日日对龙井新茶翘首以盼
可这学习也不能停
继续啃《制茶学》
针（松针）形茶
外形细长如针状的茶叶的总称
原料与加工工艺不同
可分为全芽型和芽叶型
产地、原料品种不同
可分为翠针（绿而光润）和银针（披毫）
针（松针）形茶种类众多
浙江的开化龙顶、千岛银针
江苏的太湖翠竹
重庆巴南的巴山银芽
陕西的午子仙毫
南京雨花茶
湖南的安化松针等
加工工艺要求有所不同
但基本工艺流程相似
今儿就来认识一下：
南京雨花茶
1959年为纪念革命先烈
由南京中山陵园管理处创制
雨花茶外形奇特秀丽、内质优良
“形如松针，翠绿挺拔”
茶园面积由1960年的130多公顷
到2010年增加至7300多公顷
2006年，国家标准颁布：
《地理标志产品雨花茶》（GB/T 20605—2006）
产地划分在南京市城区的中山陵园、雨花台烈士陵园、江宁区、溧水县、高淳县、浦口区、六合区、雨花台区、栖霞区现辖区行政区域内。
品质特点
南京雨花茶属于烘炒结合半烘炒型绿茶
外形
条索紧结细圆挺直呈松针形，锋苗挺秀
色泽翠绿带有白毫
内质
汤色清澈明亮
滋味鲜醇、鲜爽纯正
香气清高
叶底匀净嫩绿
鲜叶要求
鲜叶主要采自
祁门槠叶种、宜兴小叶种、鸠坑种和龙井43
鲜叶采摘精细
要求嫩度均匀，长度一致
不采空心芽、病虫芽、紫芽
具体鲜叶标准：
特级一等
一芽一叶大于85%
并有一定量的单芽
一芽二叶小于15%
芽叶长度2-2.5cm大于90%
2-3cm小于10%
没有3cm以上芽叶
炒制500 g特级雨花茶
需采5万个芽叶
特级二等
一芽一叶大于75%
一芽二叶小于25%
芽叶长度2-2.5cm大于80%
2.6-3cm小于15%
3cm以上芽叶小于5%
一级
一芽一叶大于65%
一芽二叶小于35%
芽叶长度2-2.5cm要大于70%
2.6-3cm大于25%
3cm以上芽叶小于5%
二级
一芽一叶大于50%
一芽二叶小于50%
芽叶长度2-2.5cm大于60%
2.6-3cm小于30%,
3cm以上芽叶小于10%
手工工艺流程与加工技术
工艺流程
鲜叶→摊青→杀青→揉捻→搓条拉条→毛茶整理→供干→成品
1、摊青
首先拣去病虫叶、单片和不符合标准的芽叶
在室内阴凉处的蔑垫上摊放
厚度2-3 厘米
历时3-4小时
期间轻翻1-2次
适度标准：
叶色转暗、变软、有清香气产生
2、杀青
60厘米口径平锅
锅温掌握在140-160°C
投叶量500g左右
抖闷结合、抖杀为主
杀青时间5-7分钟
后期适当降温
直到叶软、色暗、青草气消失
含水量55%-58%出锅
杀青叶均匀地摊放在洁净的竹席或匾上降温
切不可堆积，以免闷黄杀青叶
3、揉捻
一般采用温揉：
即杀青叶没有完全冷却时开始揉捻
经过摊凉的杀青叶置于揉捻台上
铺放竹编揉捻篾片增加揉捻阻力
采用双手推揉法进行揉捻
揉捻动作先轻后重，先慢后快
用力应掌握来轻去重
注意！是做推拉式的直线滚揉
绝对不能像卷曲形茶或球形茶揉捻那样采用旋转式的团揉
也切忌在竹匾上拖带硬擦，以免揉碎叶子
每揉2-3分钟解块散热一次
揉捻全程8-10分钟
一般解块3-4次
初步成条、茶汁微岀时，完成揉捻工序
4、搓条拉条
搓理条与干燥是在一连续过程中完成的
形成雨花茶独特外形的关键工序
使茶叶紧细、浑圆、挺直、光滑，白毫显露
依旧平锅中进行
锅温85-90 °C
锅壁先擦拭少量制茶专用油
投叶量350g左右
一边翻炒，一边抖散
抖散结合，将茶条理顺
然后将茶条置于手中开始轻轻滚动搓条
搓条用力应掌握的原则：
“前轻、中间重、后轻”
茶条不粘手时
锅温按80 °C→70°C→60°C→50 °C的阶梯逐步降低
搓条的手势也逐渐加重
把两手五指伸直
将茶叶置于两手之间
顺着一个方向用力滚搓
轻重相间，同时结合理条
进行20 分钟左右
当含水量降到30%左右时
转人拉条
拉条时，锅温掌握在85-90 °C
用手不时将加工叶在锅中来回拉炒
并交替理顺和拉直茶条
随着水分的逐渐蒸发
条索将逐步变紧变直
白毫则逐步显露出来
搓条和理条时
注意手势要轻
手掌要伸直
防止扁条、断碎、脱毫
使茶条紧、直、圆、光
经过10-15分钟的拉条
含水量降到约10%时
即可出锅摊凉
此时的茶叶称为毛茶
5、毛茶整理
经过摊凉的毛茶
要用圆筛进行筛分
去片割末
并分清长短和粗细
6、烘干
整理好的毛茶在50 °C文火状态下
用烘笼进行足干
至含水量降到5%-6%以下
机械工艺流程与加工技术
我国名茶中较早实施机械化加工的南京雨花茶
拥有多条机械化生产线
中型规模茶厂工艺流程：
鲜叶→摊青→杀青→揉捻→毛火→整形→复火干燥→筛分→成品
中型规模茶厂：
茶园面积35公顷左右
年产针形茶2000 kg
1、杀青
摊放后的鲜叶
用6CRF-80型滚筒杀青机杀青
滚筒转速2.5-25转/分钟
杀青开始前几分钟要进行筒体预热并启动筒体转动
当筒壁出现微红、筒温达360 °C时
可徐徐进叶
叶温短时间内升至85°C以上
时间1.5-2分钟
根据杀青程度调节进叶量和温度
滚筒式杀青机具有扬闷结合的杀青特点
制成的茶叶色泽翠绿，品质好
杀青过程要经常检查炉温
保持稳定，不可忽高忽低
根据杀青质量调节进叶量
防止杀青过度或不足影响制茶品质
杀青适度：
杀青叶失重率达40%左右
叶色变暗、软而有粘手感
青气散失
2、揉捻
用6CR-55型揉捻机
揉桶容量30-35kg
压力应先轻、中重、后再轻
机械操作时应匀速
嫩叶应时间短，压力轻
老叶则相反
揉捻25-30分钟
揉捻适度可通过目测判断
也可通过成条率的计算
以及细胞破碎率的测定来确定：
1-2级绿茶的鲜叶成条率应达90%以上
3-5级鲜叶成条率应达80%以上
细胞破碎率45%-55%
3、毛火
采用10-12型烘干机
进风口温度控制在100-110 °C
时间8-10分钟
茶坯失重率达70%左右
含水量在35%左右
适度标准：
手捏成团，松手则散
4、整形
成形的关键
SD-60型整形机(双锅)内
每锅叶量3.75-4.25 kg
锅温130 °C以下
无压或轻压整形1小时左右
形成松针形风格
5、复火干燥
采用10-12型烘干机干燥
进风口温度控制在80-90°C
时间12-15分钟
烘干适度标准：
毛茶条索紧结，色泽翠绿，细嫩的白毫显现
香气清鲜，手握干茶有刺手感，折梗易断
茶条手碾成粉末
茶叶含水量达6%左右
6、筛分
用圆筛机分长短
抖筛机分粗细
风选机去片、末
捡梗机去筋梗
分级后保鲜包装贮藏
这茶，树种与龙井多有重合
正经的南京雨花茶大多被本地消耗
不像龙井名誉天下走四方
还有日子可等
这雨又下起来了
抵挡湿寒，还是一杯暖汤实在
恩施玉露
产于湖北省恩施市东南部五峰山区
一说到五峰山就又想到了郧县的五峰乡
连带记起了五峰土家族自治县的采花毛尖
来个地图看着清晰一些
顺便复习一下：
龙峰雪茶
采花毛尖
接下来回到主题：恩施玉露
五峰山海拔520-595米
全年日照在1200小时以上
冬季严寒，夏无酷热
温暖湿润，雾雨日多
土类属于青色砂质壤土，土层深厚肥沃
得天独厚的自然环境使氮素代谢相对加强
茶树鲜叶氨基酸等生化成分含量较高
为恩施玉露提供了优质鲜叶原料
（难怪恩施的茶鲜味明显）
品质特征
蒸青绿茶
外形
条索紧细，匀称挺直
形似松针，光泽油润
呈鲜绿豆色
内质
香气清高鲜爽
茶汤清绿明亮
滋味甜醇可口
叶底翠绿匀整
鲜叶要求
老嫩一致，大小均匀
一芽一叶或一芽二叶初展
色泽浓绿的鲜叶为原料
不采紫色或浅色或黄色芽叶
不采瘦弱或过太过小的芽叶
不采节间过长、短的芽叶
不采病虫危害的芽叶
最好采自遮阴的覆下茶园
芽叶柔嫩
茶多酚含量较低
叶绿素含量高
采摘标准
特级
全部为单芽
一级
—芽一叶90%以上
芽叶肥壮，匀净新鲜
不含紫芽、病虫芽叶、对夹叶、鱼叶、鱗片、茶蒂等
二级
一芽一叶为主
一芽二叶不超过40%
芽叶完整、新鲜，稍有鱼叶、单片
手工工艺流程与加工技术
工艺流程：
鲜叶保管→蒸青→扇凉→初焙→揉捻→再焙→整形上光→拣选→成品
1、鲜叶保管
质量保障的第一关
鲜叶贮放
采用通风槽透气板式或三脚架透气板式设备
间歇鼓风，降低堆内温度
以达到保鲜目的
正常情况下
鲜叶保管的温度控制在30 °C以下
采取两种措施：
经常翻动鲜叶以散热
增加堆场通风排气
2、蒸青
在特制的蒸青灶上进行
蒸青灶上架普通饭锅
锅上置木质蒸青箱
箱内装可抽插活动的蒸青屉
待锅中水充分沸腾
迅速把鲜叶均匀薄摊在屉中
以叶片互不重叠为宜
每平方米摊叶0.2-0.25kg
蒸青时间一般40-50秒
蒸青适度标准：
叶子呈灰绿色
手捏叶质柔软如棉
叶面光滑，并发出清香
3、扇凉
蒸青后的芽叶迅速取出摊放在竹席上
利用风或电扇吹散热汽
将蒸青叶扇凉，散发水分
以免余热和水汽积聚闷黄茶叶
约经10分钟
热气扇凉后
叶温降至近室温
4、初焙
俗称“炒头毛火”
将2-3kg蒸青叶
投放在温度140 °C左右的焙炉盘上
双手迅速捧叶高抛抖散，使水分蒸发
翻抖动作要勤
并随时将炉盘上散叶收拢
使之受热均匀，失水一致
全程12-15分钟
适度标准：
抛炒至叶色暗绿
手捏茶坯，既不粘手，又不成团
5、揉捻
在焙炉上进行
一为左右揉
两手握住适当茶叶
在焙炉盘上
如滚球一样从左向右或从右向左
始终朝一个方向周而复始地滚揉
二为对揉
两人、四人甚至六人对站在焙炉两边
双手推揉茶团
相对站立操作者应协调动作
如推石磨一样，你往我返配合推揉
使茶团成一圆柱状，在炉盘上滚动
揉捻时间30-35分钟
适度标准：
揉至茶条表面略见茶汁
成条均匀、芽叶完整
成条率不低于80%
6、再焙
俗称“铲二毛火”
继续蒸发水分
卷紧条索，初步整理形状
在100-110°C的焙盘上投放7-9kg揉捻叶
两人对站焙炉两边
两手心相对，如捧球一样
两人动作协调一致，来回揉茶
使茶坯成团随手如滚球般翻动
动作由慢至快
并随时将散落在炉盘边的零星茶叶收拢
使其受热受力均匀
经8-10分钟
适度标准：
茶条呈墨绿色、梗呈黄绿色
手捏不成团、柔软而稍有刺手感
即下叶摊放10分钟左右
7、整形上光
达到玉露茶形如针的关键
它是在再焙后初步整理形状的基础上
运用搓、搂、端、扎等手法逐渐成形的
整形上光分为两个阶段：
一是搓条
焙炉温度在60-80°C
投再焙叶约1kg
搓条手法：
两手手心相对
四指微曲，将茶捧起
朝一个方向搓动
搓时用力要小
使茶团保持松软
防止茶条断碎
适度标准：
搓到茶条紧细圆直
色泽油绿
约七八成干(含水量20%-30%)
二是紧条上光
采用“搂(理)、搓、端、扎”四种手法
“搂”
是两手把茶条搂拢
再稍用力卡箍
使茶条从两手虎口和小指边挤揉出来
散落焙盘之中，以理顺茶条
“搓”
是紧直茶条
手法是左手压于茶上与焙盘成60°-70°
右手将理顺的茶条带入左掌
向右前方搓转
茶条随芋滚动向前
茶条从虎口和小指边掌沿吐出
“端”
即理条作墩
把茶条理顺
垒成7 cm高的茶堆
便于换手搓条
“扎”
常用于中低档玉露茶
多因茶叶较长或长短不一
在搂搓端交替中，将茶条扎短
其手法是：
两掌朝下，用力卡住茶墩正中
两手臂靠拢向下用力扎
然后将茶墩分成两段
再将两段茶并列
继续搓、端、搂手势交替进行
茶条始终在有利形成针形的情况下去水紧条
整形上光的全过程均在焙炉上
茶不离焙，手不离茶
适度标准：
手捻茶叶能成末，梗能折断
含水量降到7%以下就可下炉
8、拣选
冷却后用过筛簸扬、手工拣剔
除去碎片、黄片、粗条、老梗以及其他夹杂物
然后用棉纸包好，置石灰缸中贮存
最后分级包装贮藏
机械工艺流程与加工技术
工艺流程：
鲜叶摊放→蒸青与脱水→揉捻→初烘→理条→整形→上光→提香→拣选→成品
以100 kg鲜叶为例：
1、鲜叶摊放
鲜叶摊放置于竹席上
鲜叶摊放厚度8 cm
摊放时间约3.5小时
2、蒸青与脱水
蒸青与脱水连续生产线
采用6CSZ-150型汽热杀青机
最高蒸汽温度可达180°C
生产线上蒸青温度150°C
掌握的原则是高温快速
时间40 s，撒叶厚度约2cm
适度标准：
蒸青后的茶叶有清香味略带生味
脱水线温度稳定在150 °C
脱水时间约1 分钟
茶叶下脱水线经冷却风选段出线后
用专用盛茶盘转至竹席上摊凉
时间10-15分钟
脱水叶的含水量控制在60%-65%
3、揉捻
选用小型揉捻机
投叶量用以装满机桶为适度
玉露茶揉捻一般较轻，不宜重压
应掌握轻一重一轻的原则
前期轻揉15分钟
后逐步加压时间约10分钟
后松压5分钟，即解块
揉捻总时间为30-35分钟
4、初烘
揉捻好的茶叶迅速解块
用小型烘干机烘干
进风口温度约120 °C
撒叶厚度1-2cm
含水量控制在35%〜40%下烘
烘后的茶叶需迅速摊于竹席上摊凉
并用电扇扇凉，扇凉时间为10分钟
5、理条
采用往复式理条机理条
每机投叶量1.5kg
温度120-190°C
转速为1200转/分钟
掌握温度的原则是先高后低
前期温度190°C，时间约7分钟
后期温度 120°C，时间约3分钟
理条后茶叶的含水量控制在25%-30%
6、整形
形成玉露匀整、紧细挺直、光滑品质特色的技术关键
采用60K-S精揉机
先预热，当达到设定温度时
从两侧槽部慢慢投叶
使茶条接触槽体边受热边成形
同时控制叶温在45°C上下相差5°C的范围内
以龙井43一芽一叶为原料
最佳工艺参数为单锅投叶4-3.5kg
含水量28%-30%
炒制温度100 °C
精揉机操作中
加压方式是影响成形的主要因素
轻压12分钟
中压15分钟
重压16分钟
精揉效果较好
适度标准：
茶叶条索挺直
有明显触手感
白毫显露
茶叶下机后置于竹席上摊凉
7、上光
同样采用往复式理条机
每机投叶量1.5kg
温度50-80 °C
前期温度50°C
理条时间2.3小时
在此之后，温度升至80 °C
再经约30分钟
手折茶条对断即下机
茶叶含水量控制在7%-9%
下机的茶叶置于竹席上摊凉
8、提香
选用远红外线提香机或烘焙提香
提香温度180°C
提香时间5分钟
茶叶成品含水量控制在5.5%以下
适度标准：
条索紧直有锋苗
茶条可用手指捻成粉末
9、拣选
按恩施玉露企业生产标准的要求
进行风选分级
拣选杂质后入库
崂山绿茶在外型上分为扁茶和卷茶两大类，顾名思义扁茶的外形较为扁平，卷茶因茶叶卷曲而得名。扁茶根据加工工艺的不同分为普通扁茶与松针/银针，其中又以松针/银针为几类茶叶中最鲜嫩清香的。卷茶类也分为以烘制为主的碧螺春和炒制工艺为主的普通卷茶。
茶树在过冬发芽后就可以对新芽进行采摘制作茶叶了，春茶由于茶树营养物质丰富，芳香物质和维生素含量较高，滋味鲜爽，香气透发，外形条索紧结重实。春茶采摘后首选是制作松针/银针，一方面是因为春茶叶片较小，另外也是为了保留叶片香气的透发性，所以选择一种轻工艺来进行加工。随着时间的推移鲜叶逐渐长大，香气厚重，已不再适合制作松针/银针，一般就会用来制作普通扁茶。随着气温进一步升高香气量逐渐增加，之后的鲜叶更适合制作香气足、耐冲泡的卷茶类。
价格方面，因为自古以来我国的先贤大多推崇茶叶的清香淡雅，因此清香逸然并且显露雅士风范的松针/银针也就更受到欢迎，加之是初春之茶产量较少，所以价格相对较高，扁茶次之，碧螺春产量逐步增多，价格最低。作为我们广大消费者品茶来说，主要还是要看自己的口味喜好来选择。
所以您可以简单的理解为根据时间顺序最早采摘的一批小而鲜嫩的鲜叶被制作成松针/银针（量少、价高），之后制作成普通扁茶（量次少、价次高），再后来叶片较大的被制作成碧螺春等卷茶类（量最多、价格相对最低）。
顺序为：松针、扁茶、碧螺春
山凤形松针绿茶
崂山龙形扁茶
崂山碧螺春
那么松针/银针、普通扁茶与碧螺春在加工工艺和口感上又有哪些不同呢？光微这就为您介绍一下。
松针/银针
茶型：
形如松针，颜色青绿，有黄头。
加工工艺：
松针的加工流程大体可以分为：晾晒-杀青-理条-筛茶-挑拣-烘干六个部分，由于用来加工松针的茶叶是最好的，因此整个加工过程尽最大程度保留了鲜叶本身的鲜香，没有过多地对茶叶本身进行破坏。
冲泡口感：
松针冲泡的口感淡雅飘逸，有茶汤中保留了鲜叶的清香，茶汤明亮。
松针的冲泡效果实拍
普通扁茶
茶型：
茶型较扁平，形态与龙井类似。
加工工艺：
普通扁茶的加工流程与松针相同，区别在于理条过程中扁茶加入了木棒碾压，这使得鲜叶中的汁液得以更多地部分释放，茶叶的口感相较松针更重一点。
冲泡口感：
普通扁茶的口感的主要特点也是以清淡、清香为主，但是较松针更重，茶汤的汤色更深。
人工筛茶是茶叶制作过程中重要的一步
碧螺春（卷茶类）
茶型：
茶型卷曲，呈青绿色。
加工工艺：
碧螺春的加工工艺与扁茶有较大的不同，可以分为：晾晒-杀青-揉捻-杀二青-筛茶-挑拣-烘干七步，揉捻过程中让鲜叶中的汁液得到最大程度的放出，在冲泡过程中茶叶本身的元素也释放的最快、最彻底。
冲泡口感：
碧螺春冲泡口感相比松针和普通扁茶更浓，茶香的味道也更重，茶汤颜色最深。
松针、普通扁茶和碧螺春（卷茶类）都是崂山茶的典型代表，大家可以根据自身的喜好来选择适合的口味，正所谓三味崂山茶，各有各的香。
如果爱茶，请深爱！
