均优于电热烘焙，且差异较明显，但也存在叶底相对稍暗的问题。

四、小结

通过生产实际调研和试验研究，探讨总结出花果香坦洋工夫红茶初制采用自动翻板式（链条式）烘干机（选用生物质燃料）烘干、精制采用炭焙的改进工艺。这种复合式烘焙方式是在花果香型坦洋工夫红茶的烘焙工艺细节上进行了更进一步的改进，既能保证茶叶生产效率，又能使成茶的外形、香气、滋味都有不同程度的提升，较好弥补因加工过程中的工艺缺陷不足，或者因粗老叶产生青臭味和苦涩味，以及贮藏时产生的陈味等异杂味，使茶叶口感更醇和，汤色更清澈明亮，香气更持久，玫瑰香等愉悦香型更丰富，达到品质提升的效果，并能针对市场需求，烘焙出一定特色的茶产品。但是，针对茶青老嫩不同、生产厂家自身设备现状，烘焙方式也应进行适当调整，不可生搬硬套。同时这种新工艺对能源消耗方面及对茶叶内质的影响，还有待于进一步研究和探索。

图片具体内容详见《中国茶叶》2019年第7期，P49-51，56，《花果香坦洋工夫红茶复合式烘焙方式探讨》，作者：陈祖枝。

作者简介

陈祖枝

农学学士，高级农艺师。中国农学会会员、中国果品流通协会理事、福建省茶叶学会理事。

长期从事茶叶、果树等的技术研究与推广。曾任福安市农业局副主任科员、市农办副主任、市农村社会服务联动中心主任、市茶业管理局局长，参与《福建茶志》《宁德茶志》的编撰工作。牵头组织制定《花果香坦洋工夫闽科红》团体标准，已颁布实施。多篇专业论文在省级及全国公开发行刊物上发表。

来源：中国茶叶，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

福安市第十六届

“坦洋工夫”杯斗茶赛

再过2天，我们就要迎来党的百岁华诞。全国各地、社会各界通过各种方式来迎接和庆祝这一伟大而神圣的日子。

在“中国红茶之都”、国家区域性良种(茶叶)繁育基地——福安，就以一种最“热烈”也最有人情味的方式为党的百岁华诞庆生。

6月29日上午，福安市第十六届“坦洋工夫”杯斗茶赛在福安市开赛。

领导、嘉宾们携手开启斗茶赛

福安市人大常委会党组书记、主任郑战雄，福安市人民政府副市长张为明等有关领导，湖北省政府参事、中国广告协会副会长、武汉市广告协会会长刘芳，宁德市海峡茶业交流协会会长李步泉、福建省农业科学院茶叶研究所所长陈常颂及省内外茶叶专家及茶企代表、爱茶人、新闻媒体近200人出席了开幕式。

斗茶赛开幕式现场，高朋满座(游仁瑞 摄)

张为明副市长向现场全体来宾们致欢迎辞。

张为明副市长致欢迎辞

开幕式上，福安市人大常委会党组书记、主任郑战雄向中国农业科学院茶叶研究所研究员鲁成银、福建省农业农村厅种植业技术推广总站推广研究员高峰、福建省农业农村厅种植业管理处教授级高级农艺师、茶叶科科长何孝延，福建农林大学茶学系博士生导师孙威江、孙云教授，福建省种植业技术推广总站教授级高级农艺师苏峰等6位茶叶专家颁发了聘书。其中，孙威江教授任审评专家组组长。

郑战雄主任为专家们颁发聘书

他们严格按初赛、复赛、决赛流程，采取淘汰不计分方式，对109个坦洋工夫红茶参赛茶样进行密码审评。其中，传统工艺茶样44个，花果香型茶样65个。最终，评出“茶王”2个(传统和花果香型各1个)、“特别金奖”25个(传统9个，花果香型16个)和“金奖”38个(传统15个，花果香型23个)。

据介绍，斗茶赛自2005年举办首届以来，至今为止已是第16个年头。福安市茶产业发展中心有关负责人表示，福安作为中国红茶之都，连续16年举办斗茶赛，是为了持续扩大福安市茶叶品牌影响，进一步形成积极的技术交流学习氛围，加强“坦洋工夫”品牌宣传和商企对接、产销合作，提高百年名茶坦洋工夫的品牌知名度，同时促进茶叶品质的全面提升，推进茶产业转型升级。

全程直播

像看欧洲杯一样看斗茶赛

不同于往届，本届斗茶赛采取全程直播、转播的方式。不论是开幕式、比赛现场，还是颁奖典礼、获奖茶品鉴活动，不论是茶样、审评器具，还是专家们的审评流程及每一个审评细节，都完全透明、可视化。

而且，通过“云端”，可以让全国各地乃至全球茶叶爱好者足不出户，也能在第一时间零距离观看斗茶赛赛况，感受斗茶赛的紧张激烈气氛，就像球迷们看欧洲杯一样。活动现场(游仁瑞 摄)

本届斗茶赛由福安市茶产业发展领导小组主办，福安市白云山管委会、福安市社口镇政府、福安市城阳镇政府、福安市茶业协会、福安市坦洋茶场、福安市富春茶城协办，福安市茶产业发展中心、福安市农垦集团承办。

本次活动开幕式、颁奖典礼及斗茶赛直播、转播全程由福建日报报业集团《茶道》杂志社策划执行。

坦洋工夫红茶，创制于1851年，是“闽红”三大工夫红茶之首。1915年，在巴拿马万国博览会上，坦洋工夫获得金奖，从此声名鹊起。今年6月10日，坦洋工夫制作技艺入选第五批国家非物质文化遗产代表性项目名录。

观众们通过观看大屏幕与斗茶赛现场零距离

直播在大大小小的茶事活动中已是司空见惯。但，以全程直播、同步转播的方式，在全国斗茶赛中尚属首次，充分体现了“公平、公正、公开”的原则。

《茶道》全国各地办事处(部分)茶友们围观斗茶赛直播

另外，在斗茶赛期间，还穿插访谈环节。专家、嘉宾们围绕参评茶样情况、制茶技术、茶叶品质等人们普遍关心的问题，分享自己的看法，让茶叶爱好者及观众们与专家、嘉宾们“面对面”，借此提升斗茶赛的关注度与影响力。

截至15:30，本届斗茶赛直播在线观看人数已突破10万人，人气十分火爆。

斗茶赛期间穿插专家、嘉宾访谈环节

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专家点评

工夫红茶见“工夫”

开幕式结束后，专家们驱车前往位于社口镇的坦洋茶场，也就是本届斗茶赛的主会场，对109个参评茶样展开紧锣密鼓的审评。

坦洋茶场，创办于1958年。这座拥有63年历史的建筑群，浓缩着一部坦洋工夫红茶现代发展史。上世纪50年代末，这里是福安的产茶重镇，也是制茶技术、茶叶科研的前沿阵地。如今，它依然是坦洋工夫红茶制茶技艺传习、培养技术人才的重要基地。选择在这里举办斗茶赛，是对历史的致敬，也是一丝不苟、精益求精工匠精神的延续。

创办于1958年的坦洋茶场，中左图为本届斗茶赛的主会场

参评茶样共分为传统型和花果香型两组。

专家们按照国家标准《GB/T 23776-2018 茶叶感官审评方法》《GB/T 24710-2009 地理标志产品 坦洋工夫》进行审评。

茶叶专家们对茶样进行审评

但，本届比赛又有创新之处。据本届斗茶赛审评专家组组长孙威江介绍，按照国标，红茶审评是扦样3克，用110毫升的审评杯，泡5分钟。专家们根据实际情况，将冲泡时间缩减为4分钟。“如果泡5分钟，茶汤刺激性就会比较强，缩短1分钟，茶叶的香气和滋味更容易得到充分地体现。”他说。

专家们在紧锣密鼓地审评(游仁瑞 摄)

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坦洋工夫

打造花果香红茶品牌

本届参赛的茶品，在数量上，花果香型要比传统型来得多。可见，花果香型坦洋工夫红茶正渐渐成为一种市场消费潮流。

鲁成银研究员指出，花果香型坦洋工夫是创新型的坦洋工夫。不同于传统，它在品种、制作技术与品质上都有创新。“品种上，传统用的是当地的菜茶，以一芽一二叶为主，花果香型则是用金牡丹、金观音等乌龙茶良种，这些品种也是高香型品种，采摘标准以一芽三叶为主;制作技术上，传统型的萎凋、揉捻、发酵时间都比较短，而花果香型则相对较长;在品质上，花果香型花香、果香浓郁，有的还带有蜜香，口感也更有层次感，从而风味更时尚，市场接受度也更高。

鲁成银研究员接受本刊采访

为此，他建议，坦洋工夫未来发展之路，在坚守与传承传统工艺的基础上，重点打造花果香型坦洋工夫红茶品牌。同时，花果香型坦洋工夫红茶可以打造成“花果香红茶”公共品牌，以此带动传统坦洋工夫及福安红茶产业齐头并进，助力乡村振兴。

坦洋工夫茶制作技艺升级“非遗”项目代表性传承人林鸿表示，不论是坦洋工夫，还是花果香型坦洋工夫，福安都是首创。坦洋工夫茶，之所以称为“工夫”，是因为制作工艺复杂繁琐费工夫。按照传统工艺，制作坦洋工夫有“三平(平筛、撩筛和捞筛)、三抖(初抖、复抖和紧门)、三选(初选、复选和清风)和一补(补火)”等工序。花果香型红茶是传统坦洋工夫的延续与创新，体现在新品种、新技术和新产品“三新”上。作为“非遗”传承人，有责任有义务发挥传、帮、带作用，将古老的制茶技艺薪火相传，令其历久弥新。

坦洋工夫茶制作技艺升级“非遗”项目代表性传承人林鸿

本届斗茶赛颁奖典礼将于今晚8:30在福安会展中心酒店三楼凯悦厅隆重举行，届时将揭晓斗茶赛比赛结果，“茶王”将花落谁家?敬请关注!

来源：茶道传媒

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